Transcriptie van De verstandige kock (ed. 1669) Kritische tekstuitgave door Marleen Willebrands, gebaseerd op de druk uit 1669 Deze kritische tekstuitgave is gebaseerd op het exemplaar van De verstandige kock uit de eerste druk van Het vermakelijck landtleven uit 1669. Dit exemplaar wordt bewaard in museum De Waag te Deventer. Dit is de derde herziene druk van De verstandige kock.  De eerste druk dateert uit 1667, de tweede uit 1668. Die twee drukken verschillen onderling flink van elkaar. Daarnaast wijken ze ook sterk af van de druk uit 1669.  In het jaar 1669 vindt het kookboek zijn definitieve vorm en blijft het dezelfde recepten bieden tot en met de laatste druk in 1802. Deze transcriptie is voorzien van een woordenlijst. Korte verantwoording De interpunctie en het gebruik van hoofdletters zijn aangepast aan hedendaags gebruik. Verder zijn hedendaagse spellingsregels gehanteerd voor het aaneenschrijven van woorden en het weglatingsteken in samentrekkingen.  De spelling is grotendeels ongewijzigd overgenomen.  De receptnummering is van mijn hand. Zie de uitgebreide verantwoording voor de wijze van transcriberen. © Copyright 2002, Marleen Willebrands. Deze digitale versie mag worden gebruikt voor  wetenschappelijke en non-profitdoeleinden, indien de kop van deze pagina is weergegeven. Voor commercieel gebruik is voorafgaande toestemming van de auteur vereist. This translation is copyright 2002, Marleen Willebrands. You may use this digitized translation for non-commercial and scholarly purposes only without further permissions, provided that this header is included and proper citation is given.  Inhoud Extract uyt de privilegie Koockregister Manier om een bequaem forneys te maken Aen alle kocks en kockinnen Van salaet, moes-, kook- en stoofkruyden, tuyn- en aerdvruchten Van alderley vleesch Van alderley visch Van alderley geback, gekoock, etc. Van alderley taerten Van veelderley pasteyen met hare saussen De Hollandtse slachttijdt De verstandige confituurmaker (fol.A1r) De verstandige kock, of sorghvuldige huyshoudster, beschrijvende hoe men op de beste en bequaemste manier alderhande spijsen sal kooken, stooven, braden, backen en bereyden, met de saussen daertoe dienende. Seer dienstigh en profijtelijck in alle huyshoudingen. Oock om veelderleye slagh van TAERTEN en PASTEYEN toe te stellen. Vermeerdert met de HOLLANDTSE SLACHTTYDT. Hier is noch achter bygevoeght de VERSTANDIGE CONFITUURMAKER, onderwijsende hoe men van veelderhande vruchten, wortelen, bloemen en bladen etc. goede en nutte confituren sal konnen toemaken en bewaren. [titelprent met keukeninterieur] t'Amsterdam, voor Marcus Doornick, boeckverkooper op den Vygendam, in 't kantoor Incktvat. Anno 1669. Met privelegie voor 15 jaren. (fol.A1v) Extract uyt de privilegie De Staten van Hollandt ende West-Vrieslandt doen te weten, alsoo ons vertoont is by Marcus Willemsz. Doornick, boeckverkooper tot Amsterdam etc., zeker boeck geintituleert Het vermakelijck landtleven, bestaende in drie deelen, eerst Den verstandigen hovenier, ten tweeden Den Nederlandtsen hovenier, met curieuse platen verziert, ende ten derden Den ervaren huyshouder, mitsgaders De verstandige kock etc. Ende alsoo den suppliant bevreest was dat yemandt hem hetselve boeck soude mogen nadrucken etc., soo werdt hy genootsaeckt sigh te addresseren aen ons, versoeckende privilegie voor den tijdt van 15 jaren, om het voorsz. boeck alleen te mogen drucken, uytgeven en verkoopen, niet alleen in de Nederlandtse, maer oock in andere talen, in 't geheel ofte ten deele, met verbodt aen alle en een yeder hetselve boeck in 't geheel of ten deele, in 't kleyn of groot, in eenige talen na te drucken, of elders nagedruckt in de voorsz. provintie te brengen, te verhandelen of te verkoopen &c. Soo ist dat wy de sake en versoeck voorsz. overgemerckt hebbende etc., den suppliant geauthoriseert en geoctroyeert hebben, authoriseren en octroyeeren denselven by desen, teneynde hy geduurende den tijdt van 15 eerstkomende jaren, alleen sal mogen drucken, doen drucken, uytgeven en verkoopen; verbiedende allen en een yegelijcken hetselve boeck in eeniger manieren, geduurende den voorsz. tijdt na te drucken, of elders nagedruckt, in onsen voorsz. lande te brengen, te verhandelen ofte verkoopen, op verbeurte van de nagedruckte, verhandelde, ofte verkochte exemplaren, en een boete daerenboven van 300 guldens, te appliceeren etc., gelijck alles breeder by origineele brieven van octroy begrepen is, gedaen in Den Hage, onder onsen grooten zegel etc. Den 10 december in 't jaer 1668. Onderstondt, Johan de Witt Ter ordonnantie van de Staten, Herbert van Beaumont Naar boven (fol.A2r) Koockregister, waerin meest alle spijsen genaemt worden die men gewoon is te bereyden, om met der haest te konnen bedencken wat men begeert te schaffen. Van salaet Kroppen, endivie, latuwe, koornsalaet of vet, hopsalaet, uytspruytsels van chicoraywortels, wilde chicoray1 of paerdebloemen, bietwortelen, chicoraywortelen, roodekool, wittekool, ajuyn, gekoockt of gebraden. 1 In de druk staat: chiroray. Van alderley groen om te stooven Spinagie, biet, kropsala, endivie, suringh, bernagie, buglosse, patientie, sellery en aspergies, warmoes, artesiocken. Van vleesch Ossenvleesch, kalfsvleesch, schapenvleesch, de hoofden, middelriften, swesericken, voeten, gekap tot frickedil, ramsballen, Spaense hutspot. Van wildtbraedt Hasen, konijnen, wilde varckens, rheebocken, speenvarckens, reën, harten. Van 't gevogelte Pauwen, swanen, reygers, pitooren, welpen, kalkoenen, rotgansen, gansen, fesanten, corhoenders, patrijsen, houtsneppen, watersneppen, kiviten, plevieren, lijsters, quartels, leeuwercken, spreeuwen, vincken, hoenders, capoenen, duyven, endtvogels, smienten, pijlstarten, teylingen. Van gesouten, gerookten en gedrooghden visch Salm, aberdaen, schelvis, elft, makreel, haringh, alle soort van stockvis, bockingh, sprot. Van zeevis Cabbeljauw, lengen, schelvis, heylboth, tarboth, weytingh, molenaer, pieterman, zeehanen, rogh, tongen, scharren, schol, haringh, sardijn, elft, kreeften, krabben, oesters, mosselen. Van reviervis Steur, salm, snoeck, barm, karper, brasem, blay, baers, seelt, voorn, both, pos, grundel, ael, puytael, spieringh, garnaten, pricken. Van geback Oliekoecken, boekweytekoecken, pannekoecken, wafels, oblien, kucheltjes, struyven, poddingh, vlaeyen, Spaensche pap, blaeuwe mansiee, broeder of poffer. Van taerten Amandeltaert, appeltaert, peeretaert, karssetaert, aelbesientaert, kruys- of stekebesientaert, karveltaert, roomtaert, queeperentaert, vleeschtaert, kalfstongentaert, merghtaert, broottaert. Van pastayen Venesoenen, gebacken conijnen, - hasen, - calkoenen, gebacke kieckens, gebacken duyven, oesterpastayen, lamoenpastayen, soete pastayen. Naar boven (fol.A2v) Manier om een bequaem forneys te maken   Eer men begint om de kookeryen te vertoonen, dunckt het de Verstandige kock goedt aen den leser de gedaente van een bequaem forneys te beschryven. Een dingh, niet alleen noodigh maer oock seer profijtelijck in de huyshoudinge voor degeene die gelegentheyt of plaets ontrent het vyer of in de eene of andere hoeck van de haertsteê hebben, daerop men met weynigh vyer, haestigh en bequaem kan koocken en stooven. De gedaente van dit forneys is aldus en wort den leser op de tijtelplaet vertoont. Men metselt een vierkant of ronde forme, hoogh 3 of 4, en breet 2 voeten, daerbovenin een rondt gat, wijt 8 of 10, diep 6 of 8 duymen, onder wat nauwer als boven om meerder hette te geven, daer men een yseren rooster leydt om het vuur op te leggen. Bovenaen 't ronde gat komen 3 ysere knoppen ontrent anderhalve duym hoogh uytsteken, daer de potten op rusten om het vyer niet uyt te doven. Sommige makender wel een geheele ysere huydt in van 6 of 8 duymen diep, onder wat nauwer als boven, daer de rooster onder geleydt wort, en daer de ysere knoppen bovenaen vast zijn, omdat het metselwerck door de groote hette haest uytbrant. Voorts wordt het rontom toegemetselt, uytgenomen na de zy van den haert. Daer moet een ysere deur geset worden, daer men de nedergevalle asse kan uytscheppen. Oock maeckt men in de ysere deur een kleen luchtdeurtjen om, alsser yet op gekoockt wordt, open te setten, daerdoor het vyer komt te glimmen en op- en aengeblasen te worden. Sommige die groote huyshoudingh hebben, maken de forme van het forneys soo groot dat'er 4 of meer potten of schotelen tegelijck op konnen koken of stoven, en wordt gemaeckt, gelijck boven geseyt is, yeder rondt gat met een rooster bysonder, maer daer behoeft maer één deur aen om de nedervallende asse uyt te scheppen. Men kan oock wel een los roostertjen daerin leggen, dat maer 3 of 4 duym diep daerin kan sacken om, als men yet wil verwarmen of stooven, 'tselve met weynigh vyer geschieden kan. Naar boven (p.5/fol.A3r) Koockboeck Aen alle kocks en kockinnen De verstandige kock waerschouwt alle kocks en kockinnen dat zy haer wachten van allerley sterke en soete, Franse wijnen in de saussen te doen, want de sodanige als Lagonse, Hooghlantse, en Haentjes wijnen veranderen stracks, soo haest als sy op het vuur warm worden, alle haer soetigheyt in bitterheyt en bederven alsoo de saussen daerse by komen. Doch by aldien men enkelijck wijn wil gebruycken, moet men neemen Rinse wijn of anders by gebreecke Franse wijnen die rijsende - dat is suurachtigh - zijn als Tossaense, Conjacke of Coutouwe wijn en oock roode wijn François. Maer de Verstandige kock verwerpt alle wijnen uyt de saussen en seyt dat die geestiger, amperder, geuriger en smakelijker te maken zijn met water, asijn, limoensap en verjuys, yder na hare eysch. Van salaet, moes-, kook- en stoofkruyden, tuyn- en aerdvruchten 1 Van rauwe saladen te bereyden Neemt kroppen, latouwe, krulsalaet, vette ofte koornsalaet, oock de uytspruytsels van de paerdebloemen oft wilde sichoreye, oock uytspruytsels van sichoreywortels, endivie, of roode-en wittekool, of comcommers, 'tgeen men best heeft ofte in de tijdt is. En een van alle wel schoongemaeckt zijnde, wordt met goede olie van olijven, azijn en zout gegeten. Over de sommige worden gebruyckt toekruyden, yder tot believen, doch de gemeene zijn kars, nepte, porseleyn, pimpernel, raket, dragon, boteris. Oock doet men daer wel over de bloemen van buglos, bernagie, roosen en goudtsbloemen. Men eet dese sala oock wel met gesmolten boter en azijn, tesamen gewelt, in plaets van olie en azijn, tot yders believen. 2 Om salaet van sellery te maken Neemt sellery, suyvertse en haelt het punt van 't mes door de struycken heen. Dan, in kout water gheleydt, sal schoon krullen. Dan gegeten met olie, peper en zout. De sommige nemen azijn ofte een versche limoen daerover gedruckt. 3 Om salaet van artisiocken te maken Neemt artisiocken, suyvertse van de blaren en van alle onreynigheyt dat de bodem suyver is. Dan in stucken gesneden en met peper, zout, suycker, oly en azijn gegeten. Radijs wort gewassen, geschrabt en alleen met zout gegeten. 4 Om alderhande gekookte sala te prepareren Men neemt de herten van de kroppen, een weynigh gekoockt, of sichoraywortelen, of bietwortelen of kroten, of steelen van porseleyn, of steelen van biet, naerdatse wel geschilt zijn, of jonge groene Turckse of klimbonen, gaergekoockt, ofte uytspruytsels van hop, uytspruytsels van vlier, ajuyn of loock, oock wel roode- of wittekool, fijngescherft en een walletje opgekoockt, yder na sijn appetijt. En een van allen wel gekoockt, wort bereyt met olie van olijven, azijn, zout, peper. Tot de sommige neemt men oock suyker of korenten, naer believen. (p.6/fol.A3v) 5 Om peulen te stoven Neemt peulen, haelt de draden ter zijden af en doet die dan in een platte pot. Doet weynigh water daerop. Schut die dickmaels om en boter daerby. Laet het t'samen stoven. Somtijdts doet men daer groene petercely by, kleyngescherft. Is heel goet. 6 Om somerrapen te stoven Neemt rapen aen rijmpjes kleyngesneden, dan in een platte pot ghedaen met een half kommetje water daerop. Latet soo een weynigh stoven met boter daerby ende dickmaels omgeschudt. 7 Om somerrapen te stoven op een ander manier Neemt de rapen als die gesneden zijn. Koocktse eerst op met water ten naesten by gaer, dan uytgegoten op een vergiettest. De boter met weynigh suycker eerst opgekoockt, dan de rapen daerby gedaen en wel omgeschudt. Is goet. 8 Om tuynboonen, klim- of Turckse boonen te stoven Neemt tuyn- of Turckse bonen, gesneden. Die opgekoockt totdatse gaer zijn, dan uytgegoten om te verlecken. Neemt dan gescherfde petercely met boter en zout, een lepel of twee hamelesop, t'samen in de pot gedaen dat het wat doorstooft. Dan de boonen daerby gedaen, dickmaels omgeschudt. Men neemt oock wel wat boonkruyt daerby, elck na sijn believen. 9 Om warmoes te koken Neemt schoon putwater, doet een of twee oubacke ronde wittebrooden daerin naerdat ghy veel gelieft te koken. Hanght'et over 't vuur en scherft terwijl het moes van kervel, biet, wat foeliebladers, bernagie of buglosse, de eerste bladerkens van zwarte aelbesien en van goutsbloemen, oock parey en kattekruydt, een weynigh spenagie, maer geen suringh, die sou het te vael maken. Als het kleyngescherft is en het water met het broodt een wijl gesoden hebbende tot het aen stucken is, doet het dan daerin en latet soo gaerkoken. Dan boter en zout, naer u believen. 10 Om alderley groen te stoven Men neemt spenagie, kropsala, endivie, biet, surckel, of spruyten van kool, ofte porseleyn. Dit, een van allen wel murruw gekoockt zijnde, wordt gestooft met boter, foelie, notemuskaet en zout. 11 Om een kervelsopje te maken Verleest vast en kapt de kervel heel kleyn. Koocktse dan in soetemelck totdatse gaer is. Doet er dan 2 of 3 eyeren in en een goet stuck boter, maer met de eyeren en boter moet het niet koken. Snijt dan wittebroodt in een schotel en giet het daer t'samen op. 12 Om aelbessensop te maken Neemt roode aelbessen. Doetse van de steelen. Neemt Rinse wijn, een weynigh water en een weynigh boter, met suycker soet gemaeckt. Dan wittebroot in een schotel gedaen en daerover ghegoten, dat het broodt weeck wordt, en dan suycker en caneel daerover gestroyt. 13 Om bloem- en savoykool te stoven Men neemt bloem- ofte savoykool naer 't gesuyvert en murruw gekoockt is, en stooftse met hamelepap, heele peper, notemuskaet, sout - sonder te vergeten de excellente boter van Hollandt. Men doet oock wel een doyer van een ey (p.7/fol.A4r), hartgekookt en murruw gewreven, daeronder. 14 Om savoykool naer de Spaensche manier te prepareren Neemt savoykool naerse wel murruw is gesoden, en in kleyne stucxkens in de schotel geleyt. Voort warm hamelesop, met wat peper opgekoockt, daerover gegoten, alsdan wel olie van olijven en sout over gedaen. Is smakelijck en goet. 15 Van aspergies Aspergies worden slechts gekoockt, niet al te murruw, en dan gegeten met oly en azijn en peper, of anders met gesmolten boter en geraspte notemuskaten. 16 Diverse manier om aertisiocken te stoven als die wel gaer gesoden zijn Neemt wat azijn en schoon water, boter en gestoten peper, noten en een weynigh gestoten beschuyt en suycker. Laet dit soo t'samen doorstoven. 17 Een ander manier Als de artisiocken wel gaer gesoden zijn, neemt een platten pot, doet'er wat hamelesop in met een scheutje Rense wijn, peper, foelie, noten, wat fijngestooten beschuyt, een weynigh zout en boter. Set'et te stoven met de artisiocken. Oock stooft men die wel met kruym van een oubacken wittebroodt in roode wijn geweeckt, kleyngewreven, en dan daer een weynigh azijn in en naer behooren suycker, kaneel, noten, peper en boter. Men eet oock artisiocken als sy gaer gesoden zijn, met een saus van boter en azijn en peper, of olie en azijn; peper en sout voor salaet. Naar boven   Van alderley vleesch 18 Om schapenvleesch te stoven Neemt schapenvleesch in groote stucken gehackt, wel gekoockt en geschuymt. Doet'erby lange stucken van pinghsternakelen en voorts alderley moeskruyt, grofgehackt, en wat peper en sout. Dit soo t'samen kokende en stovende tot het schapevleesch wel gaer is. Dan met sop en al opgeschept in een schotel, daer tevooren terwenbroot in gesneden is. 19 Om een kalfsschinckel met groen kruyt te stoven Als 't vlees - wel geschuymt en wat zout daerin - gaer is, doet er dan het gescherfde kruyt by van kervel, biet en wel suring, een hantvol of twee2 struyfkruyt, en wel boter. Is goet. 2 In de druk staat: twe. 20 Om geroockt vleesch met eyeren te roeren Scherft het vleesch soo kleyn als ghy keunt. Doet'et in de pan met boter. Latet heet werden. Dan daer eyeren by met peper en soo ondereengeroert. Men doet er oock wel wat comijn over. 21 Om een Spaensche hutspot te maken Neemt schapen- ofte kalfsvleesch. Laet in stucxkens hacken als een lit van een duym. Geschuymt zijnde, laet'et wel murru koken. Dan, daer boter en gehackte pietercelie by doende, laet'et noch eens opkoken. Opgeschept zijnde, neemt men 2 of 3 doren van eyeren, in lamoensop kleyngeklopt, daer dan over gedaen. Is heel smakelijck. (p.8/fol.A4v) 22 Om een hoen te stoven met groen Neemt een goet hoen, wel gesuyvert. Laet het met eenighe stucken schaepevleesch met weynigh sout koken. Halfgaer zijnde, doet daerby in een stoofpanne wat sausisen of kleene frickedillen, oock een goede handtvol endivie, salaet, suringh en sellery, oock aspergies. Vooral de boter niet te vergeten. 23 Om een hoen met suringh te stoven  Als u hoen haest gaer is, neemt men schoongewassen suringh met wat heele foely en heele peper. Dan een gesouten lamoen, aen schijven gesneden en halfgaer opgekookt, met het bovenstaende daerby gedaen, en soo samen laten stoven met boter en verjuys. Is seer goet. Soo gy'er begeert sausisen en balletjens by te doen, is niet quaet. 24 Om een hoen met rijs te stoven Naer 't hoen in de stoofpanne halfgaer gekoockt is, doet men daer rijs by met foelie en wat peper, en bykans gaer zijnde, doet men daer schijven van soute lamoenen en boter by. 25 Om een hoen met bloemkool of gemeene olipodrigo te maken Neemt een hoen, koockt'et bykans gaer en dan bloemkool, oock bykans gaergekoockt, en artisiocken onder de aert, oock eenmael opgekoockt, schapevleesch, oock bykans gaer, duyven, oock bykans gaer, endivie oock, schaepsvoeten oock, sellery oock, doch elck bysonder gekoockt. Neemt dan uwe stoofpan en doet dan alle daerby. Stooft'et tot bykans gaer is. Doet'er dan by kleyne frickedille, sausisen, foelie, notemuskaet, peper, en wel boter. Laet dan samen wel stoven tot gaer is. Opdissende, doet daerby verjuys, lamoensap ofte versche lamoenen, de schotelrant wel bestroyt met gestampte beschuyt. 26 Om een poelett fricassé te maken Neemt een jongh hoen. Sommige stropender het vel af. Wascht het schoon en hacktet in stucken omtrent een halve vinger groot. Doet het in een platte pot en ruym overdoven van water, wel geschuymt, en dan wat zout en een weynigh heele peper daerby gedaen, en soo laten zieden totdat het gaer is. Giet er dan het sop meest af, en doet er dan wel boter in en gescherfde petercely en wat gestoten foelie of notemusschaet, en laet het soo t'samen frickaseeren en dickwils omroeren. Neemt dan limoensop en 4, 5, of 6 doren van eyeren, kleyngeklopt, en wat van 'tselve sop dat daer tevooren afgegoten is. Roert het ondereen. Giet het dan t'samen in den pot by het hoen op het vuur en roert het gestadigh, dat het t'samen eens opstooft. En dan terstont uyt den pot in een schotel gedaen en gehackte petercely op de rant gestroyt. 27 Om een hoen met oranjeschillen te stoven Neemt een hoen. Braet'et bykans murru. Treckt'et van de spit. Neemt oranjeschillen in quartieren gesneden. Ziedse murru in water. Neemt een schoone pot Rinse wijn, doet de oranjeschillen daerin en suycker om soet te maken. Doet dan het hoen daerin. Laet'et samen stoven tot genoegh is. Dan samen opgeschept en wel met caneelpoeyer bestroyt. 28 Om een lamoenharsje te bereyden Neemt gehackt kalfsvleesch gelijck tot frikedillen. Doet daerin notemuskaet, peper en sout, alsoock schillen van een verse lamoen aen kleyne stuckjens gesneden. Doet by yeder pont vleesch (p.9/fol.Br) een door van een ey, een gestoten beschuyt en menght het altesamen ondereen. Maeckt het dan op de forme van een groote frickedil of op de forme van een hart. Settet te stoven met weynigh water. Gaer zijnde, neemt'er 't vet af. Doet'erby verjuys, boter en schillen van een gesouten lamoen, die eerst in water opgekoockt is. Laet het samen noch eens opstoven; dan, opgedist, men doet'er een saus over van verjuys met dooren van eyren ondereengeklopt. 29 Om hoenderen en duyfkens met speck te stoven Neemt groen edel vleeschkruyt met speck, kleyngehackt, peper, gember en nagelpoeder daerby. Steeckt dat in den buyck. Lardeertse oock met speck en setse met water en boter te stoven. Doet er specerye in. Laet'et alsoo stoven tot het genoegh is. Eer gy die opdist, doet'er wat Rijnse wijn of azijn by en laet'et eens opwellen. 30 Om duyven te vullen Neemt petercely en kaptse kleyn, en roert er een ey in, en boter, gember, suycker en korenten. Doet dit in de duyf. 31 Om jonge hoenderen, kalkoenen of endtvogels aerdigh te koken Wanneerse van haer ingewant wel gesuyvert en gewassen zijn, vultse en proptse op met petercelie. Koocktse dan slechts met sout en water totse gaer zijn. Neemt eenen stenen pan, doet daer wat verjuys en sout in. En als de boter gesmolten is, neemt dan de petercelie uyt 't hoen, kerftse kleyn, doetse in 't verjuys en boter, en roert het wel ondereen. Leght het dan samen in een schotel, en het hoen of endtvogel - wat het soude mogen zijn - daerop. Is gants delikaet. 32 Om jonge levendige duyven in een uur of anderhalf te prepareren Neemt duyven die den hals afgesneden zijn. Doetse in een emmer kout regenwater. Naer een groot half uur in gelegen te hebben, broeyt de veeren met heet water af. Schoongemaeckt zijnde, snijdtse in stucken en dan in een diepe pan met water anderhalf uur gekoockt. 't Water afgegoten zijnde, fruytse in boter. Doet er een saus op van boter, gekerfde petercelie, doren van eyeren met verjuys, foelie en notemuskaten. Probatum est. Desgelijcks kan men doen met hoenderen, capuynen, kalkoenen, konijnen en fesanten, als andere dat altesamen jonck is. 33 Om een dyeharst te stoven Neemt een gaergekoockte dyharst. Doetse in de stoofpan. Doet'er ghesouten lamoenen - in schijven gesneden - by, wat foelie, boter, notemuskaet en geraspt wittebroodt en doren van eyeren. Sommige nemen oock gehackte petercelie daerby. 34 Om een gesprenghde dyeharst op de Engelse manier met een saus te maken Neemt petercelie. Scherftse kleyn en doet die in wat boter. Laetse maer eens opkoken en neemt dan een half vierendeel Spaense cappers en wat peper. Doetet ondereen. 't Is een goede saus om vlees in te dopen. 35 Om een schapendyeharst of hutspot met artisiocken te stooven Als 't vlees gaer is, soo giet een deel sop af met het vet en doet dan de boom van de artesiocken - die eerst in water murru gesoden zijn - daerby met een goet stuck boter en wat heele peper en foelie, en laet't soo samen opstooven. (p.10/fol.Bv) 36 Om een schapendyeharst of hutspot met spersies te stoven Als 't vlees gaer is, doetet vet schoon af. Soo neemt stoofspersies, breeckt die af soo veer die mals zijn, in kleyne stuckjens en schoongewassen by 't vlees gedaen, en soo in 't sop gekoockt. Als 't gaer is, doet'er dan boter met eenige stuckjens notemuscaet by en laet'et soo stoven, en dan met leepelen gegeten. Sommige doen daer wat limoen in of een handtvol of twee suringh. Soo men dit met heele spergies wil stoven die men om de schotel wil leggen, soo moeten de spergies eerst in water opghesoden zijn, ten naesten by gaer, ende dan by het vlees ghedaen als het vet wel van het sop genomen is. 37 Saus tot een gesoden dyharst te maken Een schapendyharst, wel gekoockt. Neemt dan een weynigh petercelie, kleyngesneden, een gestoten beschuyt, wat suycker en azijn, ondereengeroert. Set dat in een sausiertje daerby. Is seer goet en aengenaem daertoe gegeten. 38 Om frickedillen te maken Neemt kalfsvleesch met kalfsvet gehackt. Doet daerby foelie, noten, sout, peper. Kneedet wel ondereen. Dan kondt ghy daervan maken soo groot en kleyn als 't u belieft, oock heel in de panne braden. Veele nemen een weynigh van de uytterste schilletjes - dun afgeschilt - van orangieappelen of lamoenen, en daer heel kleyn onder gekerft. Geeft een heel goede geur en smakelijck. 39 Om frickedillen te maken sonder net Neemt gekapt kalfsvleesch, gestoten peper, foelie, notemuskaet, wat gestoten beschuyt, eyeren, maer laet de helft van 't wit van de eyeren daeruyt blijven. Kneet dit ondereen en maeckt er lankwerpige frickedellen af en wenteltse in het wit van de eyeren. En als 't water ziedt, doetse dan in den pot gaerkoken, en dan in de boter gefruyt. Zijn heel goet. 40 Om frickedillen in kropsalaet te maken Neemt gehackt kalfsvlees met kalfsvet, wat vetter als ordinaris, en dat wel ghekruydt met noten en een weynigh foelie, peper en sout na behooren. Kneet wel ondereen. Neemt dan sooveel van de malste kroppen salaet als 't u belieft en suyvert die van de buytenste bladeren. En dan schoon uytgewassen en de krop van binnen de bladers wat opengedaen. Neemt dan sooveel eyeren3 als ghy kroppen hebt. Maeckt oock sooveel frickedillekens en doet in 't midden van yder den door van een ey. Legt dan in de krop en bint hem met een draet toe, en als 't water koockt, doet'et in de pot. Als het gaer is, kondt dan in 't sop een weynigh fijngestooten beschuyt doen en wat boter, wat kruysbessen of onrijpe druyven, verjuys, naer elck sijn believen. 3 In de druk staat: eyren. 41 Om frickedillen noch anders te maken Neemt als boven verhaelt, doch de lamoenen- of orangieschillen daeruyt latende, neemt men een stucxken speck, langhwerpigh gesneden, met ongekerfde pietercelie bekleet, matelijck dick. Dat in 't midden van de frickedillen geleyt. Wort dan gekoockt en geprepareert als 't behoort. Geeft goede smaeck. Oock kan men wel kalfsvet voor 't speck nemen. 42 Om een achterbout met sausisen te prepareren Neemt een bout, lardeert die dicht met sausisen. Gebraden zijnde, doet men in de boter schijven van versche limoen, oock wat pijpkaneel en nagelen, gestooten, en daerover gedaen. Is goet. (p.11/fol.B2r) 43 Gebraden hoenderen met een sause op de Franse manier Neemt heel jonge ajuyn (van de kleynste bollekens), geschilt, in water een walletjen opgesoden en 't water dan schoon afgegoten. En boter uyt de braedtpan daerin gedaen met wat verjuys of lamoensap en peper met een weynigh notemuschaet ondereengeroert, tot het aen de soode komt. En dan over de hoenderen gedaen. 44 Om een capuyn of hoen met oesters te vullen en braden Neemt een goeden capuyn, van binnen gesuyvert zijnde, dan oesters en wat fijngestoten beschuyt, peper, foelie, notenpoeyer en een dun schijfken of drie versche lamoenen. Dat t'samen gemenght, daermede gevult. Gebraden zijnde, gebruyckt men tot saus niet als het braetvet uyt de pan, en wordt goet gevonden. 45 Om een endtvogel te stoven Neemt een endtvogel. Laet met sout gaerkoken. Neemt dan van 'tselve sop. Doet'erin boter, peper, en ajuyn in schijven gesneden, en wat gekorven vleeskruyt. Laet samen zieden tot het kruyt en ajuyn genoegh is. Dan den vogel daerin gedaen met azijn en suycker. Laet'et stooven tot gaer en bequaem is. 46 Om saus te maken tot een gebraden endtvogel Neemt hamelesop met ajuyn, samen gekoockt tot den ajuyn de kracht quijt is. Den ajuyn uytgenomen, dan geharst wittebroodt in wijn te weeck gelegen. Parsset door een teems, te weten 't sop en den wijn met wat azijns. Doet er dan peper en nagelen by. Laet samen zieden. Doet er suycker tot believen by en een weynigh saffraen om koleur te geven, of men koleurt wel met een stuck van een caroot ofte bietwortel daerby te koken. Is goede saus. 47 Om een hasesaus te maken Neemt een half pint verjuys, een half dosijn suyckerkoecxkens. Laetse t'samen een half uur weken. Doet er dan in wat heele4 nagelen, stucxkens caneel en eenige blaetjes foelie, een half loot gestoten caneel, een handtvol suycker of soo soet naer elck believen, een goet stuck boter of braetvet; t'samen geroert tot het dick wordt. Dese saus is oock seer goet over een gebraden achterbout met sausisen gelardeert, oock wel ongelardeert, alsmede over gebrade conijnen. 4 In de druk staat: heete. 48 Om saus te maken op gebraden konijnen Neemt roodt geharst wittebroodt. Weeckt in roode wijn met wat azijn. Doet door een teems en doet er suycker by, dan boter uyt de pan. Laet samen zieden. Is goet. 49 Om een saus over een gebraden haes, conijn, of kalfsrib, harte- of ossenvlees te maken Neemt een stuck boter, een halve roemer azijn, een roemer Rinse wijn, peper, nagelpoeder en suycker. Laet dit t'samen zieden tot het bint. Dan over het gebraet gedaen. 50 Om een saus te maken tot een haes Neemt suycker- of kaneelkoeken met Rijnse wijn en azijn. Doet erby nagelpoeder, suyker en een weynigh foelie. Laet tesamen wel opzieden. Dan daerover gedaen. Is goet. Anders neemt men wel verjuys. 51 Om saus op een haes op een ander manier Neemt een haes, braedt hem bykans (p.12/fol.B2v) gaer. Set dan in vleeschnat te stoven tot murru is. Neemt dan geharst wittebroot en weket in hamelesap. Doet'et dan door een teems met Rinse wijn en azijn, dan gember, caneel, foelie en nagelpoeder. Laet'et samen koken met braetvet. Dan den haes met 't sop daerin gestooft. Is goedt. 52 Om een pepersaus te maken op een gebraden haes, conijn of ossevlees  Neemt vier of vijf sneden zwart geharst roggenbroot. Weeckt het in bastert. Wrijft het kleyn. Doet het dan door een holle doeck en stroyt wel peper en gestoten nagelen op. Laet dit t'samen zieden tot het dick genoegh is, en dan op 't gebraet gedaen. 53 Om saus op vleesch te maken Neemt hamelesop, saffraen, gember, boter en verjuys. Laet het samen opzieden. Doet kruymen van wittebroot en dooren van eyeren, wel ondereengeklopt daerby, tot samen wel gemengt en gaer is. Doet dan over. 54 Om saus op vleesch te maken op een ander manier Neemt geharst wittebroot, vleeschsap en azijn. Doet door een teems. Neemt kleyngesneden speck met azijn5, goet gescherft groen kruyt. Koockt t'samen. 't Is een goede saus. 5 azijn: verkeerde lezing van ajuin. Vgl. overeenkomstige recepten in Carolus Battus, Secreetboeck (1600, p.407) en Cocboeck (1593, p.9). I.p.v. azijn staat daar: ajuin. 55 Om olypodrigo te maken die goet is Neemt een hoen, een stuck schapenvlees, een stuck verckensvlees, kalfsvlees in een aerde pot met water op het vuur geset, en wat gekoockt zijnde, 1 of 2 duyfjes en een teyling, en balletjes van gekapt kalfsvlees en sausisen, swesericken, vincken, endivie - eerst opgekoockt. Dit alle by het vlees en hoen gedaen, en lustigh laten stoven. Oock wel blomkool, een weynigh foely en peper, steelen van artesiocken, hanekammen. Als het genoegh gaer is, een ander potjen genomen, en kruym van een wittebroot daerin geraspt en een goet stuck boter, 2 of 3 doyers van eyeren, wat van 'tselve sop, limoensop of verjuys, en dat op het vuur geset. Slechts geroert tot het koockt en dan in het sop van de olypodrigo geroert en dan voort uyt den pot opgeschaft. 56 Om een kostelijcke olipodrigo te maken Neemt een schoone capoen, lamsvleesch, kalfsvleesch, runtvleesch. Koockt'et alle bykans gaer. Neemt dan sausijsen, varkensvoeten, schaepsvoeten, en een krab van een varcken, twee merghpijpen, wat balletjes van kalfsvleesch als een frickedil. Dat samen byeen gekoockt tot'et bykans gaer is. Endivie een wal opgekoockt en swesericken daerby met ramsballen. Laet samen met de endivie in u pot stooven. Daerby heele peper en foelie en stucxkens muskaet. Leght dan de schaeps- ende varkensvoeten onder, en soo het ander vleesch naer advenant. Laet dan samen een half of drie vierendeel uurs stoven. Dan 't sap afgegoten, en in 'tselve 4 à 5 dooren van eyeren gedaen, kleyngeklopt met wat verjuys, wel boter, en laet samen opkoken. Giet het dan over alles, naerdat ghy het in de schotel gedaen hebt. Neemt oock carstanien, sparsies of artisiocken, naer de tijdt van 't jaer. Doet die oock - gaer zijnde - daerby. Stroyt op de kant ofte over u schotel twee hardgekoockte doren van eyeren, gestoten beschuyt en petercelie onder den anderen gehackt. Is goet. 57 Om een ossenhutspot te stoven op de Brabantse manier Neemt ossenvleesch. Kookt het tot bykans gaer is. Dan geschilde gember, in schijven gesneden, met foelie daerin gedaen. Voorts gaergestooft. Neemt dan van 't sap, koockt er gescherfde pietercelie in met boter, en giet het dan daerover. (p.13/fol.B3r) 58 Om een gerecht te maken van kalfsvlees Neemt kleyngehackt kalfsvleesch en 6 eyeren, wel ondereengeroert, met een stuck boter en gekorven petercelie en gestoten nagelen. Laet'et dan zieden. Doet er dan sap van orangieappelen over. 59 Om een speenvarcken te vullen Neemt de lever en 't middelrift, kleyngehackt met petercelie, en kruym van wittebroot kleyngewreven; dan pruymen, corenten, nagelen, muskaten, caneel. Doet het met schapesop en boter in een pot en laet'et droogh opstoven. Vult het varcken daermede en laet'et braden - met kruytnagelen bestoken -tot het gaer is. 60 Om een capoen op de Spaense wijse te bereyden Neemt de capoen, koocktse met 3 of 4 stucxkens runtvleesch. Neemt dan heele foely, geschilde gember, pieterceliewortels6, roosmareyn, saffraen en een stuck boter, heele peper en een lamoen, kleyngesneden en in een doeck gebonden, en t'samen in 't sap geleyt. Soo t'samen gaergestooft zijnde, neemt dan den doeck daer de lamoen in is uyt, en distse op. 6 In de druk staat: pietercelie/wortels. 61 Om een hutspot van een capoen te maken Neemt een capoen, hackt hem aen stucken, in water murruw gekoockt. Neemt dan kruym van wittebroot, caneel, gember, saffraen, suycker en mergh uyt merghpijpen, met wat dalen die de steenen uytgedaen zijn, en schijven van een lamoen. Laet7 hem dan een half uur stoven in een platte pot. Is goet. 7 In de druk staat: laer. 62 Om een hoen te stoven Neemt een hoen. Laet het heel murruw koken. Dan geharst broot in u sap te weeck geleght en kleyngewreven. Doet dan notemuskaet, nagelen, gember in u sop met een deel Rinse wijn en wat suycker. Laet het dan een half uur tesamen stoven. 63 Om een jonge henne te vullen Neemt geraspt wittebroot en 3 harde doren van eyeren, kleyngewreven, met wat geroockt speck en geroockt vleesch, wel kleyngesneden; dan gestoten foelie, peper, gember en een weynigh saffraen. Ende alles wel ondereengeroert, de hen daermede gevult, dan gestooft met boter, wijn, water. Gaer zijnde, wat verjuys en saffraen in het sop ghedaen. Dan opgericht. 64 Om een asjee te maken Neemt kout gebraet, 'tzy schapen- of kalfsvlees, hoenderen, capoenen, kalkoenen, etc. Snijt het na u believen. Doet daerby verjuys, lamoensap of azijn - van 'tgeen ghy hebt - met wat water, voorts peper, foelie en boter, en stooft het soo tusschen twee schotels. 65 Om een hacksee te maken Neemt kalfs- of schapenvlees, gekoockt of gebraden. Hackt het kleyn. Doet'erby schijven van lamoenen, peper en notemuskaet, hamelesop, verjuys en wat boter, en laet het alsoo tesamen stoven. 66 Om konijnen te stoven Wascht de konijnen schoon. Bindtse met het hooft tusschen de beenen. Neemt dan twee kommetjes water en een kommetje azijn, een weynigh gestoten peper, nagelen en notemuskaet, en setse daermede te stoven. Men doet er oock wel uyen by. Neemt dan een ghestoten beschuyt of geraspt wittebroot om het sap wat dick te maken. Op het lest doet een goet stuck boter daerby. 67 Konijnen op een ander manier Koockt de konijnen gheheel in schoon (p.14/fol.B3v) water met wat zout. Schuymtse schoon. Ontleetse dan en fruytse met wat boter in de pan datse root worden. Doet er dan een sausje over van boter en wat azijn en suycker. Roert dit t'samen in de pan dat het soo een dick sausje wordt en giet het dan over de konijnen. Het smaeckt wel. 68 Om een ossetongh gereet te maken Neemt een tonge, eerst half en dan in 3 of 4 stucken doorgesneden. Stooftse met wat sop, roode wijn, boter, nagelen, peper, gember, caneel, suycker en wat azijn tot het wel genoegh is. Is goet. 69 Om een schapendyharst te stoven met mirickwortel Neemt twee handen vol geraspte mirikswortel, 4 of 5 lepelen geraspt wittebroodt. Menght dit t'samen met vleessop en azijn, soo dick als ghestoofde appelen. Doet er boter en suycker by. Laet het dan t'samen stoven tot het van pas dick is, maer laet het vlees bysonder koken in een andere pot. Doet dan dese miricksaus eerst in de schotel en leght het vlees daerbovenop. 70 Om een huspot te stoven van alles Neemt een capoen, schapenvlees, ossevlees en verckensvlees, een entvogel of smient en sausisen. Dit al t'samen in een pot te vuur ghedaen, van pas gesouten en schoongeschuymt en murru gekoockt. Dan tesamen met lanckachtigh sop te stoven geset met wat gember en peper, en doet erby savoykool, eerst opgekoockt, en dan t'samen laten stoven. 71 Om kalfsvoeten te stoven Neemt schapesop, gember, verjuys, saffraen, pietercelie kleyngehackt, een goet stuck boter. Laet'et soo t'samen stoven. 72 Om een saus tot patrijsen of velthoenders of duyven te maken Neemt harde doren van eyeren, kruym van wittebroodt. Wrijft het heel kleyn. Dan suycker, saffraen en witte uyen. Laet'et t'samen in schapesop wel opzieden. Giet het dan op u gebraet. 73 Deselve op een ander manier  Neemt een snee terwenbroot, braet die, en dan geraspt; een half pint verjuys en wat gestoten peper en heele foelie. Doet er dan een of twee lepels braetvet in. Dan geroert tot het genoegh is. Gietet dan op het ghebraedt. Dese saus is oock goet over ghesooden artesiocken. 74 Om een bequame saus te maken Neemt kruym van wittebroot en fijngestoten amandelen, verjuys, suycker en wat gember. Dit t'samen wel opgekoockt. Is een goede saus. 75 Om een gans te benemen de geyle smaeck Neemt een gans die wel schoongewassen is. Steeckt daer een geele wortel in. Laet die een of twee uuren kooken. Neemt dan de wortel daeruyt en vultse na u believen. Steeckt die dan aen 't spit en laetse braden totse gaer is. Ghy sult daer geen geylheyt aen proeven. 76 Om een ghebraden gans of eyndtvogel te vullen Doet al het vet dat los in de gans is uyt. Neemt een terwenbroodt van 2 stuyvers, snijt daer de korsten af, raspt het kleyn, een half pont korenten, anderhalf loot kaneel, twee volle lepelen suy(p.15/fol.B4r)ker, een goet stuck boter met een weynigh Rinse wijn gemenght, doch soo droogh als 't mogelijck is, dat het maer even doornat is. 't Sal goet vulsel zijn. Men vult de gansen en eyndtvogels oock met karstanien daer de schellen en vliesen zijn afghedaen, met boter daerby. 77 Om kalfsooren te backen Neemt gaer, gehackt kalfsvlees. Doet daerby noten, foely, suycker en 2 of 3 doren van eyeren t'samengeroert. Neemt dan gesneden wittebroot en doet het bovenstaende op het broot. Soo t'samen in een pan gebacken in de boter. Naar boven   Van alderley visch 78 Om een stuck steur te braden Neemt'er de vin en de schobben af. Besteeckt het met kruytnagelen. Laet'et braden, droopt'et wel met boter. Gaer zijnde, neemt het van 't spit, doe'et in een pot en stooft het dan eens op met Rinse wijn, azijn, caneel en noten. Soo opgerecht is goet. 79 Om een brasem aen 't spit te braden Neemt een brasem die kuyt heeft. Naerse schoongemaeckt is, snijt den buyk open en de kuyt alleen uytgenomen. Die ghehackt met doren van eyeren, pietercelie, noten, foelie, peper en boter. Dan t'samen weder ingedaen en den brasem weder toegenaeyt. Gebraden zijnde, neemt van de boter uyt de pan, doet daer 2 of 3 ansioven in en wat verjuys. Laet'et opwellen en kooken tot den ansiovis ghesmolten is. Dan, in het opdissen, stroyt wel orego op de rant van u schotel. 80 Om een staert van een snoeck aen 't spit te braden Neemt ansiovis ofte pekelharingh, lardeert den staert daermede, en soo aen 't spit gaerghebraden. De saus is: boter uyt de pan, ansiovis of fijne stucxkens haringh met verjuys ofte limoensap opgewelt. Aldus braet men oock wel de staert van een kabbeljau. 81 Om een snoeck te zieden op de Spaense wijse Neemt een limoen. Snijtse in schijven. Doet die in een potjen met wat Rinse wijn, water, boter, gember, saffraen en nagelen. Laet dit t'samen stoven tot het genoegh is. Doet het dan in een schotel en leght er den ghesooden snoeck in. 82 Om een snoeck of karper blauw te zieden Neemt een karper of snoeck. Klooft hem door. Giet azijn daerop. Als dan 't water met sout koockt, doet den snoek daerin en koockt hem heel hardt: hy sal blauw zijn. Aldus kont gy oock een carper koken, en om geheel blauw te hebben, koken de sommige hem wel in half water en half Rinse wijn. 83 Om een snoeck anders, op de Fransche manier, te prepareren Neemt een snoek, in water gekookt met wat azijn en van pas gesouten. Dan speck aen taerlingen gesneden en tot het root is in de boter gefruyt. In een pot gedaen zijnde, doet erby wat sop, Rinse wijn, azijn, foelie, peper en gember. Laet het zieden tot 't wel gebon(p.16/fol.B4v)den is. Leght dan de snoeck daerin en soo opgerecht. 84 Om salm te stoven op een ander manier Doet de schobben van de salm en wastse schoon. Neemt dan een tinne kommetje water en een kommetje wijnazijn tot een snee salm, raspt een stuck terwenbroodt, en wat heele peper, een halve notemuskaet, een weynigh gestoten foelie, geen sout. Doet dit in een platte pot. Laet'et t'samen stoven. Doet'er een weynigh boter by, daerna als 't wat gestooft heeft. 85 Om een karper te stoven op de Hooghduytsche manier Neemt een karper, wel schoonghemaeckt en dat bloet wel bewaert, gespouwen en aen stucken gesneden. Doet dan 't bloet in een pot met een pint Rinse wijn en weynigh azijn en water, ronde schijven van ajuyn. Fruytse eens op in de boter. Doet dan by de karper wel nagelen, foelie, notemuskaet, saffraen, en een goet stuck boter. Laet'et soo samen stoven. Probatum est. 86 Om kabeljau te stoven Neemt de moten, leght die in een tinne schotel, niet wel overdeckt met water. Stroyt daerover wat gestoten peper en heele foelie, een weynigh sout en wat gestoten beschuyt, en wel boter. Laet dit soo t'samen een uur of anderhalf stoven, onder en boven met vuur. Als't gestooft is, doet'er dan een versche lamoen of lamoensap over. Het laet hem dan wel eten. Op dese manier stooft men oock heylbot, seelt en voren, en een steert van schelvis, oock palingh. 87 Om bondael te maken Spout de ael open en schoongewassen. Neemt suringh, kervel en petercelie, wat rijs, een weynigh foelie. Soo toegebonden in water gesoden en wat sout daerin. Als de ael drijft, dan uytgedaen op de vergiettest, en een saus van boter en azijn met een ey daerover gedaen. Is goet. 88 Om een palingh te stoven Neemt een palingh, schoongewassen en in stucken gesneden. Doet erby water, boter, gember, ajuyn, luttel sout. Laet'et samen stoven tot et genoegh is. Dan gescherfde petercelie en vleeschkruyt in de pot gedaen. Laet'et dan noch een weynigh koken en dist hem op. 89 Om een hutspot van steur te maken Neemt steur, koocktse en gietse eens af. Dan voorts gaergekoockt en wel gesouten. Neemt wat van 't sap met Rinse wijn, gember en suycker, wat azijn, notemuskaet en foelie, en dan t'samen gesoden. Is een goede saus. 90 Om een saus te maken over gesoden steur Neemt jongen ajuyn, in boter gesoden, kervel, petercelie, peper en wijnazijn. Laet dat t'samen opzieden. 't Is een goeden saus. 91 Om gesoute salm te prepareren Neemt moten van een vinger dick. Leghtse 18 uuren in regenwater te week en tusschenbeyden eens ververscht. Hangt dan schoon regenwater over en laet het koken. Den salm daerin gedaen en wel geschuymt. Als de soode daerover gegaen is, is genoegh, want langh gekoockt, soo verliestse haer vettigheydt. Men eetse met azijn, of met boter en azijn, gewelt. 92 Om kreeften of krabben te zieden Neemt water, azijn, sout en peperpoeder. Laetse t'samen wel koken. Doet'er dan de kreeft of krab in. Hy sal schoon van koleur zijn. (p.17/fol.Cr) 93 Om een goet gericht van krabben of kreeften te maken Neemt - naerdat'et wel gekoockt is - alle de vuyligheyt uyt de krab of kreeften. Doet daer petercelie, fijngescherft, peper, foelie, noten en boter by. Roert t'samen tot'et gaer is. Alsdan limoensap of verjuys daerby gedaen. Als 't een krab is, roert of stooft men 't meest in sijn eygen schelp. 94 Om oesters of mosselen te stoven Neemt oesters of mosselen, maer de mosselen moeten oock levendigh uyt de schulp gedaen zijn. Doetse in een schotel. Setse op een confoor; doch soo de mosselen eerst gekoockt zijn, soo doet'er wat water, en azijn of verjuys by, maer anders niet. Dan wel boter en foelie daerby gedaen en soo laten stoven tot'et gaer is. Dan wat limoensap en fijngestoten beschuyt daerby gedaen. 95 Om mosselen in de pan te backen Neemt mosselen. Doetse levendigh uyt de schulp. Legtse op een vergiettest, dat het sap wel afloopt. Dan in tarwenmeel met wat sout gewentelt en in olie ofte boter gebacken, en met wat verjuys gegeten. Is goet voor diese magh. Naar boven   Van alderley geback, gekoock, etc. 96 Om een leckere kandeel te maken Neemt een pint water en een pint Rinse wijn, en slaet 6 eyeren heel kleen sonder de haen, en roert het onder malkanderen. Set het op 't vuur tot het aen de koock komt. Doet er dan wel suyker, foelie, notemuskaet, caneel en nagelen by. 't Is goet om te drincken. Sommige doen dat wel over een gestooft hoen voor saus. Oock harst mender wel wittebroot in om te eeten. Sommige doender wel boter in. 97 Om een vlaey te maken Neemt een pintje soetemelck. Laet het eens opkoken. Roert het tot het ten naesten by kout is. Neemt dan 8 eyeren, de hanen wel uytgedaen en kleyngeklopt met een half mutsjen roosewater, twee lepelen suycker, en doet het dan ondereen met de melck in een schotel of vlaypan. Set'et op weynigh vuur, maer bovenop het decksel met wat meer vuur en laet soo staen stoven tot het stijf is, maer het moet niet koken. 98 Om een appelvlade te maken Neemt guldelingen, geschilt en in stucken gesneden. Doetse in een pot met water, Rinse wijn en boter. Laetse alsoo staen smoren. Wrijftse dan wel in stucken. Doet er dan by half sooveel wittebroodt, 5 doren van eyeren, gember en suycker, onder malkander gemenght. 't Is goet. 99 'Tselve anders Neemt suure appelen aen schijven gesneden, in de panne gebraden. Alsse gaer zijn, neemt dan de kruym van 2 wittebroden en weeckt die in een kommeken karnemelck en dan kleyngewreven. Neemt 6 eyeren, 2 lepelen suycker, ondereengemenght. Doet dat op de appelen en decktse toe. Op 't decksel leght vuur en onder de schotel oock vuur. Is goet. 100 Om op een ander manier appelvlade te maken Neemt appelen, peperkoeck, water, gember, peper, caneel en nagelen. En soo menigen pot melcks als gy (p.18/fol.Cv) daerin doet, soo dickmaels doet er 14 eyeren in, en tot elcke pot waters een muscate, suycker en eyeren. Dan kondt gyse soo groot en kleyn maecken als 't u belieft. 101 Om een lieffelijcke appeldemelk te maken Neemt aghten-appelen, geschilt en de klockhuysen wel uytgesneden. Doet die in een pot met wat boter en rooswater. Laet dat soo kleynkoken als pap. Wrijft het gestadigh met de lepel en doet er dan een weynigh tarwenmeel in. Doet er dan naer advenant karnemelck by. Laet het t'samen koken dat het is als soete room, en dan wat suycker en wittebroot daerin gedaen. 102 Om een appelbryken te maken Neemt brootsuycker en beschuyt daerin gestoten, 4 eyeren geklopt daerin dat dicxkens is, tarwenbroot geraspt, en dat in een koeckepan in de boter gedaen dat wat kortjes is. Daer dan dat appelbryken ingedaen en dat laten backen als een ander koeck, met een schotel gedeckt. 103 Om een vlayken van citroenen te maken Neemt 't sap uyt de citroenen en van 8 eyeren de doren, doch maer van 4 het wit daerby gelaten, een halve stuyver wittebroot, geraspt, en dan een pint soetemelck, en suycker naer advenant. Niet hard ofte weynigh moet gyse laten koken. 104 Om Spaense pap te maken Neemt een half pont rijsbloem, een half pont brootsuycker, gestoten, een mengele soetemelck, een mutsje roosewater. Roert het wel ondereen, dat het effen is en geen klonten in zijn. Set het op 't vuur en roert het gestadigh. Laet het soolangh koken totdat stijf begint te worden. Schept het dan in schotels op. Het smaeckt heel wel. 105 Om roompap te maken Neemt 12 doren van eyeren, een pint room. De eyeren door een teems gedaen en wel met den room gemenght, en dan rooswater en suycker naer behooren daerby gedaen. Set dit op 't vuur en roert het soetjes totdat het dick wort, maer moet niet koken of het soude schiften. 106 Om room van rijs te maken Neemt een mengelen room, 2 hantvollen bloem van rijs, witte suycker en tarwenmeel, van yder 8 loot, een door van een ey in rooswater geklopt. Roert dit alles wel tedegen onder den voornoemden room en set'et op een koolvuur, stadigh roerende, dat het soo dick wort als waterpap. 107 Om rijskoecxkens te backen Koockt rijs in soetemelck heel dick, dat de korrelen heel blijven. Laetse kout worden. Doet er dan wat saffraen in, een weynigh caneel met gestoten beschuyt dat in roosewater geweeckt is, en suycker, en acht of tien eyeren, en roosewater naer advenant. Den rijs roert daeronder, en dan in boter gebacken en suycker daerover geraspt. 108 Een ander manier van rijskoecxkens8 te backen Neemt een vierendeel rijs, halfgaer gekoockt, 3 beschuyten, 4 eyeren, een vierendeel corenten, suycker en pijpkaneel, met roosewater ondereengeroert. Maeckt er koeckjens van, in de panne gebacken, ruym van boter. Zijn goet. 8 In de druk staat: rijskoexkens. (p.19/fol.C2r) 109 Om deuse Geertjens te backen Neemt vier oubacke ronde wittebrooden, fijngeraspt, tot elck broodt een ey. Menght het met soete room. Doet erin: roosewater, caneel en suycker, een kopken gesmolte boter. Dit ondereengeroert. Dan voort in boter gebacken, want anders soudense neerslaen. 110 Om groene bladen te backen Neemt jonge bladeren van buglosse, bernagie of scharlay, en breeckt die den steel af en doet de ribben midden uyt het blat sonder dat te breken. Wast de bladeren en leght die te versijgen. En neemt dan geklopte eyeren in een vlacke schotel en doopt de bladen daerin, en leght dan twee bladen tegens malkanderen, de ruige zy buyten. Dan in de boter gebacken en suycker daerover geraspt. 111 Om struyfkoecken te maken die goet zijn Neemt alderley warmoeskruyt en wat venckel, dil, mast, kervel, fiolebladen, reynvaer, waterkars, suringh, betonie, leverkruyt, sikoray, spinagie en de blaren van zwarte aelbesien, wat peray, goutsbloemkruyt, madelivekruyt. Scherft het wel tesamen, en gemenght met eyeren en fijne gestoten beschuyt. En dan, gebacken zijnde, zijn gantsch smakelijck. 112 Om een appelstruyf te backen Neemt 12 rabau-appelen. Snijt die in stucxkens als tot een taert. Doetse in een platte pot met een goet stuck boter en wat suycker, en dickmaels omgeschut, maer niet roeren9. Alsse murru worden, doet er dan 4 of 6 eyeren, kleyngeklopt, onder. Neemt dan een pan met boter en als de boter begint te braden, soo stroyt wel dick fijngestoten beschuyt met suycker en caneel, ondereengemenght, over den bodem, dat die bedeckt is. Doet dan de appelen daerop. Dan weder bestroyt met de verhaelde beschuyt tot de appelen bedeckt zijn. Doet dan een weynigh vuur op het decksel en laet het soo backen. 9 In de druk staat: niet te roeren. Dit ook in de druk van 1668. In de editie van 1667 staat echter: niet roeren. 113 Om een speckstruyf te backen Neemt dunne stucxkens speck in de pan, en dan 2 of 3 ronde oubacke wittebrooden, de korsten afgesneden, en dan in soetemelck laten weken. Als 't genoegh is, in een platte pot gewreven tot het kleyn is, 6 of 8 eyeren daeronder geroert, en soo op het speck gedaen en gebacken. 114 Om Groeninger pannekoecken te backen Neemt een pont terwenmeel, drie eyeren, een vierendeel korenten en wat caneel. Dit soo in botervet gebacken. Is goet. 115 Om gemeene pannekoecken te backen Neemt tot yder pont tarwenmeel een pintje soetemelck en 3 eyeren. Sommige doen daer wat suycker in. 116 Om de beste slagh van pannekoecken te backen Neemt 5 of 6 eyeren, kleyngeklopt met schoon stroomwater. Doet er dan by nagelen, caneel, foelie en notemuskaet, met wat sout. Beslaet'et dan met tarwenmeel, soo dick als 't u belieft. Backtse en stroytse met suycker. 't Wort met stroomwater gedaen, omdatse met melck of room tay worden. 117 Om wafelen te backen Neemt tot yder pont terwenmeel een pintje soetemelck, een tinne kom(p.20/fol.C2v)meken ghesmolten boter, met 3 of 4 eyeren, een lepel gist, wel ondereengeroert. 118 Om oblien te backen Neemt een pont terwenmeel, een loot caneel, een half loot gember, 2 eyeren, een half bierglaesje Rinse wijn, een stuyver rooswater, een kommetje boter sonder sout, een weynigh suycker. Dit in lauw water beslagen op de dickte als pannekoecken en alsoo in 't yser gebacken. Is delicaet. 119 Om oliekoecken te backen Neemt tot 2 pont tarwemeel 2 pont lange rosijnen (als die schoongewassen zijn, laetse in lauw water wat staen zwellen), een kop van de beste appelen (schilt die en snijtse in heel kleyne stucxkens, de klockhuysen wel uytgedaen), een vierendeel of anderhalf gepelde amandelen, een loot caneel, een vierendeel loots witte gember, een weynigh nagelen (dit wel ondereengestoten), een half kommeken gesmolten boter, een groote lepel gist en niet wel een pintje lauwe soetemelck, want het moet heel dick beslagen zijn, dat het beslagh noch tay om de lepel blijft. En dan alle het andere daerin geroert en soo laten rijsen. Neemt daertoe een mengelen van de beste raepolie, doet daerin een korst broot, een halve appel. Settet op het vuur en laet het uytbranden. Keert het broot en appel altemet om tot het zwart en hart wort. Giet er dan een schootjen schoon water in en laet het dan in de lucht kout worden, en daernaer weder op 't vuur geset, als ghy die wilt gebruyken. 120 Om koecxkens te backen van eyeren of poffenbroot  Neemt broot dat een dagh 3 of 4 out is. Raspt het heel kleyn en set'et dan in soetemelck te weycken totdat het dick en wel uytgedyt is. Neemt dan wat roosewater en suycker, en 6 of meer eyeren naer ghy veel broodt hebt. Sommige nemen oock wat korenten en kaneel daerby. En dan in boter gebacken, yeder soo groot alst hem belieft. 121 Om een poddingh te backen die delicaet is Neemt 13 groote beschuyten, fijngestampt, een half pont kalfsvet aen dobbelsteentjes gesneden. Dan in een platte pot gedaen en daeronder een notemuskaet geraspt, een halve lepel gember, een weynigh sout, en dit tesamen ondereengeroert en dan gemenght, heel droogjes, met warme soetemelck, daer het kalfsvet eerst warm in gemaeckt is. Doet daer dan by een half pont korenten, 10 eyeren, ruym een vierendeel ponts tarwenmeel, een halve tinne lepel vol gist. De pan dan met koude boter bestreken en een uurtje in de warme pan laten rijsen, en dan voort afgebacken. 122 Om een poddingh te koken die ongemeen goet is Neemt anderhalf pondt tarwenmeel, drie vierendeel korenten schoongewassen, een half pondt ossenvet van 't niervet (kapt het heel kleyn), 3 eyeren, anderhalf notemuskaet kleyngeraspt, een weynigh zout. Menght het met een weynigh soetemelck, soo droogh dat men het kneet als een broodt, en bindt het dan in een schoone doeck wel stijf en smijt het dan in een pot ziedent water, en laet het twee uuren koken. Dan is 't gaer. Naar boven   (p.21/fol.C3r) Van alderley taerten 123 Om deegh te maken tot taerten Neemt terwenmeel, boter, rooswater, suycker ende een weynigh eyeren, van yder naer behooren. 124 Om een deeghkorst te maken sonder boter Neemt een vierendeel pont fijn tarwenmeel en doet het in een aerde pot. Backt het in den oven met het broot. Maeckt dan met de doren van 2 of 3 eyeren en een pint room een deegh, daeronder stotende een half vierendeel fijngestoten brootsuycker. En soo sult gy het deegh kort maken sonder boter of vet. 125 Om amandeltaert te maken Neemt een half pont gepelde amandelen, een vierendeel suycker, 3 heele eyeren met het wit en noch 3 doren van eyeren, een half vierendeel soete boter, rooswater sooveel als genoegh is om de amandelen kleyn te stoten. Op de plaet daer gy die op bereyden wilt, stroyt die eerst wel met tarwenmeel. 126 Om een peertaert te maken Neemt 12 geschilde peeren van de smakelijckste, korenten en suycker, van yder een vierendeel, 6 loot boter, gember, kaneel, van yder een half loot; in een korst als voren verhaelt is. 127 Om een appeltaert te maken Neemt van de beste appelen, schiltse en snijtse in vierendeelen, de klockhuysen daeruyt gedaen. Koocktse met Rinse wijn in een aerden pot totdatse dick wordt. Doet'erby een goet deel suycker, gestooten kaneel, poeyer van sandelhout, rooswater. Wrijft het altesamen met een houte lepel door een omgekeerde teems. Doet'et in de korst en backtse dan in den oven. 't Sal goet zijn. 128 Ander manier om een appeltaert te backen Neemt een pont meel, 4 lepelen water met 2 of 3 lepelen suycker (dit opgekoockt als een syroop). Doet daerby een ey, voorts sooveel boter totdat mender een bequame deegh van kan maken. Dit geeft een goede korste. Voorts neemt men 20 of 25 goede appelen na die groot zijn, geschilt en kleyngesneden. Doet die in een aerden pot, met boter daerby op 't vuur geset en dickmael omgeschut tot die gesloncken zijn. Dan die in u korst gedaen tot de boom bedeckt is, dan weer suycker, korenten en boter, dan weer appelen, tot u korst vol is, en dan op 't vuur gedaen. 129 Om een appeltaert te maken op noch een ander wijse Neemt appelen, schiltse en snijtse aen vierendeelen en doet er de klockhuysen uyt, en dan noch aen kleynder dunne snippers gesneden, drie vierendeel korenten schoongewasschen, en drie vierendeel suycker, een loot gestoten caneel. Dan den deegh in de pan geleyt en eerst appelen daerin gestroyt, dan korenten, suycker en kaneel, en stucken boter, en dit soo al met lagen geleyt tot de pan vol is. Sommige doender oock wel gestoten annijszaet in. Dan een decksel van deeg daerbovenop, en hier en daer een gat in het decksel gesneden, en soo met vuur onder en boven laten backen. 130 Om een appeltaert op de Waelsche manier te maken Neemt geschilde appelen, gereynight van 't klockhuys, zietse in Rinse wijn wel gaer. Doet erby boter, gember, suycker, korenten, kaneel. Altesamen wel gekoockt, roert er dan 2 doren (p.22/fol.C3v) van eyeren in. Leghtse in u deegh en backtse in den oven als vooren. 131 Om een kerssetaert te maken Neemt van de schoonste kerssen en naer ghy de korst gemaeckt hebt, bestroyt en bedeckt den bodem met suycker. Leght er een laegh kerssen op en dan weder een laegh suycker, totdat de taertkorst opgevult zy, niet vergetende caneel. Decktse dan toe en laetse soo gaerbacken. Op diergelijcke manier keunt gy oock een taert van kruysbesien, aelbesien, aerdbesien, barbarisse, pruymen ende alle weecke vruchten maken. 132 Een kerssetaert op een ander manier Neemt derdehalf pondt kerssen, doet er de steenen uyt over een platte pot, opdat het sop niet verloren gaet, 3 beschuyten gestoten, drie vierendeel suycker, een loot gestoten caneel. Roert dit t'samen ondereen en leght het dan in den deegh in de taertpan, en daer stukjes boter op. Decktse met een decksel van deegh toe, daer hier en daer maer een kleyn gaetjen in is, anders loopt het sop daeruyt. 133 Om een kerveltaert te maken Neemt kervel van de eerste snee ende die kleyngekerft, 't sap wat uytgeduwt. Dan gemenght met boter, korenten, suycker, gestoten beschuyt, caneel en rooswater, met 6 of 8 eyeren. Dan in de korst geleyt en gebacken. 134 Kerveltaert op een ander manier Neemt jonge kervel van d'eerste snee10. Verleestse, wastse en kaptse kleyn. Doet er een half pont korenten in, 6, 7, of 8 eyeren. Neemt dan een half pintjen soetemelck en een stuyver oubacke wittebroot. Snijt er de korsten af en raspt het kleyn. Doet het dan in de melck en koockt er een dicke pap af. Een goet stuck boter moet in de pap gedaen zijn terwijlse koockt, en dan onder de kervel geroert. Dan suycker met wat gesmolten boter, en soo het te dun is, stoot er een beschuyt of twee in. Leght het dan in den deegh in de pan en stroyt er gestooten caneel over. Dan een getralijt decksel daerop gemaeckt, en soo met vuur onder en boven laten backen. Ende als die op tafel komt, brootsuyker daerover geraspt. 10 In de druk staat: sne. 135 Om een doornepen appeltaert te maken Neemt appelen, kleyngekapt, en doet erby doren van eyeren, kaneel en suycker, en gesmolten boter. Menght dit ondereen, leght het in deegh en laet het backen. 136 Om een vleestaert te maken Neemt gesoden runtvlees, schapen- of kalfsvlees. Hackt het met'et niervet wel kleyn. Doet erby doren van eyeren, gember, caneelpoeder, sout en suycker. Backtse in u korst. 't Is goet. 137 Om een merghtaert te maken Neemt mergh uyt de beenderen en wit poeyersuycker, caneelpoeder en gember, met gehackt kalfsvlees en corenten. Menght dit wel t'samen ondereen. Backt het dan in deegh. 't Is bequaem. 138 Om een citroentaert te maken Neemt 't buytenste geel van 4 citroenen, geraspt, en 6 suure appelen daeronder, en 6 doren van eyeren, de helft van 't kruym van een halve stuyvers wittebroot, een weynigh boter, en fijne geraspte suycker, en backt het. 139 Om een sucadetaert te backen Neemt 2 merghpijpen, 3 of 4 swe(p.23/fol.C4r)sericken, 6 doren van eyeren, en dat t'samen gehackt, oock een half pont sucade kleyngesneden, suycker, pingelen, rooswater, en 3 eyeren daeronder geroert, wat Spaense wijn daerdoor gegoten, wat caneel, nagelen, gember. Dan in de korst gedaen en een half uur gebacken. 140 Om een roomtaert te maken Neemt een pint soete room, 4 doren van eyeren, kleyngeklopt met rooswater en wat tarwebloemen om wat dickte te krijgen. Koockt dit in de pan op kolen, wel roerende dat'et niet aenbrant. Als 't gesoden is, doet er wel suyker by en laet het voorts zieden tot'et genoegh is. Doet het dan in u deegh en laet'et backen. 141 Om een kaesjestaert te maken Neemt versche roomkaeskens en doren van eyeren, met tarwenmeel en boter. Maeckt een deegh daeraf. Leght het in u korst. 't Is goet. 142 Om een abricosetaert te backen Neemt abrikosen, schiltse en leghtse in de taert. Doet dan daerop caneel, suycker, sucade en wat boter, en dan een half uur gebacken. 143 Om een pruymetaert te maken Neemt pruymen, koocktse murruw. Doetse door een teems. Stoffeertse met doren van eyeren, suycker en caneel, nagelen en gesmolte boter. Doetse in u korst. Backtse sonder schil. Dan caneel daerover gestroyt. 144 Om een spenagietaert, groen van koleur, te maken Neemt spenagie. Koocktse tot pap in Rinse wijn. Doetse dan door een teems, soo stijf als gy keunt. Doet dan rooswater daerby, veel suycker en caneel en koockt het dan tot'et soo dick wort als marmelade. Koel zijnde, doet het dan in deegh als voren verhaelt, en 't sal seer groen en smakelijck zijn. 145 Om een schoenmaeckerstaert te backen Neemt suure appels. Schiltse, en - aen stucken gesneden en gaergekoockt - wrijft die kleyn. Neemt dan boter, suycker en korenten, yder na sijn believen, en dat samen met 4 of 5 eyeren daerin geroert. Neemt dan geraspt tarwenbroot en doet dat onderin een schotel. Daerop u appelen geleght. Doet er weer geraspt tarwenbroot bovenover en deckt het dan toe met een decksel van een taertpanne, en vuur daerop geleght. Maeckt een goede korste. 146 Om een taert van kalfstongen te maken Neemt een kalfstongh, gaergekoockt en ghesuyvert dat'er niet aen is als tongh. Hackt die kleyn met 12 geschilde suure appelen sonder klockhuysen. Doet daerby een gestoten beschuyt, drie vierendeel korenten, een notemuskaet, gember en kaneel, met een weynigh suycker. Doet het dan in u korst te backen en ghy sult het bevinden delicaet. 147 Om een taert van kalfsvoeten te maken Neemt murruwe kalfsvoeten. Hacktse heel kleyn met harde doren van eyeren. Stoffeertse met kaneel, gember, korenten, suycker en gesmolte boter. Dat altesamen ondereengeroert met Rinse wijn, sucade en pingelen, en dan een half uur gebacken. Naar boven   (p.24/fol.C4v) Van veelderley pasteyen met hare saussen 148 Om een venesoenpastey te maken Neemt ossevlees, een weynigh gebroeyt, dan een nacht in wijnazijn gelegt, daernaer wel gelardeert met speck, in sout en peper gewentelt, en dan in den deegh geleght en wel gebacken. Tot 3 pont vleesch neemt men een loot peper, anderhalf loot gember en anderhalf loot noten, eenvierde part loot nagelen en azijn naer behooren. Sommige nemen oock wat saffraen. 149 Om een sure limoenpastey te maken Neemt kalfsvlees en kalfsvet en een versche limoen daerby, t'samen kleyngehackt. Dan gekruyt met zout, foelie, peper en notemuskaet, oock 2 of 3 doren van eyeren, t'samen ondereengeroert, en in de korst geleydt met schijven van limoenen daerop, en veel boter. Een uur moet het backen. De saus moet zijn: hamelesop, doren van eyeren, verjuys en boter, t'samen opgewelt. 150 Om een hoenderpastey te maken Neemt hoenders, zietse een walletje op, krookt de beenen, leghtse in de pastey. Dan gekruyt met foely, peper, noten. Daerby doende: saucijsen, swesericken, balletjes van gehackt kalfsvlees, hanekammen, bodems van artisiocken, aspergies, castanien en voor al boter, en dan anderhalf uur gebacken. De saus sult ghy maken van schapenat en verjuys, met twee geklopte doren van eyeren en boter. Dit soo t'samen latende opzieden. 151 Om een kuyckenpastey te maken Neemt de kuyckens, schoongewassen, de poten, borst en beenderen gekneust. Doetse in een korst van de beste deegh gemaeckt. Leghtse wel by den anderen, wel boter daerby doende en voorts vullende met hanekammen, artisiocken, schaepsvoeten, sausisen, swesericken en wat meer smakelijck is. Dan wat foelie, peper, noten, en sout, met boter bedeckt. Daerover gietende wat rooswater, en met suycker bestroyt en wat verjuys, dat u dunckt genoegh is; oock een of twee geklopte doren van eyeren. Dan de korst gedeckt en soo in den oven laten backen11. 11 backen: de editie van 1667 (Van Aengelen 1667, p.12) geeft de baktijd aan, nl. anderhalf uur. 152 Om een soet kieckenpastey te maken Neemt 't kiecken, een weynigh gesoden zijnde, leght het in de pastey. Kruyt het met caneel, nagelen en weynigh noten en gember, daerby leggende pruymen van demast, geconfijte peeren en karsen, sucade, pingelen en boter. Laet'et een uur backen. De saus moet zijn van wijn en suycker, ofte anders soete room met doren van eyeren, gewelt, en suycker. Dan wortse oock wel genaemt: een soete roompastey. 153 Om een vinckepastey te maken Neemt vincken, wastse heel schoon en een weynigh gesoden. Dan in de pastey geleght, stofferende die met caneel, suycker, corenten, pingelen, sucade en boter, en soo t'samen een half uur gebacken. De saus moet zijn van Rinse wijn en suycker. 154 Om een leckere potpastey te maken Neemt 2 pont osse- of kalfsvlees, als 't gekoockt en kleyngehackt is, een pont corenten, wat gestote nagelen en notemuskaet, een weynigh gember en caneel, en onder het vleessop om te stoven een half pintjen Rinse wijn, en kleyne stucxkens van gedrooghde orangieschillekens die eerst vervarst en in kleyn bier opgesoden zijn, en wat pingelen, een goet stuck boter, een half pont pruymen, suycker. Maer als ghy de potpastey eenige tijt wilt bewaren, soo moet men de pruymen d'eerste mael daer niet by doen. Naar boven   (p.25/fol.Dr) De Hollandtse slachttijdt, onderwijsende hoe men zich tegen de winter van voorraedt van vleesch sal voorsien. 155 De toebereydingh van de kuyp De kuyp of 't vleeschvat daer men 't gesouten vleesch in legt, dient van tevoren wel aengedreven en dichtgemaeckt te zijn, en alsdan een nacht vol water te staen om toe te trecken. Dit doet men dan daeruyt en men giet'er weer in ziedent heet water, daerin wijngaertbladeren opgekoockt zijn. Men doet de kuyp alsdan toe en laet die soo staen broeyen totdat het water byna kout is. 'Twelck daeruyt gedaen zijnde, strooyt men in een test met vuur een handtvol kruydtnagelen, doch niet al t'seffens, en12 de kuyp daerover gestolpt, laet men soo staen beroocken. Daerna giet men noch wel van binnen op den bodem - langhs de kimmen - heet gesmolten kaersvet en dit geschiet omdat de pekel seer subtijl is om door te dringen. Aleer men 't vleesch in de kuyp leght, wordt de bodem wel met sout bestrooyt. 12 In de druk staat: in. 156 Van het vleesch te zouten De gemeenste manier van zouten is het vleesch rontom aen alle kanten en in alle hoecken wel met zout te doorwrijven, en dan in de kuyp te packen, en sout tusschenbeyden te strooyen, soo dicht als mogelijck is. Doch siet hier een ander manier: men maeckt pekel, soo sterck, totdat'er geen meer sout in smelten, maer wel een ey in drijven kan. De kuypsbodem, dan wel bezouten zijnde, set men de stucken vleesch, gantsch ongezouten, op haer kanten daerin, soo ruym datse malkanderen niet raken. En de tweede laegh daer weder op, stroyende zout, daerse op malkandren komen te staen en soo al voort. Dan giet men de voorsz. pekel daerop, totdat al het vleesch wel bedoven is. En soo de stucken daerna komen op te drijven, houdt mense met yet zwaers omlaegh. Maer men dient alle 6 of 8 dagen daerna te sien of de pekel oock al te bloedigh, dick of vliesachtigh wordt. En soo dit gebeurt, giet men al de pekel daeraf en koocktse op. Deselve wel beschuymende en weer kout geworden, giet mense weder in de kuyp. Dese manier doet het vleesch noyt soo zout noch hart worden als d'andere. Veele leggen de beste en vetste stucken onderin, omdat die beter als de magere het zout langhst konnen verdragen, ja niet als te beter - omdat het zout des selfs geyligheyt beneemt - daerdoor komen te worden, daer integendeel de magere stucken, het langhst in 't zout of de pekel leggende, dor, hardt en wreedt worden. Doch yder doet hierin na zijn welgevallen. 157 Van het vleesch te roken Het vleesch dat men roken wil, moet eerst met zout gewreven zijn, doch soo hardt niet als hetgeen dat men in de kuyp leght. Als 't gewreven is, leght men 't op malkanderen in een tobbe om te pekelen. Sommige laten het alsoo wel 14, 12, 10 of 8 dagen leggen, maer drie dagen en drie nachten is voor al genoegh. Eenige doen het vleesch, als sy het in de schoorsteen om te roken ophangen, in (p.26/fol.Dv) sacken van hol linnen of kanefas; andere binden het in graeu papieren. Sommige wentelen het in semelen of sagelis, maer best is het, sonder het een of andere op te hangen, want het veel beter doorroockt. Men laet het hangen tot in de maendt van maert, als wanneer men een helderen droogen dagh waerneemt, dat men het des morgens afneemt en het roet met schoon water afboent, en laet het in de son of windt den gantschen dagh droogen. Dan hanght men 't in de keuckens omtrent de schoorsteenen aen de balcken, tot men 't van nooden heeft. Maer als men de vette ribstucken - die men paterstucken noemt - mede roockt, soo mogen deselve met de tongen, hammen en speck wel een maent of 6 weken eerder als het ander uyt den roock genomen worden. 158 Van de varckens Men sal 't varcken slaen in 't eerste quartier of in 't wassen van de maen. En dat men 't in een etmael of dagh en nacht niet te drincken geve, opdat het vlees of speck dies te drooger en harder mach zijn, want door 't drincken sal de pekel oock dies te meer vochtigheyt aen hem trecken. En indien men 't varcken een etmael sonder eten laet staen, sal het vleesch dies te beter en grager te eten zijn. Hoe minder beenderen en schinckels men in 't vleesch laet, hoe beter dat is, want dat doet de pekel langer goet blijven en het vleesch blijft smakelijcker sonder bederven, oock als het half hongerigh en dorstigh geslagen is. Als het varcken geslagen is (sommige laten 't terstont afhouwen om in te zouten, als sy 't eerst in water geleyt en 't bloet hebben laten uyttrecken, maer beter ist een etmael op te hangen en 't bloet soo laten aftrecken en besterven, want het vleesch dies te gesonder en droger is) en daerna afgehouwen na yegelijcks believen, groot of kleyn, wel ingesouten en ingepackt, en een zwaer gewicht daerop leggende, om goet te blijven. In sommige landen en kapt men 't varckenvleesch niet in stucken, maer men hout het middendoor in twee deelen en op borden of in backen wel gesouten, 2 of 3 dagen. Dan hanght men 't op aen de solder. Dit, seyt men, is veel harder en smaecklijcker. Van een varcken kan men veel smakelijcke en soetelijcke spijse bereyden tegen de winter, en om oock het geheele jaer te gebruycken, 'tzy geroockt of gepekelt speck, van hammen, schincken, inkruyt of hutspot. Men laet de hammen en schouders 9 of 10 dagen in 't zout leggen en dan laet mense in de roock hangen met dat hooft of de kinnebackshammen. De rugge- en 't zydelspeck met de ribstucken kan men inzouten in een kuyp om daervan by winterdagh sijn spijse en pottagie te bereyden en te koken met wortelen, rapen, kool, warmoes en andere kruyden, en oock om gruttenmeelsackskens daerby te koken. Als het varcken wel ingezouten is, gebeurt het somtijts dat de pekel mettertijdt root en bloedigh wordt. Die giet men wegh, of men koocktse en schuymtse, en men laetse kout worden en men gietse weder op het vleesch. Of men doetse wegh en men giet daer versche pekel weder op, die men selfs kan maken van zout en revier- of klaer putwater, totdat daer een versch henneney in drijft of bovenop zwemt. Dan is het zout genoegh. (p.27/fol.D2r) Van den afval 159 Van het hooftvlees Om 't hooftvlees tot een kaes te parssen, soo neemt het hooft als 't wel verwatert is. Snijt al het vleesch wel van de beenen af en doet'er de klieren uyt. Of anders: bint het hooft heel toe en laet'et soo gaerkoken. Men neemt oock wel daerby den ommeloop van het beest en het hart. Als 't hooft gaer is dat de beenen daeruyt vallen, doet'et dan op een hackbort en soeckt'er de klieren schoon uyt. En daerna gehackt, maer niet kleyn. Dan gekruyt met zout, peper, notemuskaet en nagelen, elck naer u believen. Dan in een doeck vastgebonden en in de ziedende ketel - daer het vet afgeschept is -gedaen, om weder doorheet te worden en dan te parssen gheset met veel gewicht daerop. Het hooftvlees eet men soo: kout met wat azijn. Oock stooft men 't wel op met suure of soete appelen. Het hooft van 't vercken wordt geklooft en gezouten, maer het kan niet langh duuren. Men koockt het oock wel op en neemt'er de beenen uyt en parst het op malkander. Dan wort'et wel gekruyt, tot sult in bierazijn geleyt. Oock worden de kakebeenen wel in de roock gehangen, die men kinnebackshammetjes noemt. 160 Om het hooftvlees te bewaren Men leyt het alleen in een groote aerde stoofpan en giet daerop heel slappe wijnazijn, die niet seer suur is, ofte goede bierazijn, met wat schijfkens mieredickwortel daerop. Het moet altijt overdeckt van azijn gehouden worden. 161 Om pens te rollen Neemt de pens als die schoon en wel gesuyvert is. Snijtse dan in stucken, naer dat ghy de rollen groot wilt hebben. Doet er dan in: sout, peper, salie en wat notemuskaet, kruytnagelen13 en wel vet, in lange stucken gesneden. Men doet er oock wel mager vlees, dun gesneden in, of wat rijs, en soo dicht toegenaeyt en heel murruw gekoockt en dan geperst. Als men dese pens wil gebruyken, snijt men die in schijfkens die dan in de pan gebacken worden met gebacken appelschijfkens daeronder. Oock wort dese pens wel ongerolt slechts in stucken gesneden en als vooren gekoockt en weghgeleydt. Die gebruyckende, in lange riempjes gesneden, en met suure appelen en korenten opgestooft. De varckensmaegh wordt wel met gort en vet gevult, en opgekoockt als de beulingen, of anders oock soo die is. 13 In de druk staat: kruynagelen. 162 Van de voeten Het hayr van de voeten schoon afgebroeyt en de klauwen afgeslagen zijnde, worden die soo murruw gekoockt dat'er de schinckels en beenen uyt vallen. Dan klooft men deselve en men leghtse te perssen dat'er het sop schoon uytloopt, en dan als de pens wechgeleydt. Als men die eten wil, maeckt mense slechts in water warm, met een saus van boter, azijn en suycker. Men backt die mede wel in de pan met deselve saus daerover. Oock stooft mense in een pot met wat Rinse wijn, boter, korenten en gestoten nagelen. Evensoo handelt men oock met de muyl. De verckensvoeten worden gekookt en in azijn tot sult weghgeleght. (p.28/fol.D2v) 163 Om de pens, voeten en muyl in te leggen en voor het schimmelen en bederven te bevrijden Neemt vier mingelen soete huy. Doetse in een aerden pot en laetse koken, maer men moet daerby blijven om te schuymen, soolangh daer schuym op komt. Doet'er dan in: een deel heele peper, eenige bladen foelie, wat heele nagelen, een notemuskaet aen 4 of 6 stucken gesneden, en latet soo t'samen eens doorkoken. Neemt het dan af en laet het staen sincken tot het kout is. Giet het dan schoon af en doet 3 pinten wijnazijn by. 't Is goet. Sommige leggen 't oock wel in bierazijn met schijven van mierickwortel daerby. 164 Om varckenssausijsen te maken Neemt tot drie pont gehackt vlees, 2 notemuskaten, een loot peper (niet al te kleyngestoten), een hantjen vol sout. Dit wel ondereengekneet en dan in de darmen - niet al te stijf -gevult. Soo gy daervan wilt in de roock hangen, moet ghy dan wat dicker darmen nemen en een dagh 2 of 3 in de pekel leggen. Men neemt oock wel half sooveel schapenvlees daeronder. 165 Om osseworsten te maken Op dese selve manier maeckt men oock van ossevlees worsten. Maer men doet er oock wel wat gedrooghde salie - fijngewreven - in, doch niet in die, die men in den roock wil hangen, maer die moesten wat meer met peper gekruyt zijn, en in heel dicke darmen gestopt, met grauw pampier bekleet en aen de zijde van de schoorsteen gehangen. 166 Om gortbeulingen te maken Neemt garstegort, sooveel kop als 't u belieft. Doet daerop heet water dat aen de soode is. Laet'et staen uytdyen totdat het gort wel geswollen is. Neemt dan varckensbloet, laeu gemaeckt en door een doecxken gegoten tot de gort wel root is. Neemt tot yder kop: een notemuskaet, een vierendeel loots kruytnagelen, kleyngestooten, en zout naer advenant, wel ondereengeroert met varkensreusel of osseniervet. In schoone darmen gevult, seer dun, dat de beulingh maer halfvol is, sullen dan niet uytkoken. Sy moeten een uur stillekens zieden. Sommige nemen oock wel wat van dese toebereyde gort en wrijven daer varckens- of osselever onder, maer moeten dan wat meer gekruyt en gesouten zijn, oock vetter gevult. 167 Om slabberaenbeulingen te maken Neemt haveregort. Maeckt de gort maer wat vochtigh met schoon, heet water. Neemt tot yder kop: een vierendeel korenten, een notemuskaet en een half loot caneel gestoten, wat zout en wel ossenvet - met kleynder stucxkens dan die andere beulingen - daeronder gemenght, en seer slap en dun in de darmen gevult, en een groot half uur stil laten zieden, want die seer licht uytbarsten. 168 Om varckensleverbeulingen te maken Neemt varckenslever. Koocktse gaer. Schuymtse schoon alsse kout is. Rasptse kleyn. Neemt een half pintjen soetemelck, een stuyver outbacken wittebroot. Snijt er de korsten af, raspt het kleyn en doet'et in melck. Laet het samen zieden tot een dicke pap. Doet oock een goet stuck boter in de pap. Alsse dan bykans kout is, soo roertse onder de lever. Neemt dan 9 of 10 eyeren kleyngeklopt, een weynigh zout, peper, noten, nagelen en foelie, kleyngestoten, en wat gesmolten boter. Altesamen wel ondereengemenght, vult het in de darmen, sonder varckenreusel te vergeten, en laetse een uur koken. Eynde van De Hollandtse slachttijdt. Naar boven   (p.29/fol.D3r) De verstandige confituurmaker, onderwijsende hoe men van veelderhande vruchten, wortelen, bloemen en bladen etc., goede en nutte confituren sal konnen toemaken en bewaren. 169 Om confituren te maken 't Suycker ofte den honingh daer men mede confijten wil, moet men klaren of suyveren met wit van eyeren en regenwater, wel schuymen en koocken, totdat het begint te lijmen of spinnen. 170 Om groene ockernoten te confijten Pluckt de noten af te Sint Jan, eer de pit hart is. Steeckt daer met een penneken verscheyde gaten in. Leghtse negen of thien dagen te weeck en dickmalen ververscht. Daernaer een weynigh in water gesoden en dan in suycker of syroop gesoden, doch wel 4 mael soolangh als limoenen of oranje, naer 't vlies afgedaen is en nagelen of caneel ingesteken zijnde, temets in 't koocken met wat honingh of suycker verversschende voor 't weghkoocken. Dan in de syroop laten leggen. Soo kondt ghyse lange bewaren. 171 Om agurckes of kleyne comcommertjes in te leggen die delicaet zijn Neemt kleyne comcommers als die in de tijdt zijn en neemt 2 of 3 handen vol sout. Doet die in 't water, daer ghy de comcommers een half uur sult in leggen om die te wassen, en dan schoongewassen sonder veel te handelen, ander gaet'er de fleur af. Dan uyt het water op een vergiettest gedaen en als die wel verleckt zijn, doet die in een vlesse of graeuwe aerden pot. Tusschen yeder lage comcommers doet men foelie, peper, nagelen en schijven van peperwortelen, venckel en lauwerbladen, totdat u vlesse of pot vol is. Doet dan daerby van de beste wijnazijn, sooveel datse bedeckt zijn. Men moet die in geen kelder setten, maer zijn beter op een drooge plaets. 172 Om halve appelen droogh te confijten Neemt goede en vaste appelen. Snijtse ten halven door, schiltse, doet'et klockhuys uyt, doch niet in 't ront geschilt, maer langhwerpigh. Neemt dan schoongeklaerde suyckersyroop, daer de halve appelen in gedaen en laet t'samen soetjens opzieden tot de syroop dick wort. De appelen sullen schijnen plamey te worden, maer sy moeten met een lepel uyt den syroop genomen worden, soo droogh ghy keunt en op blicken geleght in een warme stoof. En boven droogh zijnde, met een mes omgekeert en soo ghelaten totse heel droogh zijn. Ghy kuntse met poeyersuycker oversiften om beter te droogen. Bewaertse in een drooge plaets, tusschen schoon papier geleght. 173 Om peeren nat te confijten Neemt muscadelle-peeren of andere die geen steen van binnen hebben en oock wat droogh van aert zijn. Schilt deselve, maer de steel moet'eraen blijven. Ziedt of koockt die in klaer water, maer niet te sacht of te murruw. Doet die uyt het water en laetse verlecken. Giet daerover geklaert poeyersuycker totdatse overdeckt zijn. Laetse een dagh samen staen. Giet de syroop af, alsse dun is geworden. Koockt die wederom tot dicke syroop, dan weder op de peeren gedaen. Doet dit soo dickmael tot de syroop dik blijft. Laetse daerin blijven. Sy zijn goet. (p.30/fol.D3v) 174 Om peeren droogh te confijten Neemt peeren en doetse als voren verhaelt. Maeckt de syroop weder met water wat dun. Laetse weynigh t'samen zieden. Neemt de peeren daer soo heet uyt. Leghtse op blicken als vooren van de appelen is verhaelt. Noteert, dat soohaest de confituren met suyker doordronken zijn, dat het dan tijdt is, want worden anders vetachtigh, waerdoor niet wel konnen droogen en de vettigheyt niet wel kan afgaen; verliesen oock daerdoor de klaerheyt. 175 Om peeren te kandeliseeren Neemt peeren, geschilt. Stroytse met fijngestoten suycker. Leghtse op een planck in een tinne schotel. Doetse in den oven. De vochtigheyt die daeraf komt, giet af, keertse om, stroyt'er meer gesift suycker op, besprenghtse met rooswater. Aldus 3 of 4 mael keerende en suykerende totse byna droogh zijn. Leghtse op een omgekeerde seef in een warmen oven daer 't broot uytgehaelt is, totse droogh zijn. Dan kunt gyse een heel jaer bewaren. 176 Om queepeeren te confijten Neemt sooveel queepeeren - gesuyvert van schillen en kernen - als suyker. Kooktse in een toegedeckte pot op sacht vuur, daerby doende wat caneel, kleyngesneden. Deselve temets omroerende, totdatse aen alle kanten koleur hebben. Als de suycker tot de dickte van gestolt vleeschnat gekoockt is, neemt die van 't vuur. Hoe de syroop dicker is, hoe de queen langer sullen duuren en hoese langer kooken, hoe hooger van koleur sy worden. 177 Om halve queepeeren te confijten op een ander manier Neemt queen, niet t'eenemael geel ofte rijp, versch afgepluckt. Snijtse temidden door. Suyvertse van de kernen en schiltse. Klaert drie pont poeyersuycker met drie pinten waters. Doet daerby vijf pont halve queen. Laetse soolange t'samen zieden tot een of twee druppels van de syroop, op een tailjoor latende koelen, kunt oplichten als een geley. Leght dan de halve queen in potten. Giet de syroop, kout wesende, daerover, bint die toe en bewaertse. 178 Om roode marmelade van queepeeren te maken Neemt queepeeren. Schiltse en snijdtse in stucken. Doet'er de kernen en steenachtigheyt wel uyt. Ziedt het altesamen met een weynigh wijns tot pap. En tot twaelf pont paps neemt acht pont suyckers, geklaert. Menght dat wel tesamen. Laet het zieden. Roert'et gestadigh totdat het dick genoegh is. 'Tselve moet van een tinne schotel afgaen. Doet'et dan in doosen. 't Is bequaem. 179 Een ander manier om roode marmelade te maken Neemt thien pont queen, half deurgesneden, de zaden en schillen daeraf gedaen. Neemt dan negen pont geklaerde suycker met een mingele regenwater. Dit altesamen in een pan doende, laet'et koken op een sacht vuur, deselve temet omkeerende en decktse toe, doch dat wat wasem uyt kan. Hoese langer koocken, hoese hooger rooder sullen zijn. En alsse murruw zijn, snijdtse dwars over, opdat de syroop doordringen mach en eenparigh koleur krijgen. Set dan een weynigh van 't syroop te koelen en als 't begint dick te worden, breeckt uwe queen kleyn sooveel doenlijck is. Proeft, als wat opgeschept is, of ghy die met een mes kunt snijden dat niet aenkleeft. Dan isse bequaem in doosen te doen om te bewaren. 180 Noch een ander manier van roode marmelade De queen, geschilt en aen stucken gesneden, en dan geraspt en uytgeparst. Dat nat genomen met een halve kanne water en twee pont broodtsuycker. Dat t'samen gesoden met die suycker tot sy(p.31/fol.D4r)roop, en wel geschuymt zijnde, de queen daerin gedaen. Deckt het wel toe. Laet het zieden totdat'et root wert. Wrijft het dan kleen. Set het weder te koocken. Schept op. Hoe weyniger teffens, hoe beter. 181 Om witte marmelade of queevlees te maken Neemt ongeschilde queen, koocktse in een becken met water tot de schil berst. Neemtse dan uyt, schiltse en snijdt al 't vlees af tot 't klockhuys toe. Dit dan gestampt en door een niet al te fijne teems gedaen. Opdat de steenachtigheyt daeruyt blijve, sult ghy in een becken op 't vuur laten droogen, doch stadigh roerende. Wat gedrooght zijnde, sult tot yder pont nemen een pont suycker dat met water geklaert is en tot een matelijcke dicke syroop. Van 't vuur gedaen zijnde, sult'et ondereenmengen en laten't maer een weynigh opzieden. Schept het in doosen, noch warm zijnde, en steltse in een warme stove tot daer een korst boven komt. De doosen mogen oock niet geslooten zijn. Bewaertse dan tot 't gebruyck. Sommige nemen vijf vierendeel fijngestampt broodtsuycker en mengen dat slechts met een pont van 't vlees, dat als boven door de teems gedaen is, ongedrooght, ende laten 't maer een walleken samen zieden. Dese marmelade valt witter, maer moet langer in de stoof staen. 182 Om queekoeckjens te maken Neemt heele queen, wrijft die schoon af, doch koockt die in water. Laetse soo met de schillen zieden totse murruw zijn. Neemtse uyt, decktse toe met een doeck totse lauw zijn. Doet de schillen af, ook de kernen en het harde, en wrijftse heel kleyn. Neemt sooveel suycker als queen, fijngestoten. Menght samen en set het op 't vuur. Latet opkooken. Gekoockt zijnde, stroyt op een schoone planck suycker en leght het daerop. Maeckt koeckjens. Laetse kout worden. Set die op een stoof met vuur totse droogh zijn. Gy kuntse in schoon papier bewaren, soolange het u belieft. 183 Om queestucken met citroenen te maken Neemt een pont sap van queen, sap van twee citroenen, en drie pont brootsuycker. Laet het zieden tot het wel is geschuymt. Dan neemt men vijf pont schoone queen, geschilt, soo groot gesneden als men wil, de geele schil van twee citroenen, geraspt. Dan samen in schoon water gekoockt totdat het spint en in de syroop gelaten. Is seer goet. 184 Om abricosen, persen en pruymen te confijten Neemt abricosen, persen of pruymen, van yder een pondt, geklaert als vooren en koockt het tesamen tot de dickte van een matige syroop. Laet het kout worden en in potten bewaert. Is goet. 185 Om kriecken, morellen en karssen te confijten Tot 6 pont morellen of karssen - daer de stelen half afgesneden zijn - neemt vier pont suycker, geklaert als is aengewesen met water en wit van ey. Dan samen sachtjes in de syroop gekookt - maer datse niet barsten - totdat de suycker begint te spinnen. Dan warm in verglaesde potten geset met de steeltjes omhoogh en de syroop daerop gegoten. 186 Ander manier van karssen, kriecken en morellen te confijten Neemt een pont sap van kriecken, 3 pont broodtsuycker, dat samen gesoden tot geschuymt is, dan 6 pont schoone karssen met de steelen. Latet sacht koocken totdat het lijmt en dan uyt gedaen. Men moet by geenige confituren met tin ofte koper by komen. 187 Om morellensap te maken Parst't sap uyt de morellen. Neemt (p.32/fol.D4v) tegens 5 pont sap anderhalf pont suycker en koockt het t'samen. Schuymt het schoon. Dan in flessen gegoten, en kout zijnde, dicht toegemaeckt. Blijft langh goet. Soo doet men oock moerbesien. 188 Om karssenmoes te maken Neemt zwarte kriecken. Laetse in wijn wel zieden. Doetse door een stremijn. Dan weder zieden tot het dick wort, die stadigh roerende. Tot 3 pont sulck moes neemt derdehalf pont suycker. Ziet dat dan samen op tot matige dickte. Oock maeckt men met speceryen: in een pont - als noch warm is - doet men een loot poeyer van muskaten en caneel, gember en galiga, van elcks een vierendeel loots, nagelen, foelie en paradijshout, van elcks een half vierendeel loots. Dit krieckmoes versterckt 't herte. 189 Om 't mergh van karssen, pruymen, abrikosen etc. een heel jaer goet te houden Neemt karssen die wat amper zijn. Pluckt de steelen af. Koocktse in een aerde pot sonder nat daerby op een sacht vuur. Alsse in haer eygen sap beginnen te koken, roertse dan om, datse niet aenbranden. Sy zijn genoegh alst buytenste vel afgaet en 't mergh tot dicke pap is geworden. Laetse dan koelen en wrijftse door een omgekeerde zeef. Neemt de deurgedane pap en spreyt die op verglaesde betielen. Laet het soo drogen in de son of in een oven, als 't broot daeruyt is. Doet het dan uyt de schael en bewaert het. 't Is goet om appetijt te verwecken en in heete koortsen te verkoelen. 190 Om heele aelbesien te confijten Neemt besien, plucktse van de steelen. Doetse in een kanne, laet die zieden in een ketel met water. Doet de kanne wel toe. Als de besien gaer zijn, doetse dan door een teems. Neemt tegens anderhalf pont sap, twee pont suyker en een kommetje regenwater. Laet dat koocken. Doet de heele besien daerin. Laet het sachtjens koken tot'et begint te lijmen en dan al voorts tot het wel lijmt. 191 Om conserf van aelbesien of rob de rubes te maken Pluckt de aelbesien van de steelen. Wringhtse door een dicke gasien doeck, opdat ghy niet dan suyver sap hebben meught, daer geen steentjes of onsuyverheydt by is. Neemt tot elcke pint sap drie vierendeel suycker. Laet dat t'samen op een kleyn vuur koken, staegh roerende met een spatel, totdat het bovenaen de spatel begint aen te kleven, en dan in potten gedaen. Is goet in heete koortsen, en is geen beter verkoelinge als dit op de tonge bevonden. 192 Om syroop van aelbesien te maken Neemt drie pont14 sap van aelbesien en twee pont suycker. Ziedt het tesamen tot een dunne syroop. Dese syroop is goet in alle heete koortsen, in de pest. Sy verslaet den dorst, sy sterckt 't herte, de mage en de lever in alle heete sieckte. 14 In de druk is de letter o van pont beschadigd en lijkt op een a. 193 Om roo aelbesiensap te maken Neemt roo aelbesien. Suyvert die van steelen en wrijft die in een kom kleyn. Dan door een doeck gewrongen. Neemt dat sap en doet het in een vlesse. Set het in de sonne te distilleren - maer de vlesse moet vol wesen - en doet bovenop de mont van de vlesse een mispel met een kruys gesneden, en de vlesse sal geduurigh overkoocken. En wat uytgekoockt zijnde, doet men daer telckens weer wat sap by, tot het geheel klaer is. Doet dan in de flesse wat candysyroop en bewaert het om appelen, peeren, queen of yet anders mede te stooven. Oock maeckt het een aengename smaeck om in wijn te doen of om karpers te stooven. 194 Om queepeeren te sulten datse niet bederven Neemt de kernen en schillen van queepeeren. Koockt die in stroom- of putwater tot een matelijcke dicke bry. Doet daer wat nagelen, caneel en foely in. En als ghy uwe queen schoon hebt afgevaeght van 't wollige dat'eraen is, soo packtse in een pot of vaetjen, giet daer dat sap op - met schillen met al - totse bedeckt zijn. Deckt dan dicht toe. Als ghyse besigen wilt, moet met een houte lepel uytnemen. Men koockt oock wel in 't sap de queepeeren een wal op, eer mense inleght, maer dan vallense bruynachtigh. Eynde Naar boven [Home]      Laatste wijziging: 08-08-07