|
Transcriptie van De verstandige
kock (ed. 1667) Kritische tekstuitgave door Marleen Willebrands, gebaseerd op de eerste druk uit 1667 Deze kritische tekstuitgave
is gebaseerd op de eerste druk van De verstandige kock uit 1667. Korte verantwoording © Copyright 2006, Marleen Willebrands This translation is copyright 2006, Marleen Willebrands. You may use this digitized translation for non-commercial and scholarly purposes only without further permissions, provided that this header is included and proper citation is given. Inhoud
Koockregister [fol.Ar] De
verstandige kock,
[fol. A2r] Koockregister,waerin
meest alle spijsen genaemt worden, die men gewoon is te prepareren, om met der
haest te konnen bedencken, wat men begeert te schaffen. Van salaet
Kroppen, endivie, latuwe, koornsalaet of vet, hopsla, uytspruytsels van
chicoraywortels, wilde chicoray of paerdebloemen, bietwortelen,
chicoraywortelen, roodekool, wittekool, ajuyn, gekoockt of gebraden. Van alderley groen om te stooven Spinagie, biet, kropsala,
endivie, suringh, bornagie, buglosse, patientie, sellery en aspergies,
artesiocken. Van vleesch
Ossenvleesch, kalfsvleesch, schapenvleesch, 't hooft, middelriff, swesericken,
voeten, ghekapt tot frickedillen, ramsballen, Spaense hutspot. Van wiltbraedt
Hasen, wilt varcken, reebock, speenvarcken, reen, konijnen. Van 't gevogelte
Pauwen, swanen, reygers, pitooren, welpen, kalkoen, rotgansen, gansen,
fesanten, corhoenders, patrijsen, houtsneppen, watersneppen, kiviten,
plevieren, lijsters, quartels, leeuwercken, spreeuwen, vincken, hoenders,
capoenen, duyven, endtvogels, smienten, pijlstarten, teyllingen. Van pastayen
Venesoenen, gebacken conijnen, - hasen, - calkoenen, gebacke kieckens,
gebacken duyven, oesterpastay, lamoenpastay, soete pastay. Van taerten
Amandeltaert, appeltaert, peeretaert, karsetaert, aelbesientaert, kruys- of
stekebesientaert, carveltaert, roomtaert, queepeerentaert, vleestaert,
kalfstongentaert, merghtaert, broottaert. Van gesouten en gedrooghden visch Salm, aberdaen, schelvis,
elft, makreel, haringh, alle soort van stockvis, bockingh, sprot. Van zeevis
Cabbeljauw, lenge, schelvis, heylbot, tarboth, weytingh, molenaer, pieterman,
zeehanen, rogh, tongen, scharren, schol, haringh, sardijn, elft, kreeften,
krabben, oesters, mosselen. Reviervis Steur, salm, snoeck, barm, karper, brasem, blay, baers, seelt, voorn, both, pos, grundel, ael, puytael, spieringh, garnaten, pricken.
[fol. A2v] Bequaem middel om een forneys te makenEer wy aenvangen om
de koockeryen te vertoonen, dunckt my goedt aen den lezer de gedaente van een
bequaem forneys te beschryven, een ding niet alleen nodigh, maer oock seer
profijtelijck in de huyshoudinge voor degeene die gelegentheydt of plaets
ontrent het vyer of in d'eene of ander hoeck van de haersteê hebben, daerop
men met weynigh vyer, haestigh en bequaem kan koocken en stooven.
Koockboeck1 Om goede salade te bereyden
Neemt kroppen, latuwe, endivie, vette ofte koornsalaet, oock de
uytspruytsels van de paerdebloemen of wilde sichoreye, oock uytspruytsels van
sichoreywortels of roode- en wittekool of comcommers, 'tgeen men best heeft
ofte in de tijdt is, en een van alle wel schoon gemaeckt zijnde, wort met
goede olie van olijven, azijn en sout gegeten. Over de sommige worden
gebruyckt toekruyden, yder tot believen, doch de gemeene zijn kars, nepte,
porceleyn, pimpernel, raket, dragon, boteris. Oock doet men daer wel over de
bloemen van buglos, bornagie, roosen en goutsbloemen. Men eet dese sala oock
wel met gesmolten boter in plaets van olie, tot yders believen. 2 Om sala van artisiocken te maken
Neemt artisiocken, suyvertse van de blaren en van alle
onreynigheyt, dat de bodem suyver is. Dan, in stucken gesneden en met peper,
sout, suycker, olie en azijn gegeten. 3 Diverse manier om artisiocken te stoven als die wel gaer gesoden zijn
Neemt wat azijn en schoon water, boter en gestoten peper, noten
en een weynigh gestoten beschuyt en suycker. Laet dit soo samen doorstoven. 4 Een ander manier
Als de artisiocken wel gaer gesoden zijn, neemt een platten
pot, doet daer wat hamelesop in met een scheutje wijn, peper, foelie, noten,
wat fijngestooten beschuyt, een weynigh zout. Set te stoven met de artisiocken.
Oock stooft men die wel met kruym van een oubacken wittebroot in roode wijn
geweekt, kleynghewreven, en dan daer een weynigh azijn in en naer behooren
suycker, kaneel, noten, peper en boter. Men eet oock artisiocken, als sy gaer
gesoden zijn, met een saus van boter en azijn en peper of olie. En azijn,
peper en sout voor salaet. 5 Om sala van sellery te maken
Neemt sellery, suyvertse en haeltse 't punt van 't mes door de
struycken heen. Dan, in kout water geleyt, sal schoon krullen. Dan gegeten met
olie, peper en sout; de sommige nemen azijn ofte een versche limoen daerover
gedruckt. 6 Om alderhande gekoockte sala te prepareren
Men neemt of de herten van de kroppen een weynigh gekoockt, of
sichoraywortelen of bietwortelen of kroten of steelen van porseleyn of steelen
van biet, naerdatse wel geschilt zijn en gaer gekoockt, ofte uytspruytsels van
hop, uytspruytsels van vlier, ajuyn of loock, oock wel roode- of wittekool,
fijngescherft en een walletje opgekoockt, yder na zijn appetijt. En een van
allen wel gekoockt, wort bereyt met olie van olijven, azijn, sout, peper. Tot
de sommige neemt men oock suycker ofte korenten, naer gelieven. 7 Om gestooft van alderley groen te maken
Men neemt spinagie, kropsala, endivie, biet, surckel of
spruyten van kool ofte porseleyn. Dit een van allen [p.6/fol.A3v] wel murru gekoockt zijnde, wort gestooft met boter, foelie, notemuskaet
en sout. 8 Om bloem- en savoykool te stoven
Men neemt bloem- ofte savoykool naer 't gesuyvert en murru
gekoockt is, en stooftse met hamelesap, heele peper en notemuskaet, sout,
sonder te vergeten de excellente boter van Hollandt. 9 Om savoykool naer de Spaensche manier te prepareren
Neemt savoykool. Naer 't wel murru is gesoden en in kleyne
stucxkens in de schotel geleyt, wort warm hamelesop met wat peper opgekoockt
daerover gegoten, alsdan wel olie van olijven en sout overgedaen. Is
smakelijck en goet. 10 Om schapenvleesch te stoven
Neemt schapenvleesch in groote stucken gehackt, wel gekoockt en
geschuymt. Doet erby lange stucken van pingsternakelen en voorts alderley
moeskruyt grofgehackt, en wat peper en sout. Dit soo t'samen kokende en
stovende tot het schapevleesch wel gaer is. Dan met sop en al opgeschept in
een schotel, daer tevoren terwenbroodt in gesneden is. 11 Om vleesch te stoven op een ander manier
Neemt rauw vleesch, gebraden of gekoockt vleesch, kerft het met
een mes en dan in en stoofpan daerby doende een pinte wijns, wat heele foely,
gekorven notemuskaet, wat suycker, een goet stuck boter. Soo latende stoven
tot heel gaer is. Neemt dan uyt en legt op een rooster om bruyn te worden. Dan
in 't sop gelegt, naer eenige sneden broodts daerin geweeckt zijn. 12 Om een Spaense huspot te maken
Neemt schapen- of kalfsvleesch, laet in stucxkens hacken als
een lit van een duym. Geschuymt zijnde, laet wel murru koken. Dan, boter en
gehackte pietercelie by doende, laet noch eens opkoken. Opgeschept zijnde,
neemt men 2 of 3 doren van eyeren in lamoensap kleyngeklopt. Daer dan
overgedaen, is heel smakelijk. 13 Om een hoen te stoven met groen
Neemt een goet hoen, wel gesuyvert. Laet met eenige stucken
schapevleesch met weynigh sout koken. Half gaer zijnde, doet daerby in een
stoofpanne wat sausisen of kleene frickedil, oock een goede handtvol endivie,
salaet, suringh en sellery, oock aspargies en vooral de boter niet te
vergeten. 14 Om een hoen met suringh te stoven
Als u hoen haest gaer is, neemt men schoongewassen suringh met
wat heele foely en heele peper. Dan een gesouten lamoen aen schijven gesneden
en half gaer opgekoockt met het bovenstaende daerby gedaen, en soo samen laten
stoven met boter en verjuys. Is seer goet. Soo gy er begeert sausisen en
balletjens by te doen, is niet quaet. 15 Om een hoen met rijs te stoven
Naer 't hoen in de stoofpanne half gaer
gekoockt is, doet men daer rijs by met foelie en wat peper, en bykans gaer
zijnde, doet men daer schijven van soute lamoenen en boter by. 16 Om een hoen met bloemkool of gemeene olipodrigo te maken
Neemt een hoen, koockt bykans gaer en dan bloemkool ook bykans
gaer gekoockt, en artisiocken onder de aert oock een wal opgekoockt,
schapevleesch, oock [p.7/fol.A4r] bycans gaer, duyven, oock bykans gaer, endivie oock, schaepsvoeten oock,
sellery oock, doch elck bysonder gekookt. Neemt dan uwe stoofpan en doet dan
alle daerby. Stooft tot bykans gaer is. Doet er dan by kleyne frickedillen,
sausisen, foelie, noten, heele peper, en wel boter. Laet dan samen wel stoven
tot gaer is. Opdissende, doet daerby verjuys, lamoensap ofte versche lamoenen,
de schotelrant wel bestroyt met gestampte beschuyt. 17 Om een hoen met oranjeschille te stoven
Neemt een hoen, braet bykans murru, treckt van de spit. Neemt
oranjeschillen in quartieren gesneden, ziedse murru in water. Neemt een
schoone pot Rinse wijn, doet de oranjeschillen daerin en suycker om soet te
maken. Doet dan het hoen daerin, laet samen stoven tot genoegh is. Dan samen
opgeschept en wel met caneelpoeyer bestroyt. 18 Om een lamoenharsje te bereyden
Neemt gehackt kalfsvleesch, gelijck tot frickedillen. Doet
daerin noten, peper en sout, alsook schillen van een versche lamoen aen kleyne
stuckjens gesneden. Doet in yeder pont vleesch een door van een ey, een
gestoten beschuyt en menght het al te samen ondereen. Maeckt het dan op de
forme van een groote frickedil of op de forme van een hart. Set het te stoven
met weynigh water. Gaer zijnde, neemt er 't vet af, doet erby verjuys, boter
en schillen van een gesouten lamoen, de eerste in water opgekoockt is. Laet
het samen noch eens opstoven. Dan, opgedist, men doet er een saus over van
verjuys met dooren van eyeren ondereen geklopt. 19 Om hoenderen en duyfkens met spek te stoven
Neemt groen edel vleeschkruyt met speck, kleyngehackt, peper,
gember en nagelpoeder daerby. Steeckt dat in den buyck, lardeertse oock met
speck en setse met water, boter en speck in lange stucxkens ghesneden te
stooven. Doet er specerye in, laet alsoo stooven tot genoegh is. Eer gy die
opdist, doet er wat wijn of azijn by en laet eens opwellen. 20 Om jonge hoenderen, kalkoenen of endtvogels aerdigh te koken
Wanneerse van haer ingewant wel gesuyvert
en gewassen zijn, vultse en proptse op met pietercelie. Koocktse dan sleghts
met sout en water totse gaer zijn. Neemt een stenen pan, daer wat verjuys,
boter en sout in en als de boter gesmolten is, neemt dan de pietercelie uyt 't
hoen, kerftse kleyn, doetse in 't verjuys en boter en roert wel ondereen.
Leght dan samen in een schotel en het hoen of endtvogel, wat het soude mogen
zijn, daerop. Is gantsch delikaet. 21 Om jonge levendige duyven in een uur of anderhalf te prepareren
Neemt duyven die den hals afgesneden zijn. Doetse in een emmer
kout regenwater. Naer een groot half uur inghelegen te hebben, broeyt de
veeren met heet water af. Schoongemaeckt zijnde, snijdtse in stucken en dan in
een diepe pan met water anderhalf uur gekoockt. 't Water afgegoten zijnde,
fruytse in boter. Doet er een saus op van boter, gekerfde pietercelie, doren
van eyeren met verjuys, foelie en notemuskaten. Probatum est. 22 Om een dyeharst te stooven
Neemt een gaer ghekookte dyeharst, doetse in de stoofpan. Doet
er ghesouten lamoenen (in schijven gesneden) by, wat foelie, boter en
notemuskaet en ghe[p.8/fol.A4v]raspt wittebroodt en dooren van eyeren. Sommighe nemen oock gehackte
pietercelie daerby. 23 Om een ghesprengde dyeharst op de Engelse manier met een saus te maken
Neemt petercelie, scherft kleyn en doet die in wat boter. Laet
maer eens opkoken en neemt dan een half vierendeel Spaense cappers en wat
peper, doetet ondereen. Is een goede saus om vlees in te dopen. 24 Om een schapendyeharst of huspot met artisiocken te stooven.
Als 't vlees gaer is, soo giet een deel sop af met het vet en
doet dan de boom van de artisiocken (die eerst in water murru gesoden zijn) by,
met een goet stuck boter en wat heele peper en foelie, en laet soo samen
opstooven. 25 Om een schapendyeharst of huspot met spersies te stooven.
Als 't vlees gaer is, doetet vet schoon af. Soo neemt
stoofspercies, breeckt die af (sooveer die mals zijn) in kleyne stuckjens en
schoon gewassen by vlees gedaen en soo in 't sop gekoockt. Als 't gaer is,
doet dan boter met eenige stuckjens notemuscaet by en laet soo stooven en dan
met leepelen gegeten. Sommighe doen daer wat lamoen in of een hantvol of twe
suring. Soo men dit met heele spersies wil stooven, die men om de schotel wil
leggen, soo moeten de spersies eerst in water opgesoden zijn, ten naesten by
gaer, en dan by het vlees gedaen, als het vet wel van het sop genomen is. 26 Om frickedillen te maken
Neemt kalfsvleesch met kalfsvet ghehackt, doet daerby foelie,
noten, sout, peper. Kneet wel ondereen, dan kont gy daarvan maken soo groot en
kleyn als 't u belieft, oock heel in de panne braden. Veele nemen een weynigh
van de uytterste schilletjes, dun afgeschilt, van orangieappelen of lamoenen
en daer heel kleyn onder gekerft. Geeft een heel goede geur en smakelijck. 27 Om frickedillen in kropsalaet te maken
Neemt gehackt kalfsvlees met kalfsvet wat vetter als ordinaris
en dat wel gekruydt met noten en een weynigh foelie, peper en sout na behooren.
Kneet wel ondereen, neemt dan sooveel van de malste kroppen salaet als 't u
belieft en suyvert die van de buytenste bladeren en dan schoon uytgewassen en
de krop van binnen de bladers wat openghedaen. Neemt dan sooveel eyren als gy
kroppen hebt, maeckt oock sooveel frickedillekens en doet in 't midden van
yder den door van een ey. Leght dan in de krop en bint hem met een draet toe,
en als 't water koockt, doet in de pot. Als 't gaer is, kont dan in 't sop een
weynigh fijngestooten beschuyt doen en wat boter, wat kruysbessen of onrijpe
druyven, verjuys, naer elck sijn believen. 28 Om frickedillen noch anders te maken
Neemt als boven verhaelt, doch de lamoenen of orangieschillen
daeruyt latende, doet men een stucxken speck langhwerpigh gesneden met
ongekerfde pietercelie bekleet, matelijck dick. Dat in 't midden van de
frickedillen geleyt. Dan ghekoockt en gheprepareert als 't behoort. Geeft
goede smaeck. Oock kan men wel kalfsvet voor 't speck nemen. 29 Om een achterbout met sausisen te prepareren
Neemt een bout. Lardeert die dicht. Met sausisen, ghebraden
zijnde, doet men in de boter schijven van versche limoen, oock wat pijpkaneel
en nagelen, gestooten, en dat overgedaen. Is goet. 30 Om een gebraden lamsbout heel goede smaeck te geven
Neemt de boter uyt de pan daer de bout mede gebraden is, en
klopt een deel kievitseyeren met fijne gekorven petercelie. Daer een blat of
twee foelie in, dat t'samen in de voorsz. boter gheroert, de lamsbout daerop
gheleyt. Smaeckt dan niemant beter als die er selfs van eet. Dit onder andere
gebraet gedaen, 'tzy wat het oock soude mogen zijn. Is goet. 31 Gebraden hoenderen met een saus op de Franse manier
Neemt heel jongen ajuyn - van de kleynste bollekens - geschilt,
in water een walletjen opgesoden en 't water dan schoon afgegoten en boter uyt
de braetpan daerin gedaen met wat verjuys of lamoensap en peper, met een
weynigh notemuschaet ondereen geroert tot aen de soode komt, en dan over de
hoenderen gedaen. 32 Om een capuyn met oesters te vullen en braden
Neemt een goeden capuyn, van binnen ghesuyvert zijnde. Dan
oesters en wat fijngestoten beschuyt, peper, foelie, notenpoeyer en een dun
schijfken of drie versche lamoenen. Dat t'samengemenght, daermede gevult.
Gebraden zijnde, ghebruyckt men tot saus niet als het braetvet uyt de pan, en
wort goedt ghevonden. 33 Om een endtvogel te stoven
Neemt een endtvogel. Laet met sout gaer koken. Neemt dan van 't
selve sop. Doet daerin boter, peper en ajuyn in schijven gesneden, en wat
gekorven vleeskruyt. Laet samen zieden tot het kruyt en ajuyn genoegh is. Dan
den vogel daerin gedaen met azijn en suycker. Laet 't stooven tot gaer en
bequaem is. 34 Om saus te maken tot een gebraden endtvogel
Neemt hamelesop met ajuyn, samen gekoockt tot den ajuyn de
kracht quijt is. Den ajuyn uytgenomen, dan geharst wittebroodt in wijn te
weeck gelegen. Parsset door een teems, te weten 't sop en den wijn met wat
azijns. Doet er dan peper en nagelen by. Laet samen zieden. Doet er suycker
tot believen by en een weynigh saffraen om koleur te geven, of men koleurt wel
met een stuck van een caroot ofte bietwortel daerby te koken. Is goede saus. 35 Om saus te maken op ghebraden konijnen
Neemt roodtgheharst wittebroodt, weeckt in rode wijn met wat
azijn, doet door een teems en doet er suycker by, dan boter uyt de pan. Laet
samen zieden. Is goet. 36 Om saus te maken tot haes
Neemt suyckerkoecken met wijn en azijn,doet erby nagelpoeder en
een weynigh foelie. Laet te samen wel opzieden. Dan daerover gedaen. Is goedt.
Anders neemt men wel verjuys. 37 Om saus op een haes op een ander manier
Neemt een haes, braedt hem bykans gaer. Set dan in vleeschnat
te stoven tot murru is. Neemt dan geharst wittebroot en weket in hamelesap.
Doet dan door een teems met witte wijn en azijn, dan gember, caneel, foelie en
nagelpoeder. Laet samen koken met braedtvet. Dan den haes met 't sop daerin
gestooft. Is goedt. 38 Om saus op vleesch te maken
Neemt hamelesop, saffraen, gember, boter en verjuys, laet samen
opzieden. Doet kruymen van wittebroodt [p.10/fol.Bv] en doren van eyeren, wel ondereen gheklopt, daerby, tot samen wel
gemengt en gaer is. Doet dan over. 39 Om saus op vleesch te maken op een ander manier
Neemt geharst wittebroodt, vleeschsop en azijn. Doet door een
teems. Neemt kleyngesneden speck met azijn, goedt ghescherft groen kruyt,
koockt t'samen. Is een goede saus. 40 Om van kalfsvleesch gheharst broodt te maken
Neemt de nier, de lenden en 't vet van ’t kalfvleesch, wel
gebraden en dan kleyngehackt, een paer eyeren kleyngeklopt. Neemt dan spinage,
sichorey, violenbladeren. Kleyngestooten, 't sap uytgeparst, wel onder de
eyeren gemenght. 't Gehackt kalfsvleesch daerby doende en een moy deel
corenten, nagelen, caneel, foelie, notemuskaten, suycker, sout, van elcks naar
behoren. Dan, wel gemenght zijnde, neemt tarwenbroodt in tamelijcke dicke
stucken gesneden en wel te deegen gaer ghebraden, leght dat dick op het
kalfsvlees soo geprepareert. Leght dan in een pan met gesmolten boter, die
hart koockt met het vleesch onder en als 't bruyn ghebraden is, leght dan
bovenop 't broot mede van ’t vleesch, en dan, omgekeert zijnde, laet daer oock
hart of bruyn braden. Daer dan suycker over gestroyt. Is bequaem. 41 Om een kostelijcke olipodrigo te maken
Neemt een schoone capoen, lamsvleesch, kalfsvleesch,
runtvleesch, koockt alle bykans gaer. Neemt dan sausijsen, varkensvoeten,
schaepsvoeten en een krab van een varken, twee merghpijpen, wat balletjes van
kalfsvleesch, als een frickedil. Dat samen byeen gekoockt tot bykans gaer is,
endivie een wal opgekoockt en sweesericken daerby met ramsballen. Laet samen
met de endivie in u pot stooven. Daerby heele peper en foelie, en stucxkens
muskaet, leght dan de schaeps- ende varkensvoeten onder, en soo het ander
vleesch naer advenant. Laet dan samen een half of drie vierendeel uurs stooven.
Dan 't sap afgegooten en in 't selve 4 à 5 dooren van eyeren gedaen,
kleyngeklopt met wat verjuys, wel boter en laet samen opkooken. Giet dan over
alles naerdat gy het in de schotel gedaen hebt. Neemt oock carstanien,
sparsies, of artisiocken, naer de tijdt van ’t jaer; doet die oock (gaer
zijnde) daerby. Stroyt op de kant ofte over u schotel twee hard gekoockte
doren van eyeren, gestoten beschuyt, en pietercelie, onder den anderen
gehackt. Is goedt. 42 Om een ossenhuspot te stooven op de Brabantse manier
Neemt ossenvleesch, koockt het tot bykans gaer is. Dan
gheschilde gember, in schijven gesneden, met foelie daerin gedaen, voorts
gaergestooft. Neemt dan van 't sap, koockt er ghescherfde pietercelie in met
boter, en giet het dan daerover. 43 Om een gherecht te maken van kalfsvleesch
Neemt kleynghehackt kalfsvleesch, en 6 eyeren, wel ondereen
gheroert, met een stuck boter en ghekorven petercelie en gestoten nagelen.
Laet dan zieden, doet er dan sap van orangieappelen over. 44 Om een speenvarcken te vullen
Neemt de lever en 't middelrift, kleynghehackt met pietercelie,
en kruym van wittebroot, kleyngewreven, dan pruymen, corenten, nagelen,
muscaten, caneel. Doet het met schapesop en boter in een pot en laet droogh
opstoven. Vult [p.11/fol.B2r] het varcken daermede en laet braden (met kruytnagelen bestoken) tot
gaer is. 45 Om een capoen op de Spaense wijse te bereyden
Neemt ’t capoen. Koocktse met 3 à 4 stucxkens runtvleesch.
Neemt dan heele foely, geschilde gember, pietercelie, wortels, roosmareyn,
saffraen en een stuck boter, heele peper, en een lamoen, kleyngesneden, en in
een doeck gebonden, en t'samen in 't sap gheleyt. Soo t'samen gaergestooft
zijnde, neemt dan de doeck daer de lamoen in is uyt en distse op. 46 Om een huspot van een capoen te maken
Neemt een capoen. Hackt hem aen stucken. In water murru
gekoockt, neemt dan kruym van wittebroodt, caneel, gember, saffraen, suycker
en mergh uyt merghpijpen, wat dalen die de steenen uytgedaen zijn, en schijven
van een lamoen. Laet hem dan een half uur stooven in een platte pot. Is goet. 47 Om een hoen te stoven
Neemt een hoen. Laet het heel murru koocken. Dan geharst
brooodt in u sap te weeck geleght en kleyngewreven. Doet er dan notemuskaet,
nagelen, gember in u sop met een deel wijn en wat suycker. Laet dan een half
uur te samen stoven. 48 Om een jonge henne te vullen
Neemt gheraspt wittebroodt, en drie harde doren van eyeren,
kleyngewreven, met wat geroockt speck, en geroockt vleesch, wel kleyngesneden,
dan gestoten foelie, peper, gember en een weynigh saffraen, ende alles wel
ondereen geroert. De hen daermede gevult, dan gestooft met boter, wijn water.
Gaer zijnde, wat verjuys en saffraen in het sop ghedaen. Dan opgericht. 49 Om een kalfslever gereet te maken
Neemt de lever, laetse opzieden. Dan gelardeert met kervel,
pietercelie en nagelpoeder, dan aen 't spit wel gedroopt met boter ende
gaergebraden. De saus daerover moet men maken van wijn, suycker, gember,
caneel en peper, oock boter uyt de pan daer 't mede ghedroopt is. Laet t'samen
opzieden en giet dat over u ghebraet. 50 Om een ossetong gereet te maken
Neemt een tonge half doorghesneden en dan in 3 à 4 stucken.
Stooftse met wat sop, roode wijn, boter, nagelen, peper, gember, caneel,
suycker en wat azijn tot wel genoeg is. Is goet. 51 Om kalfsvoeten te stooven
Neemt schapesop, gember, verjuys, saffraen, pietercelie
kleyngehackt, een goet stuck boter. Laet soo t'samen stooven. 52 Om een saus tot patrijsen of velthoenders of duyven te maken
Neemt harde doren van eyeren, kruym van wittebroodt, wrijft
heel kleyn, dan suycker, saffraen en witten uyen. Laet t'samen in schapesop
wel opzieden. Giet het dan op u gebraedt. 53 Om een bequame saus te maken
Neemt kruym van wittebroodt en fijngestoten amandelen, verjuys,
suycker en wat gember, en t'samen wel opgekoockt. Is een goede saus. 54 Om verscheyde schootels te stoffeeren
Neemt 2 à 3 eyeren, tarwemeel en soete melck, roert t'samen tot
het een beslagh is. Neemt boter in een koeckepan, dan de vormen in 't beslagh
gesteken, en laet in de boter backen. Neemt suyckerpeen, opgekoockt, roltse
door dat beslagh [p.12/fol.B2v] en backt se. Dan schijven van sure appelen, roertse door 't beslagh,
backtse in de boter, en leght dat bovenop verscheyde schotels. 55 Om kalfsooren te backen
Neemt gaer, gehackt kalfsvlees. Doet daerby noten, foely,
suycker en 2 à 3 doren van eyeren, t'samen geroert. Neemt dan gesneden
wittebroot en doet het bovenstaende op het broodt, en soo t'samen in een pan
gebacken in de boter. 56 Om een venesoen te maken
Neemt ossevleesch, weynigh gebroeyt. Dan een nacht in wijnazijn
geleght. Daernaer wel gelardeert met speck1, met sout en peper en
gemberpoeder, en voorts met ander fijn kruyt, en dan in den deegh gheleght.
Tot drie pont vleesch neemt men een loot peper, anderhalf loot gember en
anderhalf loot nooten, een vierde part loot nagelen, en azijn naer behooren.
Sommige nemen oock wat saffraen. 1 In de druk ontbreekt met speck. Dit staat wel in de volgende drukken, vanaf 1668.
57 Om een Spaense suure pastey te maken
Neemt raeuw osse- en kalfsvleesch, kleengehackt met kalfsvet,
wat saffraen daerdoor gheroert, ghekruyt met peper en foelie, dan in de pastay
geleyt, en druyven of kruysbesien daerop geleyt. Dan, twee uuren gebacken, is
gaer. 58 Om een pastay op de Françe manier te maken
Neemt runt- en kalfsvleesch, met runtvet kleengehackt, daer
kleyngescherfde kervel en peterselie onder roerende. Dan foely, nagelen, noten
en peper, oock zout, wel onder malkander gemenght. Dan t'samen in de pastay
gheleydt, daer dunne schijven van versch speck bovenop leggende, en twee uuren
gebacken. De saus moet wesen: verjuys, doren van eyeren en schapensop met
malkander opgewelt. 59 Om een kieckenpastay te maken
Neemt kieckens. Ziedtse een walletje, kroockt de beenen,
leghtse in de pastay. Dan gekruyt met foely, peper, noten. Daerby doende
saucijsen, swesericken, balletjes van gehackt kalfsvlees, hanekammen, bodems
van artisiocken, aspergies, castanien, oock wel boter, anderhalf uur gebacken.
De saus sult ghy maken van schapenat en verjuys, met twee gheklopte doren van
eyeren en boter, en soo t'samen laten opzieden. 60 Om een soete kieckenpastay te maken
Neemt 't kiecken (een weynigh gesoden zijnde). Leght in de
pastay. Kruyt het met caneel, nagelen, een weynigh noten en gember. Daerby
leggende pruymen van Demast, geconfijte peeren en karsen, sucade, pingelen en
boter. Laet een uur backen. De saus moet zijn van wijn en suycker, ofte anders
soete room, met doren van eyeren gewelt, en suycker. Dan wordse ghenaemt: een
soete roompastay. 61 Om een vinkepastay te maken
Neemt vincken. Waschtse heel schoon, een weynigh gesoden, dan
in pastay gheleght. Stofferende die met caneel, suycker, corenten, pingelen,
sucade en boter. Soo t'samen een half uur gebacken. De saus moet zijn van wijn
en suycker. 62 Om een sure limoenpastay te maken
Neemt kalfsvleesch en kalfsvet, en een versche limoen daerby,
t'samen kleynghehackt. Dan gekruyt met zout, foeli, peper en nootemuschaet,
oock 2 à 3 doren van eyeren t'samen ondereen gheroert, in de korst geleydt,
daer schijven van limoen opgeleydt, veel boter. Een uur moet het backen. De
saus moet zijn: hamelesop, doren van eyeren, verjuys en boter, t'samen
opghewelt. 63 Om een kuyckenpastay te maken
Neemt de kuyckens, schoon gewassen, de poten, borst en
beenderen ghekneust. Doetse in een korst van de beste deegh ghemaekt, en
leghtse wel by den anderen ende wel boter daerby doende en voorts vullende met
hanekammen, artisiocken, schaepsvoeten, sausisen, swesericken en wat meer
smakelijck is. Dan wat foelie, peper, noten en sout, met boter bedeckt,
daerover gietende wat rooswater en met suycker gestroyt, en wat verjuys, dat u
dunckt genoegh is, oock een of twee geklopte doren van eyeren. Dan de korst
ghedeckt en soo in den oven laten backen. 64 Om een oesterpastay te maken
Neemt de grootste slagh van oesters die te krijgen zijn. Laetse
in verjuys wat opkoken, dan uytgedaen. Laet 't nat wel aflecken, leghtse dan
in de korst. Doet erby een moy deel corenten, gestoten brootsuycker, heele
foelie, heele nagelen, gebrockt caneel, gekorven notemuskaet en vry veel
boter. Deckt dan de korst toe met een decksel, latende boven een luchtgaetjen.
In den oven ghebacken zijnde, neemt dan wat wijnazijn, suycker, caneel en
boter onder malkander gesmolten. Giet over u decksel tot bedoven is, en doet
er dan wat gestooten broodtsuycker over. De rest van 't nat door 't
luchtgaetjen gietende, wel omgeroert, dan weder in den oven tot overheet. Is
goet. 65 Om een Spaensche lamoenpastay te maken
Neemt 6 of 8 van de grootste en gaefste soute lamoenen in ronde
schijven gesneden. Leghtse 2 à 3 uren in water te weken, ververschende, ziedse
eens op, dan laten verlecken. Daernaer in suycker met rooswater laten zieden
totdat mals zijn, maer moeten heel blijven. Dan in de korst in ronde lagen
geleyt, doch eerst caneel en suycker op de gront stroyende, en boter met
brocken daerby geleght, dan een laegh pingelen, corenten en sucade, dan weder
een laegh lamoenen, en dan weder als vooren tot vol is. Bovenop dan suycker en
caneel. Moet oock boven een dobbele korst hebben. Als 't ghebacken is, moet er
oock wijn met suycker ingegoten zijn. 66 Om een duyfpastay te maken
Neemt duyven en leght daerin spek, druyven, suycker, sout,
boter, verjuys, oock doren van eyeren, mergh en rooswater; veele doen
gemberpoeder daerin. En op dusdanige manier kan men konijnen en alderley
gevogelte in leggen. 't Maeckt goede pastayen. 67 Om een stuck steur te braden
Neemt de vin en de schobben af, besteeckt het met kruytnagelen,
laet braden, droopt wel met boter. Gaer zijnde, neemt van 't spit, doet in een
pot, en stooftse dan eens op met wijn, azijn, caneel en noten. Soo opgerecht
is goet. 68 Om een brasem aen 't spit te braden
Neemt een brasem die kuyt heeft. Naerse schoongemaekt is, snijt
den buyk open en de kuyt alleen uytgenomen. Die gehackt met doren van eyeren,
pietercelie, noten, foelie, peper en boter. Dan t'samen weder ingedaen en den
brasem weder toegenaeyt. Gebraden zijnde, neemt van de boter uyt de pan, doet
daer 2 à 3 ansioven in en wat verjuys, laet opwellen en koken tot den ansiovis
ghesmolten is. Dan in het opdissen stroyt, wel orego op de rant van u schotel. 69 Om een snoeck ofte brasem te vullen en te braden
Neemt pruymen van Demast, een stuck peperkoeck, kleynghewreven
naer het in wijn geweeckt is. Doet daerby caneel, [p.14/fol.B3v] nagelpoeder, notemuskaet en suycker wel ondereen geroert. De brasem
daermede ghevult, met wat boter daerby. Dan gaerghebraden zijnde, doet er saus
over van Rinse wijn, gember, caneel, saffraen, suycker en sap van
orangieappelen, oock wat rooswater, en laet soo samen opzieden. 70 Om een brasem op een ander manier te vullen en te braden
Neemt pietercelie, isop en vier harde doren van eyeren samen
kleynghehackt, dan gember en boter, en alles wel ondereen geroert. Vult hem
daermede. Laet dan gaerbraden. U saus daerover gemaeckt van: Rense wijn, 2
doren van eyeren, saffraen, gember, en laet het samen opkoken. 71 Om een staert van een snoeck aen 't spit te braden
Neemt ansiovis oft pekelharingh, lardeert den staert daermede,
en tusschenbeyden temets een stuxcken fijn in peper gewentelt speck
ghelardeert, en soo aen 't spit gaer ghebraden. De saus: boter uyt de pan,
ansiovis of fijne stuxckens haringh met verjuys ofte limoensap opgewelt. Aldus
braet men oock wel de staert van een kabbeljau. 72 Om een saus te maken over een ghebraden brasem
Neemt gheharst wittebroodt, weyckt in roode wijn. Doet erby
corenten, caneel, gember en boter. Laet tesamen opzieden, en dan overgegoten. 73 Om saus te maken op een ghebraden karper
Neemt geroost wittebroot, in roode wijn geweeckt, dan door een
teems gedaen. Daerby doende boter, gember, nagelen, greyn, saffraen en azijn.
Laet het soo samen zieden. 74 Om een saus te maken op alle gebraden vis
Neemt een appel, kleyngesneden. Doet hem in een pan met boter,
wijn, corenten, suycker, gember en caneel. Laet tesamen wel zieden. Giet over
u dis. Is goet. 75 Om saus op gebraden salm ofte elft te maken
Neemt sap van orangie-appelen, doet erby: wijn, suycker,
gember, saffraen en boter. Laet t'samen opzieden. Giet dan over u salm ofte
elft. 76 Om een snoeck of karper blauw te zieden
Neemt een snoeck, klooft hem door, giet azijn daerop. Als dan
't water met sout koockt, doet den snoeck daerin en koockt hem heel hard: sal
blauw zijn. Aldus kont gy oock een carper koken, en om geheel blauw te hebben,
koken de sommige hem wel in half water en half Rinse wijn. 77 Om saus te maken op een gesoden karper
Neemt Rinse wijn, boter, gember, caneel, saffraen en suycker.
Dit t'samen opgesoden en warm overgegoten. 78 Om saus te maken op een ghesoden snoeck
Neemt den gesoden snoeck, pelt hem en neemt dan gepelde
amandelen, kleyngestoten, en kruym van wittebroodt in Rinse wijn geweeckt. Dan
samen door een teems. Doet er gember en suycker by sooveel UE. belieft. Laet
soo samen zieden. 79 Om een snoeck te vullen en te stoven
Neemt een snoeck, stroopt hem de huyt af. Dan de vis
kleyngehackt met kruym van wittebroodt en twee eyeren, ghestoten foelie, peper
en sout. Vult de snoeck dan weder, en nayt toe. Legt dan [p.15/fol.B4r] in een pot. Giet daer wijn en azijn op, doet wel boter by, laet soo
samen stoven. U saus is verjuys, boter en foelie. 80 Om een snoeck te stoven op de Fransche manier
Neemt en snijt hem aen moten. Dan speck dunghesneden, azijn,
wijn, peper, foelie en gember. Laet soo t'samen stoven, van pas ghesouten
zijnde, moet oock niet te langh van sop zijn. 81 Om een snoeck anders op de Franse manier te prepareeren
Neemt een snoeck, in water gekoockt met wat azijn, en van pas
gesouten. Dan speck aen taerlingen gesneden en tot roodt is in de boter
ghefruyt. In een pot gedaen zijnde, doet erby wat sop, wijn, azijn, foelie,
peper en gember. Laet zieden tot wel ghebonden is. Leght dan de snoeck daerin
en soo opgerecht. 82 Om een karper of brasem te stoven
Neemt een carper of brasem. Leghtse in een diepe schootel. Doet
erby een pint Franse wijn, foelie, peper, tymus, roosmareyn, sout en boter.
Latende soo samen in sijn eygen bloet gaerstooven. 83 Om op een ander manier karpers, brasems, ael, salm en andere vis te stoven
Neemt een versche snee salm. Gewasschen zijnde, laet in wat
azijn en water leggen. Doet in een pot, met 6 lepelen water, wijn en azijn
elck 4 lepelen, wat sout en een hantvol warmoeskruyt, nagelen, stucxkens
caneel, foelie. De pot dan in een becken kokent water geset, en laet soo samen
3 uuren langh stooven. 84 Om een hooft van een salm te stooven
Neemt het hooft, kapt tot huspot. Doet erby corenten, gember,
roosmareyn, wijn en een weynigh azijn. Laet samen stoven ofte anders maer
sleght met gember, pietercelie en azijn. 85 Om een karper te stoven op de Hoogduytsche manier
Neemt een karper, wel schoongemaeckt en dat bloet wel bewaert,
ghespouwen en aen stucken ghesneden. Doet dan 't bloet in een pot met een pint
Rinse wijn en weynigh azijn en water. Dan ronde schijven van ajuyn; fruytse
eens op in de boter. Doet dan by: de carper, wel nagelen, foelie, notemuskaet,
saffraen, een goet stuck boter. Laet soo samen stoven. Probatum est. 86 Om een palingh te stoven
Neemt een palingh, schoonghewasschen en in stucken ghesneden.
Doet erby water, boter, gember, ajuyn, luttel sout. Laet samen stoven tot
ghenoegh is. Dan gescherfde pietercelie en vleeschkruyt in de pot gedaen. Laet
dan noch een weynigh koken. Dist hem op. 87 Om palingh op een ander manier te stoven
Neemt water, verjuys, boter, gember. Laet opzieden. Doet er de
palingh in. Laet stoven tot bykans ghenoegh is. Neemt dan een kruym
wittebroodt in azijn gheweeckt, passeertse door een teems, doetse by den
palingh met een weynig saffraen. Laet samen stoven tot ghenoegh is. 88 Om een palingh te prepareeren dat men noemt galatijn
Neemt een paling, schoongewasschen. Spout hem, snijt er de
graet uyt, rolt dan elcke helft op malkander, bint hem met een tou toe. Koockt
dan in half water en wijn, wat azijn, zout en peper. Neemt dan uyt, laet kout
worden. Snijt hem in 5 à 6 stucken. Tot u saus sult ghy nemen wittebroodt in
Franse wijn ghe[p.16/fol.B4v]weeckt, kleyngewreven. Doet er saffraen, azijn, nagelen, peper, caneel,
suycker en boter by. Laet tedeegh zieden. Kout zijnde, giet u saus in een
schotel, en leght u palingh daerop. Stroyt er dan caneel over. 89 Om een witte saus te maken tot vis
Neemt kruym van wittebroot met wat vissop, kabeljauwslever.
Stoot samen met wat kleyngestoten amandelen. Doet het door een teems met
verjuys en gember. Laet zieden tot dick is. 90 Om een huspot van steur te maken
Neemt steur, koocktse en gietse eens af. Dan voorts
gaergekoockt en wel gesouten. Neemt wat van ’t sap, met wijn, gember en
suycker, wat azijn, notemuskaet en foelie, en dat t'samen gesoden, maeckt een
goede saus. 91 Om een huspot van steur op een ander manier te prepareren
Neemt steur, ziedt hem een half uur en rooden wijn en azijn.
Wat verslagen zijnde, set hem te stooven in 'tselve sop, met gember, foeli,
nagelen. Scherft dan groen venckel, savie, roosmarijn en ysoop, doet er versse
booter by. Laet stooven tot genoegh is. 92 Om saus te maken over gesoden steur
Neemt jongen ajuyn, in boter gesoden, kervel, peterselie, peper
en wijnazijn. Laet dat t'samen opsieden. Is een goeden saus. 93 Om gesoute salm te prepareren
Neemt moten van een vinger dick, leghtse 18 uuren in regenwater
te weeck, tusschenbeyden eens vervarscht. Hanght dan schoon regenwater over,
en laet kooken. Den salm ingedaen en wel geschuymt. Als de soode daerover
gegaen is, is genoegh, want langh gekoockt, soo verliestse haar vettigheyt.
Men eetse met azijn, of met boter en azijn gewelt. 94 Om sausisen van visch te maken
Neemt versse salm, van de beste, vette palingh, en de visch van
een grote snoek. Laet t'samen kleynhacken, doet erby peper, sout, foelie en
notemuskaet. Wel ondereen gekneet zijnde, stopt het in dunne darmpjes van
jonge lammeren. 95 Om kreeften of krabben te zieden
Neemt water, azijn, sout en peperpoeder. Laetse t'samen wel
koocken. Doet er dan de kreeft of krab in. Sal schoon van koleur zijn. 96 Om een goet gericht van krabben of kreeften te maken
Neemt (naerdat wel gekoockt is) alle de vuyligheyt van de krab
of kreeften. Doet daer petercelie, fijngescherft, peper, foelie, nooten en
boter by. Roert t'samen tot gaer is. Alsdan limoensap of verjuys by gedaen.
Als 't een krab is, roert of stooft men 't meest in sijn eygen schelp. 97 Om oesters of mosselen te stoven
Neemt oesters of mosselen, maer de mosselen moeten oock
levendigh uyt de schulp gedaen zijn. Doet in een schotel. Set op een confoor,
giet wat wijn daerby. Alsser dan veel sap op komt, giet af, en doet soo 3 à 4
mael. Dan wel boter, notemuskaet en een scheutje wijn by gedaen. Soo laten
stoven tot gaer is. Dan wat limoensap en fijngestooten beschuyt by gedaen. 98 Om mosselen in de pan te backen
Neemt mosselen, doetse levendigh uyt de schulp, leghtse op een
vergiettest, dat het sap wel afloopt. Dan in tarwenmeel [p.17/fol.Cr] met wat sout gewentelt, en in olie ofte boter gebacken, met wat
verjuys gegeten. Is goet voor diese magh. 99 Om potpastey te maken van osse- of kalfsvlees
Neemt twee pont osse- en kalfsvlees2, als 't
gekoockt en kleyngehackt is, een pont corenten, wat gestoote nagelen en
notemuskaet, een weynigh gember en caneel, en onder het vleessop om te stoven,
een half pintjen soete wijn, en kleyne stucxkens van gedrooghde
orangieschillekens, die eerst vervarst en in kleyn bier opgesooden zijn, en
wat pingelen, een goedt stuck boter, een half pont pruymen, suycker. Maer als
gy de potpastey eenige tijt wilt bewaren, soo moet men die pruymen
d'eerstemael niet by doen. 2 In de druk ontbreekt osse- of kalfsvlees. Dit staat wel in de volgende drukken, vanaf 1668.
100 Om een deegkorst te maken sonder boter
Neemt een vierendeel pont fijne tarwenmeel en doet in een aerde
pot. Backt in den oven met het broot. Maeckt dan met de doren van 2 à 3 eyeren
en een pint room een deegh, daeronder stootende een half vierendeel
fijngestooten brootsuycker. En soo sult gy het deegh kort maken sonder boter
of vet. 101 Om deegh te maken tot taerten
Neemt terwenmeel, booter, rooswater, suycker ende een weynig
eyeren, van yder naer behooren. 102 Om amandeltaert te maken
Neemt een half pont ghepelde amandelen, een vierendeel suycker,
dry heele eyeren met wit, en noch 3 doren van eyeren, een half vierendeel
soete boter, rooswater sooveel als genoegh is om de amandelen kleyn te stooten.
Op de plaet daer ghy die op bereyden wilt, stroyt die eerst wel met tarwemeel. 103 Om een peertaert te maken
Neemt 12 geschilde peeren van de smakelijckste, corenten en
suycker, van yder een vierendeel, 6 loot, boter, gember, caneel, van yder een
half loot; in een korst als vooren verhaelt is. 104 Om een citroentaert te maken
Neemt 't buytenste geel van 4 citroenen, geraspt, en 6 suure
appelen daeronder, en 6 doren van eyeren, de helft van 't kruym van een halve
stuyvers wittebroot, een weynig boter en fijne geraspte suycker. 105 Om een appeltaert te maken
Neemt van de beste appelen. Schiltse en snijtse in vierendeelen,
de klockhuysen uytgedaen. Koocktse met wijn in een aerden pot totdatse dick
wordt. Doet erby een goet deel suycker, gestooten caneel, poeyer van
sandelhout, rooswater. Wrijft altesamen met een houte lepel door een
omgekeerde teems. Doet in de korst, en backt dan in den oven. 't Sal goet sijn. 106 Om een appeltaert op de Walsche manier te maken
Neemt geschilde appelen, gereynight van ’t klockhuys. Ziedtse
in Rinse wijn wel gaer. Doet erby boter, gember, suycker, corenten, caneel, al
te samen wel gekoockt, roert er dan twee doren van eyeren in, leghtse in u
deegh en backt in den oven als vooren. 107 Om een taert van kalfsvoeten te maken
Neemt murruw kalfsvoeten. Hacktse heel kleyn met harde doren
van eyeren. Stoffeertse met caneel, gember, corenten, suycker en gesmolte
boter. Dat altesamen ondereen geroert met wijn, sucade en pingelen, en dan een
half uur gebacken. 108 Om een sucadetaert te backen
Neemt 2 merghpijpen, 3 à 4 swesericken, 6 doren van eyeren, en
dat t'samen ghehackt, oock een half pont sucade, kleynghesneden, suycker,
pingelen, rooswater, en 3 eyeren daeronder gheroert, wat Spaense wijn door
gegoten, daer kaneel, nagelen, gember. Dan in de korst gedaen, en een half uur
ghebacken. 109 Om een appelkosetaert te backen
Neemt appelkose, schilt se, leghtse in de pastay. Doet dan
daerop caneel, suyker, sucade en wat boter. Dan een half uur gebacken. 110 Om een appeltaert te backen
Neemt een pont meel, 4 lepelen water met 2 à 3 lepelen suycker,
opgekoockt als een syroop. Doet daerby een ey, voorts sooveel boter totdat
mender een bequame deegh van kan maecken. Geeft een goede korste. Voorts neemt
men 20 à 25 goede appelen na die groot zijn, geschildt en kleyngesneden. Doet
die in een aerden pot, met boter daerby, op 't vier geset en dickmael
omgeschudt tot die gesoncken zijn. Dan die in u korst gedaen tot de boom
bedeckt is. Dan weer suycker, corenten en boter, dan weer appelen, tot u korst
vol is, en dan op 't vier gedaen. 111 Om een schoenmaeckerstaert te backen
Neemt suere appels, schildt se. Aen stucken gesneden en
gaergekoockt, wrijft die kleyn. Neemt dan boter, suycker en corenten, yder na
zijn believen en dat samen met 4 à 5 eyeren daerin gheroert. Neemt dan geraspt
terwenbroot, en doet dat onderin een schootel, daerop u appelen geleght, doet
er weer geraspt tarwenbroot bovenover, en deckt dan toe met een decksel van
een taertpanne, en vuur daerop gheleght. Maeckt een goede korste. 112 Om een pruymetaert te maken
Neemt pruymen, koocktse murruw. Doetse door een teems,
stoffeertse met doren van eyeren, suycker en caneel, nagelen en gesmolte
boter, doetse in u korst, backtse sonder schil. Dan caneel over gestroyt. 113 Om een kerssetaert te maken
Neemt van de schoonste kerssen, en naer ghy de korst gemaeckt
hebt, bestroyt den bodem, bedeckt met suycker, leght er een laeg kerssen op,
en dan weder een laegh suycker, totdat de pastaykorst opghevult zy, niet
vergetende caneel. Deckt dan toe en laet soo gaer braden. Op diergelijcke
manier keunt ghy oock een taert van kruysbesien, aelbesien, aerdbesien,
barbarisse pruymen ende alle weecke vruchten maken. 114 Om een taert van kalfstongen te maken
Neemt een kalfstongh, gaergekoockt en gesuyvert, datter niet
aen is als tongh. Hackt die kleyn met 12 geschilde suere appelen sonder
klockhuysen. Doet daerby een gestoten beschuyt, drie vierendeel corenten, een
notemuskaet, gember en pijpcaneel met een weynigh suycker. Doet het dan in u
korst te backen, en ghy sult bevinden delicaet. 115 Om een kerveltaert te maken
Neemt kervel van de eerste snee, ende die kleyngekerft, 't sap
wat uytgeduwt. Dan gemenght met corenten, suycker, gestooten beschuyt, caneel
en rooswater, met 3 à 4 eyeren. Dan in de korst geleyt en gebacken. 116 Om een spenagietaert groen van koleur te maecken
Neemt spenagie, koocktse tot pap in wijn. Doetse dan door een
teems so stijf [p.19/fol.C2r] als ghy keunt. Doet dan rooswater daerby, veel suycker en caneel en
koockt dan tot soo dick wordt als marmelade. Koel zijnde, doet dan in deegh
als vooren verhaelt, en sal seer groen en smakelijck zijn. 117 Om een vleestaert te maken
Neemt gesoden runtvlees, schapen- of kalfsvlees. Hackt met
niervet wel kleyn. Doet erby dooren van eyeren, gember, caneelpoeder, zout en
suycker. Backtse in uwen korst. Is goet. 118 Om een roomtaert te maken
Neemt een pint soete room, 4 doren van eyeren kleyngeklopt met
rooswater, en wat tarwebloemen om wat dikte te krijgen. Koockt dit in de pan
op kolen, wel roerende dat niet aenbrant. Als 't gesoden is, doet er wel
suycker by, en laet voorts zieden tot genoegh is. Doet dan in u deegh. Laet
backen. 119 Om een kaestaert te maken
Neemt versche roomkaeskens en doren van eyeren, met tarwenmeel
en boter. Maeckt een deegh daeraf. Leght in u korst. Is goet. 120 Om een soete taert te maken
Neemt witte kaes, kleyngewreven met rooswater, en doren van
eyeren, kleyngeklopt, boter en tarwemeel. Neemt dan spenagie of jongh warmoes,
kleyngescherft of gestampt, wat kleyngestoten peper. Menght wel ondereen. Doet
dan in de korst om te backen. 121 Om een merghtaert te maken
Neemt mergh uyt de beenderen en wit poeyersuycker, caneelpoeder
en gember, met gehackt kalfsvlees en corenten. Menght wel t'samen ondereen.
Leght dan in deegh. Is bequaem. 122 Om fraitelen te maken
Neemt 8 loot queevleesch, 26 loot gepelde, soete amandelen, 8
loot wit poeyersuycker, anderhalf loot van de beste caneel, wat gember, een
weynigh nagelen, rooswater, sooveel genoegh is om de amandelen te stoven,
alsoock d'andere speceryen. Maeckt daervan een deegh en set in de korst of soo
het UE. belieft. 123 Om een poddingh te maken die delicaet is
Neemt dertien groote beschuyten, fijngestampt, een half pont
kalfsvet aen dobbelsteentjes gesneden. Dan in een platte pot gedaen, en
daeronder een notemuskaet geraspt, een halve lepel gember, een weynigh sout,
en dit tesamen ondereen geroert, en dan gemenght heel drooghjes met warme
soete melck, daer het kalfsvet eerst warm in gemaeckt is. Doet daer dan by een
half pont corinthen, tien eyeren, ruym een vierendeel ponts tarwenmeel, een
halve tinne lepel vol gist. De pan dan met koude boter bestreken, en een
uurtje in de warme pan laten rijsen, en dan voort afgebacken. 124 Om Engelsche kaecks ofte koecken te maken
Neemt een pont fijnghestooten suycker, vier eyeren, anderhalf
pont soete boter, in rooswater ghewasschen, ses lepelen ghewarmde soete room,
een pont corenten, wel gesuyvert tarwenmeel, soo nodigh is tot een deeg te
maken. Mengt wel ondereen. Maeckt daer koecken van. Backtse in een warme oven,
daer men bykans broodt in backen soude, in anderhalf uur gaer. 125 Om een appelstruyf met een korst te backen
Neemt twaelf rabau-appelen, snijt die in stucxkens als tot een
taert. Doet in [p.20/fol.C2v] een platte pot met een goet stuck boter en wat suycker, dickmaels
omgeschut, maer niet roeren. Alsse murru worden, doet er dan 4 à 6 eyeren
kleyngeklopt onder. Neemt dan een pan met boter, en als de boter begint te
braden, soo stoot wel dick fijngestooten beschuyt, met suycker en caneel
ondereen ghemenght, over den bodem, dat bedeckt is. Doet dan de appelen daerop,
dan weder bestroyt met de verhaelde beschuyt, tot de appelen bedeckt zijn.
Doet dan een weynigh vuur op het decksel, en laet soo backen. 126 Om rijskoecxkens te backen
Koockt rijs in soetemelk heel dick, dat de korrelen heel
blijven. Laet kout worden. Doet er dan wat saffraen in, een weynigh caneel met
gestooten beschuyt, dat in roosewater geweeckt is, en suycker, en acht of tien
eyeren naer advenant. Den rijs roert ondereen, en dan in boter gebacken, en
suycker over geraspt. 127 Om rijskoecxkens te backen
Neemt een vierendeel rijs half gaergekoockt, drie beschuyten,
vier eyeren, een vierendeel corenten, suycker en pijpcaneel, ondereen geroert.
Maeckt er koeckjens, van in de panne, en dan gebacken, ruym van boter. Zijn
goede rijskoeckjens. 128 Om een vlayken van citroenen te maken
Neemt 't sap uyt de citroenen en van acht eyeren de doren, dogh
maer van vier het wit daerby gelaten, een halve stuyver wittebroot, geraspt,
en dan een pinte soetemelck, en suycker naer advenant. Niet hard ofte weynigh
moet gyse laten koken. 129 Om een Engelsche kaecks te maken op de manier van de princes Elisabet
Neemt anderhalf kop tarwemeel, een half pint rooswater, gest
van het dickste bier, een pint room. Laet dit wat koken. Doet dan daerby
anderhalf pont boter, ses doren van eyeren, 4 pont gesuyverde corenten, een
half pont brootsuycker, en notemuskaet, een weynigh zout. Arbeyt wel ondereen.
Laet een half uur by het vuur staen, keert andermalen en maeckt op. Laet
anderhalf uur in den oven gaerbacken, maer laet de oven niet te heet zijn. 130 Om een vlay te maken
Neemt suure appelen aen schijven ghesneden, in de panne
gebraden. Alsse gaer zijn, neemt dan de kruym van 2 wittebroden, en weeckt die
in een kommeken karnemelck, en kleyngewreven. Neemt 6 eyeren, 2 lepelen
suycker, dat ondereen ghemenght. Doet dat op de appelen en decktse toe. Op 't
decksel leght vuur, en onder de schotel oock vuur. Is goet. 131 Om een appelbryken te maken
Neemt broodtsuycker en beschuyt, daerin gestoten, 4 eyeren
geklopt, daerin dat dicxkens is, tarwenbroot geraspt. Dat in een koeckepan in
de boter gedaen, dat soo kortjes is. Daer dan dat appelbryken ingedaen. Dat
laten backen als een ander koeck met een schotel gedeckt. 132 Om een appelvlade te maken
Neemt guldelingen, gheschilt en in stucken ghesneden. Doetse in
een pot met water, wijn en boter. Laetse alsoo staen smoren. Wrijftse wel in
stucken. Doet er dan by half sooveel wittebroodt, 5 doren van eyeren, gember
en suycker, onder malkander gemenght. Is goedt. 133 Om op een ander manier appelvlade te maken
Neemt appelen, peperkoeck, water, gember, peper, caneel en
nagelen, en soo menigen pot melcks als ghy daerin doet, soo dickmaels doet er
14 eyeren [p.21/fol.C3r] in, en tot elcke pot waters een muscate, suycker en eyeren. Dan kont
ghyse soo groot en kleyn maecken als 't u belieft. 134 Om een koninghlijcken deegh te maken
Neemt een pont witte suycker, twee en half vierendeel loots van
de beste caneel, anderhalf loot gember, saffraen en nagelen, van yder weynigh,
de specerye fijngestooten. Maecktse met tarwemeel en rooswater tot een deegh,
welcke deegh tot alles bequaem is. 135 Om koninghsbroot te maken
Neemt anderhalf pont gepelde amandelen, twee en een half pont
tarwemeel, 4 loot van de beste suycker, anderhalf pont gember, gheschilt en
kleyngestoten, 3 loot rooswater - daerin boter gesmolten is - anderhalf
mutsjen. Maeckt hiervan een deegh en broodt soo groot als 't u belieft. 136 Om een bequaeme pap te maken
Neemt 12 doren van eyeren, een pint room, de eyeren door een
teems gedaen, en wel met den room gemenght, en dan rooswater en suycker naer
behoren by ghedaen, en set dit op 't vuur. Roert soetjens tot dick wort, maer
moet niet koken of het soude schiften. 137 Om oblien te maken
Neemt 1 pont tarwenmeel van de backer, 1 loot pijpcaneel, een
half loot gember, 2 eyeren, een half bierglaesje wijn, 1 stuyver rooswater,
een kommetje boter sonder sout, een weynigh suycker. In lauw water beslagen op
de dickte als pannekoecken en alsoo in 't yser gebacken. Is delikaet. 138 Om room van rijs te maken
Neemt een mengelen room, 2 hantvollen bloem van rijs, witte
suycker en tarwenmeel, van yder acht loot, een door van een ey, in rooswater
geklopt. Roert dit alles wel tedegen onder den voornoemden room, en set op een
koolvuur, stadigh roerende tot soo dick wort als waterpap. 139 Om een lieffelijcke appeldemelk te maken
Neemt aeghtenappelen, geschilt, en de klockhuysen wel
uytgesneden. Doet die in een pot met wat boter en rooswater. Laet dat soo
kleynkoken als pap. Wrijft ghestadigh met de lepel en doet er dan een weynigh
tarwenmeel in. Doet er dan naer advenant karnemelck by. Laet t'samen koken dat
het is als soete room, en dan wat suycker en wittebroodt daerin. 140 Om een leckere kandeel te maken
Neemt een pint water en een pint wijn, en slaet 6 eyeren heel
kleen sonder de haen, en roert het onder malkanderen. Set het op vier tot het
aen de koock komt. Doet er dan wel suycker, foelie, noten, caneel en nagelen.
Is goet om te drincken. Sommige doen daer wel over een gestooft hoen voor
saus. Oock harst mender wel wittebroodt in om te eeten; sommige doender wel
boter in. 141 Om struyfkoecken te maken die oock goedt zijn
Neemt alderley warmoeskruyt en wat venckel, dil, mast, kervel,
fiolebladen, reynvaer, waterkars, suringh, betonie, leverkruyt, sikoray,
spinagie en de blaren van swarte aelbesien, wat peray, goutsbloemkruyt,
madelivekruyt. Scherft wel tesamen, ghemenght met eyeren, en fijne ghestoten
beschuyt. Ghebacken zijnde, zijn gantsch smakelijck. 142 Om oliekoecken te backen
Neemt tot 2 pont tarwemeel 2 pont lange rosijnen (als die
schoongewassen [p.22/fol.C3v] zijn, laet die in lauw water wat staen zwellen), een kop van de beste
appelen (schilt die en snijt en heel kleyne stucxkens, de klockhuysen wel uyt),
een vierendeel of anderhalf gepelde amandelen, een loot caneel, een vierendeel
loots witte gember, een weynigh nagelen, wel ondereen gestooten, 3 eyeren, en
een half commeken gesmolten boter, een groote lepel gist, en niet wel een
pintjen lauwe soetemelck, want het moet heel dick beslagen zijn, dat het
beslagh noch tay om de lepel blijft. En dan alle andere daerin geroert en soo
laten rijsen. Neemt daertoe een mengelen van de beste raepolie, doet daerin
een korst broodt, een halve appel. Setten op het vier en laet uytbranden.
Keert het broodt en appel altemet om tot het swart en hardt wort. Giet er dan
een schootjen schoon water in, en laet dan in de lucht kout worden, en
daernaer weder op 't vier setten als ghy die wilt gebruycken. 143 Om de beste slagh van pannekoecken te maken
Neemt 5 of 6 eyeren kleyngeklopt met schoon stroomwater. Doet
er dan by nagelen, caneel, foelie en notemuskaet met wat sout. Beslaet 't dan
met tarwenmeel, soo dick ghy belieft. Backtse en stroytse met suycker. 't Wort
met stroomwater gedaen, omdatse met melck of room tay worden. 144 Om groene koecken te backen
Neemt jonge bladeren van buglosse, bernagie, of scharlay, en
breeckt die den steel af, en doet de ribbe midden uyt het blat, sonder
breecken. Wast de bladeren en leght die te versijgen, en neemt dan geklopte
eyeren in een vlacke schotel, en doopt de bladen daerin, en leght dan twee
bladen teegens malkanderen, de ruige zy buyten, en in de boter gebacken, en
suycker daerover geraspt. 145 Om koecxkens te backen van eyer of poffenbroodt
Neemt broot3 dat een dagh 3 à 4 out is, raspt heel
kleyn, en settet dan in soetemelck te weycken totdat het dick en wel uytgedyet
is. Neemt dan wat roosewater en suycker, en 6 of meer eyeren naer ghy veel
broodt hebt. Sommige nemen oock wat corenten en caneel daerby, en dan in boter
gebacken, yeder soo groot alst hem belieft. 3 In de druk ontbreekt broot. Dit staat wel in de volgende drukken, vanaf 1668.
146 Om wafelen te backen
Neemt tot yder pont tarwenmeel: een pintjen soete melck, een
tinne kommeken gesmolten boter, met 3 à 4 eyeren, een lepel gist, wel ondereen
geroert. 147 Om pannekoecken te backen
Neemt tot yder pont tarwenmeel een pintje soetemelck en 3
eyeren. Sommige doen daer wat suycker in. 148 Om een vlaey te maken
Neemt een pintje soetemelck, laet het eens opkoken. Roert het
tot het te naeste by kout is. Neemt dan acht eyeren, de hanen wel uytgedaen en
kleyngeklopt, met een half mutsjen roosewater, twee lepelen suycker, en doet
het dan ondereen met de melck, in een schotel of vlaypan en set op weynigh
vier. Maer bovenop het decksel wat meer vier, en laet soo staen tot het stijf
is, maer moet niet koken. 149 Om een assee te maken
Neemt koudt gebraden vlees, snijt het duer. Doet daerby verjuys,
peper, foelie, boter en water. Dat samen in een schotel gestooft. Is delicaet. 150 Om een hacksee te maken
Neemt kalfs- of schapenvlees, gekoockt of gebraden,
kleengehackt met schijven van limoen, peper en notenmuskaet, verjuys en
hamelsop. Laet het tesamen stooven. Is goet. Eynde
De verstandige confituurmaker151 Om confituuren te maken
Suycker ofte den honich daer men mede confijten wil, moet men klaren of
suyveren met wit van eyeren en regenwater, wel schuymen en koocken, tot begint
te lijmen of spinnen. 152 Om oranje en limoenen te confijten heel.
Moet men deselve de buytenste bast dun afdoen, dan in
regenwater een weynigh koocken. Daernaer verscheyde malen ververschen in kout
water een dagh à 3 achtereen, ende dan in de geklaerde suycker een uur of
anderhalf gekoockt. Soo dan de syroop een dagh of ses daernaer ontlaet, moet
men deselve weder opkoocken, doch de appelen daer soo lange die koockt uyt
doende, dan weder ter behoorlijcker dickte zijnde, doet men de appelen weder
daerin en blijven seer langh goet. 153 Om schillen van oranje of limoenen te confijten
Neemt sooveel schillen als 't u belieft, 'tzy in helften of
vierendeelen gesneden en wel tien of twaelf dagen geweeckt in schoon
regenwater dickwils ververscht. Dan in water murruw gekoockt, verleckt ende
wat uytgeduwt zijnde, koocktse dan in de syroop. Maer de syroop dun wordende,
moet weder sonder de schillen opgekoockt zijn. Dan daerin geleght, duuren seer
langh. 154 Om oranje- ofte limoenschillen droogh te confijten
Men moet deselve alles doen sooals mense in de siroop wil
confijten en soo gedaen zijnde, moet men de syroop met water noch weder dun
maken. Dan koocken tot een consistentie ofte dickte krijght. Soo heet
uytgenoomen op ramen of horden, of blicke pannen geleght in een warme of heete
stoof laten droogen. Doch voor de vettigheyt des syroops, daerover gesift fijn
brootsuycker. Dan tusschen schoon pampier in drooge doosen geleght. Kan langh
tot gebruyck bewaert worden. 155 Om de buytenste schillen van oranje en limoenen te prepareren tot oranje- en limoentaert te backen
Men moet de buytenste schillen soo dun als een vlies afschillen
en dat in kleyne riempjens snijden. Dan 5 à 6 dagen weecken en ververschen.
Daernaer een walletje opgekoockt tot mals is, dan in dunne syroop een uur ofte
twee sacht opgekookt. Is seer bequaem om taerten af te backen. 156 Om granaetappelen langen tijdt goet te houden
Neemt granaetsppelen, gaef ongesteeken, en bekleetse los met
was. Hanghtse aen spijckers datse nergens aenraken, in een beslooten kas. Daer
ter plaetse daer ghy vuurt, keertse alle 3 à 4 dagen het onbederfte boven.
Sultse seer langh goet houden. 157 Om limoenen of oranjeappelen te maken op de maniere van marmelade
Neemt limoenen of oranjeappelen. Koocktse met verscheyde van de
smakelijckste appelen in schoon regenwater totdatse murruw zijn. Doetse dan
door een seef. Neemt wit poeyersuycker sooveel de doorgedane pap weegt, en
koocktse [p.24/fol.C4v] tot de dickte van marmelade. Sult goet bevinden. 158 Om limoen- of citroensuycker te maken
Neemt sooveel als 't u belieft fijn, wit brootsuycker, gesift,
met gomdragant, die in citroensap is geweeckt. Doet daeronder sooveel van de
geele schillen van de citroenen, geraspt als u dunckt, en als bequaem is om te
rollen. Maeckt daer ballen af en snijt een kruys daerop. Dan in blicke pannen
in een koelen oven geset, sal 't hoogh en bol oploopen. Is wit en licht, oock
seer smakelijk. 159 Om groene ockernoten te confijten
Pluckt de noten af te Sint Jan eer de pit hart is. Steeckt daer
met een penneken verscheyde gaten in, leghtse negen of tien dagen te weeck, en
dickmalen ververscht. Daernaer een weynigh in water gesoden en dan in de
suycker ofte syroop gesoden, doch wel 4 malen soo lange als limoenen of
oranje, naer 't vlies afgedaen is, en nagelen of caneel ingesteken zijnde,
temets in 't koocken met wat honigh of suycker ververschende voor 't
weghkoocken. Dan in de syroop laten leggen, kontse lange bewaren. 160 Om de pitten van ockernoten langen tijdt frisch te houden
Vergadert ockernoten eerse rijp zijn. Bewaertse sonder eenige
konst tot nieuwe jaer toe. Schiltse dan soo dat ghy de pitten niet en schent,
en daerom moet ghy verkiesen die dun van schil zijn en wat ghy verneemt
mackelijck af te gaen. Laet dese voornoemde pitten 48 uren in stroomwater
weecken, dan sullense zwellen en schoonder worden en ghy sultse te
mackelijcker schillen. Vereertse uwen vrient. Maer geschilt zijnde, moet mense
in 2 à 3 uuren eeten of anders verliesen sy haren luyster en schoonheyt. 161 Om augurckes of kleyne comcommertjens in te leggen, die delicaet zijn
Neemt kleyne comcommers als die in de tijdt zijn, en neemt 2 à
3 handenvol sout, en doet die in 't water daer ghy de comcommers een half uur
sult inleggen, om die te wassen en dan schoongewassen sonder veel te handelen,
anders gater de fleur af. Dan uyt 't water op een vergiettest gedaen, en die
wel verleckt zijn, doet die in en vlesse of grauwe aerden pot. Tusschen yeder
laege comcommers doet men foely, peper, nagelen en schijven van peperwortelen,
venckel en lauwerbladen, totdat u vlesse of pot vol is. Dan daer van de beste
wijnazijn opgedaen, sooveel datse bedeckt zijn. Men moet die in geen kelder
setten, maer zijn beter op een drooghe plaets. 162 Om notemuscaten ofte gember droogh te confijten datse kandiliseert
Neemt een pont fijne gestoten brootsuycker, 8 lepelen van 't
beste rooswater, een kleyn stucxken Arabise gom, die helder en klaer is.
Koocktse samen op een sacht vuur totdat de suycker, als ghyse uyt de lepel
laet lopen, een fjnen draet spint. Doet dat in een aerde pot, en leght de
notemuskaten of gember daerin, de pot dicht toegestopt dat er geen lucht by en
komt. Bewaert het alsoo in en heete plaets 3 weecken langh, en sy sullen hart
worden. Ghy sult de pot moeten breecken, ofte anders kondt ghy de confituren
niet uyt krijgen. Op diergelijcke wijse keunt ghy oranjeappelen en limoenen
confijten. 163 Om drooge gember te confijten
Neemt drooge gember die wel gaef is, leghtse 8 ofte 10 dagen in
regenwater te weeck. Neemt dan een deel fijne maeghdenhonigh, drie deelen
suycker ende gember, oock een deel water. Menght wel te samen. Laet dan zieden
tot[p.25/fol.Dr]dat alle de nattigheydt van 't water versoden is. Doet de rest in een
pot. Sal seer goet tot gebruyck zijn. 164 Om alantwortel te confijten
Men moet dese wortel de buytenste schillen wel afsnijden, en in
dicke schijven snijden. Ziedtse dan in tweederley water, 't eene naer 't
ander, opdat de bitterheyt daeruyt kome en wel murruw worden. Leghtse dan op
een schonen doeck opdatse drooghachtigh worden. Dan, in een verglaesden pot,
giet tamelijck hart gesoden suycker daerop (maer niet heet) tot de wortels
bedeckt zijn. Laet die dan staen tot de suycker de vochtigheyt heeft naer hem
getrocken, giet dan de syroop af en koockt weder tot een vaste syroop. Gietse
dan soo lauw daer weer op. Doet dit soo dickmael ghy siet de syroop waterigh
wordt. Dese geconfijte wortels zijn sonderlingh goedt voor de blaes, en een
korten adem of het piepen van de borst. 165 Om calmus te confijten
Neemt schoone, volkomen calmus. Laetse in water koocken tot
gantsch murruw is. Peltse en reynightse dan tedeege. Soo sommighe te dick
swelt, snijdtse in 't lange door. Noch te bitter zijnde, koocktse noch eens.
Leghtse op een sift te droogen. Begietse met uwe syroop, als boven is geleert
en soo dickmael verziedende, als boven. Dese calmus is meest in allen de
gember gelijck. Is goet voor een quade mage, principael voor een verkoude mage. 166 Om chichoreywortelen op de Italiaense manier te confijten
Neemt versche chichoreywortelen, schraeptse schoon, snijdtse in
stucken een vinger langh. Naerdatter nu de bitterheyt in 't water uytgetrocken
is, koocktse murruw op een sacht vuur, leghtse te verlecken, en verlucht op
een omgekeerde sift. Neemt eens sooveel suycker als wortelen tot de dickte van
een hooge syroop gekoockt. Leght daer uwe wortelen in, die bewarende tot u
gebruyck. 167 Om conserf van wortelen en kruyden te maken
De wortelen daer men conserve van wil maken, die wast en
suyvert men schoon. Men snijdtse in schijven, dan wel murruw en weeck gesoden,
eens ofte twee malen tot de bitterheyt wel af is. Dan gekneust ende door een
linnen doeck gedaen ofte geparst. Dat sap met driemalen sooveel suycker
gesoden en om de lieffelijckheyt daer wat gestoten caneel by gedaen. 168 Om alle smakelijcke appelen root te confijten
Neemt appelen, en die gheschilt hebbende, soo doorboort se.
Maeckt dan syroop van poeyersuycker als verhaelt, en dat sooveel tot de
appelen te decken, daerby doende eenighe stucxkens caneel. Laetse soo sachjens
koocken, deselve temets keerende, of anders gelijckense niet. Laat het koocken
tot de suyker spint. Doetse in een pot, kuntse een jaer bewaren. 169 Om de appelen wit te confijten
Neemt soo groote appelen als ghy krijgen kunt, deselve geschilt
en doorboordt als boven. Laetse dan in de dunne syroop koocken totse gaer
zijn, dan uytgenomen en uwen syroop wat hooger gekoockt. De appelen in een pot
weghgeset in de syroop. Een nacht over 's anderdaeghs sal de syroop wat
ontlaten zijn. Dan weder gekoockt tot behoorlijcke dickte, dat is dat de
suycker een fijne draet geeft. Sullen wit blijven en duren een heel jaer. Wilt
ghy de smaeck natuurlijcker hebben als appelen, doet er 1 of anderhalf aes
muskus en een druppel of 3 olie van caneel by; sullen een lieffelijcken geur
bekomen. 170 Om appelen groen te confijten
Neemt appelen alsse noch kleyn zijn en groen aen de boom.
Eenige van de slechtste geschilt, aen kleyne stucxkens gesneden, koocktse in
schoon water tot een pap. Laet daernaer 't nat in een aerde pot afsijgen. Doet
by dat nat poeyersuyker totdat een syroop is, als vooren, en daer soo veele
groene appelen in, dat bedeckt konnen zijn. Dan sachtjens koocken en ten
naesten by gaer zijnde, doet er de uitterste witte huyt af. Dan sullen uwe
appelen groen zijn. Doet wederom uwe syroop koocken totdatse dick is en soo
keunt ghyse een heel jaer houden. 171 Om halve appelen droogh te confijten
Neemt goede en vaste appelen, snijtse ten halven door, schilt
se, doet 't klockhuys uyt, doch niet in 't ront geschilt, maer langhwerpigh.
Dan schoongeklaert suyckersyroop, daer de halve appelen ingedaen, en t'samen
soetjens opzieden tot de syroop dick wordt. De appelen sullen schijnen plamey
te worden, maer met een lepel uyt den syroop genomen soo droogh ghy keunt, en
op blicken geleght in een warme stoof. Boven droogh zijnde, met een mes
omgekeert, en soo laten totse heel droogh zijn. Ghy kuntse met poeyersuycker
over siften om beter te droogen. Bewaertse in een drooge plaets tusschen
schoon papier geleght. 172 Om peeren te confijten
Neemt muscadellepeeren, schilt deselve, maer de steel moet er
aen blijven, of andere peeren die geen steen van binnen hebben, oock wat
droogh van aert zijn. Ziedt of koockt die in klaer water, maer niet te sacht
of te murruw. Doet die uyt het water en laetse verlecken. Giet daerover
geklaert poeyersuycker totdatse overdeckt zijn. Laetse een dagh samen staen,
giet de syroop af. Alsse dun is geworden, koockt wederom tot dicke syroop, dan
weder op de peeren gedaen. Doet dit soo dickmael tot de syroop dick blijft.
Laetse daerin blijven, en zijn goet. 173 Om peeren droogh te confijten
Neemt peeren en doetse als boven verhaelt. Maeckt de syroop
weder met water wat dun, laet weynigh t'samen zieden. Neemt de peeren daer soo
heet uyt, leghtse op blicken als vooren van de appelen is verhaelt. Maer
noteert dat soo haest de confituren met suycker doordronken zijn, dat dan
tijdt is, want worden anders vetachtigh, waerdoor niet wel konnen droogen, en
de vettigheyt niet wel kan afgaen; verliesen oock daerdoor de klaerheyt. 174 Om peeren te kandeliseeren
Neemt peeren, geschilt, strooytse met fijngestoten suycker,
leghtse op een planck in een tinne schotel. Doetse in den oven, de vochtigheyt
die daeraf komt, giet af, keertse om, stroyt er meer gesift suycker op,
besprenghtse met rooswater. Aldus 3 à 4 mael keerende en suyckerende totse
byna droogh zijn. Leghtse op een omgekeerde seef in een warmen oven daer 't
broodt uytgehaelt is, totse droogh zijn. Dan kunt ghyse een heel jaer bewaren. 175 Om queepeeren te confijten
Neemt sooveel queepeeren, gesuyvert van schillen en kernen, als
suycker. Kooktse in een een toegedekte pot op sacht vuur, daerby doende wat
caneel, kleyngesneden, deselve temets omroerende, totdatse aen alle kanten
koleur hebben. Als de suycker tot de dickte van gestolt vleeschnat gekoockt
is, neemt van 't vuur. Hoe de syroop dicker is, hoe de queen langer sullen
duuren; en hoese langer koocken, hoe hooger van koleur. 176 Om queepeeren half te confijten op een ander manier
Neemt queen, niet t'eenemael geel ofte rijp, versch afgepluckt,
snijtse temidden door, suyvertse van de kernen en schilt se. Klaert drie pont
poeyersuycker met drie pinten waters, doet daerby vijf pont halve queen. Laet
so lange t'samen zieden tot een of twee druppels van de syroop, op een taljoor
latende koelen, kunt oplichten als een geley. Leght dan de halve queen in
potten, giet de syroop, kout wesende, daerover. Bint toe en bewaertse . 177 Om roode marmelade van queepeeren te maken
Neemt queepeeren, schiltse en snijdtse in stucken. Doet de
kernen en steenachtigheyt wel uyt, ziedt het alle te samen met een weynigh
wijns tot pap en, tot twaelf pont paps, acht pont suyckers geklaert. Menght
dat wel tesamen, laet zieden, roert stadigh tot dick genoegh is. 't Selve moet
van een tinne schotel afgaen. Doet dan in doosen. Is bequaem. 178 Ander manier om roode marmelade te maken
Thien pont queen, half deurgesneden, de zaden en schillen
daeraf. Neemt dan negen pont geklaerde suycker met een mingele regenwater. Dit
al te samen in een pan doende, laet koocken op een sacht vuur. Deselve temet
omkeerende, decktse toe, doch dat wat wasem uyt kan. Hoese langer koockt,
hoese hooger root sullen zijn en alsse murruw zijn, snijdtse dwars over, opdat
de syroop doordringen soude en eenparigh koleur zijn. Set dan een weynigh van
't syroop te koelen en als 't begint dick te worden, breeckt uwe queen kleyn
sooveel doenlijk. Proeft als wat opgeschept is, of met een mes kunt snijden,
dat niet aenkleeft. Is dan bequaem in doosen te doen om te bewaren. 179 Noch een ander manier van roode marmelade
De queen geschilt en aen stucken gesneden. Dan queen geraspt en
uytgeparst, dat nat genomen met een halve kanne water en twee pont
broodtsuycker. Dat t'samen gesoden met die suycker tot syroop, en wel
geschuymt zijnde, de queen daerin gedaen. Deckt het wel toe, laet het zieden
totdat root werdt. Wrijft dan kleen, set weder te koocken. Schept op, hoe
weyniger teffens, hoe beter. 180 Om witte marmelade of queevlees te maken
Neemt ongeschilde queen, koocktse in een becken met water tot
de schil berst, neemt dan uyt, schiltse en snijd al 't vlees af tot klockhuys
toe. Dit dan gestampt en door een niet al te fijne teems gedaen, opdat de
steenachtigheydt daeruyt blijve, sult ghy in een becken op 't vuur laten
droogen, doch stadigh roerende. Wat gedrooght zijnde, sult tot yder pont nemen
een pont suycker dat met water geklaert is, en tot een matelijke dicke syroop.
Van 't vuur gedaen zijnde, sult ondereen mengen en laten 't maer weynigh
opzieden. Schept in doosen, noch warm zijnde, en steltse in een warme stove
tot een korst boven komt. De doosen mogen oock niet geslooten zijn. Bewaert
dan tot ’t gebruyck. Sommige nemen vijf vierendeel fijngestampte broodtsuycker
en mengen dat slechts met een pont van ’t vlees, dat als boven door de teems
gedaen is, ongedrooght ende laten 't maer een walleken samen zieden. Dese
marmelade valt witter, maer moet langer in de stoof staen. 181 Om queekoeckjens te maken
Neemt heele queen, wrijft die schoon af, doch koockt die in
water. Laetse soo met de schillen zieden totse murru zijn. Neemt uyt, decktse
toe met een doeck totse lauw zijn. Doet de schillen af en wrijftse heel kleyn,
[p.28/fol.D2v] de kernen oock het harde. Neemt sooveel suycker als queen,
fijngestoten, menght samen en set op 't vuur, latet opkocken. Gekoockt zijnde,
strooyt op een schoone planck suycker, en leght daerop. Maekt koeckjens.
Laetse kout worden, set op een stoof met vuur totse droogh zijn. Kuntse in
schoon papier bewaren, soo lange het u belieft. 182 Om queestucken met citroenen te maken
Neemt een pont sap van queen, sap van twee citroenen en drie
pont brootsuyker. Laet het zieden tot wel is geschuymt. Dan neemt men vijf
pont schoone queen, geschilt, soo groot gesneden als men wil, de geele schil
van twee citroenen geraspt, dan samen in schoon water gekoockt totdat het
spint, en in de syroop gelaten. Is seer goet. 183 Om queepeeren te sulten datse niet bederven
Neemt de kernen en schillen van queepeeren. Koockt die in
stroom- of putwater tot een matelijcke dicke bry. Doet daer wat nagelen,
caneel en foely in, en als ghy uwe queen schoon hebt afgevaegt van 't wollige
dat er aen is, soo packtse in een pot of vaetjen, giet daar dat sap op, met
schillen met al tot bedeckt zijn. Deckt dan dicht toe. Als ghyse besigen wilt,
moet met een houte lepel uytnemen. Men koockt oock wel in 't sap de queepeeren
een wal op eer mense inleght, maer dan vallense bruynachtigh. 184 Om miloenen te confijten
Neemt meloenen die niet volkomen rijp zijn. Snijdtse in
langhwerpige stucken, leghtse 10 dagen in wijnazijn te weeck. Neemtse dan uyt,
en leghtse weder in verschen azijn ander 10 dagen. Roertse somwijlen ondereen,
neemtse uyt en laetse vierentwintigh uur en leggen droogen op een schoonen
doeck. Leghtse daernaer in suycker of honigh geklaert 10 dagen langh, yeder
dagh eens opgesoden. Dus gedaen zijnde, leghtse in een pot en bestrooyt yder
laegh met poeyer van nagelen, caneel, muscaten en gember ondereen. Dus
ingeleght zijnde, konnen lange bewaert worden, en zijn tot gebruyck seer
bequaem. 185 Om persikekoeckjens te maken
Neemt persiken, hanghtse in een ketel vol water over, ziedtse
totse bersten. Leghtse tusschen eenen schoonen doeck, laetse kout worden dat
't water wel afloopt. Doetse door een seef. Neemt gestoten brootsuycker,
tegens een pont persiken een half pont brootsuycker, roert ondereen, koockt op
tot niet meer roockt. Dan op een becken geleyt, koeckjens gemaeckt en dickwils
omgekeert, vuur onder geset, totdatse droogh zijn. 186 Om abricosen, persen en pruymen te confijten
Neemt abricosen, persen of pruymen, van yder een pont, geklaert
als vooren, en koockt het te samen tot de dickte van een matige syroop. Laet
kout worden, en in potten bewaert. Is goet. 187 Andere manier om 't bovenstaende te confijten
Men schilt de abricosen of persen dun af en neemt de steen
daeruyt. Dan in geklaert suycker, als 't bloetlauw is, en even opgekoockt,
uytgenomen en op een planck geleght in de son te drogen. Droogh zijnde, zied
men de syroop wederom op, doen als vooren tot 3 à 4 malen toe. Drooghtse op in
de sonne ofte in een stoove, als men de appelen en andere vruchten doet. 188 Om pruymen van Demast te confijten
Neemt pruymen van Demast met hare steenen, siedse met water en
met honingh. Spoeltse daerna met water af, ziedse alsdan met fijne honingh.
Doetse in een pot, giet er de geschuymden honingh op en blijven soo bewaert. 189 Om abricosen en pruymen te droogen
Neemt abricosen of pruymen, schilt se, doet de steen uyt.
Weeght dan anderhalf pont suycker tot een pont abricosen. Dan van de helft van
de suycker een dunne syroop gemaeckt. Alsse koockt doet er de abricosen in, en
een luttel gekoockt hebbende, neemt van 't vuur. Laet een nacht in de syroop
staen, neemt 's morgens uyt. Maeckt een ander syroop van de overgebleven
suycker, en doetse daerin. Confijtse totse klaer worden, maer soo langh niet,
als die ghy confijt sonder drogen. Neemt uyt de syroop en leghtse op een plaet
totse kout zijn. Neemt dan een potjen met schoon water, en set te koocken, en
doopt uwe abricosen met een leepel daerin, de eene voor d'ander naer; eerst
aen d'eene zijde, dan aen d'ander zijde, sonder uyt de lepel te laten vallen.
Dit moet snedigh toegaen. Leghtse dan op een plaet en drooghtse in een stoof,
alle dagen omkerende. Ghy moet wel sorgen dat uwe stoof, daer gy in droogt,
driemael des daegs met een tamelijcke warmte zy versorght, totdatse beginnen
te drogen. Dan temets omkerende totse droogh zijn. 190 Om conserf van pruymen te maken
Conserf van pruymen te maeken aldus. Men doet de steelen en
steenen daeruyt, en men zietse in water. Men roertse wel, omdatse niet
aenbranden. Dan door een doeck gedaen, en by yder pont 1 half pont suycker.
Ziet dit wederom en roert het gestadigh voor ’t aenbranden, tot niet meer
schuymt. Dan in een pot gedaen ende 3 dagen in de son gestelt. Is goet te
bewaren. 191 Om kriecken, morellen en karssen te confijten
Tot 6 pont morellen of karssen neemt 4 pont suycker geklaert,
als is aengewesen met water en wit van ey. Samen sachtjes in de syroop
gekoockt, maer datse niet barsten, doch de morellen of karssen, de steelen
half afgesneden, en dat de suycker begint te spinnen. Dan warm in verglaesde
potten geset met de steeltjes omhoogh, en de syroop daerop. 192 Ander manier om karssen, krieken en morellen te confijten
Neemt een pont sap van kriecken, 3 pont broodtsuycker, dat
samen gesoden tot geschuymt is. Dan 6 pont schone karsen met de steelen, laten
't sacht koocken totdat lijnt. Dan uytgedaen. Moet by geenige confituren met
tin ofte kooper by komen. 193 Om karssen in te leggen datse grooter zijn alsse natuurlijck wassen
Neemt een pont van de kleynste karssen, koocktse gaer in een
pint water, laet 't nat afsijgen. Neemt dan 2 pont goede karssen, doetse in de
confituurpan, met een laegh karssen en een laegh suycker. Giet dan de syroop
van de ander karssen daerover, laetse soo snel koocken als ghy kont op een
heet vuur datter de syroop overheen koockt. Als de syroop dun en van een hooge
kouleur is, neemt er dan de karssen uyt, laetse van malkander gescheyden staen.
Kout zijnde, moogtse in potten weghsetten. Sult goet vinden. 194 Om karssen, morellen of kriecken te droogen
Neemt 1 pont suycker, laet smelten in schoon water. Gekoockt
zijnde, doet er uwe karssen in, naerdat de steenen uytgenomen zijn: 4 pont
karssen tot anderhalf pont suycker. Laetse dan 3 dagen [p.30/fol.D3v] daerin leggen. Uytgenomen zijnde, leghtse één by één op zeven in de
son te drogen, alle dagen omkeerende, anders souden schimmelen. Alsse wat
bruynachtigh beginnen uyt te sien en droogh zijn, weghgeleght; zijn goet tot
gebruyck. 195 Om morellensap te maken
Parst 't sap uyt de morellen. Neemt tegens 5 pont sap anderhalf
pont suyker en kookt het t'samen, schuymt schoon. Dan in flessen gegoten, en
kout zijnde, dicht toegemaeckt. Blijft langh goet. Soo doet men oock
moerbesien. 196 Om karssenmoes te maken
Neemt zwarte kriecken. Laetse in wijn wel sieden, doetse door
een stremijn. Dan weder sieden tot dick wort, stadigh roerende. Tot 3 pont
sulck moes neemt derdehalf pont suycker. Siedt dat dan samen op tot matige
dickte. Oock maeckt ment met speceryen: in een pont, alst noch warm is, een
loot poeyer van muskaten en caneel, gember en galiga, van elcks een vierendeel
loots, nagelen, foelie en paradijshout, van elcks een half vierendeel loots.
Dit krieckmoes versterckt 't herte. 197 Om ander karssenmoes te maken
Moet men nemen tegens een pont sap, 2 pont suycker ende
koockent tot wel is geschuymt. Doet dan daerin 6 pont karssen die de steel af
en steen uyt is. Laet kooken tot een dicke distantie. Dit is goet om taerten
van te maecken. Soo het schimmelt, set in een oven daer 't broot is uytgehaelt. 198 Om 't mergh van karssen, pruymen, abricosen &c. een heel jaer goet te houden
Neemt karssen die wat amper zijn, pluckt de steelen af,
koocktse in een aerde pot sonder nat daerby, op een sacht vuur. Alsse in haer
eygen sap beginnen te koocken, roertse omdatse niet aenbranden. Sy zijn
genoegh alst buytenste vel afgaet en 't mergh tot dicke pap is gheworden. Laet
dan koelen, vrijft door een omgekeerde zeef, neemt de deurgedane pap, spreyt
op verglaesde betielen, laet soo drogen in de son of in een oven als 't broodt
uyt is. Doet dan uyt de schael en bewaert. Is goedt om appetijt te verwecken
en in heete koortsen te verkoelen. 199 Om kruysbesien te confijten
Neemt van de schoonste besien, doch niet al te rijp, pluckt 't
steeltje en 't kruyntje af, veegtse met een linnen doeck schoon, weegt se.
Neemt dan eens sooveel suyker als besien en by 't loot suycker een loot
suyckercandy. Giet dan by de vijf loot anderhalf mutsje rooswater, laet tot
spinnens toe koocken. Als 't koel geworden is, doet 'er uwe kruysbesien in,
want heet in doende, schroeyen se. Dan deselve met een houte lepel sagjes
omroerende. Blijven goet tot gebruyck. 200 Om geley van stekebesien te maken
Doet de besien in een schoone aerde kanne, set die in een ketel
schoon water, laetse zieden. Stopt de kanne wel toe. Neemt t'elckens het nat
boven af, tot het nat heel af is gesooden. Neemt dan tegens elck pont sap een
pont suycker en koockt t'samen tot matelijcke distantie. 201 Om druyven te confijten
Neemt van die groote lange druyven, die niet heel rijp zijn, de
kernen daeruyt. Laetse dan eens opkoocken in regenwater, gietse in een test.
Dan sullen de druyven heel voos zijn. Neemt tot yder pont druyven een pont
brootsuycker, en roert ondereen. Siet dan maer tot wel geschuymt is, doch dat
niet aenbrant; en in root koper gesooden is best. 202 Om druyven te confijten, ander manier
Neemt van die lange druyven, niet rijp. [p.31/fol.D4r] Snijt yder met een kleyn steeltje van de tors af. Ziet die in
geklaerde suycker als vooren is geleert, doch op langsaem vuur opdat niet
bersten. En soo ghyse wilt droogh ofte gecandeliseert hebben, neemtse uyt de
syroop. Leghtse in een tinne schootel, die met brootsuycker bestroyt is,
bovenop stroyt oock met suycker, set in een oven, dan op een sift daernaer
geleght en soo in alle manieren gedaen, als vooren met de appelen en peeren is
geseght. Kont oock al 't selve doen met barbarise karsen en alle andere weecke
vruchten. 203 Om een geheele winter over druyven te bewaren
Men moet de druyven plucken en snijden in het afgaen van de
maen, dat met schoon klaer weder, als den dauw daer is afgegaen. Leggen die in
zeewater of gesoden peeckel met wat wijn gemengt, bedeckense met garstenstroo.
Andere leggen die in nieuwe most, oock gravense in sant, leggense op haverstro
en deckense daermede. Andere steken de eynden in warm piek en hangense op,
andere in sap van porseleyn, sommige doense oock in honingh. 204 Om heele aelbesien te confijten
Neemt besien, plucktse van de steelen, doetse in een kanne,
laet die zieden in een ketel met water, doet de kanne wel toe. Als de besien
gaer zijn, doet dan door een teems. Neemt tegens anderhalf pont sap twee pont
suycker en een kommetje regenwater. Laet dat koocken. Doet de heele besien
daerin, laet sachtjens koocken tot begint te lijnen. Dan al voorts tot wel
lijnt. 205 Om aelbesien anders te confijten
Neemt de aelbesien soose wassen. Wast ende reynight deselve
schoon, maeckt dan geklarificeert4 syroop van suycker. Als de
syroop schier genoegh is, soo werpt er de besien in, en soo sachtjens
ghekoockt, doch wel roerende tot begint wat dick te worden. Dan noch suycker
daerin, soo wort heel stijf. Soo sult ghyse lange konnen hebben tot gerief. 4 In de druk staat: geklavificeert.
206 Om conserf van aelbesien of rob de rubes te maken
Pluckt de aelbesien van de steelen, wringtse door een dicke
gasien doeck, opdat gy niet dan suyver sap hebben moght, daer geen steentjes
of onsuyverheyt by is. Neemt tot elcke pint sap drie vierendeel suyker, laet
dat t'samen op een kleyn vuur koocken, staegh gheroert met een spatel, totdat
boven aen de spatel begint aen te kleven. Dan in potten gedaen. Is goet in
heete koortsen en is geen beter verkoelinge als dit op de tonge geleght. 207 Om syroop van aelbesien te maken
Neemt drie pont sap van aelbesien en twee pont suycker. Ziet
tesamen tot een dunne syroop. Dese syroop is goet in alle heete koortsen, in
de pest. Sy verslaet den dorst, sy sterckt 't herte, de mage en de lever in
alle heete sieckte. 208 Om roo aelbesiensap te maken
Neemt roo bessen, suyvert die van steelen, en wrijft die in een
kom kleyn. Dan door een doeck gewrongen. Neemt dat sap en doet het in een
vlesse. Set het in de sonne te distilleren - maer sy moet vol wesen - en doet
bovenop de mont van de vlesse een mispel, met een kruys gesneden, en de vlesse
sal geduurigh overkoocken. En wat uytgekoockt zijnde, doet men daer telckens
weer wat sap by, tot het geheel klaer is. Doet dan in de vlesse wat
candysyroop, en bewaert het om appelen, peeren, queen of yet anders te stooven.
Oock maeckt het een aengename smaeck, om in wijn te doen, of om karpers te
stooven. 209 Om julay van aerddesien, moerbesien en oock diergelijcke tedere vruchten te maken Neemt
van de voornoemde vruchten anderhalf pont, kneustse in een steenen mortier,
daerby doende een vierendeel witte suycker, schoon water en rooswater, van
elcx een half pint. Koockt het alsoo met een stucxken huysblat - naerdat ghy
van eerst door een doeck sult geklenst hebben - tot een behoorlijcke dickte en
bewaertse in platte doosjes een geheel jaer tot ghebruyck. Is goet voor
graveel en andere qualen. 210 Om mastachiolen te maken
Neemt fijn tarwebloemen en poeyersuycker, van elcks een pont,
fijngestooten caneel, 3 oncen, een weynigh Parijse roosen met eyeren en
rooswater, als nodigh is. Maeckt daervan in een mortier een deegh en formeert
daervan platte langhwerpige brootjens van fatsoen als een laurierblat, en in
een oven gedrooght. 211 Om conserf van roosen te maken
Neemt sooveel roosen als 't u belieft, stootse wel kleyn tot
pap, naerdatse van de knoppen gesuyvert zijn. Doet daerby driemael sooveel
suycker, stoot wel ondereen. Setse dan in de sonne wel toegestopt, roertse
somwijlen met een spatel wel om. 212 Om conserf van roosen met gehele blaren te maken
Neemt rooseknoppen, 't geel afgesneden en 't zaet uytgedaen.
Zied de roosen in een pot schoon water, gietse op een teems. Dan brootsuycker
geklaert tot een dicke syroop, de roosen daerby, laet t'samen tot een goede
consistentie koken. Dan de conserf warm in potten, laetse kooken, bintse toe.
Is goet tot gebruyck. De roosen worden in 't koken wel bleeck, maer krijgen
daernaer haer koleur wederom. 213 Om rooseblaren soo natuurlijck te doen candeliseren, ofse aen de boom wiesschen
Neemt van de schoonste, verste Provensie rooseblaren, sooveel u
belieft. Besprenghtse met rooswater in de heldere sonneschijn, leghtse één by
één op schoon papier, neemt gerafineerde suycker fijngestooten, en siftse door
eene fijne sift op de uytgespreyde roosebladen dunnetjes. Dan aen de
omgekeerde zijde oock soo. Wentse oock dickmaels om in de son. Die somtijdts
met rooswater besprengende, dan weder suycker daerover siftende totse droogh
en genoegh zijn. 214 Om syroop van roosen te maken
Neemt 12 oncen versche roosebladen, doetse in een pot. Giet
daerop 30 oncen rooswater, stopt dan wel toe, laet soo samen 8 uuren staen
weycken. Drucktse dan uyt. Doet er wederom versche roosen by. Laet staen als
boven. Druckt weder uyt. Doet er 20 oncen suycker by en zied sachjens tot een
syroop. Is goet. 215 Om honingh van roosen te maken
Neemt twee deelen roode rooseblaren, geschuymde honingh ses
deelen. Laet samen zieden tot genoegh is. Sommige nemen in plaets van
roosebladen sap van roosen en honingh, van elcks evenveel en zieden dat alsoo
t'samen. Eynde
[Home] Laatste wijziging: 24-09-07 |
