Glossarium De Verstandige kock 1669

De verstandige kock (ed. 1669): woordenlijst

Voor het samenstellen van dit register is ruimschoots ontleend aan Eenen nyeuwen coock boeck, ed. E. Cockx-Indestege, 1971 en aan De keuken van de late middeleeuwen, eds. R. Jansen-Sieben en J.M. van Winter, 1989 (tweede herziene druk: 1998). Zie verder de bronnenlijst.

De nummers achter de lemma's verwijzen naar de receptnummers uit de eerste 1669-editie. Termen die meer dan 20 maal voorkomen, zijn aangeduid met ‘(passim)’.
De letters in kapitalen verwijzen naar de volgende onderdelen van De verstandige kock:

T = Titelpagina
P = extract uyt de Privilegie
R = koockRegister
F = manier om een bequaem Forneys te maken.
W = Waarschuwing tegen wijngebruik (begin Koockboeck).

A
aberdaen (R): labberdaan, gezouten kabeljauw.
achterbout (42, 47): een der achterste bouten van een schaap (zie ook recept 33-37).
advenant, naer - (56, 101, 103, 107, 166): in de juiste verhouding.
aeghtenappelen (101): aagjesappelen, kroonsappel: smalle, hoge appel, geel met rode blos en strepen, met kruidige smaak.
ael (R, 87): aal of paling (nu op de Nederlandse Rode Lijst van vissoorten als ‘gevoelige’ soort); in recept 87: bunaal, aal die in een bun levend is bewaard; zie bondael.
aelbesien (9, 111, 131, 190‑193), aelbessen (12): rode aalbessen, Ribes rubrum.
aelbessensop (12): half vloeibare, zoete spijs, op basis van wijn en aalbessen, met geweekt brood.
aelbesiensap (193): sap van rode aalbessen, Ribes rubrum.
aerde(n), - pot (55, 124, 127, 128, 163, 171, 189), - stoofpan (160): (pot of pan) van aardewerk.
aertisiocken (16), artesiocken (R, 35, 55, 73), artisiocken (3, 17, 35, 56, 150, 151): artisjokken, Cynara Scolymus.
afbroeyen (32, 162): in heet water zetten of daarmee begieten, opdat de haren of veren van een geslacht dier makkelijker los laten.
afhouwen, afgehouwen (158): in stukken hakken; zie ook houwen.
agurckes (171): augurken, kleine komkommertjes, Cucumis sativus; zie comcommer.
ajuyn (R, 4, 43, 45, 46, 85, 88, 90): ui, Allium cepa.
amper (189), amperder (W): zuur, zuurder.
appelbryken (102): verkleinwoord van appelbrij, een luchtige appelmoes, met eieren gebonden en als een koek in de pan gebakken.
appeldemelk (101): appelmoes aangelegd met karnemelk en gebonden met meel, ‘appelprol’.
appelstruyf (112): dikke gekruide appelmoes, met veel eieren gebonden.
appelvlade (98, 100): soort flan met appel; zie vlaey.
artesiocken (R, 35, 55, 73), artisiocken (3, 17, 35, 56, 150, 151), aertisiocken (16): artisjokken, Cynara Scolymus. Van deze vrucht wordt vooral de vruchtbodem gegeten.
artisiocken, - onder de aert (25): aardperen, topinamboer, Helianthus tuberosus.
asjee (64): hachee, kleingehakt vlees met specerijen in een zure saus; zie ook hacksee.
aspergies (R, 15, 22, 150), sparsies (56), spergies (36), spersies (36): witte asperges, Asparagus officinalis, vroeger een oud landras, de ‘gewone Noord-Hollandse’.

B
backen, backt, gebacke(n) (passim): bakken in een oven, of in een vladepan of taartpan, of in een pan met vet, of in een wafelijzer.
barbarisse (131): berberis of zuurbes, Berberis vulgaris.
barm (R): barbeel, een karpervis, Cyprinus barbus.
bastert (52): bastaardwijn, zoete rode of witte wijn van gedroogde druiven.
becken (181): metalen confiturenpan met een vlakke bodem, rechtopstaande zijkanten en een bodem met dezelfde doorsnede als de opening. Daaraan zat een lange steel om de pan snel van het vuur te kunnen halen. Cf. Witteveen (1992), p.20.
bedoven (156): bedekt.
bequaem (F, 45, 137, 178, 179), bequame (74, 128): 1. lekker; 2. geschikt; 3. doelmatig.
bernagie (R, 1, 9, 110): bernagie, Borrago officinalis. De bladeren smaken naar komkommer.
beschuymen (156): afschuimen; zie ook schuymen.
beschuyt (passim): een soort van tarwebrood dat tweemaal gebakken wordt, en dat daardoor hard en soms bros is geworden. In oudere tijd voornamelijk als naam voor scheepsbeschuit.
besien (190): aalbessen, Ribes rubrum.
besigen (194): gebruiken, eten.
beslaen, beslaet (116), beslagen (118, 119): beslaan, door kloppen lucht inbrengen in een mengsel van meel, vocht en eieren (beslag voor pannenkoeken, wafels en oliekoeken).
besprenghen, besprenght (175): besprenkelen.
betielen, verglaesde - (189): platte schotels van geglazuurd aardewerk (vgl. `plateel').
beulingen (161, 167), beulingh (166): verse worsten, gemaakt van darmen, gevuld met gort en/of slachtafval.
bezouten (156): met zout bestrooid.
bezouten (156): met zout bestrooid.
bier, kleyn - (154): licht, dun bier.
bierglaesje (118): bierglaasje, als vochtmaat gebruikt, ca. 2 tot 3 dl.? Eenvoudige gladde bierglazen of bierbekers komen veelvuldig voor op zgn. `ontbijtjes', die een verstilde opstelling tonen van dagelijkse zaken.
biet (R, 4, 9, 10, 19): (blad van) snijbiet, een moeskruid, Beta vulgaris; de bladen of alleen de nerven worden als groente gegeten.
bietwortel (R, 4, 46): rode peen of caroot, lange, stevige, rode wortels, een soort die vrijwel niet meer bestaat.
blauw, - zieden (82): blauw koken (hier: van snoek en karper), d.w.z. verse vis met slijmlaag korte tijd marineren in azijn, en daarna snel gaarkoken op hoog vuur.
blaeuwe, - mansiee (R): blancmanger 1) pudding op basis van room met vislijm als bindmiddel, op smaak gebracht met suiker en citroenschil. Cf. De volmaakte Hollandse keukenmeid (1761), p.65. 2) In de late middeleeuwen was blancmanger een gerecht van amandelmelk, bouillon, witte wijn of room, soms met fijngestampt kippenvlees, gebonden met rijstebloem of eidooier en op smaak gebracht met specerijen en/of suiker.
blay (R): kolblei of bliek, karperachtige zoetwatervis die sterk op brasem lijkt, Abramis bjoerkna.
blicken (172, 174): blik, t.w. een plaat waarop confituren gelegd worden, om in een zgn. stoof, een droogoven, te drogen.
bloem, - van rijs (106): rijstebloem.
bockingh (R): gerookte haring, Clupea harengus.
boekweytekoecken (R): pannenkoek van boekweitmeel, veelal met krenten erdoor.
bondael (87): bunaal, aal die in het bun levend is bewaard (WNT, s.v. bun: viskaar, houten kist met gaatjes waarin vis in het water levend wordt bewaard).
boom (35): bodem[s] (van artisjokken).
boonkruyt (8): bonenkruid, als geurig toekruid gebruikt bij tuinbonen en snijbonen, Satureja hortensis.
boter, - uyt de pan (48, 79, 80), -uyt de braedtpan (43), braetvet uyt de pan (44): het vet dat wordt opgevangen in pannen of lekbakken onder het spit en voor de saus wordt gebruikt.
boteris (1): wrsch. botrys of druifkruid. Andere benaming: beursjesganzevoet, Chenopodium botrys.
braden, braeden, brae(d)t, gebrade(n), ghebraden (passim): braden aan een spit, op een rooster boven het vuur, of in een pan.
braedtpan (43): hier een pan of lekbak onder het spit of rooster, waarop `gebraden’ werd, waarin het vet opgevangen werd.
braetvet (44, 47, 51, 73): braadvet (zie boter uyt de pan)
broeder (R): krentenbrood met een zoete kern van bruine suiker, roomboter, kaneel, en kruimels van beschuit of koekjes om enige binding tot stand te brengen. Het brood fungeerde als gelegenheidsgeschenk, bijv. bij geboorte. Ook poffer genoemd.
broeyen, gebroeyt (32, 148, 155): in heet water zetten.
broodt (9, 12, 109, 120, 122), broot (62, 77, 119, 120, 124, 175, 189): brood (meestal tarwebrood).
broodtsuycker (180, 181, 186), brootsuycker (102, 104, 124, 183), brootsuyker (134): broodsuiker, witte fijngestampte suiker. Deze suiker was geschraapt of geraspt van een kegelvormig suikerbrood, de meest gangbare vorm waarin de geraffineerde rietsuiker op de markt kwam.
buglos (1), buglosse (R, 9, 110): ossetong, Anchusa officinalis.

C
candysyroop (193): witte of bruine stroop van kristalsuiker.
capoen (56, 60, 61, 64, 70, R), capuyn (32, 44): kapoen, gecastreerde en vetgemeste haan, Gallus domesticus. Deze is smakelijker dan het geslachtsrijpe exemplaar.
caroot (46): caroot of rode peen, Daucus carota. Vgl. Dodoens (1554), p.640. Aangezien de rode peen nu meestal nog alleen als veevoeder dient, kan in dit recept rode-bietensap gebruikt worden; zie ook bietwortel.
carstanien (56), castanien (150), karstanien (76): tamme kastanjes, vruchten van Castenea sativa.
citroentaert (138): taart met een vulling van eieren, appel en citroenschil.
chichoray (R), sichoreye (1), sikoray (111): wilde cichorei, Cichorum intybus.
chichoraywortelen (R), sichoraywortelen (4), sichoreywortels (1): wortels van wilde cichorei, Cichorum intybus; de wortels smaken bitter.
comcommer (1, 171): augurk of kleine komkommer, vrucht van Cucumis sativus; zie agurck.
confijten (169, 170, 172‑174, 176, 177, 184‑186, 190): konfijten van plantendelen, i.h.b. van vruchten, door ze met suiker of honing te laten doortrekken.
confoor (94): komfoor, met turf gestookt kooktoestel van metaal of aardewerk op pootjes.
Conjacke, - wijn (W): witte wijn met hoge zuurgraad uit de Charente, het huidige
Cognacgebied. Inferieure wijn die in de zeventiende eeuw werd gesleten aan zeelui uit Engeland en
de Nederlanden, die er zout kwamen kopen. Tegen 1660 hadden de Hollanders zich daar uitgebreid
gevestigd, om in dit bosrijke gebied de wijn te verstoken tot een eau-de-vie, een gewild artikel in
Europa. De wijn kon via de Charente naar de haven van La Rochelle worden vervoerd.
conserf (191): ingemaakte vruchten, hier aalbessen.
corenten, korenten (passim): krenten, gedroogde druiven afkomstig uit Korinthe, vruchten van Vitus vinifera.
corhoenders (R): korhoen, Lyrurus tetrix.
Coutouwe, - wijn (W): witte wijn uit de Anjou, omgeving Angers, West-Frankrijk. Op een
prijslijst van wijnen uit 1733 vinden we ‘Coutau en Anjou’. De wijn kon via de Loire naar de haven
van Nantes worden vervoerd voor export naar de Republiek.

D
dalen (61): dadels, vruchten van de dadelpalm, Phoenix dactylifera.
deeg(h) (123, 124, 128‑130, 132, 134, 135, 137, 140, 141, 144, 148, 151): deeg, meestal korstdeeg voor taarten en pasteien (zie voor taartdeeg recept 123, en voor pasteideeg recept 148 en 149).
Demast, pruymen van - (152): Damascus, pruimen van - , kwetsen, Prunus domestica L. var. damascena. Zeer oude pruimsoort, bekend vanaf de 13^de eeuw. Via Syrië overgebracht naar Frankrijk en daar in de streek van Lot et Garonne verder gekweekt als de prune d’ente. Vandaar de naam pruimedanten.
derdehalf (132, 188): tweeënhalf.
deurgedane (189): doorgedane, gezeefde.
deuse, - Geertjens (109): zoete broodkoekjes; zie Geertjens.
dil (111): dille, Anethum graveolens.
doeck: 1. (60, 122, 159, 182): doek om iets in vast te binden of om iets af te dekken; 2. holle - (52), gasien - (191, 193), doecxken (166): doek waardoorheen gezeefd wordt.
door (- van een ey) (28, 40, 106), doyer (13): eidooier; zie ook doren.
doordronken (174): doortrokken.
doornepen, - taert (135): Doornikse taart. Verkeerde lezing van `Doornijxe' in een vroeger handschrift (p leek op x). Doornikse taarten zijn taarten uit Doornik; cf. Van Winter en Jansen-Sieben (1989), p.168. Overeenkomstig recept in: Battus, Cocboeck (1593), p.3, `dornijpe taerte'.
doosen (178, 179, 181): spanen dozen om confituren in te bewaren.
doren (passim), dooren (28, 53, 56), doyers (55): eidooiers; zie ook door.
droogjes (121): droog, met weinig vocht.
dropen, droopt (78): bedruipen.
duuren (159, 176): bewaren, conserveren.
duym (F, 21): lengtemaat ter breedte van een duim, circa een elfde deel van een voet.
dyeharst (33, 34), dyharst, (33, 37): braadstuk, hier achterbout van een schaap.

E
elft (R): zeevis met een witte kleur, Alosa vulgaris (nu op de Nederlandse Rode Lijst van verdwenen vissoorten).
endivie (R, 1, 10, 22, 25, 55, 56): andijvie, Cichorium endivia, ook tamme cichorei genoemd.
endtvogel (R, 31, 45, 46), entvogel (70), eyndtvogel (76): eend, Anas species.

F
fijngescherft (4, 93): gesnipperd; zie ook scherven.
fijngestooten (17, 40), fijngestoten (44, 74, 94, 112, 124, 175, 182): fijngestampt; zie ook stoten.
fiolebladen (111): violenbladeren, Viola odorata.
foelie, foely (passim), foeliebladers (9): foelie, omhulsel van de nootmuskaat, Myristica fragrans.
forneys (F): fornuis.
François, wijn - (W): Franse rode wijn uit de omgeving van Parijs.
fricassé, poelette - (26): kippenragout. Een verwant recept, maar dan met kippenvlees, is te vinden als `friquassées' in de 15e-eeuwse druk van de Viandier van Taillevent (ed. 1967, p.168).
frickaseeren (26): stoven.
frickedel (39), frickedil (R, 22, 25, 28, 38‑41, 56), frikedil (28): gehakt (kalfs)vlees, rond of langwerpig van vorm.

G
galiga (188): galanga (laos), een gemberachtige specerij, Alpinia officinarum.
garnaten (R): garnalen, Crangon vulgaris.
garstegort (166): gerstgrutten.
gasien, - doeck (191): zeefdoek, doek van fijn linnen (kamerdoek).
geback (R, 96): gebakken zoete gerechten, zoals koek, vlade of taart.
gebraet (49, 52, 64, 72), ghebraedt (73): gebraden vlees.
Geertjens, deuse - (109): soort zoete broodkoekjes die met drie of vier tegelijk in de pan gebakken worden. Vgl. Battus, Cocboeck (1593), pp.2 en 16.
geharst (46, 48, 51, 52, 54, 62): geroosterd; zie harsten.
gekneust (151): gebroken.
gekoock (96): kokerijen, gekookte (gerechten).
gember (passim): gemberwortel, Zingiber officinale.
genoegh (27, 29, 45, 52, 55, 68, 73, 81, 88, 91, 113, 125, 140, 151, 157, 158, 178, 189): gaar.
gerecht (58), gericht (93): gerecht (een spijs).
gesift (175): gezeefde.
gesoden (9, 14, 16, 17, 35, 37, 87, 89, 90, 136, 140, 152, 153, 170, 180, 186), ghesooden (73, 81): gekookt; zie ook zieden.
gespouwen (85): opengesneden.
gesprenghde (34): licht gezouten.
gewelt (1, 91, 152): geweld, tot even onder het kookpunt verhit (i.v.m. kans op schiften).
gewrongen (193): gewrongen (door een doek).
geyle, - smaeck (75): al te vette smaak.
geylheyt (75), geyligheyt (156): vettigheid, al te vette smaak.
gort (161, 166, 167): gort, van haver of gerst.
gortbeulingen (166): worstjes van gort, vet, bloed en specerijen.
goutsbloemkruyt (111): blad van goudsbloem, Calendula officinalis.
Groeninger (114): Groningse.
grundel (R): grondel, een riviervis, Cyprinus gobio.
gruttenmeelsackskens (158): zakjes met boekweitmeel (wsch. om daarvan boekweitbrij te maken).
guldelinge (98): zoetzure handappel, Malus domestica. Te vervangen door goudrenetten.

H
hacksee (65): hachee, kleingehakt vlees met specerijen in een zure saus; zie ook asjee.
haen (96), hanen (97): vruchtbeginsel in eieren.
Haentjes (- wijn): ook wel ‘Galice’ genaamd, een hoog gekwalificeerde muskaatwijn uit Gaillac,
een van de oudste gerenommeerde wijngebieden van Frankrijk. Het stadje Gaillac heeft al sinds de
veertiende eeuw de haan uit het stadswapen op zijn wijnvaten gebrand. Via de rivieren Tarn
en Garonne kon de wijn snel naar de haven van Bordeaux worden vervoerd voor export naar de
Republiek.
haert (F): vuurplaats.
haertsteê (F): haartstede, vloer waarop vuur wordt gestookt.
hamelepap (13): kooknat van een hamel, een gecastreerde ram.
hamelesap (51): kooknat van een hamel.
hamelesop (8, 14, 17, 46, 53, 65, 149): kooknat van een hamel.
hand(t)vol (19, 22, 36, 47, 155), hantvollen (106), hantjen vol (164): handvol, als aanduiding van een hoeveelheid.
hanekammen (55, 150, 151): kammen van haan of kalkoen.
hangen: 1. hang(h)t (9, 91): ophangen, van een kookketel boven het vuur; 2. (op)hangen, hanght, gehangen (157, 158, 159, 164, 165): ophangen van vlees of worst om in de schoorsteen te roken.
harsten, harst (96), geharst (46, 48, 51, 52, 54, 62): roosteren van brood op een rooster boven het vuur.
hartevlees (49): hertenvlees.
harten (R): damherten, Dama dama.
hasesaus (47): dikke saus bij haas, op basis van verjuys, boter, zoete kruidkoekjes, specerijen en suiker.
haveregort (167): havergort.
henne (63): hen, vrouwtjeshoen, kip, Gallus domesticus.
henneney (158): kippenei.
herte (188, 192): hart (menselijk orgaan).
herten (4): harten (van kropsla).
heylbot(h) (R, 86): heilbot, grote platvis uit zee, Hippoglossus hippoglossus.
hoen, hoenderen, hoenders (R, 22‑27, 29, 31, 32, 43, 44, 55, 62, 64, 96, 150): hoen, kip, Gallus domesticus.
hoenderpastey (150): pastei, gevuld met diverse soorten vlees, waaronder kip en groenten.
hol, - linnen (157), holle doeck (52): een hol weefsel waarin twee kettingen tot een soort zak zijn samengeweven; weefsel van een doek om mee te zeven, of zakken om vlees in te laten roken.
Hollandt(se) (T, P, 13, 155): (uit) de provincie Holland ten tijde van de Republiek.
honingh (169, 170): honing, die zonder persen uit de raat is gevloeid.
hooft (R, 66, 158, 159): kop van een dier.
hooftvlees (159, 160): kopvlees van een varken of kalf.
Hooghduytsche (85): Duitse (manier van bereiden).
Hooghlantse, - wijnen (W): wijnen uit de hogere streken van Zuidwest-Frankrijk, de Haut-Pays, vooral Cahors.
hopsalaet (R): voorjaarsalade van hopscheuten, jonge loten van hop, Humulus lupulus.
houwen, hout (158): hakken.
houte, - lepel (127, 194): houten lepel, gebruikt in gerechten met vruchten.
houtsneppen (R): houtsnippen, Scolopax rusticola.
hutspot (R, 21, 35, 36, 61, 89, 158), huspot (70): stoofpot van vlees, soms van vis (89).
huy (163): wei, restproduct van het karnen.
huyshouder (P): hoofd van het huisgezin, heer des huizes.
huyshoudster (T): vrouw die het huisbestuur voert.

I
inkruyt (158): gegaard vlees, in bierazijn ingelegd met zout, specerijen en kruiden. Cf. De Hollandtsche slachttijdt (1662), p.4.
inleght (194): inmaakt.

K
kaesjestaert (141): soort kwarktaart.
kakebeenen (159): kinnebaksbeenderen, t.w. van de onderkaak.
kalfsooren (77): soort vleesragout op brood. Vgl. Eenen nyeuwen coock boeck uit 1560 (ed. E. Cockx-Indestege, 1971, p.205). Daar gaat het om een vispasteitje, een ronde deeglap die om de vulling heengeklapt wordt, en er dan uitziet als een kalfsoor. Toen een typisch fopgerecht voor de vastentijd.
kalfsrib (49): ribstuk van kalf.
kalfsschinckel (19): kalfsschenkel, kalfspoot.
kalfstongentaert (R): taart met kalfstong.
kanne (180): vochtmaat met een inhoud van ca. 1,3 liter.
kandeel (96): warme drank of lepelkost bereid uit rijnwijn, suiker en kaneel, en gebonden met eieren; ook gebruikt als saus bij kip. Vroeger gelegenheidsdrank bij geboorte.
kandeliseeren (175): met een laagje kristalsuiker omhullen.
kaneelkoeken (50): met veel specerijen gekruide, harde koeken, die hier als bind- en smaakmiddel
worden gebruikt in een saus bij haas; ingrediënten: tarwemeel met suikerstroop of honing, gember,
kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, peper, koriander en anijs. Cf. Battus, Medecynboec, (1593), fol.627 en Secreetboeck (1600), fol.380. Zie ook peperkoeck en suyckerkoeck.
kanefas (157): grof (uit hennep vervaardigd) linnen.
kappen, kapt (11, 30, 122, 134, 158), gekap (R), gekapt (39, 55, 135): hakken.
kars (1): tuinkers, een `toekruyd', Lepidium sativum.
karsen (152), karssen (185, 186, 189), kerssen (131, 132): (meestal) zoete kersen, Prunus avium. karssenmoes (188): kersenjam.
karstanien (76), carstanien (56), castanien (150): tamme kastanjes, vruchten van Castenea sativa.
karveltaert (R): kerveltaart (zie recept 133 en 134).
kernen (176‑178, 182, 194): pitten.
kerssen (131, 132), karsen (152), karssen (185, 186, 189): (meestal) zoete kersen, Prunus avium.
kervelsopje (11): half vloeibare spijs op basis van melk, eieren en kervel, met geweekt brood.
kerveltaert (133, 134): taart met een vulling van eieren, kervel en rozijnen.
kerven, kerft (31), gekerft (38, 133), gekerfde (32), gekorven (45, 58): kleinhakken (meestal van groene kruiden).
ketel (159, 190): kookketel, die boven het vuur gehangen wordt.
kiecken (R, 152): jonge kip, Gallus domesticus.
kieckenpastey (152): pastei met een vulling van kip, kwetsen, gekonfijte vruchten en pijnboompitten.
kimmen (155): naden van de vleeskuip.
kinnebackshammen (158), kinnebackshammetjes: (gerookte) varkenskinnebak ofwel onderkaak.
kiviten (R): kieviten, Vanellus vanellus.
klaren (169), klaert (177), geklaert (172, 173, 178, 181, 184, 185), geklaerde (179): klaren, helder maken van honing of suiker in water met eiwitten. Dit was nodig omdat men met onzuivere ingrediënten werkte, zoals ongeraffineerde suiker.
kleyn, - bier (154): licht, dun bier.
kleyngeklopt (21, 26, 56, 97, 112, 116, 140, 168): losgeklopt.
kleynkoken (101): stukkoken.
klimbonen (4, 8): snijbonen, Phaseolus vulgaris; zie ook Turckse boonen.
kloven, klooft (82, 162), geklooft (159): klieven.
kolen (140): turfkool, vuur waarop gekookt werd.
koleur (46, 92, 144, 176, 179): kleur.
kookeryen (F): gerechten.
koolvuur (106): vuur van kooltjes turf.
koornsalaet (R, 1): veldsla, ook ‘vet’ genaamd, Valerianella locusta.
kop (119, 166, 167), kopken (109): kop(je), als inhoudmaat gebruikt.
korenten, corenten (passim): krenten, gedroogde druiven uit Corinthe, Vitis vinifera.
korst, korste (126‑128, 131, 133, 136, 139, 141, 143, 146, 149, 151, 181): deegkorst van taart of pastei.
korst (119), korsten (76, 113, 134, 168): broodkorst(en).
kort (124): bros (kort = uit kleine stukjes bestaande; WNT s.v. kort).
kortjes (102): weinig (hier: met weinig boter; WNT s.v. kort).
krab: 1. (R, 92, 93): krab, Crustacea-species; 2. (56) - van een varcken: ribben met wat vlees eraan.
kriecken (185, 186, 188): zure rode kersen, Prunus cerasus.
krieckmoes (188): jam van krieken.
krookt (150): breek, knak (imperatief).
krop (40): kropsla.
kroppen (R, 1, 4, 40): kropsla of botersla, een dichte malse krop die niet snel doorschiet, Lactuca sativa. Snijsla en andere niet-kroppende slasoorten kwamen al eeuwen voor, maar pas in 1540 werd voor het eerst melding gemaakt van een kropslaras.
kropsala (R, 10), kropsalaet (40): kropsla of botersla, Lactuca sativa var. capitata.
kroten (4): caroten, rode peen; zie bietwortel en caroot.
krulsalaet (1): sla met krullende bladen, Lactuca sativa.
kruyden: 1. (z.n.) kruyden (158), kruyt (19, 45, 54): groenten en kruiden; 2. (ww.) kruyden, kruyt (152), gekruyt (149, 150, 159, 165, 166), ghekruydt (40): kruiden, met specerijen op smaak brengen.
kruym (17, 55, 59, 61, 72, 74, 99, 138), kruymen (53): het kruim (van witbrood).
kruysbesien (131), kruysbessen (40): kruisbessen, Ribes grossularia.
kucheltjes (R): gebak. Vgl. de Duitse ‘Kuechelchens’. Kungeltjes? Dat zijn een soort van appelbeignets, cf. De volmaakte Hollandse keukenmeid (1761), aanhangsel p.18.
kuyckenpastey (151): pastei met een vulling van kip, hanenkammen, artisjokken, schaapsvoeten, saucijzen en zwezeriken.
kuyp (155‑158): vleeskuip.
kuyt (79): viskuit.

L
Lagonse, - wijn (W): zoete witte wijn uit de omgeving van Langon, ten zuidoosten van Bordeaux;
gebied van herkomst van de zoete Sauterneswijnen, die rond 1660 geproduceerd werden. Dit als
gevolg van de grote vraag bij de Hollanders naar zoete witte wijn.
lamoen (23, 28, 60, 61, 86, 24, 25, 33, 38, 41, 44, 65), limoen (2, 36, 42, 81, 149, 170): citroen; Citrus aurantium.
lamoenharsje (28): gebraden gehakt met citroensaus.
lamoenpastayen (R): citroenpasteien.
lamoensap (25, 43, 64, 86), lamoensop (21), limoensap (W, 80, 93, 94), limoensop (26, 55): citroensap.
lanckachtigh, - sop (70): dun vloeibaar vleesnat.
larderen, lardeert (29, 42, 47, 80), gelardeert (47, 148): larderen, door over het vlees heenrijgen van worstjes, ansjovis of pekelharing, of spek.
latouwe (1), latuwe (R): bindsla, een niet-kroppende slasoort (bijv. Romeinse sla), Lactuca sativa var. longifolia.
lauwerbladen (171): laurierbladeren, Laurus nobilis.
leeuwercken (R): leeuweriken, Alauda arvensis.
leng (R): leng, lange slanke zeevis verwant met de kabeljauw, Lota molva.
leverkruyt (111): leverkruid, Eupatorium cannabium.
lijmen (190), lijmen (169), lijmt (186, 190): suikerstroop, die inkookt tot de eerste graad, d.w.z, wanneer de stroop als dikke olie van de lepel afloopt.
limoenpastey (149): pastei met een zure vulling van kalfsvlees en citroen.
linnen, hol - (157): hol linnen, dat is een hol weefsel waarin twee kettingen tot een soort zak zijn samengeweven; zie ook hol.
loock (4): knoflook, Allium sativum.
loot (47, 76, 106, 118, 119, 126, 129, 132, 148, 164, 167, 188): lood, oud gewicht van 1/32 pond of 1/2 once of ca. 15 gram.
loots (119), (166), (188): lood, 2e nvl. van loot; zie loot.

M
madelivekruyt (111): het blad van de grote madelief, Chrysanthemum leucanthemum.
mansiee, blaeuwe - (R): blancmanger 1. pudding op basis van room met vislijm als bindmiddel, op smaak gebracht met suiker en citroenschil. Cf. De volmaakte Hollandse keukenmeid (1761), p.65. 2. In de late middeleeuwen was blancmanger een gerecht van amandelmelk, bouillon, witte wijn of room, soms met fijngestampt kippenvlees, gebonden met rijstebloem of eidooier en op smaak gebracht met specerijen en/of suiker.
marmelade (144, 178‑181): kweeperenjam. Het woord `marmelade’ komt van het Portugese `marmelo’ dat kweepeer betekent.
mast (111, 152): damastbloem, Hesperis matronalis.
mengele (104), mengelen (106, 119), mingele (179), mingelen (163): mengel, vochtmaat met een inhoud van twee pint, dus ca. 1,3 liter.
mergh: 1. (61, 137): merg uit mergpijpen; 2. (189): vruchtvlees.
merghtaert (R, 137): taart met een vulling van kalfsvlees en merg uit kalfsschenkel.
middelrift (59), middelriften (R): middenrif, ook wel alle eetbare organen, zoals lever, hart en maag.
mieredickwortel (160), mierickwortel (163), mirickwortel (69): mierikswortel, Cochlearia armoracia; zie ook peperwortel.
mingele (179), mingelen (163), mengele (104), mengelen (106, 119): vochtmaat met een inhoud van twee pint, dus ca. 1,3 liter.
miricksaus (69): mierikswortelsaus.
mispel (193): mispel, de vrucht van een appelachtige boom, Mespilis germanica.
moerbesien (187): zwarte moerbeien, Morus nigra.
moes: 1. (9): het blad (van groene kruiden); 2. (188): moes (van vruchten).
moeskruydt (18): warmoeskruid, in het algemeen bladgroenten en groene kruiden, in het bijzonder een benaming voor snijbiet; zie ook warmoes.
molenaer (R): molenaar, een zeevis; betekenis onzeker: volksnaam voor wijting of dwergbolk (kleine kabeljauwachtige)?
morellen (185‑187): morellen, zeer zure rode kersen, Prunus cerasus var. austera.
murru, murruw, murruwe (passim): gaar, zacht.
muscadellepeeren (173): kleine muskaatpeer of trosjespeer, Pyrus communis.
muscate (100), muskaet (56), muskaten (59, 188): een muskaatnoot, de vrucht van Myristica fragrans; zie ook notemuscaet.
mutsje (104), mutsjen (97): vochtmaat met een inhoud van 1,5 dl.
muyl (162, 163): snuit.

N
naer, - advenant (56, 101, 103, 107, 166): in de juiste verhouding.
nagelen (passim): kruidnagel, Syzygium aromaticum.
nagelpoeder (29, 49‑51): kruidnagelpoeder.
neerslaen (109): inzakken.
nepte (1): kattekruid, Nepeta cataria.
niervet (122, 136): (ossen)niervet.
notemuscaet, notemuschaet, notemuskaet, notemuskaten, notemusschaet, noten (passim): nootmuskaat, de vrucht van de Myristica fragrans.
noten (16, 17, 38, 40, 77‑79, 93, 148, 150‑152, 168, 170): 1. nootmuskaat 2. walnoten (170)
notenpoeyer (44): nootmuskaatpoeder.

O
oblien (R, 118): obliewafels, opgerolde wafels, bestaande uit tarwemeel met wijn, suiker, kaneel, gemberpoeder, eieren en boter; ook wel nieuwjaarskoek genoemd.
ockernoten (170): walnoten, Juglans regia.
olie (1, 2, 4, 14, 17, 95), oly (3, 15): (olijf)olie.
oliekoecken (R, 119): oliebollen, ronde koeken, bestaande uit meel, melk, appelen, amandelen enz., in raapolie gebakken.
olipodrigo (25, 56), olypodrigo (55): feestgerecht van verschillende soorten vlees en groente door elkaar (verg. 'olla podrida').
ommeloop (159): benaming van een deel van het buikvlies bij runderen en schapen, waaraan de
ingewanden bevestigd zijn, en dat als het ware om de darmen heen loopt, syn.: omentum.
ondereen (passim): door elkaar, dooreen.
ontleetse (67): verdeel ze in stukken.
opdissen (79), opdissende (25), opdist (29) opgedist (28), distse (60): opdienen.
opgerecht (78, 83), opgericht (63): opgeschept.
opgeschaft (55): opgediend.
opwellen (29, 79), opgewelt (80, 149): even opkoken tot net onder het kookpunt..
opzieden (50, 53, 72, 90, 150, 172, 181): opkoken.
oranje (170), orangieappelen (38, 58): pomerans, een citrusvrucht met dikke, bittere schil en zuur vruchtvlees, Citrus aurantium var. amara.
orangieschillekens (154), orangieschillen (41), oranjeschillen (27): schillen van pomerans.
orego (79): wilde marjolein, Origanum vulgare.
ossenhutspot (57): stoofpot van ossenvlees.
osseniervet (166), ossenvet (122, 167): ossenniervet.
oubacke (9, 109, 113, 134), oubacken (17), outbacken (168): oudbakken.
overdeckt (86, 160, 173): bedekt.
overdoven (26): bedekt.
oversiften (172): eroverheen zeven.

P
pan, - op kolen (140): kookketel op pootjes, die op een vuurtje werd gezet.
paps (178): moes.
paradijshout (188): aloëhout, een Indische welriekende houtsoort, Aquilaria agallocha (medicinaal kruid).
parey (9), peray (111): prei, Allium porrum.
parssen (159), parsset (46), parst (159, 187): persen; zie ook persen.
pas, van - (69, 70, 83): precies genoeg, naar behoren.
pastayen (R), pastey (150, 152, 153), pasteyen (T): pastei(en), deegkorst met vulling.
paterstucken (157): vette ribstukken.
patientie (R): spinaziezuring, Rumex patientia.
pekelharingh (80): gezouten haring, Clupea harengus.
peperkoeck (100): met veel specerijen gekruide harde koeken, die hier als bind- en smaakmiddel
worden gebruikt in appelvlade; ingrediënten: tarwemeel (soms in combinatie met roggemeel) met
suikerstroop of honing, gember, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, peper, koriander en anijs.
Cf. Battus, Medecynboec, (1593), fol.627 en Secreetboeck (1600), fol.380. Zie ook kaneelkoek en suyckerkoeck.
pepersaus (52): pepersaus op basis van wijn en roggebrood, met veel specerijen, een wintersaus.
peperwortelen (171): mierikswortel, Cochlearia armoracia.
peray (111), parey (9): prei, Allium porrum.
persen (184): perziken, Persica vulgaris.
pieterceliewortels (60): dikke peterseliewortels.
pieterman (R): grote pieterman, een zeevis, Trachinus draco.
pijlstarten (R): pijlstaarten, eendensoort, Anas acuta.
pijpkaneel (42, 108): pijpkaneel, bast van de Ceylonse kaneelboom, Cinnamomum Zeylanicum (Latijnse woord 'canella' = rolletje).
pimpernel (1): kleine pimpernel, gebruikt als toekruid bij sla, Poterium sanguïsorba.
pingelen (139, 147, 152‑154): pijnboompitten van de pijnboom, Pinus pinea.
pinghsternakelen (18): pastinaken, witte peen, Pastinaca sativa.
pint (47, 73, 85, 96, 103, 105, 124, 140, 191), pinten (163, 177), pintje (97, 115, 117, 119), pintjen (134, 154, 168): pint, vochtmaat met een inhoud van ca. 0,65 liter.
pitooren (R): roerdomp, Ardea stellaris.
plamey (172): dikke gekruide appelmoes.
plevieren (R): pluvier, Charadrius.
poddingh (R, 121, 122): meelpudding met rundvet en krenten. Het woord pudding is afkomstig uit het Engels, `pudding', en sinds de 16e eeuw een meelpudding met vlees of vruchten.
poelett, - fricassé (26): kippenragout; zie ook fricassé.
poeyersuycker (137, 172, 173, 177): suiker die afkomstig was van gebroken suikerbroden, en die vervolgens is fijngemaakt; zie ook broodtsuycker.
poffenbroot (120): broodkoek.
poffer (R): krentenbrood met een zoete kern van bruine suiker, roomboter, kaneel en kruimels van beschuit of koekjes; zie broeder.
pondt, pont (passim): (oud) gewicht van 430 gram of meer, plaatselijk verschillend, verdeeld in 16 oncen.
porseleyn (1, 4, 10): postelein, Portulaca oleracea, de grote gecultiveerde soort.
pos (R): pos of pors, vis van het geslacht baars, een zoetwatervis die vroeger in het IJ en de Noord-Hollandse meren werd gevangen, Gymnocephalus cernua.
pot: 1. (100): vochtmaat met dezelfde inhoud als een kan, t.w. 1,3 liter (gelijk aan twee pinten of twee mengelen; 2. (passim): pot om voedsel in te bewaren of te bereiden; aerde(n) - (55, 124, 127, 128, 163, 171, 189), potjen (55, 81), potten (F, 177, 184, 101), grauewe aerden pot (171), verglaesde potten (185), platte pot (5, 6, 17, 26, 61, 84, 112, 113, 121, 132).
potpastey (154): soort grove paté van rundvlees met pruimedanten, een gerecht dat in de slachtmaanden oktober en november werd gemaakt.
pottagie (158): stevige lepelkost, in vocht gekookt gerecht, dat met het kooknat op tafel komt; niet alleen wat wij `soep' noemen.
prepareren (4, 14, 32, 42, 83, 91): bereiden (van voedsel).
pricken (R): rivierprik, Lampetra fluviatilis (nu als ‘kwetsbaar’ op de Nederlandse Rode Lijst).
pruymen (59, 131, 143, 152, 154, 184, 189): pruimen, Prunus domestica, var. amascena damascena; zie ook Demast, pruymen van -.
putwater (9, 158, 194): bronwater, water uit de regenput.
puytael (R): kwabaal, een zoetwatervis, Lota lota (nu op de Nederlandse Rode Lijst).

Q
quartier (158): kwartier, van de maanstand.
quartieren (27): kwarten.
queekoeckjes (182): gekonfijte `koekjes’ van kweeperen.
queepeeren (176‑178, 194): kweeappelen of -peren, Pyrus cydonia.
queestucken (183): stukken kweepeer op siroop.
queevlees (181): marmelade of jam van kweeperen. Zie ook marmelade.

R
rabau-appelen (112): rabauwappel, een zure, droge winterappel met een bruinachtige schil, die vastkokend is, Malus orthomastica. Te vervangen door de grauwe renet of grauwe herfstrenet.
raepolie (119): olie van raapzaad, Brassica rapa.
raket (1): raketkruid, toekruid voor sla, Brassica eruca.
ramsballen (R, 56): testikels van een ram.
regenwater (32, 91, 169, 179, 190): regenwater, opgevangen in een regenton of -put.
Rense wijn (17): rijnwijn, zurige wijn uit het Rijnland; zie ook Rinse en Rijnse wijn.
reynvaer (111): boerenwormkruid, Tanacetum vulgare.
riempjes (161), rijmpjes (6): reepjes.
Rijnse wijn (29, 50): rijnwijn, zurige wijn uit het Rijnland; zie ook Rinse en Rense wijn.
rijs (24, 87, 106‑108, 161): rijst, Oryza sativa.
rijsbloem (104): rijstebloem.
rijskoecxkens (107, 108): koekjes op basis van rijst, melk en eieren.
Rinse wijn (passim), Rijnse wijn (29, 50), Rense wijn (17): rijnwijn, zurige wijn uit het Rijnland.
roemer (49): wijnglas met halfronde kelk, de cilindrische schacht versierd met noppen en een draadglasvoet, bestemd voor rijnwijn. De inhoud ervan staat niet vast, aangezien voor de glazen verschillende hoogten worden opgegeven, variërend van 6,5 tot 30 cm. Hier als vochtmaat gebruikt.
roggenbroot (52): brood van roggemeel en/of geplette korrels.
roock (157‑159, 164, 165): rook van het vuur, in de schoorsteen.
roode wijn François (W): Franse rode wijn, wijn uit de omgeving van Parijs.
roodt, - geharst (48): bruingeroosterd (brood).
roomkaeskens (141): roomkaasjes, het product van uitgelekte gestremde zoete melk, te vervangen door volle kwark. Zie De volmaakte Hollandsche keukenmeid (1761), p.107. Een dergelijk recept ook in Braekman (1995), p.66.
roompap (105): dikke pap op basis van room en suiker.
roompastey (152): kippenpastei met roomsaus.
roomtaert (R, 140): taart met roomvulling.
roosen (1): rozen, rozenblaadjes om over de salade te strooien.
roosewater (97, 104, 107‑109, 120), rooswater (101, 105, 106, 118, 123, 125, 127, 133, 139, 140, 144, 151, 175): rozenwater, gemaakt door het destilleren van rozenblaadjes werd vaak als smaakstof gebruikt; in oosterse winkels te koop.
rotgansen (R): rotganzen, wilde ganzen, Branta bernicula.
rubes, rob de - (191): rob de ribes, aalbessengelei.

S
sagelis (157): zaagsel.
sala (1, 4) saladen (1): salade, bestaande uit koude, gekookte of verse groente, toebereid met een sausje van olijfolie en azijn, of boter en azijn.
salaet: 1. (22, 40): sla, Lactuca sativa; 2. (R, 2, 3, 17): salade.
salm (R, 84, 91): Atlantische zalm (Rijnzalm), een zeevis, die paait op de rivier, Salmo salar (nu op de Nederlandse Rode Lijst).
sandelhout (127): welriekend hout een der soorten van de sandelboom; geel en wit sandelhout van Santalum album. (medicinaal kruid).
sap: 1. (56, 57, 60, 66, 89): kooknat; 2. (58, 103, 133, 183, 186, 187, 189, 190, 191, 192, 193, 194): vruchtensap; 3. (95): schelpvocht. Zie ook sop.
sardijn (R): sardine, zeevis, Clupea sardinus.
sausiertje (37): sauskommetje.
savoykool (13, 14, 70): savooiekool, Brassica oleracea.
schaepsvoeten (25, 56, 151): schaapspoten.
schaffen (R): eten.
schapenat (150): schapenbouillon.
schapendyeharst (35, 36), schapendyharst (37, 69): achterbout van schaap.
schapesop (59, 71, 72): schapenbouillon.
scharlay (110): scharlei, Salvia sclarea.
schellen (76): schillen (z.n.); zie ook schil.
scherven (8, 9, 19, 20, 26, 34, 54, 57, 88): snipperen, fijnhakken (meestal van groene kruiden en bladgroenten).
schinckels (158, 162): schenkels, beenderen van poten.
schincken (158): niet-gerookte hammen.
schobben (78, 84): visschubben.
schoenmaeckerstaert (145): soort schoenlapperstaart.
schoonklaeren (172): schoonklaren van suiker; zie klaren.
schoonschuymen (70): afschuimen.
schotel: 1. (passim), schotelen (F), schotels (104): schotel om voedsel in te bereiden of in op te dienen; 2. (102), schotels (64): schotels waartussen gebakken of gestoofd werd, op een aparte kleine hittebron, het komfoor. Cf. Witteveen (1992), p.19.
schulp (94, 95): schelp (hier: van mosselen).
schuymen (163, 169), schuymt (67, 158, 168, 187), geschuymt (18, 19, 21, 26, 91, 180, 183, 186): afschuimen.
seelt (R, 86): zeelt, zoetwatervis van de karperfamilie, Tinca tinca.
semelen (157): zemelen.
sichoraywortelen (4), sichoreywortels (1), chichoraywortelen (R): wortels van wilde cichorei, voorloper van de tegenwoordige witlof, Cichorum intybus.
sichoreye (1), sikoray (111), chichoray (R): wilde cichorei, Cichorum intybus.
slabberaenbeulingen (167): slap gevulde verse worsten.
slaen (158), geslagen (158): slachten.
slagh: 1. soort (T); 2. beslag (116).
soetemelck (11, 97, 103, 104, 107, 113, 115, 117), (119‑122, 134, 168): melk, vers gemolken melk.
somerrapen (6, 7): meiraapjes, Brassica rapa var. rapifera.
soode, aen de - (43, 91, 166): aan de kook.
sop: 1. (18, 26, 35, 36, 40, 45, 46, 51, 55, 62, 63, 68, 70, 83, 162): kooknat, vleesnat; 2. (132): vruchtensap. Zie ook: sap.
Spaense cappers (34): kappertjes in azijn ingelegd; de gesloten bloemknoppen van de kapperboom, Capparis spinosa L.
Spaense pap (104): melkpap gebonden met rijstebloem.
Spaense wijn (139): zoete rode wijn, wsch. uit de omgeving van Catalonië of Alicante.
sparsies (56), spergies (36), spersies (36): asperges, Asparagus officinalis; zie ook aspergies.
speckstruyf (113): soort dikke omelet, gevuld met spek en geweekt brood.
spenagie (9, 10, 144), spinagie (R, 111): grove, grootbladige spinazie, Spinacia oleracea.
spergies (36), sparsies (56), spersies (36): asperges, Asparagus officinalis; zie ook aspergies.
spinagie (R, 111), spenagie (9, 10, 144): grove, grootbladige spinazie, Spinacia oleracea.
spinnen (169, 185), spint (183): spinnen: suikerstroop, die inkookt tot de tweede graad, d.w.z. ter dikte van een draad (van de siroop is, als men deze met de vinger eraf trekt, als het ware een korte fijne spindraad te trekken).
spruyten, - van kool (10): hier bedoeld als bladgroente, wellicht de jonge uitlopers van een oude bladkool..
steen (173), steenachtigheyt (178, 181): het steenachtige, het korrelige van het vruchtvlees van peren.
steenen (61, 132), steentjes (191): pitten, pitjes.
stekebesientaert (R): kruisbessentaart.
stenen, - pan (31): aardewerken pan.
stockvis (R): gedroogde kabbeljauw, Gadus.
stofferen, stofferende (153), stoffeertse (143, 147): kruiden, op smaak brengen.
stoof (172, 181, 182): stoof, hier een droogoven voor confituren.
stoofspersies (36): stoofasperges, Asparagus officinalis.
stoten, stoot, stotende, gestote, gesto(o)ten, ghestoten, (passim): stampen.
stremijn (188): stromijn of stramien, zeefdoek.
stroomwater (194), stroomwater (116): stromend water, rivierwater.
struyfkoecken (111): omeletachtige koeken op basis van ei en beschuitkruim, gekruid met bladgroenten en groene kruiden.
struyfkruyt (19): diverse groene kruiden en bladgroenten, zoals bijv. in recept 111 worden genoemd.
struyven (R): soort stevige omelet met allerlei mogelijk vulsel; zie ook struyfkoecken.
stuyver (103, 118, 134, 168), stuyvers (76, 138): waarde van brood en rozenwater die het gewicht bepaalde. De broodprijs was in Amsterdam constant. De prijzen van graan fluctueerden en daarmee ook het gewicht. Bij een hogere tarweprijs kreeg men brood van lichter gewicht en omgekeerd.
sucade (139, 142, 147, 152, 153): sukade, gekonfijte schil van een citrusvrucht.
sucadetaert (139): taart met een vulling van eieren, vlees en sukade.
sult (159, 162): zure zult, hoofdkaas.
sulten (194): hier: inmaken zonder honing of suiker. Kweeperen gaan in een Keulse pot en worden bedekt met een kooksel van schillen en klokhuizen.
surckel (10), suring (19), suringh (R, 9, 22, 23, 36, 87, 111): zuring, Rumex.
suycker, suyker (passim): rietsuiker; zie ook broodtsuycker.
suyckerkoeken (50), suyckerkoecxkens (47): met veel specerijen gekruide harde koeken, die hier als bind- en smaakmiddel worden gebruikt in sauzen bij haas; ingrediënten: tarwemeel met suikerstroop of honing, gember, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, peper, koriander en anijs Cf. Battus, Medecynboec, (1593), fol.627 en Secreetboeck (1600), fol.380. Zie ook peperkoeck en kaneelkoek.
suykerende (175): met suiker bestrooien.
suyveren (169), suyvert (2, 3, 40, 177, 193), gesuyvert (13, 22, 31, 44, 161, 176), ghesuyvert (146): zuiveren, schoonmaken.

T
taerlingen (83): dobbelsteentjes.
taertkorst (131): deegkorst voor taart.
taertpan (132), taertpanne (145): taartpan, een laag teilvormig gerei met rechtopstaande zijkanten en een bodem met dezelfde doorsnee als de opening aan de bovenkant. Op de pan kon een deksel worden gelegd met gloeiende kooltjes erin. De taartpan zette men op een treeft of rooster boven het vuur. Zo werd de bakwaar van boven en onder gelijkmatig verhit, zoals in een oven. Cf. Witteveen (1992), p.19.
tailjoor (177): bord.
tarwebloemen (140): gezeefd tarwemeel.
teems (46, 48, 51, 54, 105, 127, 143, 144, 181, 190): zeef van paardehaar.
teffens (180): tegelijkertijd; zie ook seffens.
teyling (55), teylingen (R): taling, wilde eend, Anas querquedula.
tinne (84, 86, 117, 121, 175, 178): tinnen, van tin gemaakt (servies of bestek).
tobbe (157): houten vleeskuip.
toekruyden (1): toekruiden worden aan een gerecht toegevoegd, omdat ze door hun grote warmte
en droogte de koude en vochtige eigenschappen van andere ingrediënten kunnen compenseren,
bijvoorbeeld van sla.
tonge (68, 191), tongen (R, 157), tongh (146): tong, meestal van kalf of os.
Tossaense, - wijn (W): witte wijn uit Tursan in Béarn, in het zuidoosten van het departement Les Landes, zuidwestelijk van het huidige Armagnacgebied.
Turckse, - of klimbonen (4, 8): snijbonen, Phaseolus vulgarus.
tuynboonen (8): tuinbonen (ook roomse boon genoemd), Vica faba.

U
uytbranden (119): uitbranden; de raapolie werd voor het bakken uitgebrand om de olieachtige smaak weg te nemen. Koolhydraatproducten (bijv. brood en appel) werden toegevoegd om, na chemische reactie door de hoge temperatuur, een zoetige smaak eraan te geven.
uytspruytsels (R, 1, 4): jonge uitlopers of scheuten van een gewas.

V
varcken (56, 59, 158, 166), vercken (159): varken, Porcus; vroeger het donkerharige steiloorvarken; zie ook vercken.
varckens, wilde - (R): wild zwijn, Sus scrofa.
varckensleverbeulingen (168): verse worsten van varkenslever; niet om te bewaren.
velthoenders (72): patrijzen, Perdix perdix.
venckel (111, 171): venkel (groen kruid), Foeniculum vulgare.
venesoenen (R), venesoenpastey (148): pastei met van oudsher wild zwijn als vulling, hier met ossenvlees. Deze pasteien werden gemaakt met deeg van roggemeel en water, zodat een stevige, harde korst verkregen werd, die zelden gegeten werd.
vercken (159), varcken (56, 59, 158, 166): varken, Porcus; vroeger het donkerharige steiloorvarken; zie ook varcken.
vergiettest (7, 87, 95, 171): vergiet, aarden kom of schaal met gaatjes met een schotel eronder, om gekookte groente te laten uitlekken.
verglaesde, - betielen (189): platte schotels van geglazuurd aardewerk.
verjuys (passim): zuur vruchtensap, gemaakt van onrijpe appelen of druiven, dat als een soort azijn bij de bereiding van sauzen werd gebruikt (te vervangen door appelazijn).
verlecken (8, 173), verleckt (171): uitlekken.
verleest (11, 134): zoek (ze) uit (op ongerechtigheden).
versijgen (110): uitlekken.
verslaet (192): verdrijft.
vetachtigh (174): kleverig.
vettighey(d)t: 1. (91): vettigheid; 2. (174): kleverigheid.
vierendeel (34, 56, 108, 114, 119, 121, 122, 124‑126, 129, 132, 146, 166, 167, 181, 188, 191): een kwart (van een pond of een lood, zie aldaar).
vierendeelen (127, 129): kwarten.
vinckepastey (153): pastei, gevuld met vinken, krenten, sukade en pijnboompitten.
vlaey (97), vlaeyen (R), vlayken (103): soort flan, gestolde massa van vocht, eieren en suiker, die zachtjes gebakken wordt in kommetjes, schotels of vladepan..
vlaypan (97): vladepan, een laag teilvormig gerei met rechtopstaande zijkanten en een bodem met dezelfde doorsnee als de opening aan de bovenkant. Op de pan kon een deksel worden gelegd met gloeiende kooltjes erin. De vladepan zette men op een treeft of rooster boven het vuur. Zo werd de bakwaar van boven en onder gelijkmatig verhit, zoals in een oven. Cf. Witteveen (1992), p.19.
vleeschkruyt (29, 88), vleeskruyt (45): vleeskruiden t.w. tijm, rozemarijn, wilde marjolein en basilicum. Cf. Battus, Cocboeck (1593), p.13.
vleeschnat (51, 176): kooknat van vlees.
vleeschsap (54), vleessop (69, 154): kooknat van vlees.
vlees(ch)taert (R, 136): zoete taart met vleesvulling.
vleeschvat (155): vleeskuip.
vlesse (171, 193), flesse (187, 193): fles.
vlier (4): vlierboom, Sambucus nigra.
voeten (R, 162, 163): varkensvoeten.
vyer (F): vuur om op te koken of te bakken.

W
wal (56, 194), walleken (181), walletje (4, 150), walletjen (43): even.
warmoes (R, 9, 158), warmoeskruyt (111): bladgroenten, vooral snijbiet (ook wel warmoesbiet genoemd) tot moes gekookt.
waterkars (111): waterkers, Nasturtium officinale.
waterpap (106): pap van meel met water.
watersneppen (R): watersnippen, Gallinago gallinago.
wel (passim): 1. in ruime mate; 2. modale betekenis, meestal in combinatie met ook. Komt hier vooral in de eerste betekenis voor.
wellen, gewelt (1, 91, 152): wellen, tot even onder het kookpunt verhitten (i.v.m. kans op schiften).
welpen (R): wulpen, Numenius.
wijn (passim): wijn, overwegend rijnwijn.
wijngaertbladeren (155): druivenbladeren.
wilde chicoray(R): wilde cichorei, Cichorum intybus.
wortel (75), geele wortel: gele peen, Daucus carota; komt in Nederland niet meer voor, evenals de rode wortel. Slechts bij enkele zaadbedrijven is nog zaad verkrijgbaar van de koe- of voerwortel 'Lobbericher', een gele wortel met vaak een groene kop.
wreedt (156): hard, taai.

Y
yser (118): wafelijzer.

Z
zaden (179): pitten (hier: van kweepeer).
zeehanen (R): rode poon, zeevisfamilie der Triglidae.
zieden, ziedende, ziedent, zie(d)t, gesoden, ghesooden (passim): koken.
zwart, - geharst (52): donkerbruin geroosterd.
zydelspeck (158): zijspek, het spek van de zij of de flank van een varken, de zijkant van de buik tussen de onderste ribben.

BRONNEN
Battus, Carolus, Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck, inhoudende alderleye wel gheëxperimenteerde cokagien, van ghebraedt, ghesoden, pasteyen, taerten, toerten, vlaeyen, saussen, sopen, ende diergelijcke. Oock diversche confeytueren ende drancken, etc.
Dordrecht: Jan Canin, 1593.

Battus, Carolus, Medecynboec […].Hier is oock byghevoecht, eene seer excellenten, gheëxperimenteerden nieuwen Cocboeck. Dordrecht: Jan Canin, 1593.

Battus, Carolus, Secreetboeck, waerin vele diversche secreten ende heerlicke consten in veelderleye verscheyden materien uut seker Latijnsche, Fransoysche, Hoochduytsche ende Nederlantsche authoren tesamen ende byeen ghebracht zijn. Waervan den meestendeel der voorschreven authorennamen daerby gheciteert worden. Dordrecht: Abraham Canin, 1600.

Braekman, W.L. (ed.), Een Antwerps kookboek voor ‘Leckertonghen’. Tekstuitgave van het Cock Bouck uit de zestiende eeuw. Publicaties SBA/AMVC 46. Antwerpen 1995.

Cockx-Indestege, E, (ed.) Eenen nyeuwen Coock Boeck. Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560. Wiesbaden 1971.

De Hollantsche slachttyt of de kloecke huyshouder met de sorghvuldige Martha.
Amsterdam: Marcus Willemsz. Doornick, 1662.

De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster. In: Het vermakelijck landtleven. Amsterdam: Marcus Willemsz. Doornick, 1669 (twee drukken in 1669). Transcriptie van de eerste druk uit 1669 op www.kookhistorie.nl.

De volmaakte Hollandsche keukenmeid (eerste druk Amsterdam 1746). Facsimile-uitgave naar de druk uit 1761, met een verklarende woordenlijst van John Landwehr: Leiden 1965.

Het vermakelijck landtleven. 3 dln. Amsterdam: Marcus Willemsz. Doornick, 1669 (latere drukken met ander impressum tot 1711/1721).

Jansen-Sieben, R. en J.M. van Winter (eds.), De keuken van de late Middeleeuwen. Een kookboek uit de 16de eeuw, bezorgd en van commentaar voorzien door -. Amsterdam 1989 (tweede herziene druk: 1998).

Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent. Bezorgd en van commentaar voorzien door Jérôme Pichon et Georges Vicaire et Paul Aebischer. Lille 1991.

WNT: Het Woordenboek der Nederlandsche Taal op CD-Rom. (Delen I-XXVI). Rotterdam: AND Publishers, 1995. Met gedrukte handleiding.

Witteveen, J., ‘Kookboeken over kookgerei. Het kookgerei van de Middeleeuwen tot de twintigste eeuw’. In: Quintessens. Wetenswaardigheden over acht eeuwen kookgerei. Catalogus bij de gelijknamige tentoonstelling in Museum Boijmans van Beuningen. Rotterdam 1992, p. 14-33.

[Home] Laatste wijziging: 08-08-07