Kookboeken in de 18de eeuw
De achttiende eeuw is, in tegenstelling tot de 17de eeuw,
rijk aan kookboeken. Bracht de 17de eeuw slechts één nieuw gedrukt
Nederlands kookboek voort, de 18de eeuw produceerde circa tien kookboeken.
In die kookboeken laat meestal een overleden mevrouw -
uit de hoogste kringen - haar recepten na aan haar dienstmaagd. Deze
collectie, aangevuld met recepten van andere mevrouwen en juffrouwen van
stand, worden volgens een bepaald systeem geordend en dan uitgegeven met
de fraaie titel: De Volmaakte keukenmeid. Die keukenmeid kan zijn een
Volmaakte Hollandsche, een Volmaakte Geldersche, een
Schrandere Stichtse, een Welervarene Utrechtse of eenvoudig een
Vriesse keukenmeid.
Le Cuisinier françois
De meeste manuscripten waren niet erg origineel, want
veel receptuur kwam uit de bekende Franse kookboeken. Een belangrijke bron
was Le Cuisinier françois, geschreven door François Pierre de la
Varenne (1651). Daarvan verscheen in 1704 een Nederlandse vertaling, De
geoeffende en ervaren keukenmeester, of de verstandige kok.
Maastricht in de 18de eeuw
Franse recepten raakten in de mode. Ook in Maastricht,
waar de Franse invloed aan het eind van de 18de eeuw duidelijk aanwezig
was.
Maastricht was de enige grotere Limburgse stad in de 18de eeuw, met een
gemêleerde, beter opgeleide bovenlaag dan de rest van Limburg. Die
bovenlaag bestond uit rijke geestelijken, adel, garnizoensofficieren en
vertegenwoordigers van vrije beroepen. Vooral de invloed van de
garnizoensofficieren was groot. In die officierskringen moeten we ons
Maastrichtse handschrift situeren.
Natuurlijk kookboek van beproefde en ondervonden
echte recepten voor een zindelijk huijshouden
Het Maastrichts handschrift is verdeeld over twee schriftjes,
circa 150 culinaire en huishoudelijk recepten.
Wellicht is het grootste gedeelte van het eerste schriftje geschreven door de Maastrichtse Marie Michon
(1737-1803), die
getrouwd was met de uit Heusden afkomstige Albert de Milly.
Een ander gedeelte is geschreven door haar dochter Thérèse
Elisabeth de Milly (1776-1855). Zij trouwde in 1792
op 16-jarige leeftijd te Maastricht met de Duitse militair, baron Friedrich Ludwich Behr.

Het eerste deel is getiteld: Natuurlijk kookboek van beproefde en
ondervonden echte recepten voor een zindelijk huijshouden (1785).
Het
tweede deel heeft geen titel. Dit deel bevat naast Nederlandstalige recepten
een aantal Franstalige recepten. Vrijwel alle recepten uit deel 2 zijn
opgetekend door de Maastrichtse Thérèse Behr-de Milly. Zij woonde rond
1802
aan het Onze Lieve Vrouweplein, daar waar nu het Huis met de Pelikaan is. In
1815 verhuisde zij naar het Sint-Servaasklooster, het gebouw achter de
Sint-Servaaskerk waarin nu de 'Zusters onder de Bogen' wonen.
Het volledige handschrift beslaat dus een periode van hooguit 70 jaar. Aan
de hand van brieven van en aan T.E. Behr-de Milly probeer ik de recepten
preciezer te dateren.

Thérèse Elisabeth de Milly op
14-jarige leeftijd
Recepten uit het handschrift
De twee delen bevatten samen ruim 140 culinaire
recepten, die in willekeurige volgorde zijn gerangschikt. Er zijn recepten
om confituren te maken, recepten voor vlades (geen vlaai) en pap,
crèmes, blancmangers (met vislijm gebonden) en poddingen (type ketelkoek), hartige en zoete
taarten, wafels, koekjes, soezen, eierstruiven (soort omelet), vleesgerechten (gevuld
speenvarken, kalkoen in gelei en dergelijke), een kreeftensoep,
worsten, gedekte pasteien (type paté en croute) en likeurrecepten op basis van
brandewijn.
Het tweede deel van de receptenverzameling bestaat uit soortgelijke
recepten. De
helft hiervan is Franstalig, met onder meer enkele recepten van 'flans’,
waaronder een soort quiche met Rommedou!
Het handschrift bevat naast culinaire recepten ook andere recepten:
recepten om stof en meubels te verven dan wel te onderhouden. Deze laat ik
buiten beschouwing.
Het Natuurlijk kookboek in herdruk
Deze verzameling culinaire recepten verscheen in 2008
bij het Mooi Limburgs Boekenfonds. Binnenkort verschijnt een tweede druk
in eigen beheer, met een kleine wijziging in de ondertitel: De
eerlijke keuken anno 1785. 44 gevarieerde keukenrecepten gebaseerd op
Maastrichts handschrift.
Het handschrift in de DBNL
Deel 1 van het handschrift is opgenomen in de
Digitale bibliotheek voor de Nederlandse letteren (DBNL).Daarin
staan de culinaire en de huishoudelijke recepten, zoals verfinstructies.
Bewerkte recepten
Voorproefjes van enkele bewerkte recepten zijn op deze
website te vinden: een
kreeftensoep, een
confituurrecept van kweeperen, een
taart met Rommedou en een
amandelcake.
Bron
Het handschrift met keukenrecepten bevindt zich in het Regionaal
Historisch Centrum te Maastricht: inventaris Behr, inventarisnummer 41.