Maastrichts handschrift ca. 1800: soep van rivierkreeften
 

Kreeftensoep

Afbeelding: recept van de 'Kreeffte Soup', fragment  (bron: RHCL, inv. Behr, nr. 41)

Kreefftesoup (deel 1, Marie Michon/ Thérèse de Milly)
Men neemt vyffentwintig rivierkreeften (als levendig sijn des te beter), laat die met een weynig sout kooken, dog niet soolang alsoff men deselve eeten wilden, sonder soupe van te maaken. Dan breekt men de staarten daaraff, en neemt daar de visch uijt. Dan stampt men die schaalen van de staarten, de koppen en de verdere schaalen in een steene mortier totdat redelijk fijn sijn, set dat dan op het vuur, in een nieuwe aarde pot met wat booter, en wat boullion van kalfsvlees, maar weynig dat het maar niet kan aanbranden, laat dat dan sagtjes kooken. Doet daar nu en dan weder boullion bij totdat men siet, men eene goede portie soup sal hebben. Als men een halff uur voordat men aan de tafel gaat, ziet dat de kragt uyt de schaalen en alles gekookt is, dan doet men het door een gaase teems loopen, met een lepel wel uijtgevreeven, laat dan dat nat weder een halff uur kooken, met wat stukjes pietercelywortel, die eerst in water moet gaargekookt worden. Van de vis die uyt de staarten gekoomen is, maakt men balletjes. Men mengt dat met wittebrood, in water geweekt, een eij, met een weynig notemuscaat, doet die dan in de soup als doorgedaan is. Als men de soup opdoet, dan doet men daar ook wat geroostert brood in.
Men kan op dieselvde wijse ook soupe maaken van zeekreeften. Men neemt zoo van de rivier- als zeekreeften sooveel als men denkt nodig te hebben, om soupe te maaken. Als men levendige rivierkreeften overhoud, set men die in een viskaartje, en laat dat in het water hange blyven eenige teyd in het leeven. Als men geene steene mortier heeft, leent men die, want moet absolut in geene kopere veysel off met eene kopere vijsel gestampt worden.

Bewerkt recept

Ingrediënten (4 personen) 500 g rivierkreeften (= ca. 22 stuks) klont boter ca. 1 liter kalfsbouillon peterseliewortel peper en zout 1 ei 6 sneetjes witbrood (casino)

 
Bereiding
Breng water aan de kook in een flinke pan. Voeg zout toe en kook hierin de rivierkreeften in ca. 5 minuten gaar.
Pel het visvlees uit de staarten.U houdt ruim 100 gram visvlees over. Zet dit apart om er straks balletjes van te maken.
Maak alles fijn wat is overgebleven, dus de koppen en de schalen. Handig daarvoor is een foodprocessor, of stamp alles fijn in een vijzel.
Neem een braadpan. Verhit daarin boter en fruit daarin de pulp van de schalen van de rivierkreeften.
Giet er een halve liter kalfsbouillon bij. Voeg er stukjes geschilde peterseliewortel aan toe. Laat dit op een zacht vuur ruim een half uur trekken, met de deksel op de pan.
Maal intussen het visvlees uit de staarten fijn in een foodprocessor of staafmixer. Meng dit met losgeklopt ei, en prak er 2 sneetjes in water geweekt witbrood zonder korst doorheen. Kruid het met peper, zout en nootmuskaat.
Zeef de soep door een puntzeef of door een gaasdoek.
Vorm piepkleine gehaktballetjes en laat die in de soep gaar worden.
Voeg zoveel bouillon toe, dat er genoeg soep is voor uw gezelschap. Maak de soep op smaak met zout en peper.
Ontkorst de rest van het brood en rooster het. Een andere mogelijkheid is om er croutons van te maken. Dus: brood in dobbelsteentjes snijden en bakken in een koekenpan met boter.
De kreeftensoep opdienen met croutons, of: geroosterd brood over de borden verdelen en daar de soep overheen scheppen.

 

[Home]      Laatste wijziging: 16-07-11