Recette pour faire des
gateaux, lettres sec de coins
(deel 1, T.E. Behr-de Milly)
Prenez des coins, epellé les, otez en le coeur et faite les bouillir en
marmelade. Alors passez la par un tamis.
Prenez autant de sucre que de marmelade, melez l’ensemble, mettez le sur
un petit feu, afin que le sucre se fond, et se mele tout a fait avec les
coins, mais il ne faut pas les laisser bouillir.
Mettez ensuite sur des ardoises de cette marmelade, applatissez le, en
forme de gateaux, mettez ses ardoises sur un grille ou dans un four, pour
faire secher a demi cette marmelade, qu’on coupe alors par petite tranche,
de la largeur d’une plume.
Faite de ses lames ou tranches, des coeurs, des fleurs, ou telles autres
figures, remettez les encore une fois sur l’ardoise, pour les laisser
secher tout a fait, mais prenez bien garde de ne pas les casser en les
rétournant, l’orsqu’ils sont collés sur l’ardoise, ce qu’ils font
ordinairement.
On peut garder ses petits gateaux plusieurs années, sans qu’elles se
gatent. Pour leurs donner plus de gouts on peut ajouter a la marmelade du
citron.
On en fait aussi de pommes qui ne donnent pas trop d’eau par exemple des
courts pendus, et on prend alors au lieu de moitié sucre seulement un
tiers et deux tiers de pommes.
Recept om koekjes of letters van kweeperen te maken (vertaling)
Neem kweeperen, schil ze, haal het klokhuis eruit en laat ze koken tot
marmelade [moes]. Druk ze dan door een zeef.
Neem evenveel suiker als marmelade, meng door elkaar, zet
het op een zacht vuur opdat de suiker oplost en zich goed mengt met de
kweeperen, maar men mag het niet laten koken.
Leg de marmelade dan op een plaat leisteen. Plet de massa als een
pannenkoek.
Leg het bord op een vuurplaat of in een oven, om deze marmelade gedeeltelijk
te laten uitdrogen, zodat men kleine reepjes ervan kan snijden, ter
grootte van een veer.
Maak dan van die reepjes hartjes, bloemen of iets dergelijks, leg ze
daarna nog eens terug op de plaat om ze helemaal te laten drogen, maar let
erop dat ze niet breken bij het omdraaien, wanneer ze vastgeplakt zitten
aan de plaat, wat meestal gebeurt.
Men kan deze koekjes verschillende jaren bewaren, zonder dat ze bederven.
Om ze meer smaak te geven, kan men aan de marmelade citroen toevoegen.
Men maakt dit ook wel van appelen die niet teveel vocht afstaan,
bijvoorbeeld court-pendus, en men neemt dan in plaats van de hoeveelheid
suiker één deel suiker en twee delen appelen.

Bewerkt recept
Ingrediënten
-
3 grote kweeperen (Oosterse winkel of markt; september-januari)
-
ca. 500 g suiker
-
fijne tafelsuiker
-
desgewenst wat citroensap
Bereiding
Snijd de kweeperen in vieren. Laat schil en klokhuis eraan; die bevatten
veel pectine. Doe ze snel in
een bak met water om verkleuren tegen te gaan. Kook de stukken in ruim
water met desgewenst kaneelstok op zacht vuur gedurende tenminste drie
uur, totdat ze rood zijn. Neem de stukken peer uit de pan en verwijder
schil en klokhuis.
Weeg de schoongemaakte peren. Weeg eenzelfde hoeveelheid suiker af en zet
die apart. Wrijf de vruchten fijn of pureer ze met behulp van een
foodprocessor of staafmixer. Los de suiker op in een grote pan met een
beetje water. Voeg daaraan de vruchtenpap toe. Dit samen opkoken. Voeg
desgewenst wat citroensap toe om het frisser van smaak te maken.
Kook de massa op hoog vuur onder voortdurend roeren zover in, tot de massa
even in twee helften verdeeld blijft als er met een lepel een spoor in
wordt getrokken. Let erop dat het vuur de laatste minuten niet te hoog
staat, in verband met aanbranden.
Neem een ovenplaat van ca. 2 cm diep en bekleed deze met bakpapier of
aluminiumfolie. Doe de massa hierop over en zet deze gedurende een uur in
een niet zo warme oven van ca. 75 à 100oC. Laat de ovendeur op
een kier staan. Laat de stijve massa twee dagen drogen op een warme, droge
plaats.
Keer de plak dan om en laat de onderkant nog eens twee dagen drogen. Hij
blijft nog plakkerig aanvoelen, maar is snijdbaar. Snijd de plak in repen
en snijd die weer in blokjes van gewenste grootte of andere vormen,
bijvoorbeeld letters (bij het Kruidvat zijn uitsteekvormpjes voor letters
te koop). De stukjes zijn kneedbaar.
Wentel de snoepjes door fijne tafelsuiker. Bewaar ze in spanen doosjes of
in een koektrommel met papier tussen de lagen. De plak onbewerkte
kweeperenpasta kunt u ook (zonder suiker eroverheen) in plastic
huishoudfolie wikkelen en lang bewaren, om er later koekjes of letters van
te maken.
(zie ook mijn
foto-album voor een demonstratie
van de werkwijze; een soortgelijk recept is al te vinden in De
verstandige kock uit 1669, dit recept is
eeuwenoud)