Maastrichts handschrift ca. 1800: letterkoekjes van kweeperen

Letterkoekjes van kweeperen

Afbeelding: fragment van het recept (Thérèse E. Behr-de Milly)

Recette pour faire des gateaux, lettres sec de coins
(deel 1, T.E. Behr-de Milly)
Prenez des coins, epellé les, otez en le coeur et faite les bouillir en marmelade. Alors passez la par un tamis.
Prenez autant de sucre que de marmelade, melez l’ensemble, mettez le sur un petit feu, afin que le sucre se fond, et se mele tout a fait avec les coins, mais il ne faut pas les laisser bouillir.
Mettez ensuite sur des ardoises de cette marmelade, applatissez le, en forme de gateaux, mettez ses ardoises sur un grille ou dans un four, pour faire secher a demi cette marmelade, qu’on coupe alors par petite tranche, de la largeur d’une plume.
Faite de ses lames ou tranches, des coeurs, des fleurs, ou telles autres figures, remettez les encore une fois sur l’ardoise, pour les laisser secher tout a fait, mais prenez bien garde de ne pas les casser en les rétournant, l’orsqu’ils sont collés sur l’ardoise, ce qu’ils font ordinairement.
On peut garder ses petits gateaux plusieurs années, sans qu’elles se gatent. Pour leurs donner plus de gouts on peut ajouter a la marmelade du citron.
On en fait aussi de pommes qui ne donnent pas trop d’eau par exemple des courts pendus, et on prend alors au lieu de moitié sucre seulement un tiers et deux tiers de pommes.

Recept om koekjes of letters van kweeperen te maken (vertaling)
Neem kweeperen, schil ze, haal het klokhuis eruit en laat ze koken tot marmelade [moes]. Druk ze dan door een zeef.
Neem evenveel suiker als marmelade, meng door elkaar, zet het op een zacht vuur opdat de suiker oplost en zich goed mengt met de kweeperen, maar men mag het niet laten koken.
Leg de marmelade dan op een plaat leisteen. Plet de massa als een pannenkoek.
Leg het bord op een vuurplaat of in een oven, om deze marmelade gedeeltelijk te laten uitdrogen, zodat men kleine reepjes ervan kan snijden, ter grootte van een veer.
Maak dan van die reepjes hartjes, bloemen of iets dergelijks, leg ze daarna nog eens terug op de plaat om ze helemaal te laten drogen, maar let erop dat ze niet breken bij het omdraaien, wanneer ze vastgeplakt zitten aan de plaat, wat meestal gebeurt.
Men kan deze koekjes verschillende jaren bewaren, zonder dat ze bederven. Om ze meer smaak te geven, kan men aan de marmelade citroen toevoegen.
Men maakt dit ook wel van appelen die niet teveel vocht afstaan, bijvoorbeeld court-pendus, en men neemt dan in plaats van de hoeveelheid suiker één deel suiker en twee delen appelen.

Bewerkt recept

Ingrediënten
- 3 grote kweeperen (Oosterse winkel of markt; september-januari)
- ca. 500 g suiker
- fijne tafelsuiker
- desgewenst wat citroensap

Bereiding
Snijd de kweeperen in vieren. Laat schil en klokhuis eraan; die bevatten veel pectine. Doe ze snel in een bak met water om verkleuren tegen te gaan. Kook de stukken in ruim water met desgewenst kaneelstok op zacht vuur gedurende tenminste drie uur, totdat ze rood zijn. Neem de stukken peer uit de pan en verwijder schil en klokhuis.
Weeg de schoongemaakte peren. Weeg eenzelfde hoeveelheid suiker af en zet die apart. Wrijf de vruchten fijn of pureer ze met behulp van een foodprocessor of staafmixer. Los de suiker op in een grote pan met een beetje water. Voeg daaraan de vruchtenpap toe. Dit samen opkoken. Voeg desgewenst wat citroensap toe om het frisser van smaak te maken.
Kook de massa op hoog vuur onder voortdurend roeren zover in, tot de massa even in twee helften verdeeld blijft als er met een lepel een spoor in wordt getrokken. Let erop dat het vuur de laatste minuten niet te hoog staat, in verband met aanbranden.
Neem een ovenplaat van ca. 2 cm diep en bekleed deze met bakpapier of aluminiumfolie. Doe de massa hierop over en zet deze gedurende een uur in een niet zo warme oven van ca. 75 à 100^oC. Laat de ovendeur op een kier staan. Laat de stijve massa twee dagen drogen op een warme, droge plaats.
Keer de plak dan om en laat de onderkant nog eens twee dagen drogen. Hij blijft nog plakkerig aanvoelen, maar is snijdbaar. Snijd de plak in repen en snijd die weer in blokjes van gewenste grootte of andere vormen, bijvoorbeeld letters (bij het Kruidvat zijn uitsteekvormpjes voor letters te koop). De stukjes zijn kneedbaar.
Wentel de snoepjes door fijne tafelsuiker. Bewaar ze in spanen doosjes of in een koektrommel met papier tussen de lagen. De plak onbewerkte kweeperenpasta kunt u ook (zonder suiker eroverheen) in plastic huishoudfolie wikkelen en lang bewaren, om er later koekjes of letters van te maken.

(zie ook mijn foto-album voor een demonstratie van de werkwijze; een soortgelijk recept is al te vinden in De verstandige kock uit 1669, dit recept is eeuwenoud)

[Home]      Laatste wijziging: 07-02-13