Zeebaars met amandel-komijnsaus voor de vastentijd

In alle middeleeuwse kookboeken zien we recepten die bestemd zijn voor de vastentijd.
Vroeger mochten katholieken drie dagen per week geen vlees eten. Daarnaast moesten zij vasten tijdens de 40 dagen tussen Aswoensdag en Pasen, tijdens de vier weken vóór Kerstmis en op de dagen die het begin van de seizoenen aangeven, dus eind december, maart, juni en september. In totaal moesten katholieken meer dan vijf maanden per jaar vasten.
Op het grootste deel van deze vastendagen mocht je slechts brood, groenten en vis eten. Op sommige vastendagen waren eieren, kaas en melkproducten wel toegestaan, maar vlees was op alle vastendagen verboden. Gerechten met vis waren dus heel geschikt voor alle vastendagen.

Het volgende recept uit het begin van de 16de eeuw heeft de naam ‘kimmeneye’. Dat is hier een licht zoete saus van amandelmelk, op smaak gebracht met komijn, saffraan en wat suiker, en gebonden met broodkruim. De naam ‘kimmeneye’ komt van de specerij komijn. De saffraan geeft de saus een mooie goudgele kleur. Men dacht vroeger dat goud het leven kon verlengen; vandaar dat ze in de Middeleeuwen veel saffraan gebruikten. Bovendien waren ze toen dol op felle kleurtjes in het eten. Saffraan is ook in poedervorm te koop. Saffraan, het ‘rode goud’, is de duurste specerij ter wereld.
De basis van deze saus is amandelmelk. Die kun je zelf maken door fijngemalen amandelen te mengen met water.

Tot eender kimmeneyen binnen der vastenen (ca. 1514)
Neempt comijn, sofferaen, broot. Stoot dit al tegadere ende slaghet duer eenen stramijn met melcke van amandelen ende dat walt men over tvier totdat dicke ghenoech es. Alst dick ghenoech es so doet daerinne brootsuycker, oft potsuycker ofte meelsuycker, nadat ment goet ende sonderlinghe hebben wilt. Ende latent suicker medesieden, maer niet langhe. Alst metten suycker wat ghesoden heeft, doeghet dan af ende latent cuelen. Hyerinne leyt men riviervisschen ende visscen uuten sueten water ende princepale baersen. Hierin leit men oock visscen die in die olie ghebacken sijn. Ende als men dit recht oft dient, soe pleecht men daerboven te stroyen brootsuycker

Zeebaars met amandel-komijnsaus voor de vastentijd
Neem komijn, saffraan en brood. Stamp dit fijn en druk het samen met de amandelmelk door een zeef, en kook het op het vuur totdat het dik genoeg is. Als het dik genoeg is, doe er dan broodsuiker, of potsuiker ofwel poedersuiker doorheen, naar gelang dat men het buitengewoon smakelijk wil hebben. Laat de suiker meekoken, maar niet lang. Als het met de suiker erin even heeft gekookt, haal het dan van het vuur en laat het afkoelen. Leg hierin riviervis of zoetwatervis, vooral baars. Hierin legt men ook wel vissen die in olie zijn gebakken. Als men dit opdient, strooit men er gewoonlijk broodsuiker overheen.

 

 

 

Ingrediënten (4 personen)

  • 2 gefileerde zeebaarzen of andere vis, bijvoorbeeld snoekbaars (4 filets; hele, schoongemaakte vissen kun je ook gebruiken)
  • 150 gram amandelen zonder vlies
  • 2 theelepels komijnzaad of komijnpoeder
  • ongeveer 1 eetlepel suiker
  • 1 à 2 eetlepels broodkruim oudbakken witbrood zonder korst (eventueel in een lauwe oven laten uitdrogen)
  • enkele draadjes saffraan (of een mespunt saffraanpoeder)
  • snufje zout naar smaak

Bereiding
Maak eerst amandelmelk voor de saus.
Maal de amandelen in kleine porties tot grove stukjes met behulp van een staafmixer. Maal de grof gemalen amandelen daarna in kleine porties tot poeder fijn in een koffiemolen.
Giet 1 liter kokend water bij de fijngemalen amandelen en laat dit twintig minuten staan. Zeef de amandelmelk door een puntzeef of kaasdoek. Het opgevangen witte vocht (ongeveer 0,9 liter) is amandelmelk.

Werk daarna de saus af.
Stamp dan de saffraandraadje in een vijzel fijn met een klein beetje kristalsuiker. Rooster het komijnzaad in een droge koekenpan, en stamp het fijn in een vijzel.
Breng de amandelmelk aan de kook en voeg het saffraanmengsel, de komijn en het broodkruim toe. Goed proeven! De smaak is even wennen, maar je kunt het zo zoet of gekruid maken als je zelf wilt. Voeg desgewenst nog wat suiker toe of komijn of een snufje zout. Laat dit op een zacht vuurtje staan koken tot de saus licht gebonden is.

Maak dan de vis klaar.
Bestrijk de huid van de zeebaars dun met olijfolie. Zet hem 10 minuten in het midden van de oven onder een hete grill, met de huid naar boven. Je kunt de vis ook in een koekenpan met hete olie bakken, op de huid. Schep tot slot de warme saus in een voorwarmde schaal of in borden, en leg daar de gegrilde visfilets in. Warm serveren.

Bronnen

  • Ria Jansen-Sieben en Marleen van der Molen-Willebrands (eds.), Een notabel boecxken van cokeryen. Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgegeven te Brussel door Thomas vander Noot. Amsterdam 1994, p.21, nr.8.
    Zie ook de interneteditie van dit eerste Nederlandstalige gedrukte kookboek op deze website van Marleen Willebrands, Kookhistorie.nl
  • Meer informatie over vastengerechten is te vinden op de website van Christianne Muusers.

Naar de index van KIS

[Home]      Laatste wijziging: 09-01-08