Ragout met kalfsvlees en kip

Deze ragout uit de 16de eeuw heet in het Middelnederlands ‘potagie’. Een potagie was een van de belangrijkste onderdelen van het dagelijkse voedsel van de bevolking. Potagie was de stevige kost van elke dag. Voor het gewone volk was dit een dikke soep of stoofpot met als hoofdbestanddelen bonen, erwten, rapen en wortelen. Maar als je het kon betalen, ging er vlees doorheen.
In deze potagie moet je ook ‘verjus’ gebruiken. Verjus betekent letterlijk ‘groen sap’. Je kunt dit maken door onrijpe, witte druiven uit te persen. Het smaakt erg zuur. In plaats van verjus kun je appelazijn gebruiken. De zure smaak verdwijnt tijdens het stoven. Het zorgt ervoor dat het vlees lekker mals wordt.


Om een maniere van potayge (ca. 1514)
Neemt calfvleesch ende jonghe hoenderen, dye ontleet in stucken. Dan doet dit stoven in eenen pot met swinensmoute ende vleeschsop. Dan neemt broot, dat set te weycke. Daerna doeghet doer eenen stramijn. Hier doet ghimber inne en anders gheen cruyt, maer doeges hier eenen goeden deel inne. Als dese potayge aldus bereet es, so neemt verjuis ende stekelbesien. Dat doet er dan oppe ende es ghemaect.

  

Ragout van kalfsvlees en kip
Neem kalfsvlees en jonge kippen. Verdeel het vlees in stukken. Laat dit stoven in een pot met reuzel en vleesbouillon. Neem dan brood en laat dat weken. Druk dit dan door een zeef. Doe er flink wat gember bij en geen andere specerijen. Als de potagie klaar is, neem dan verjus en kruisbessen. Doe die tot slot eroverheen.

 

 

Ingrediënten (4 personen)

  • 500 gram kalfsvlees (stoofvlees, bijvoorbeeld riblap)
  • 500 gram kippenbouten (twee bouten)
  • stuk vers vet spek van ongeveer 75 gram
  • vleesbouillon
  • ongeveer 3 eetlepels fijngemaakt broodkruim van oudbakken witbrood zonder korst (eventueel brood in een lauwe oven laten uitdrogen)
  • 1 à 2 theelepels fijngestampte gemberwortel
  • peper en zout naar smaak
  • ongeveer ½ deciliter verjus of appelazijn
  • kruisbessen naar smaak

Bereiding
Snijd het kalfsvlees in blokjes van 4 tot 5 cm. Wrijf het kalfsvlees en de kippenbouten in met peper en zout. Snijd het spek in dobbelsteentjes. Smelt in een grote braadpan het spek zachtjes uit. Doe vleesbouillon erbij en breng dit aan de kook. Leg het vlees in de pan. Zorg dat het vlees tot ruim halverwege bedekt is met stoofvocht. Doe dan de verjus of appelazijn erbij en de gember.
Laat alles anderhalf tot twee uur stoven op zacht vuur. Keer tussentijds de kippenbouten een paar maal om. Haal na de stooftijd de poten uit de pan en snijd het vlees van het bot. Doe het kippenvlees terug in de pan. Strooi broodkruim in de pan om de saus te binden. Schep het vlees voorzichtig om. Warm serveren met wat kruisbessen eroverheen.

Bronnen

  • Ria Jansen-Sieben en Marleen van der Molen-Willebrands (eds.), Een notabel boecxken van cokeryen, Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgegeven te Brussel door Thomas vander Noot. Amsterdam 1994, p.34, nr. 46. Zie ook de interneteditie van dit eerste Nederlandstalige gedrukte kookboek op deze website van Marleen Willebrands, Kookhistorie.nl
  • Een recept van 'verjus' is te vinden op de website van Christianne Muusers

Naar de index van KIS

 

[Home]      Laatste wijziging: 09-01-08