Om gebraden gehakt met citroensaus te bereiden Foto: Gjalt van der Molen Ingrediënten   500 g kalfsgehakt Nootmuskaat Peper en zout 3 eidooiers 2 beschuiten 60 g boter 1 citroen (rasp en sap) ev. appelazijn 1 ingezouten citroen (Oosterse winkel) Bereidingswijze Vraag uw slager om kalfsgehakt. Daar zit al vet doorheen gemalen. Als het gehakt niet gekruid is, meng er dan peper, zout en nootmuskaat naar smaak doorheen. Rasp de schil van de verse citroen. Voeg die toe aan het mengsel, samen met één eidooier en de fijngemaakte beschuit, tot een gelijkmatige massa is verkregen. Vorm van het mengsel een hart. De helft van de boter lichtbruin laten worden, het hart hierin leggen en door bedruipen dichtschroeien. Het gehakt pas voorzichtig keren als een korstje gevormd is.  Voeg een kop water toe, en laat het hart in een gesloten pan zachtjes gaarstoven in circa 3/4 uur. Voeg, indien nodig, tussentijds water toe.  Kook de ingezouten citroen op in water. Verwijder de schil met een mesje, en voeg die toe aan het stoofvocht, samen met het sap van een halve citroen of een scheutje appelazijn. Laat dit nog een kwartier nastoven. In het originele recept wordt in plaats van citroensap verjus gebruikt. Dat is het (zure) sap van onrijpe druiven of appelen, dat vroeger vaak aan sauzen werd toegevoegd. Maar citroensap of appelazijn is een goede vervanger, en zuurder dan citroen.   Maak nu de saus af.  Haal het hart uit de pan en houd het warm tot gebruik. Zeef het stoofvocht, klop er met een garde twee eidooiers doorheen en laat dit in een pan met dikke bodem binden, terwijl u goed blijft kloppen.  Klop er de rest van de boter doorheen. Door gebruik van boter wordt de zure smaak van de saus verzacht. Serveer het hart met de citroensaus erbij. Garneer de schotel met fijngehakte peterselie en geef er kleine, ronde broodjes bij. Een garnituur van aardappels is niet authentiek, aangezien die in de 17de eeuw nauwelijks werden gegeten in ons land.     Naar het originele recept [Home]      Laatste wijziging: 30-12-07