Om een kostelijcke olipodrigo te maken (De verstandige kock 1669)


De verstandige kock uit 1669 geeft drie recepten voor olipodrigo: nrs. 25, 55, 56.
De ‘olipodigro’ is een oude Spaanse stoofpot, ontleend aan een joodse schotel. Het gerecht ontstond in de 16de eeuw als een feestelijke maaltijdsoep van Spaanse boerenfamilies. Het groeide uit tot het nationale gerecht van Spanje tot in de 19de eeuw. In Spanje staat een soortgelijk gerecht nog steeds bekend als ‘olla podrida’.
Zoals we zien gaat er een enorme verscheidenheid aan groente en vlees in dit gerecht. Olipodrigo was dan ook te beschouwen als een feestgerecht.

In 1612 geeft Antonius Magirus in zijn Koocboec oft familieren keukenboec het eerste Nederlandstalige recept van olipodrigo onder de titel: ‘Hoe dat men een goede menghelinghe oft Spaenschen huspot maecken sal, int Spaens gheheeten oglia potrida’.
De recepten van olipodrigo in De verstandige kok (1669) doen al zeer overdadig aan, maar Magirus (1612, p.46-47 en 48) gebruikt nóg meer soorten vlees, maar minder soorten gevogelte, grovere groenten, suiker en geen citroensap of verjus. Hij baseert zijn olipodrigo op de recepten van de Italiaan Bartolomeo Scappi, die in zijn Opera dell'arte del cucinare (1570, vol.1, p.65-66) het eerste gedrukte olipodrigorecept bezorgde. Het gerecht werd al snel populair.

 

 

56. Om een kostelijcke olipodrigo te maken (De verstandige kock 1669)
Neemt een schoone capoen, lamsvleesch, kalfsvleesch, runtvleesch, koockt'et alle bykans gaer. Neemt dan sausijsen, varkensvoeten, schaepsvoeten, en een krab van een varcken, twee merghpijpen, wat balletjes van kalfsvleesch als een frickedil. Dat samen byeen gekoockt tot'et bykans gaer is. Endivie een wal opgekoockt en swesericken daerby met ramsballen. Laet samen met de endivie in u pot stooven. Daerby heele peper en foelie en stucxkens muskaet. Leght dan de schaeps- ende varkensvoeten onder, en soo het ander vleesch naer advenant. Laet dan samen een half of drie vierendeel uurs stoven. Dan 't sap afgegoten, en in 'tselve 4 à 5 dooren van eyeren gedaen, kleyngeklopt met wat verjuys, wel boter, en laet samen opkoken. Giet het dan over alles, naerdat ghy het in de schotel gedaen hebt. Neemt oock carstanien, sparsies of artisiocken, naer de tijdt van 't jaer. Doet die oock - gaer zijnde - daerby. Stroyt op de kant ofte over u schotel twee hardgekookte doren van eyeren, gestoten beschuyt en petercelie onder den anderen gehakt. Is goet.
 

(English translation)

56. Om een voortreffelijke olipodrigo te maken (hertaald recept)
Neem een schoongemaakte kapoen, lamsvlees, kalfsvlees, rundvlees. Kook alles bijna gaar. Neem dan de saucijzen, varkenspoten, schaapspoten, een varkenskarbonade, twee mergpijpen en wat balletjes kalfsvlees als een frikadel. Kook dit samen tot het bijna gaar is. Kook andijvie even op en doe er zwezeriken en ramsballen bij. Laat dit samen met de andijvie in uw pan stoven. Doe daarbij peperkorrels, foelie en nootmuskaat. Leg dan de schaaps- en varkenspoten onderin de pan, en daarop het andere vlees in de juiste verhouding. Laat het dan samen een half tot driekwart uur stoven. Giet het kookvocht dan af en doe daarin vier à vijf geklopte eidooiers met wat verjus en flink boter, en laat dit samen opkoken. Giet dit dan over alles heen, nadat u het in de schotel heeft gedaan. Neem ook kastanjes, asperges of artisjokken, naar gelang de tijd van het jaar. Doe die er gaargekookt bij. Strooi op de rand of over uw schotel een mengsel van twee hardgekookte eidooiers, gestampte beschuit en gehakte peterselie. Het is lekker.

 


Naar het bewerkte recept


[Home]      Laatste wijziging: 02-09-07