Maastrichts handschrift uit 1785

Kookboeken in de 18de eeuw

De achttiende eeuw is, in tegenstelling tot de 17de eeuw, rijk aan kookboeken. Bracht de 17de eeuw slechts één nieuw gedrukt Nederlands kookboek voort, de 18de eeuw produceerde circa tien kookboeken.

In die kookboeken laat meestal een overleden mevrouw - uit de hoogste kringen - haar recepten na aan haar dienstmaagd. Deze collectie, aangevuld met recepten van andere mevrouwen en juffrouwen van stand, worden volgens een bepaald systeem geordend en dan uitgegeven met de fraaie titel: De Volmaakte keukenmeid. Die keukenmeid kan zijn een Volmaakte Hollandsche, een Volmaakte Geldersche, een Schrandere Stichtse, een Welervarene Utrechtse of eenvoudig een Vriesse keukenmeid.

Le Cuisinier françois

De meeste manuscripten waren niet erg origineel, want veel receptuur kwam uit de bekende Franse kookboeken. Een belangrijke bron was Le Cuisinier françois, geschreven door François Pierre de la Varenne (1651). Daarvan verscheen in 1704 een Nederlandse vertaling, De geoeffende en ervaren keukenmeester, of de verstandige kok.

Maastricht in de 18de eeuw

Franse recepten raakten in de mode. Ook in Maastricht, waar de Franse invloed aan het eind van de 18de eeuw duidelijk aanwezig was.
Maastricht was de enige grotere Limburgse stad in de 18de eeuw, met een gemêleerde, beter opgeleide bovenlaag dan de rest van Limburg. Die bovenlaag bestond uit rijke geestelijken, adel, garnizoensofficieren en vertegenwoordigers van vrije beroepen. Vooral de invloed van de garnizoensofficieren was groot. In die officierskringen moeten we ons Maastrichtse handschrift situeren.

Natuurlijk kookboek van beproefde en ondervonden echte recepten voor een zindelijk huijshouden

Het Maastrichts handschrift is verdeeld over twee schriftjes, circa 150 culinaire en huishoudelijk recepten. Wellicht is het grootste gedeelte van het eerste schriftje geschreven door de Maastrichtse Marie Michon (1737-1803), die getrouwd was met de uit Heusden afkomstige Albert de Milly.
Een ander gedeelte is geschreven door haar dochter Thérèse Elisabeth de Milly (1776-1855). Zij trouwde in 1792 op 16-jarige leeftijd te Maastricht met de Duitse militair, baron Friedrich Ludwich Behr.

Het eerste deel is getiteld: Natuurlijk kookboek van beproefde en ondervonden echte recepten voor een zindelijk huijshouden (1785).
Het tweede deel heeft geen titel. Dit deel bevat naast Nederlandstalige recepten een aantal Franstalige recepten. Vrijwel alle recepten uit deel 2 zijn opgetekend door de Maastrichtse Thérèse Behr-de Milly. Zij woonde rond 1802 aan het Onze Lieve Vrouweplein, daar waar nu het Huis met de Pelikaan is. In 1815 verhuisde zij naar het Sint-Servaasklooster, het gebouw achter de Sint-Servaaskerk waarin nu de 'Zusters onder de Bogen' wonen.
Het volledige handschrift beslaat dus een periode van hooguit 70 jaar. Aan de hand van brieven van en aan T.E. Behr-de Milly probeer ik de recepten preciezer te dateren.
 

 Thérèse Elisabeth de Milly op 14-jarige leeftijd

Recepten uit het handschrift

De twee delen bevatten samen ruim 140 culinaire recepten, die in willekeurige volgorde zijn gerangschikt. Er zijn recepten om confituren te maken, recepten voor vlades (geen vlaai) en pap, crèmes, blancmangers (met vislijm gebonden) en poddingen (type ketelkoek), hartige en zoete taarten, wafels, koekjes, soezen, eierstruiven (soort omelet), vleesgerechten (gevuld speenvarken, kalkoen in gelei en dergelijke), een kreeftensoep, worsten, gedekte pasteien (type paté en croute) en likeurrecepten op basis van brandewijn.
Het tweede deel van de receptenverzameling bestaat uit soortgelijke recepten. De helft hiervan is Franstalig, met onder meer enkele recepten van 'flans’, waaronder een soort quiche met Rommedou!
Het handschrift bevat naast culinaire recepten ook andere recepten: recepten om stof en meubels te verven dan wel te onderhouden. Deze laat ik buiten beschouwing.

Het Natuurlijk kookboek in herdruk

Deze verzameling culinaire recepten verscheen in 2008 bij het Mooi Limburgs Boekenfonds. Binnenkort verschijnt een tweede druk in eigen beheer, met een kleine wijziging in de ondertitel: De eerlijke keuken anno 1785. 44 gevarieerde keukenrecepten gebaseerd op Maastrichts handschrift.

Het handschrift in de DBNL

Deel 1 van het handschrift is opgenomen in de Digitale bibliotheek voor de Nederlandse letteren (DBNL).Daarin staan de culinaire en de huishoudelijke recepten, zoals verfinstructies.

Bewerkte recepten

Voorproefjes van enkele bewerkte recepten zijn op deze website te vinden:  een kreeftensoep, een confituurrecept van kweeperen, een taart met Rommedou en een amandelcake.

Bron

Het handschrift met keukenrecepten bevindt zich in het Regionaal Historisch Centrum te Maastricht: inventaris Behr, inventarisnummer 41.