Jam of snoepjes van kweeperen

De kwee - kweepeer of kweeappel - is al eeuwenlang bij ons bekend. De oude Grieken hadden de kwee gewijd aan Afrodite, de godin van de liefde. De sterk geurende, keiharde vruchten zijn donzig behaard, groenig of geel van kleur en peer- of appelvormig.
De kweepeer wordt het meest gebruikt. Rauw zijn ze oneetbaar, dus moet je ze eerst koken zoals stoofperen.
Recepten van kweeën vinden we volop in middeleeuwse kookboeken. Je kunt van kweeën lekkere jam of gelei maken. Verder kun je ze inmaken op lichte suikerstroop of kun je taarten vullen met gezoete kweemoes. Maar ook in hartige gerechten gebruikte men de kwee, bijvoorbeeld in pasteien. Daarnaast waren kweeën een onderdeel van stoofpotten van vlees.

Vruchten die in suiker zijn ingemaakt, noemen we confituren. Met behulp van suiker kun je vruchten lang bewaren, zodat je ze het hele jaar door kunt eten. Vroeger was er in de winter immers geen vers fruit verkrijgbaar. De confituren aten ze bij de laatste gang van een feestelijke maaltijd. Daar hoorde hippocras bij, dat is een zoete, gekruide wijn (zie recept hippocras).
Gerechten met kweeën waren niet alleen lekker, maar ook gezond. Volgens de artsen waren ze goed voor de maag en goed tegen diarree. De mensen maakten van ingekookte kweemoes ook wel likkepotten of snoepjes die smelten op de tong. Die waren goed tegen de hoest.

Om quecruyt te make (ca. 1514)
Neemt queappelen ende dye scelt. Dan doet hen die kernen uute ende sietse in wijn, totdat mense duerslaen mach. Als si doergheslaghen sijn, neemt alsoe veel goets ghescuymden honich ende dit ghesoden tot dattet seer dicke es. Ende ghi sullet proeven op een saucier. Alst bicans ghenoech es, so sal men daer cruyt inne doen, ja, opdat ment ghecruyt wilt hebben ende dan suldijt sieden totdat weeck ghenoech es. Dye wyle dat heet es, so sal ment in doosen doen oft in bussen oft in glasen. Maer eerst sal men die doosen met poer bestroyen doer daencleven. Ende somighe doen daer in honich, dat een vierendeel, ende dander voerts suyckere. Die somighe nemen al gheheel suyckere voer den honich. Item dit navolghende cruyt sal men daerinne doen: caneele, naghelen, noten, elcx een vierendel, gimber, lancpeper, folie, elcx een half onche.

Kweemoes
Neem kweeappelen en schil ze. Haal de klokhuizen eruit en kook de peren gaar in wijn. Zeef de peren. Als ze gezeefd zijn, neem eenzelfde gewicht aan honing en laat dit inkoken totdat het heel dik is. Test dit uit door wat moes in een sauskommetje te gieten. Als het bijna klaar is, doe er dan desgewenst specerijen bij, en kook het verder in tot een zachte massa. Doe de hete kweemoes in doosjes, bussen of glazen potten. Bestrooi de doosjes van tevoren met poedersuiker tegen het vastplakken. Sommigen nemen een kwart honing en driekwart suiker. Weer anderen nemen alleen maar suiker. Kook die samen met de kweemoes tot een dikke stroop. Doe er desgewenst tijdens het koken de volgende specerijen bij: kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, gember, peper en foelie.

 

 

Ingrediënten

  • 3 grote kweeperen (Oosterse winkel of markt; september-februari)
  • ongeveer 500 gram suiker
  • ongeveer ½ liter rode wijn of water
  • specerijenpoeder naar smaak: kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, gember, peper en foelie
  • fijne tafelsuiker

Bereiding van de jam
Borstel de kweeperen met water schoon. Schil ze en snijd de klokhuizen eruit.
Doe ze snel in een bak met water om verkleuren tegen te gaan. Kook de stukken in ruim water of rode wijn op zacht vuur gedurende tenminste drie uur, totdat ze rood zijn.
Neem de stukken peer uit de pan. Weeg de schoongemaakte peren. Weeg eenzelfde hoeveelheid suiker af en zet die apart.
Wrijf de vruchten fijn of maak er puree van met behulp van een blender of staafmixer. Los de suiker op in een grote, roestvrijstalen pan met een bodempje water.
Voeg daaraan de vruchtenpap toe. Breng dit aan de kook.
Voeg naar smaak specerijen toe, maar je kunt ze ook weglaten. Een beetje kaneel is wel lekker. Goed proeven!
Kook de massa al roerend op hoog vuur, totdat een dikke stroop ontstaat.
Giet die in een schone glazen jampot of in een spanen doosje (zie afbeelding; doosjes te koop in een hobbyzaak of bij Xenos). Bestrooi de doosjes van binnen met poedersuiker tegen het vastplakken.

Bereiding van de snoepjes
Je kunt van deze kweeperenmassa ook lekkere snoepjes van maken. Kook dan de kweeperenstroop verder in, totdat de massa even in twee helften verdeeld blijft als je met een lepel een spoor erin trekt. Let erop dat het vuur de laatste minuten niet te hoog staat, anders brandt het aan.
Neem een ovenplaat van ongeveer 2 cm diep en leg op de bodem bakpapier of aluminiumfolie. Doe de massa hierop over en zet deze gedurende een uur in een niet zo warme oven van ongeveer 75 à 100oC. Laat de ovendeur op een kier staan. Laat de stijve massa twee dagen drogen op een warme, droge plaats.
Keer de plak dan om en laat de onderkant nog eens twee dagen drogen. Hij blijft nog plakkerig aanvoelen, maar is snijdbaar. Snijd de plak in repen en snijd die weer in blokjes van gewenste grootte. De blokjes zijn kneedbaar. Wentel de snoepjes door fijne tafelsuiker. Bewaar ze in spanen doosjes die van binnen met poedersuiker zijn bestrooid, of in een koektrommel met papier tussen de lagen.

Bron

Ria Jansen-Sieben en Marleen van der Molen-Willebrands (eds.), Een notabel boecxken van cokeryen. Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgegeven te Brussel door Thomas vander Noot. Amsterdam 1994, p.67, nr.173.
Zie ook de interneteditie van dit eerste Nederlandstalige gedrukte kookboek op deze website van Marleen Willebrands, Kookhistorie.nl

Naar de index van KIS

[Home]      Laatste wijziging: 09-01-08