[fol. A1r]
Tractaet van de campernoillien,
ghenaemt duyvelsbroot.
Hare kracht, soo goet als quaedt, kennisse ende regeringhe.
Bevesticht door de voornaemste herbaristen ende medecijnen, als door
eyghen ondervindinghe.
Nietteghenstaende my wel bekent is, dat ick van veele opinien opspraeck en
schimp sal lijden (aengaende dese kleyne instructie oft onderrechtinghe
voor mijnen evenmensch) princepael van deghene die campernoillien niet
alleen dorven eten, maer capprissieus deselve versmaden ende gantsch
vernietighen, ja segghen, deselve sonder doodtsonde niet connen ghe-eten
worden. Die, deghene de eerste campernoillien ghekoockt en ghegeten
hebben, wel wetende dat het vergif oft perijckeleus doodelijck was, sonder
te hebben de rechte ende seeckere kennisse van goede oft quade die souden
swarelijck ghesondight hebben, maer ick hope sulckx niet gheschiet te
wesen. De abusen oft swaricheden die somwijl ghebeurt sijn, is gheschiet
onwetende, ende met vast vertrouwen van oprechte kennisse, ergo onnoosel.
Men heeft somwijl de oorsaeck des doodts aen de fungi toeghegheven, daer
nochtans de wilde petercelie oorsaeck af was, met dewelcke de goede fungi vergifticht wierden.
Ick meyn voor vastelijck datter hedensdaeghs meer menschen sijn, dewelcke
de quade uyt de goede fungie kennen, alsser zijn die de Cicuta (dat is de
wilde petercelie) kennen, die nochtans eerder ende meer doodelijck is als
de fungie, want de fungie schoonghemaeckt sijnde, ende niet goet zijnde,
verandert in swertigheydt oft blauwigheydt, ghelijck ick daernaer breeder
sal verhalen, ende de Cicuta blijft in haer selve wesen.
Differente schrijvers betuyghen dat het ghebruyck van de campernoillien
ons is bekent gheworden van de inwoonders van Toscana woonende tusschen
het gheberghte in Italien, alwaer sy lieden op gheboden visdaegen geenen
oft weynigen vis connen becomen, door welck gebreck [fol.A1v] hun hebben ghevoeght tot het ghewas oft vruchten des landts als de
fungi, oock de
carcolen, by ons genaemt wijngaertslecken dewelcke aldaer aen de berghen
en rotsen hangen, oock koocken sy taratuffoli, by ons ghenoemt papas, een
gewas als artisiocken onder d’aerde ende meer andere vruchten te langh om
verhaelen dewelcke in mijnen hof, ghewassen hebbende, seer goet ghevonden
hebbe.
De campernoillien sijn menighderley van fatsoen, ghedaente en wesen, want
den seer vermaerden Caspar Bauhinus1 beschrijft 44 soorten van
fungie want
hy daer onderstelt alle soorten van boomfungi, ghenaempt Squamma, oock die
aen en in de zee wassen. Matthijs Lobel2, oock den grooten
Rembertus
Dodoneus3, stellen verscheydentheyt tusschen 10 à 11 sorten sonder de
swammen oft eerdtbuylen hetwelck nochtans rechte specien van fungi sijn,
met meer ander herbaristen van deselve opninie, welck groot ghetal van
fungi (soo ick gheloof) in veel ghemoederen vremt om ghelooven is hetwelck
nochtans alle kruytbeminders noch ick niet teghenstrijden connen maer voor
de waerheydt belijden.
Hoeveel soorten van goede fungi dat'er by ons bekent sijn
Om den leser niet te vermoyen met verloren aerbeydt tot de kennisse van de
menichvuldige quaede oft oneetbaere fungi, sal alleen de goede en nutbaere
leeren kennen ende al degeene buyten dese naerbeschreven qualiteyten,
eigendommen ofte kenteeckenen sijn, sullen ende moeten al voor quade,
fenijnighe ende onghebruycksaeme misacht en verlaeten sijn.
De geleerden doctor Antonius Saracenus in discoridem4, heeft my aengewesen
de differentie van goede en quade. Dodoneus separeert de goede noch in 2
te weten in vroeghe en spade. De vroege komen in de maendt april, de
spaede komen in het lest van augusti, september en october. Naer mijn
oordeel soo sijn de laete fungi beter als de vroeghe, om dieswil de aerde
door de somer ende de warmte der sonne van veele veneneuse coude
vochtigheyt ontlast, en ghesuyvert is, waerdoor de fungi dies te droogher
en niet soo nat en cout sijn welcke coude vochtigheyt comende oft
extenderende tot den 4e graet is fenijn en doodelijck.
Dry soorten van goede fungi
Ons sijn nu bekent 3 soorten van goede fungi soo door het aenwijsen van de
herbaristen ende vermaerde auteurs, als door ons eyghen ondervindigh, doch
de boeren soo jonck als out, hebben in ons quartieren rechte kennis van de
goede campernoillien, want sy die soo wel weten te koken, als te plucken
om te verkoopen.
Voor het eerste soo sijn de pradelli de beste, daernaer de boleti, ten 3e
de fungi.
Pradelli is den naem in Italiaens, Fungus pratensis, in Latijn. Dese
pradelli sijn plat van hoofdeken, wit en hert van vlees oft substantie
niet lanck van stele. Onder het mutsken oft schotelken is root mergh als
corael seer lieflijck om aensien. Dese groyen niet als in de vlacke velden
ende weyen, haer schotelken is ordinaeris met een bruyn velleken
overtrocken doch sijn niet heel groot van stuck, maer plat oft wat
verheven van schotelken, het teecken van haer ondeught, is, als het root
corael swert is, want dan hebben oock eenen onliefelijcken reuck, waerdoor
sy oock (soo Lobel seght) dodelijck worden.
Als men dese wilt in het zout oplegghen om te conserveren, soo ick
daernaer breeder sal segghen, moet het mergh uyt doen want het swert wordt
ende als in slijm consumeert hetwelck ick self ondervonden hebbe.
Daer zijn oock dese seer ghelijck maer seer groot en wit, ende groeyen
onder abeelen boomen maer sijn niet goet naer mijn oordeel, want in het
jaer 1667 ontrent Cantekroy buyten Antwerpen in gheselschap sijnde
vindende een quantiteyt van dese soorte hebben wy met alle yver deselve
ghepluckt (want de kennis van die als doen my noch [fol.A2r] ontbrack)
ende in onse neusdoeken ghedaen naer een à 2 uuren t’huys comende waeren
al blauw, bynaer swart gheworden ende onse neusdoecken gheheel besmet ende
bedorven, hoewel dat sommighe groote kenders tegen my persisteerden,
deselve goet waren, met conditie soo deselve metterhaest schoonghemaeckt
sijnde in schoon waeter hadden gheweest, hetwelck niet en is gheprobeert.
Naer het ghevoelen van Dodoneus soo souden dese goet en eetbaer sijn, want
sy waren van ghedaente, soo hy betuyght, de schotel hol als een doos, met
een wijden diepen bodem, soodat de grootste wel 4 oncen water sou connen
houden.
Sommighe zijn rondt van mondt, sommighe oneffen van randen, ende kantigh,
sijn van differente fatsoenen, het vleesch is seer dick ende vast van
substantie, buyten wit en van binnen peersch, in stede van wortel hebben
van onder veselinghskens aen.
De tweede soorte
Hiernaer volgen de boleti hebbende langhe dunne stelen met een kleyn rondt
hoofdeken, sommighe corte steelkens een lit lanck, wat bruyn op het
hoofdeken, sijn heel herdt en vast van vleesch soo den steel als het
schotelken, van binnen heel wit, ende selden ghesteken, sy hebben van
onder eenich grau vast mergh, in hetwelck sy in het koken wel moghen
behouden, sy worden eenpaerelijck voor de minste perikeleuse ghehouden,
waerom die wel de eerste plaetse hadden ghemiriteert.
De derde soorte
Dit sijn de ghemeyne fungie, campernoillien oft duyvelsbroodt gheheeten,
dese zijn diversch van ghedaente, sommighe met groote verheven schotels,
lanck en dick van steel, sommighe kort van steel met hetselve fatsoen van
schotel, sommighe zijn groot van stuck, de schotel kleyn en heel rondt,
somwijl als een bolleken den steel soo bevattende dat men een kleyn
randeken moet afsnijden om het mergh uyt te halen, sommighe zijn kleyn,
maer hetselve fatsoen. De alderkleynste van dese sijn goet om aladobi te
dienen tot eenigh ghebraet.
Al dese fungi, ‘t zy groot oft kleyn, hebben een bruyn oft rootachtigh
coleur over haer hoofdeken oft schotelkens, jae dickwils oock aen hare
stelen.
Dese zijn soo hert van vleesch en substantie als een vaste rape, somtijdts
sijn de stelen wel wat vois, hetwelck niet haer deught en is, waerom die
soodanigh souden zijn, niet voor goedt sou iudiceren.
Carolus Columna, oock Dodoneus beschrijven van 2 andere soorten, dewelck
sy oordeelen souden connen goedt wesen, maer ghetuyghen niet met hun
experientie gheprobeert te hebben, waerom deselve hier niet ghementioneert
en zijn, my inbeldende ghenoegh te wesen aen 3 goede ende verseeckerde
soorten.
In Italien hebben een kleyn soorte, goutgeil, soo den steel, hoofdeken en
het mergh al ghelijckverwigh, plat van forme, het schotelken is seer
flodderigh als een lobbeken ghekrockelt, die men daer voor seer delicaet
estimeert, maer zijn by ons selden te vinden, ende oock niet bekent, als
van particuliere welcke in Italien langh ghefrequenteert hebben, van wie
my dit gheloofweerdigh verhaelt is, ende dese selve soorte eens van hun
leven binnen Antwerpen hebben ghe-eten, maer voorts niet meer ghevonden.
De plaetsen waer die moeten groeyen, en ghevonden worden
De eerste heb gheseydt zijn te vinden in de vlacke velden oft weyen.
De tweede en derde5 moeten ghepluckt zijn onder de eyckeboomen, niet in
schaer- oft bleckbossen, maer in de leyen van opgaende boomen oft aen
canten van grachten. Die onder populieren, abeelen, wilgen, elsen, essen
oft andere boomen ghepluckt worden, sijn hinderlijck oft tenminsten
periculeus alhoewel ick op soodanige plaetsen wel goey heb ghevonden en
oock [fol.A2v] wel rou met sout en boteram geten, my wel smaeckende, wel
becomen sijn.
Noteert
Al de campernoillien dewelcke voortscomen uyt misthoopen, verrot hout oft
verdorve troncken oft wortelen van boomen oft daer eenich lijnwaet, rot
laken oft iet sulckx in de aerde heeft gheleghen, zijn hinderlijck ende
doodelijck. Oock niet quader volgens het segghen van Dioscorides als daer
verroest ijser of nagelen hebben ghelegen, waerom ick waerschouwe dat men
wel mach letten waer dat men pluckt, aengesien my ontrent Antwerpen seker
weyden van veele bunders groot ontrent Braschaet, wel bekent sijn dewelcke
vol roessen van ijserachtighe materi geenen halven voet onder de aerde
liggen, maer soodanighe fungi door haer voorverhaelde kenteeckenen sullen
hun ondeught ghenoechsaem aenwijsen.
Sommighe stellen voor een onfeylbaeren regel daer de schapen aenghebeten
hebben de alderbeste ende noyt hinderlijck sijn, dat en can ick niet
bestraffen, want de natuur haer leert, niet te eten dat hun schadelijck
oft hinderlijck is.
Nooteert dat de schaepkens selden (aen dese goede bijtende) laeten staen,
maer heel opeten, want ick heb ghesien al die sy proefden opaeten, en die
sy roken niet en roerden, maer voorby gongen.
De natuur en kracht
Aengaende de natuur van de fungi in het generael is een vochtigh ende seer
cout, oft sponsieus gheswil, sijnen oorspronck hebbende als uyt
overvloedighe schimmel, mostachtighe, corruptiele natticheydt, met welcke
de aerde overlaeden sijnde, ghedwonghen is (deselve uytbraeckende) haer te
ontlasten, dewijle het soo subito groeyt ende voortscomt ghelijck ons
bekent is, op eenen nacht een volcomen ghewas is, want soo het ouder is
ofte langher staet, het woordt wel grooter maer is bedorven ende
hinderlijck, als blijckt by het generael ghevoelen.
Al ist dat ick met grooten iever ende neirsticheydt veele herbaristen als
medicijnen heb doorlesen, om myselven en een yder te voldoen (want ick
groote amateur van deselve te eten ben) soo nochtans isser geenen autheur,
dewelck ander lof tot reputatie van de fungi is mellende, als dat de beste
die erghens ghevonden worden, wel schoonghemaeckt, alles naer de const
bereydt ende ghekoockt sijnde, gheen ander qualiteyt6 hebben, als pituiteus sijnde, slijmerigh, cout, hinderlijck aen de maghe en swaer om
verteiren sijn.
Waerop dit vers wel past:
De fungi wel ghekoockt en naer de const bereyt
Op groote tafels dist voor seecker rariteyt,
Maer soo g'haer crachten kent wilt u gesontheydt meten,
't Is best eer dat men 't proeft, ghekoockt op straet ghesmeten.
Nietteghenstaende dat ick geenen auteur, contrarierende (aen alle de
voorgaende) can aenwijsen, soo moet ick, alhoewel in my geen qualiteyten
noch capaciteyt voor het minste sijn rustende, tot hun contradictie mijn
gevoelen evenwel kenbaer maeken, spreeckende van mijn eyghen selven.
Aenghesien my de natuur heeft ghejont, geen sterck noch ruboest lichaem,
maer swack, weeck en teer soo van borst als van maghe, dewelcke veele
diversche goede spijsen niet can verdouwen. Soo nochtans al ist, dat ick
menighmael een halve schotel funghi ghe-eten hebbe, jae oock savonts ende
dickwils sonder wijn op te nutten, heb ick noyt quael oft eenighe
alteratie, noch oock de minste veranderingh ghewaer gheworden. Ende van
soodanighe gheleghentheydt sou ick veel differente persoonen connen
aenwijsen van groote qualiteyt en reputatie.
Maer wel ghelet hebbende op het schrijven van de voornoemde autheuren,
bevinde dat sy al malcanderen citeren ende aenwijsen [fol.A3r]sonder hun eyghen ondervindingh te betoonen. Waerom my dunckt, dat sy nu in onse
eeuwe gheleeft hadden, ende soo daghelijckxsche experientie, als het
ghemeyn ghebruyck van de fungi ghesien hadden, souden met recht, meer
goedt, als quaedt van de goede fungi naerghelaten hebben ende integhendeel
segghen:
Onervaren sonder licht
Syt ghy niet aen 't goedt verplicht.
Waerom is u wet soo straf
Dat ghy schrijft den mensch in't graf.
Goede fungie wel bereydt
Eet men sonder swaricheydt.
Want in jaren, maenden, dagh
Hoort men van gheen droef gheklagh,
Maer dat dese eetbaer spijs,
Iedereen gheeft lof en prijs,
En opdat sy is gherompt
Op des princen tafel compt.
Want 'tgheen groote maeltijdt is,
Daer gheen fungie staen ten dis.
Quade fungie vol fenijn
Moeten onderscheyden sijn.
Veel rouw oesters in den tijdt
Somwijl 's levensdraet afsnijdt,
Oock rouw persen dickmael sijn
Voor den mensch een groot fenijn.
Dies soo let op goedt en quaedt,
Eer het u ghesondtheydt schaedt.
Het ghemeyn spreeckwoordt (quod sapit, nutrit) dat is, dat wel smaeckt dat
voedt wel, dat wordt soo dickmael qualijck en te onrecht gheappliceert;
als van ghelijcken parum, parum nocet , weynich, schaedt weynich.
Daerom wel lettende op sijn eyghen complectie sal met discretie alles
minageren want er meer spijsen als fungie sijn, die doodelijck sijn en
nochtans sonder vreese oft aparentie ghenut worden. Doch om niet buyten
spoor te loopen sal dit staken.
Hoe men fungie can doen voortscomen
Daer worden experientien in alle consten en wetenschappen accidentaliter,
dat is by gheval, ondervonden, van welcke men voormael noyt ghedacht had,
noch imagineren kost, als blijckt, het water daer de goede fungie in
ghesoden sijn, sommighe segghen werm uytghegoten (doch ick heb hetselve
cout beproeft) in den hof, oft op de open plaetse, daer van tevoren noyt
eenighe fungie hadden ghesien gheweest, door het overgieten van dit water,
goede fungie sijn ghewassen, hetwelck my voorwaer verhaelt is. Waerom sy
dit fungiewater, den naem van fungiezaedt noemden, alhoewel de
fungie
gheen zaet voortsbrenghen.
Als ick met voordacht dit heb gheprobeert, heb eenighe daghen daernaer
seer quade ende fenijnighe fungie aldaer ghevonden, maer noyt goede oft
eetbare, maer een soorte ghelijck uyt hout, oft op de oude vervallen
bemoste rotte stroyedaken wassen, sijnde heel wit, een hoofdeken als eenen
vingherhoedt, dun van substantie, heel voos, ende van onder heel swert.
Oock heb dickmaels dit zaedt oft sap ghesaeyt sonder eenigh effect. Soodat
dit naer mijn ghevoelen seer slecht ghesondeert ende onseker is.
Nochtans sommighe gheloofweerdighe persoonen hebben my voor de waerheyt
vertelt, gheproeft te hebben met goede effecten, dit water op mesthoopen
ghegoten sijnde, meestendeel goede fungie sijn voortsghecomen.
Dodoneus verhaelt dat in het rijck van Napels seecker soorte van steenen
is ghevonden, door welcke men in vier daghen, op alle tijden van ‘t jaer
goede campernoillien can becomen, welcke steenen in de aerde ghegraven
ende met wat aerde bedeckt sijn, altijdt die natuer hebben ende hetselve
effect doen, waerom dese steenen met groote achtbaerheydt in de kelders
bewaert worden; sonder nochtans dat Dodoneus het fatsoen oft natuer, noch
ghedaente om dese steenen te onderkennen van ander steenen distingueert.
Het bereyden oft schoonmaken
De paradelli, om te stoven worden het corael oft mergh uytghedaen, ende in
‘t midden doorghesneden, het buytenste velleken rondtsom afghedaen, ende
alsdan in snipkens ghesneden.
[fol.A3v] De boleti doet men gheen mergh uyt, ende worden op de voorseyde
manier ghesneden.
De fungie naer advenant die groot sijn, soo snijdt men rondtsom het scherp
keyntjen van het bovenste schotelken af, ende men doet het mergh uyt, het
velleken af als vooren, den steel van onder wel afghesneden soo ver als
het met eenighe maeysteecken gheinfecteert is, den steel doorghesneden in
soodanighe stucken als bequaem is, oock het schotelken in stucken oft
kleyn schijfkens ghesneden.
Noteert. In al de soorten van goede fungie sal men noydt te profijtelijck
sijn in het schoonmaken, maer resoluet, ende liever te veel afsnijden als
aenlaten, nochtans sijnder veel van de boleti, daer somwijl niet afghedaen
moet worden, maer gheheel goet sijn.
Men moet altijdt afdoen ende verworpen al hetghene dat voys is, los van
substantie oft spongieachtigh, ghelijck in de stelen dickmaels wordt
ghevonden. Voor al is te bemercken dat als de fungie erghens van binnen
met swerte plackxens, oft tickelinghskens, als puntjens van spellen
gheinfecteert sijn (hetwelck somwijl diep door gaet) alles neerstelijck
moet opghelet worden, ende al uytghesneden ende verworpen sijn, want
soodanigh is quaedt, ende door die infectie perijckeleus, want aen dese
foute sijn sy al samen van natuer onderworpen.
De manier van te bewaren oft inleggen
Verthoont hebbende in het beginsel dat wy tweemael des jaers
fungi
hebben, te weten vroege ende laete, de vroeghe in april dewelcke meest
versch worden gheten, ende weynigh ingheleyt om dieswil alsdan noch soo
abondant niet sijn, nochtans naer mijn ghevoelen, de vroeghe meest
behoorde in ‘t zout te leggen, omdat die vochtigher ende couder sijn, als
de laete, welcke reden ick voor verhaelt hebbe, want ‘t zout veele coude
flegma corrigeert ende afneempt.
7Den ghewoonelijcken tijdt van opleggen is in september en october als
wanneer die seer abondant voortscomen, ende van de buytelieden met
menichte worden te mert gebrocht; sy groeyen met menichte by het hof van
den graef van Kruyckenborgh in sijne heerlijckheyt tot Ranst 2 mijlen van
8Antwerpen, noch meerder quantiteyt heb ick sien groeyen by het hof van
Herentout 5 mijlen van Antwerpen, ende rondtom in alle quartieren daer
veel opgaende boomen sijn.
9De fungi worden op dry verscheyde manieren ingheleyt: in het zout, in de
oli, ende aladobi.
Om de fungi met sout op te legghen
Ten eersten moeten de campernoillien op het alderbesten schoonghemaeckt
ende van alle onreyn ghesuyvert worden, ende groot ghesneden ten halven
door, sommighe cleyne goede bollekens heel ghelaeten.
Al schoonghewassen sijnde een goede wal laeten opzieden daerby doende een
heel lamoenschelle, ende ghedurigh schoonschuymende, uytdoende in een
tresierbecken wel verleckt ende cout gheworden sijnde, in eenen pot oft
tonneken den bodem wel bestroyt met zout, de fungi met lagen, tusschen
ider wel zout ghestroyt, vervolgens daerin ghedaen, ende al samen wel
onder malcanderen gheschudt ende ghehobbelt sijnde, daernaer een goede
stercke pekel opgegoten ende wel met eenen steen ghelaeden.
Om in de olie op te legghen
Op deselve manier moeten sy gheregeert sijn als men die in de oli van
olijven opleght, in de plaets van pekel, maer moeten altijdt overdeckt
wesen van oli. Dese worden met deselve oli daer sy inliggen uytghenomen
ende ghekoockt. Dit is seer geriefelijck omdat men alle stonden versche fungi by der hant heeft om in profisto op te dissen.
Om aladobi op te legghen
Aladobi dit verheyst al deselve regeringh [fol.A4r] behalvens dat men niet
opleyt als de heele kleyn bolleken hetwelck de boleti sijn, want deselve
sijn niet anders bequaem, als tot ghebraeden vis en vleesch ter taefel te
gheven, hetwelck seer delicaet en aenghenaem is; tot dese dan soo bequaem
sijnde, ghebruyckt men goeden wijnazijn heel groffelsnagelen, heelen peper
oft piemento dat sijn de groene hauwkens van den Spaensche peper, ofte
oock peperwortels in kleyne stuckxkens ghesneden, met eenighe
lauwerbladeren, met lagen van campernoillien vervolgens in de pot gheleyt
ende den azijn dan overghegoten, met eenich ghewicht ghelaeden sijnde
ghedurigh onder den azijn ghehouden, ghelijck het gebruyck sulckx is
verheysende.
Oock soo can men op alle tijden, van de ghesoute fungi, gheweyckt sijnde,
eenen nacht gheleyt in wijnazijn welcken azijn behoort een wal ghesoden te
sijn met peper, laurierbladen ende andersins, alwaer men die gheweyckte fungi eenen nacht laet inligghen ende seer delicaet sijn, welcken azijn
seer leyperachtich ende drabbich wordt dewelcke behoorde tweemael
ververscht te worden.
Manier van te koken
Dat ick den leser geen meerder instructie en gheve van het koken, sal hem
niemandt stooren want ick dat ampt noyt hebbe gheleert noch gheexerceert,
sal daervan de instructie geven, voor sooveel als ick ghesien hebbe, ende
van ander ghevraeght hebbe.
Soo wanneer imandt van ghesoute provisie voorsien is, moeten de ghesouten
fungi schoonghewassen worden ende 2-4 uuren weycken eer die bequaem zijn
om te koken, maer men can deselve in 2 uuren ghenoech soet weycken, als
men dese fungi in warm water 2-3 mael schoonwast, ende in warm water laet
staen alle quartieren ververscht van warm water alsdan sijn die soo
bequaem als versch ghepluckt, alhoewel eenighe doovicheyt met verlies van
cracht becomen, hetwelck de goede kenders ofte lackertonghen wel connen
onderscheyden het verschil tusschen versch en opgheleyde gheweyckte.
De campernoillien schoonghemaeckt en ghesneden soo ick gheseyt hebbe,
worden in waeter ghenoegh ghesoden, ende het waeter uytghedouwen door den
teems, soo neemt men olie van olijven, boter, sommighe nemen niet als
olie, verjuys, peper, petercelie, edelen marioleyn oft groenen orega
ghescherft met een klisterken loock samen met de fungi laeten naer
discretie stoven opdissende een limoen overgedouwen.
Om de versche fungi te sieden (bereyt sijnde als vooren tot het sieden)
soo doet de fungi in eenen pot sonder water, alleenelijck daerover
stroyende wat sout, legghende op de fungie een tinne talljoor, stellende
op het vier, dese fungie sullen schuym en vochtigheydt ghenoegh van haer
selven bybrenghen, welcken schuym ghedurich afghenomen wordt, oock moeten
dese fungie met het schuymspaen onder malcanderen gheroert worden, ende
ghenoch sijnder ghestooft, als voren gheleert is.
Dit is de manier van Italien, welcke segghen door dese roostinghe, hare
overtollighe corruptiele quade, coude vochticheyt verliesen, hetwelck oock
seer waerschijnelijck is.
Sommighe sijn van opinie, als men de fungie laet sieden, daerby doende
eenen witten ajuyn, sommighe een korst bruyn broodt, dat al het quaedt oft
hinderlijck naer hun treckt. Maer het seeckerste is by te doen een
citroenschel, hetwelck is een conterpoison, soo ick daernaer breeder sal
verhalen. Doch het is seecker soo wanneer de fungie in het sieden swert
worden, vergiftich sijn ende doodelijck. Het can oock gheschieden datter
onder eenen heelen pot goede, somwijl eenighe swerte oft van die quade
souden comen, welcke quade oft soodanighe swerte, de Maerten ofte
koks souden uytworpen ende de rest voorts opdissen, hetwelck ick gheheel
ongheraden vinde, van opinie sijnde al de ander goede, [fol.A4v]door het medekoken gheinfecteert sijn, ende hun fenijn aen de ander hebben
medeghedeelt waerom dese al samen niet voorder sullen bereydt worden, als
tot den mestpoel oft secreet.
Om te braden
De pradelli worden den steele uytghebroken, de steelen ghestooft, maer de
hoeykens oft schotelkens, met root mergh oft corael boven gheleydt op den
rooster op ‘t vier, in yder hoeyken wat olie, peper, een graenken zout
oock een pitsken loock als een spellenhooft groot, samen laten braeden,
daernaer een citroen overgeperst, is seer delicaet. Hetselve can men oock
doen van de groote campernoillien, maer daer moet het mergh ofte corael
uytghepelt wesen doch daer sijnder dewelcke geen lanck plues hebben, die
blijven het behouden.
Oock soo doet men by alle vleesch ende vistoerten campernoillien, maer
behooren alsdan wat groot ghesneden te wesen, met wat heele boleti,
hetwelck niet alleen cierelijck maer delicaet is.
Al de kruydtbeschrijvers betuyghen dat men over honderde jaeren, goede
fungi by het vleesch heeft ghesoden ende ghestooft hetwelck tot den dagh
van heden in Hongarien, Italien, Duytslandt, Vranckrijck, als in ons
Nederlant, in hetselve ghebruyck is, ende in Hongarijen princepael (in de
plaets van rapen oft knollen daghelijckx by het vleesch koken.
Ander manier van braden
De grootste schotels sal men vullen met de stelen van deselve,
kleynghecapt met wat groen orega, petercelie, een pitsken loock, wat
peper, olie, wat boter, op de voorseyde manier gebraden ende opgedist.
Ick heb campernoillien over tafel ghesien by poeill fricas ghestooft, ende
was seer goedt.
Campernoillien met oesters ghebacken met heel petercelie in de olie, maer
niet te hert, mals en lieffelijck, met wat peper ende een citroen.
Mosselen kleynghecapt, eerst ghesoden, petercelie, peper, wat wijn,
doeyers van eyeren gheclopt, een ansiovie, edele marioleyn, boter, wat
olie met campernoillien samen naer discretie ghestooft, is seer delicaet
ende aenghenaem met een citroen.
Ick heb fungi kleynghecapt, gheroert met eyeren en petercelie, peper en
zout, olie en boter ondereen gheroert, geheten sonder iemants kennisse wat
het was, sijnde seer aenghenaem en goet.
Taert tot de fungi
Swesers, oesters, merghpijpen, fungi niet kleynghecapt, orega, peper,
olie, gheclopte doeyers van eyeren, onrijpe druyven oft stekebesien, een
ansiovie, een pitsken loock, petercelie, in een korst ghedaen is seer
goedt.
Italiaense mostaert tot de fungi
De Italianen stampen ghepelde amandelen soo kleyn als ‘t moghelijck is,
daerby doende wat loock ghestampt, olie en sap van limoenen al samen
ondereen roerende tot een consistentie ofte dickte als mostaert, hetwelck
sy witten mostaert noemen. Waermede sy de fungie eten, eensdeels om den
goeden smaeck, maer princepael voor medecijn hetwelck sy segghen, soo
iemandt quade fungie hadt ghe-eten, door desen mostaert sou gheconserveert
wesen sonder hinder.
Medecijn ende remedie voor de quaede fungi
Dat ick hier eynde het regeren ende koken van de fungi, dat is by
manckement van meer te weten. Doch het is soo ghemeyn dat men by alle
spijs, oock op alderley manieren soo men ‘t peyst, de fungie backt braeydt,
stooft.
Kenteecken als men quaede fungi ghe-eten heeft
Het segghen van de schrijvers10 is een[fol.B1r]drachtigh voor het eenich
teecken te wesen, cholera dat is buyckwee oft buyckpijn, maer besonder soo
doen sy den mensch als gheworght sijnde sterven.
Hetselve defect seght hy, souden de goede connen doen als men die te veel
soude eten.
Met besonder ghenegentheyt tot mijn gesontheyt hebbe al doorlesen dat ick
van dese materie heb connen vinden, ende neirstich ondersocht om te sien
oft mijnen sinnelijcken appetijt (op alle manieren ghekoockt sijnde de
fungi in quantiteyt etende) volgens mijne weecke conplectie, niet
hinderlijck aen mijn ghesontheyt wesen sou, hetwelck ick (Godt lof) tot
noch toe niet hebbe connen mercken.
Remedie
1. Soo imandt dese teeckenen begon te ghevoelen sal het buytenste geil van
de citroenschil dun afsnijden en daeruyt perssen sooveel sap oft olie als
‘t moghelijck is met eenen halven roomer Franschen wijn indrincken, sal
sonder sout gheconserveert sijn, want my de proeven van dit blijkelijck en
ten hooghsten bekent sijn, als van groote ghequalificeerde persoonen die
de effecten ghenoten hebben, my voor een groot secreet ghedeclareert.
De reden dat ick heb gheseyt in ‘t beginsel van de limoenschil te zieden
by de fungi, is, omdat de schil al het quaedt naer sich treckt ghelijck
oock doet den loock ende den witten ajuyn, de bladeren van den wilden
peirboom by de fungi ghesoden beletten alle fenijn.
2. Alsem ghekoockt met wijnazijn en gedroncken gheneest.
3. De bladeren van wijnruyt ghestooten ende gheten.
4. De bladeren van den wilden peirboom gheten oft gesoden met water en
ghedroncken.
5. Radijs, mostaert, kers, gheten is seer goet.
6. Loogh van de ghebrande wijngaertrancken met wijn ghemaeckt eenen roomer
ghedroncken.
7. Rou hinne-eyeren gheroert met azijn en water is seer goedt.
8. Sommighe doen den siecken eerst braken, ende daernaer een dragma teriakel inghegeven.
9. Den gruiotaen is by een ider nu bekent.
10. Consili de greyn met nitrum.
Drinckt Fransen wijn
Voor dit fenijn
Het melleck soet
Is ider goet.
Dodoneus verhaelt dat sommighe seggen, dat onrijpe queen jae half
bedorven, ghesoden by de fungi al het vergif weghnemen.
Aenwijsingh hoe sommighe fungi voor medecijn connen dienen
De goede ende eetbaere fungi hebben geen qualiteyt, om voor medecijn
ghebruyckt te worden, maer alleen bequaem om wel te koken en voor spijs te
eten en alsdan brenghen die meer onghesontheydt als ghenesingh by,
ghelijck ick hunne groote qualiteyten van ondeught, in het beginsel van
dit tractaet, met alle lof en reputatie, tot hun vernederingh heb
ghethoont.
Nochtans schrijft Dodoneus dat seeker venijnighe ende quaede fungi (te
weten ungerseyers oft zeecampernoillien ghenaemt) de onlijdelijcke smerte
oft pijne van het heet flerecijn, ende de gicht van de voeten, daer van
buyten opgheleyt sijnde, ghenesen ende versoeten connen, ende dat om
dieswil dat de eyeren, eer den steel voortsghecomen is, soo cout in ‘t
voelen sijn als een krijstal ofte ijs.
De ghedaente van deselve
In het eerste uytcomen is als een ronden bal oft eenen ajuyn ghelijckende,
van onder in plaets van wortel, een enckele oft tweevoudighe senue
hebbende, desen bal oft ey is witachtigh van verwe, dan met lanckheydt van
tijdt wordt hy somwijl peertsachtigh, ende is met dobbel vel oft schorsse
bedeckt, in dewelcke een seer [fol.B1v] taeye ende lijmighe vochtigheyt
besloten leydt, swaer van ghewicht, ende cout in het aenraecken. Uyt dese
vochticheydt spruyt ten lesten, naerdat de schorsse ofte buytenste
sackxken van selfs opengaet, vaneen scheurt en ghebroken is, eenen rechten
ronden steel, ontrent een palme hoogh, min oft meer, voos ende ydel van
materie met sommighe placken ghespickelt, ende haest vergaende oft slap
wordende, besonder als sy buyten de aerde ghenomen sijn, want dan plegen
sy subito in water te veranderen; op het top is hy met gaetkens gherimpelt
op het schotelken, met den steel van eender verwe, sy is seer swaer en
stinckende van reuck, ende de vochtigheydt des selfs is noch meer
stinckende, nietteghenstaende daer ontrent veel vliegen vergaederen.
Een ander soorte
De platte halfronde swarte campernoillie heeft gheenen diepen kelck van
coleur vaelbruyn en besmeurt, ghelijck de moerteurven, het binnenste mergh
van dese is swert, ende gheeft oock een licht stuyvende poeder van haer,
dat als eenen roock opvlieght, als men (droogh sijnde) daerop trapt. Dit
stofachtigh poeder is nut om droogh te maken sonder eenighe scherpicheydt
oft bijticheydt, ende om op de vervelde ende ghewreven huydt te stroyen
ende te legghen.
SLUYTREGHEL
Wildt u grage appetijten
Met de goede fungie slijten,
Doch sy sijn oock niet misacht,
Die gheen goede fungie tracht.
Let op sooveel lacker spijsen,
Waeruyt dat gheen qualen rijsen,
Maer de tongh en maegh sijn goet
En ons gheven deughtsaem bloet.
Waerom doch gaen spijsen soecken
In soo onbequaeme hoecken.
Daer ons groote honghers lust,
Met soo weynich is gheblust.
Dat die vremde Italianen,
Die in 't ryck sijn van Toscanen,
Hun ghenoeghen met dit broodt,
Is de oorsaeck van den noodt.
Laten wy ons tongh bedwinghen,
Daer sy sooveel goede dinghen
Tot behoef en noodtruft heeft,
Siet hoe dat den armen leeft!
Sonder sijn gheneghentheden
Naer verkiesingh te besteden,
't Is al goedt dat Godt hem jont
En sich altijdt danckbaer toont.
Laet ons, onse passie sterven,
Eer de fungie ons doen erven,
Voor den tijdt, een droeve doot?
Mijdt die soo en ist gheen noot.
Doch ick heb gheen claghens reden,
Om de fungie te vertreden,
Want ick noyt haer quaetheydt sach,
Tot op desen heden dagh.
'k Heb soo menichmael die geten,
En niet als van goet gheweten,
Waerom ick met reden segh
Smijt gheen goede fungie wegh.
Sonder vreesch, oft achterdencken,
Sijn de goede sonder krencken,
Want de minste die nu leeft
Kennis van deselve heeft.
Doetse backen, braden, stoven,
Meestendeel sal sich beloven,
Ieder naer sijn goede smaeck,
Oft ten minsten tot vermaeck.
[fol.B2r]Voeght u naer discrete wetten,
En wildt op u selven letten,
Al wat goedt is acht voor 't best;
Raed' aen jeder mensch voor 't lest.
Dit is, beminden leser al het nut en bequaem dat ick heb connen lesen oft
achterhalen om U.L. deelachtigh te maken, soo tot ghesontheydt, als eyghen
sinnelijckheydt in den apetijt, niet anders trachtende voor loon, als dat
mijnen kleynen aerbeydt sonder schimp, met gheneghentheydt van een jeder
magh aenghenaem wesen, soo sal ick in het toecomende, naer mijne kleyne
capaciteyt altijdt trachten van hetghene ick sal weten oft connen
achterhalen U.L. te participeren. Waertoe ick ben versoeckende van den
almoghenden Godt door het voorbidden van sijne alderheylighste Moeder en
Maghet Maria gratie tot hetselve, aen wie alleen alle eere ende glorie
toecomt.
Wiens dienaer dat ick altijdt sal trachten te sijn.
F. van Sterbeeck Pbr.
3 september, anno 1668
[fol.B2v] APPROBATIE
Liefhebbers, die seer graegh de campernoillien eten
Leest dit tractaet, waerin het minst niet is vergeten,
Dat tot haer kennis dient, dat tot ghesontheydt streckt,
En oock een kieme tongh hier lecker wordt ghequeckt.
J. van Buyten, medicinae doctor.
CENSURA
Imprimi poterit A.V.E. Can. Archidiaconus
Antverpiensis L.C.
Noten
- Voetnoot van Van Sterbeeck: a) Bauhinius in Theatro botanico de Fungis.
- Voetnoot van Van Sterbeeck: b) Lobel fol.305.
- Voetnoot van Van Sterbeeck: c) Dodoneus fol.783.
- Voetnoot van Van Sterbeeck: d) Libro 4 de Fungis.
- Voetnoot van Van Sterbeeck: a) Plinius lib.16, cap.8.
- Voetnoot van Van Sterbeeck: a) Galenus, Dioscorides, Lobel, Dodoneus,
Saracena, etc.
- Voetnoot van Van Sterbeeck: a) Tijdt.
- Voetnoot van Van Sterbeeck: b) Plaetse.
- Voetnoot van Van Sterbeeck: c) Maniere.
- Voetnoot van Van Sterbeeck: a) Dodoneus lib. 15, par.3.
