Maaltijd uit de tijd van Rubens - peer in hippocraswijn Dessert Peren in hippocras Hele stoofpeer, bestoken met kruidnagel, gekookt in rode wijn met foelie, kaneel en suiker Om peeren in ipocras te reeden (Carolus Battus, Cocboek 1593, nr. 51) Neemt peeren, scheltse ende snijtse onder wat af om t'eten, laeter de stelen aen ende steect in u peeren nagelen ende stoo(f)tse in rooden wijn ende doeter foelie, suycker ende caneel in. Laetse stoven tot datse genoech zijn ende is den wijn niet root genoech, so doeter caroten oft tornisol by ende ist dat ghyse geel begeert, so doeter witten wijn ende soffraen in, ende voorts als voren, ooc peeren in boter gebraden in eenen pot. Alsse genoech zijn, so strooyter op suycker, canneel ende een weynich gengebers. Dese peeren moet men ooc heel met de stelen nemen. Hertaling in modern-Nederlands: Om peren in hippocras te koken Neem peren, schil ze en snijd er van onder iets vanaf voor het opdienen. Laat er de stelen aan en steek kruidnagelen in uw peren en stoof ze in rode wijn en doe er foelie, suiker en kaneel bij. Laat ze staan stoven tot ze gaar zijn en als de wijn niet rood genoeg is, doe er dan rode peen of tornisol bij; en als u ze geel wilt hebben, doe er dan witte wijn en saffraan bij, en handel dan verder zoals eerder staat vermeld, ook met peren in de boter gebakken in een pot. Als ze gaar zijn, strooi er dan suiker op, kaneel en een beetje gember. Deze peren moet men wel heel laten met de stelen eraan. Ingrediënten (4 personen) 4 stoofperen (Wilde Giezeman) 12 hele kruidnagelen circa 3 dl. rode wijn 4 blaadjes foelie stukje kaneelstok circa 50 g suiker Garnering (facultatief): Vers laurierblad Zoete, geslagen slagroom Bereiding Schil de peren met een dunschiller. Laat de steeltjes en klokhuizen eraan zitten. Breng de wijn aan de kook in een grote pan en laat de suiker erin oplossen. Voeg de peren er voorzichtig aan toe. Laat de peren op zacht vuur met gesloten deksel circa 3 uur koken, tot ze rood zijn. Het vocht bijbinden met aangemengde aardappelmeel. Laat afkoelen. Serveer de peren en giet het sap eroverheen. Hippocras wijn Hippocras, een licht-zoete kruidenwijn, die wordt geserveerd bij de afsluiting van de maaltijd. Deze wijn werd oorspronkelijk gezeefd door een Hippocraszak. Deze benaming is afkomstig van de Griekse arts Hippocrates. Van den hypocras (Carolus Battus, Med’cyn Boec, 1593, fol. 605) Daer is ooc een specerijwijn, die men hypocras noemt, die aldus bereyt wert. Neemt caneel 2 oncen gesneden, gesneden gyneber 1 oncen, greynen ½ loot, galigaen, nagelen, muscaten, cubeben ende cardamome, van elcx 1 dragma. Van dese grof gestooten specien, suldy tot eenen pot wijns nemen 3 loot, nadat ghy hem sterc hebben wilt, suycker 1 half pont of meer, settet op een warme plaetse eenen gantschen nacht te weycke, ende ghietet daerna door den sack, als alle het ander. Men neemt gemeynlick hiertoe rooden wijn.  Hertaling in modern-Nederlands: Hippocras Er is ook een specerijenwijn die men ‘hippocras’ noemt, die als volgt wordt bereid. Neem 2 ons [1 ons = ca. 30 g] kaneel, 1 ons gesneden gember, ½ lood grein [1 lood = 15 g; grein = Pepper melegueta, te vervangen door korianderzaad], galanga [Alpina officinarum Hance, lijkt op gemberwortel], kruidnagel, nootmuskaat, cubeba [staartpeper, Cubeba officinalis] en kardemom: van elk 1 dragma [= 3.9 g] Neem op 3 lood van deze grof fijngestampte specerijen 1 pot wijn [1 pot = ca. 1,2 l], al naar gelang u hem sterk wilt hebben, ½ pond [1 pond = ca. 430 gram] suiker of meer, laat het op een warme plaats staan weken, en giet het daarna door een hippocraszak, zoals alle andere kruidenwijnen. Men neemt gewoonlijk rode wijn. Ingrediënten ( ca. 1,5 liter wijn) 1 fles Pinot noir (of andere rode wijn) 1 fles Merlot (of andere rode wijn) 2 hele nootmuskaatnoten 1 kaneelstok (ca. 30 cm) 3 kruidnagelen 2 schijven verse gemberwortel, ter grootte van een euro 1 eetl. cardemom of 5 g gedroogd korianderzaad (2 afgestreken eetl.) 75 g bruine basterdsuiker 50 g honing (ca. 2 eetl., naar smaak) Bereiding Stamp de specerijen grof in een vijzel. Gebruik een hamer voor de nootmuskaatbollen. Breng een halve fles Pinot Noir aan de kook met de gember, honing, basterdsuiker en de specerijen. Giet alles in een schone glazen pot en sluit die af. Laat dit 24 uur rijpen. Zeef de gerijpte vloeistof met de specerijen door een fijne zeef of doek. Voeg hieraan de overige wijn toe. Terug naar het Rubens menu [Home]      Laatste wijziging: 26-01-05