Inleiding Notabel boecxken     English   Rond 1514 verscheen te Brussel Een notabel boecxken van cokeryen, het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek. Een boek dat gedrukt is tussen 1500 en 1540 noemt men een postincunabel. Van dit kookboek is slechts één exemplaar overgebleven. Dat wordt bewaard in de Bayerische Staatsbibliothek te München. Van dit unieke exemplaar is in 1925 bij Martinus Nijhoff een eerste facsimile-editie verschenen, zonder inleiding, commentaar of woordverklaring. De uitvoerige titel prijst de inhoud aan. Boeken waren duur en de drukkers probeerden op de titelpagina zo overtuigend mogelijk reclame te maken. Dit kookboek biedt volgens de titel recepten bestemd voor bruiloften, banketten en andere festiviteiten. Wervend wordt daaraan toegevoegd dat het boek een onmisbaar bezit is voor wie bij het organiseren van zulke gelegenheden een goed figuur wil slaan.  Reeds vanaf de titel is duidelijk op welk publiek de drukker mikt. Dat is onmiskenbaar de gegoede klasse: welgestelde burgerij, stadspatriciaat en hogere geestelijkheid. Dat blijkt meteen ook uit de recepten zelf, waarin allerlei dure ingrediënten worden voorgeschreven. Auteur Drukker van het Notabel Boecxken is Thomas vander Noot. Het is echter onduidelijk of hij ook de auteur of samensteller ervan was. Thomas vander Noot (ca. 1475 - ca. 1525) is een aanzienlijke figuur in de cultuurgeschiedenis van Brussel. Hij stamt uit een bemiddelde patriciërsfamilie en leerde het drukkersvak onder meer in Parijs en Lyon. Vanaf 1504 is hij traceerbaar in het boekenbedrijf en in 1508 vestigt hij zich definitief in Brussel. Daar was sinds tientallen jaren geen drukpers meer aanwezig geweest.  Vander Noot boort met succes een grote potentiële markt aan. Naast een flink aantal religieuze werken bestaat het grootste deel van zijn fonds uit artes-literatuur. Dat zijn boeken over praktische kennis: een astronomisch/astrologische kalender, gezondheidsregels, het oudste Nederlandse rekenboekje, verzamelingen tips en trucs (de zogenaamde 'kunstboeken'), medische, farmaceutische en gynaecologische handboeken, enzovoort.  Inhoud  De auteur valt met de deur in huis: na de titel geen voorwoord, geen verantwoording, geen vermelding van auteur of bron(nen). Dat was bij Vander Noot wel de gewoonte.  We krijgen meteen het eerste recept voorgeschoteld: een witte saus bij kip.    Daarop volgen nog 174 recepten in een volgorde die weinig logisch lijkt. Zoals men uit de (moderne) inhoudsopgave kan opmaken begint het boek met recepten voor sausen en geleien.    Daarna volgen door elkaar een veertigtal manieren om vis en allerlei vlees, gevogelte en wildbraad te bereiden. Meestal hoort daar een saus bij.    Daarop volgen nog meer sausen en een bonte pot-pourri van zoete zuivelspijzen, vis, versterkende ziekendrankjes, koek en eiergerechten.    Vervolgens komt er een verzameling recepten voor 23 pasteien, 16 taarten en andere deegpreparaties, waarna weer de meest uiteenlopende gerechten beschreven worden (soms voor de tweede keer!): van fazanten en pauwen en allerlei vis en eieren en suikersoorten tot (wéér) sausen en gelei.    Tot slot volgt een samenhangende collectie wijnrecepten en drie voorschriften om kweeperen en gember te konfijten. Deze drie laatste recepten staan chronologisch op hun plaats: de techniek van het konfijten, afkomstig uit Italië, was inderdaad totaal nieuw, terwijl de 172 voorafgaande recepten nog in de puur middeleeuwse traditie thuishoren.  Recepten voor binnen en buiten de vasten Vanuit kerkelijk standpunt staan er in dit kookboek twee soorten recepten: die voor in en die voor buiten de vasten. De liturgische kalender bestond namelijk uit een opeenvolging van feest- en vastendagen: excessen wisselden af met strenge onthouding.  Voor iedere vrijdag en zaterdag gold het vleesverbod, gevast moest worden tijdens de 40 dagen tussen Aswoensdag en Pasen, op de quatertemperdagen en de kruisdagen, tijdens de advent en op de vigilies. Op het grootste deel van deze dagen, waarvan het totaal meer dan vijf maanden per jaar bedroeg, mocht slechts brood, groenten en vis gegeten worden; vlees, eieren en zuivelproducten waren verboden. Men zocht dus naar voedzame compensatiespijzen.  Vandaar dat alle kookboeken een aantal recepten bevatten waarvan uitdrukkelijk gezegd wordt dat ze bestemd zijn voor de vastentijd.  Bronnen Het is duidelijk dat het gebrek aan structuur wijst op ontleningen aan verschillende bronnen.  De belangrijkste bron waaruit werd overgenomen is de gedrukte Viandier van ca. 1490. Uit dit Franse kookboek zijn 61 recepten letterlijk vertaald, waarbij bloksgewijze meestal de volgorde van de Viandier bewaard bleef: bijvoorbeeld onze recepten 29 tot en met 34, 42 tot en met 52, 96 tot en met 115, enzovoort.    Ook werd ruim geput uit een Gents handschrift (ed. Braekman), waaruit 61 recepten werden overgenomen. Tenzij de richting andersom ging, en de samensteller van het handgeschreven kookboek uit het Notabel boecxken kopieerde?    Inmiddels had W.F. Daems al in 1968 gewezen op een rechtstreekse ontlening van acht wijnrecepten (nrs 165 - 172) aan een handschrift, dat in de Universiteitsbibliotheek te Leiden wordt bewaard.    Ten slotte vinden we 113 van de 175 recepten woordelijk terug in het kookboek van Vorselman, dat ongeveer 50 jaar later verscheen. Hier moeten we ons de vraag stellen of Vorselman het Notabel boecxken plunderde, ofwel of ze beide eenzelfde voorbeeld gebruikten. De eerste veronderstelling is wel de meest waarschijnlijke.  Voor 25 recepten van het Notabel boecxken hebben wij vooralsnog geen bron kunnen ontdekken. Af en toe is er een typisch Brussels element herkenbaar: de 'willocxen' (wulken) van recept 19 worden nog steeds in speciale kraampjes verkocht en heten in de volksmond 'caricollen'; in de 'stuer van Uccle' (nr 149) is Uccle (in het Nederlands: Ukkel) een van de randgemeenten van Brussel.  Ingrediënten Afgezien van de titel, is het voorgeschreven gebruik van zoveel dure ingrediënten een onmiskenbare aanwijzing van het beoogde publiek.  Alleen de zeer welgestelde klasse kon het zich in die tijd veroorloven wittebrood als bindmiddel voor saus te gebruiken, kwistig met Oosterse specerijen te strooien, en pauw en zwaan te eten.   Behalve in de vasten at men grote hoeveelheden vlees en vis.  Geregeld wordt de combinatie kip (kapoen, hoen) met varkensvlees voorgeschreven, iets minder vaak met kalfsvlees. Kapoen of hoen genoten blijkbaar een grote voorkeur: ze komen in 34 recepten voor. Rund en hamel zijn twee andere graag gewilde vleessoorten, evenals konijn, haas en wild.  Behalve kip is er een grote keus aan gevogelte: duiven, leeuweriken, ganzen, wilde eenden, merels, reigers, zwanen, patrijzen, pauwen, fazanten, ze worden op alle mogelijke manieren gestoofd, gebraden, gekookt of in een pastei gestopt. Er is zelfs een recept voor een pastei van mussen, waarin overigens geen enkele mus te bekennen is!     Opmerkelijk is de grote variëteit aan vis: snoek, barbel, prik, karper, paling, louw, bruinvis, rog, platvis, spiering, elft, kabeljauw, labberdaan, heilbot, rode poon, schelvis, haring, brasem en zalm; ze komen allemaal voor in één of meer recepten.  Van vlees en vis werden alle delen gegeten: poten, kop (mét de ogen), ingewanden, teelballen, uier, keelstuk, niervet, kuit, viswangetjes en -koppen...    Eveneens opvallend is het grote verbruik van zuivelproducten als boter, room, melk en kaas. Dit is een mogelijke aanwijzing voor herkomst van eigen bodem of aanpassing door de vertaler. In zeventien recepten wordt boter aanbevolen en tien keer wordt met melk gewerkt, vier keer met room. Reuzel, dat in de buitenlandse keuken het gewone braadmiddel is, komt echter ook in ons kookboek vaak voor. Reuzel komt 25 maal voor, ganzenvet éénmaal en raapolie achtmaal. Dat is, gezien de ontleningen aan onder meer een Frans kookboek, niet verrassend.     Aan ongeveer ieder gerecht worden allerlei specerijen toegevoegd. Deze waren, zoals gezegd, allemaal 'peper'-duur en vermoedelijk meer een statussymbool dan smaakmakers voor fijnproevers. Ze werden zonder onderscheid door elkaar gemengd: gember, kaneel, kruidnagel, kardemom, galanga, foelie, peper, saffraan, nootmuskaat. De combinatie van zoet, zout en zuur is normaal. In bijna alle gerechten wordt suiker gebruikt. Die was óók duur; de 'gewone' man zoette met honing.     Sausen zijn heel belangrijk, niet alleen voor de smaak, ook voor het oog: men kan ze in allerlei kleuren maken. Veelal wordt een flinke scheut 'verjus' (letterlijk vertaald: 'groen sap') of azijn toegevoegd. Diëtetisch was dit zeer verstandig - hoewel ze zich daar waarschijnlijk niet van bewust waren - want dit zure sap maakte al die vette spijzen veel beter verteerbaar.    Het is zeer opvallend dat de toenmaals zo gewaardeerde (en ook weer dure) zuidvruchten in dit kookboek zo weinig aan bod komen, terwijl andere receptverzamelingen uit die tijd bol staan van de dadels, krenten, rozijnen, vijgen, limoenen en arangi-appelen. Alleen amandelen worden herhaaldelijk voorgeschreven, fijngemaakt of niet, in de vorm van melk of boter, als bindmiddel voor sausen, als marsepein, enzovoort. Een heel enkele keer is er schuchter sprake van rozijnen, krenten of vijgen.    Er wordt altijd maar weer beweerd dat de middeleeuwer zoveel scherpe specerijen gebruikte om de smaak van niet steeds al te vers vlees (of vis) wat te verdoezelen. Natúúrlijk hadden ze geen koelkasten, maar ze wisten best hoe ze hun aan bederf onderhevige eetwaar konden bewaren: ze pekelden het. Dat verklaart ook waarom in de meeste kookboeken bijna nooit zout als ingrediënt vermeld wordt, want dat was vaak overbodig. Het Notabel boecxken is op dit punt uitzonderlijk mededeelzaam en ook daardoor weer bijzonder interessant. In tegenstelling tot andere kookboeken worden hier op vele plaatsen dubbele recepten verstrekt: voor gezouten en voor ongezouten vleeswaren of vis.  Er is nog veel boeiends over dit boek te vertellen: over de opvatting van de geneeskunde uit die tijd, de verschillende werkwijzen bij de toebereiding in de keuken ('sieden', 'backen', 'fruyten', 'stoven', 'braden', 'prossen', 'soken', 'temperen' ...), het gebruikte keukengerei, de vele aanwijzingen voor de maaltijdordonnantie, de totale afwezigheid van de toen toch heel gebruikelijke ludieke presentatie van spijzen, enzovoort. Het laatste woord is nog niet gezegd, maar één ding staat vast: dit 'boecxken' is inderdaad Notabel ... naar boven [Home]      Laatste wijziging: 09-04-07