De hoofsche pasteybacker
In: De verstandige huyshouder, p.177-192 (fol. Z-A). Amsterdam
1669.
Signatuur Universiteitsbibliotheek Amsterdam OTM: O 93-54 (2)
[p.177]
1 Om bruyne
pasteykorst te maecken.
Neem tot een voorbeelt omtrent twaelf ponden rogge meel,
daer men de grove bolster uyt gedaen heeft. Kneedt dit met warm water in
dier voegen dat het vast zy. Dese korst sal voornaemelijck dienen om een
ham, of grof vleesch daer in te setten, daer af de korst sterk, en een
duym dick moet zijn. Men magh wel een half pont butter in dit deegh doen.
2 Om witte korst te maecken.
Doe op de kneedschijf, dat is op een schone en reine
tafel, ses pont tarwe meel; maeck’er een kuyl, of sleuf in ’t midden.
Doe’er twee ponden varsche butter in. En indien de butter hard is, soo
moet men hem kneden, eer men de selfde op de kneedschijf legt, op dat
hy sacht sou worden. Als de butter in ’t meel gedaen is, sal men
omtrent drie oncen souts, soo fijn als stof, daer onder mengen. Doe’er
oock in ’t begin omtrent een mutsje waters by, en begin dan te kneden,
en wel deur de handen te laten gaen; en men sal t’elkens, als men het
deegh kneed, een weynigh waeters daer in doen.
Als het deegh wel gebonden en deurkneed is, sal men ’t
met een houte rol uytrollen. Strooy een weynig droogh meel onder het
deegh, en oock daer boven over, op dat het niet aen de kneedschijf, en
oock niet aen de houte rol blijft hangen.
Hier staet in ’t algemeen aen te mercken dat het
dienstigh is het deegh in de winter vetter te maecken, op dat het
beter te handelen sou zijn. In tegendeel, als het warm is, moet men ’t
selfde wat maegerder maecken, en by gevolgh wat minder butter daer in
doen, op dat het vaster sou wesen. Want de warmte maeckt de korst te
weeck en doe dat sy niet bestaen kan, als sy te vet is. Doch men moet
het deeg toebereyden naer dat men de korst fijn wilt hebben.
Hier staet oock waer te nemen dat, indien het koud is,
als men de korst kneed, het dienstigh is de zelfde met een warrme
doeck te decken, als zy half gekneed is, om haer t’ontdoyen. Daer na
sal men haer voort kneden tot dat zy wel gebonden is, en geen kluyten
daer in gevoelt.
3 Om
witte fijne pasteykorst te maecken.
Maeck wit deegh, en in plaets van niet meer dan twee
ponden butters in drie ponden meel te doen, soo sal men drie ponden
daer in kneden; en dese korst sal seer bequaem sijn om pasteyen van
een kalfsborst, duyven, kalfsdyjen, en meer andere dingen, die men
warm eet, te maecken.
Als
men dese korst toestelt, sal men de bodem omtrent twee rijcksdaelders
dick maecken, en in ’t midden wat dicker dan aen de kanten, op dat zy
de korst te beter sou konnen dragen.
4 Om een suyker pasteykorst te maecken.
Neem tot een voorbeelt een vierendeel poejersuyker,
deur een zift gedaen, en doe de selfde in een suyvere marme[p.178]re
vijsel. Doe’er ’t vierendeel van ’t wit van een ey by, en omtrent een
halve lepel vol van citroensap. Roer dese dingen soetelijck te samen
tot dat de suyker begint te smelten. En indien de selfde swarelijck
wil smelten, soo doet men eenige druppelen van rooswater daar by.
Voorts, als de suycker begint dick te worden, sal men met de stamper
daer op stoten, om een vast deegh daer af te maecken, en, als sy wel
gestremt en gemengt is, de korst van de pastey daer af toestellen.
Men maeckt somtijts oock korsten half van suycker met
even veel suycker en tarwe meel te mengen, en op de selfde wijse, als
nu vertoont is, toe te maken.
5 Om koleur aen de pasteykorst te geven.
Klop het wit en dojers van eyeren te samen, als of ghy
een struijf daer af begeerde te maecken. En indien ghy wilt dat de
korst hoogh van koleur sal zijn, so sal ’t genoegh zijn ’t wit van een
ey alleen met twee of drie dojers te menghen. Maer indien men de korst
bleeck van koleur begeert, soo sal men slechs de dojer der eyeren
nemen, en de zelfden met een weinigh water mengen en deurkloppen.
Om dit mengsel te gebruijcken, so neem een sacht
quastje van veeren, of van een borstel, op dat de korst niet geschuert
word.
Indien ghy geen
eyeren tot dese bestrijckingh wilt besighen, soo kont ghy een weynigh
safferaen, of goutsboem in melck doen, of honigh in plaats van
d’eyeren gebruijcken, gelijck de pasteybackers, om d’eyeren te sparen.
6 Om pasteybackers saen te maecken.
Neem tot een voorbeelt een half pintje melck, te weeten
het gewicht van anderhalven pont, om dat de maten somtijts veel
verschillen. Doe dese melck in een braedpan op ’t vuur. Neem vier
eyeren, en terwijl de melck op ’t vuur staet, om warm te worden, soo
breeck twee van de vier eyeren, en mengh de zelfde met omtrent
anderhalf vierendeel tarwe meel, met een weynigh melck daer by te
doen. Als het meel soo wel gemenght is, dat’er geen kluyten in zijn,
soo sal men oock de twee andere eyeren, ’t een na ’t ander daer in
doen, om beeter in dese toestel te menghen.
Als de melck begint te koocken, sal met allenghs dit
beslagh van eyeren en meel, met een weynigh melck gemenght, daer in
doen, en dus op een kleyn vuurtie sonder roock laten koocken. Roer het
met een lepel om. Men moet’er oock, terwijl het koockt, sout naer
vereysch, en een vierendeel butters in doen.
Dese saen moet een quartier uers, of anderhalf koocken.
Daer na giet men haer in een schuttel; en men bewaert dit gekoocksel,
’t welck van de pesteybackers saen genoemt, en in veel geback
gebruijckt word.
7 Om
andere saen, die beter is, te maecken.
Neem tot een voorbeelt een vierendeel van soete
geschilde amandelen.
Stamp hen in een mortier, en doe’er allenghs een groot vierendeel, of
by na een half pont suycker in. Mengh dit te samen, en doe’er t’elkens
een weynigh rosewater by.
Als d’amandelen dus toegemaeckt zijn, soo neem een half
pintje melcks, en vier varsche eyeren. Breeck d’eyeren, en doe
alleenlijck de doyers in een schuttel, en mengh hen met een weynigh
melck. Daer na sal men dit in’t amandeldeegh doen, om het te samen te
mengen.
Neem daer nae
vier lepelen vol van tarwe meel, mengh dit met een gedeelte [p.179]
van uw melck, en als het wel gemenght is, soo giet d’overige melck
daer in; en dan sal men ’t koocken. Doch men moet een weynigh melck
uithouden, om daer af in dit koocksel te doen, soo het in ’t koken te
dick wierd.
Als dit
koocksel omtrent half gaer is, soo doe’er uw mengsel van amandelen in,
en wat zout by, en roer het dus wel om terwijl het koockt. Daer na,
als het gekoockt, en dick genoegh geworden is, sal men ’t in een
schuttel gieten, en dese saen laeten stil staen tot aen de volgende
dagh, of ten minsten tot dat sy gestijft, en soo dick is, dat men de
selfde met een mes, als of het deegh was, snyden kan.
8 Om een ham in pastey te setten.
Weeck een ham in varsch water, naer dat hy groot, dick,
of hard geroockt is. Indien de selfde dick en geroockt is, soo sal men
hem ten minsten vierentwintigh uren, of langer, laten leggen, en daer
na proeven of hy genoegh gevarscht is. Maeck dan een openingh, of
diepe snee in ’t midden van ’t vleesch, om een stuck daer uyt te
halen, en dus beter te proeven of hy varsch genoegh is. Indien jae,
soo snijdt onder al ’t bruyn vleesch, en’t harde, en dat al te zout is
af. Daerna sla men ’t swoort daer af doen en oock de hiel afsnyden.
Als de ham dus bereyd is, sal men soveel pasteydeegh,
als’er toe van node is, op de kneedschijf uytstrecken, en dese korst,
daer hy in leggen sal, omtrent twee duym dick maecken, en op de bodem
een laegh speck, so groot als de ham is, uytstrecken. Op dese laegh
specks sal met een grote hant vol peterselie, die grof gekerft is,
spreyden en dan de ham met speceryen, uyt gengber, peeper, nagelen,
neutemuskaet, pijpkaneel, alles klein gestooten, bestrooijen en daer
na op dit spreysel van peterselie leggen.
Voorts sal men boven op de ham eenighe nagelen en
stuckjes kaneel steecken, en weer een hant vol peterselie, een laegh
specks daer op spreyden, en noch vijf of ses lauwerbladen op het speck
decken. Eindelijck sal met ruijm een half pont butter, zodanigh in ’t
breede uytgekneed, dat zy alle de stucken specks beslaet, die op de
ham legghen, daer over spreyden.
Men sal dan soo veel deegh op de kneedschijf
uytstrecken, als men behoeven sal om het decksel tot de pastey te
maecken, en daer na sal men de zelfde in d’oven doen, die byna soo
heet moet zijn als of men rogghenbroot daerin zou backen: Indien de
ham dick is, soo sal hy wel drie uren daer in moeten staen, indien
matigh, soo sal daerdehalf uer, of twee uren genoech zijn, naer hy
groot of kleyn is.
Als
dese pastey omtrent een half uer in d’oven heeft gestaen, soo moet men
twee of drie gaten in ’t decksel boren, om lucht aen de pastey te
geven; of anders zou hy barsten: ’t welck oock in alle andere zware
pasteyen waergenoomen moet worden.
Indien de korst in korte tijt bruyn word, soo is ’t een
een teecken dat d’oven te heet is en dat de pastey brand; dieshalven
moet men de hitte minderen. Maer indien in teghendeel, de korst bleeck
blijft, soo is ’t een teken van dat d’oven niet heet genoegh is, en
dat men de selfde heeter moet maecken, op dat dese pastey gaer kan
worden, en als de selfde gaer is, sal men hem uit d’oven nemen. Een
dagh daer na sal men de gaten, die in’t decksel zijn, met deegh
toemaecken, opdat’er geen lucht zou deurkomen; die veroorsaecken zou
dat men dese ham niet langh zou konnen goethouden.
[p.180]
9 Om een ham op een andere wijse in een korst te
setten.
Weeck een
Westfaelsche, of gemene ham in water, tot dat hy varsch genoegh is.
Snyd’er dan het bruyn en geel vleesch af, tot dat ghy aen ’t rode
komt, ghelijck oock de schinckel. Licht mee het zwoort daer af: en
indien het speck meer dan een vinger dick is, soo snyd het overige
daer af, ’t welck men in sneden sal snyden, om dese pastey te
stoffeeren:
Dese ham dus
toegestelt, sal men in water, daer enighe lauwerbladen, en ander fijn
kruyt ingedaen is, half gaer koocken, en dan op een tralie weer laet
droogen. Men kan, als hy half gaer is, het been daer uyt nemen, op dat
het selfde in de voorsnyding niet sou hinderen.
Als de ham droogh is, salmen een bodemkorst van bruyn
deeg, of van grof wit semelmeel sonder butter maecken. Men kan dese
pastey als een wiltbraet toestellen: maer ’t is beter dat sy al
bereyt, en van ’t been ontbloot is, uyt oorsaeck van de dickte van ’t
vleesch. Om dan een benelose pastey van dese ham te maecken, moet men
een ronde korst, die groot genoegh is, toestellen, en de hooghte op
een halve voet, en de dickte op een groote duym nemen. Men sal dan het
binnenste van de korst met groote sneden specks versien, en daer op
een weynigh peterselie doen, die grof gehackt is. Daer na sal men de
ham met een weinigh fijne speceryen, witte peper, en kaneel alleen
fijn gestooten, bestroyen, en dan de ham op dese laegh van speck
legghen, en omtrent een dosijn naghelen, en oock soo veel stuckjes
kaneel op de ham steecken, gelijck oock een paer ghekerfde uyens , een
weynig peterselie en tijm; een half pont varckens reusel, een half
pont osse mergh, en een half pont goede varsche butter, die plat
uytgekneed is, en daer mee de ham boven op bedeckt word. Op de butter
sal men noch een greepje witte peper, en oock soo veel kaneel, beyde
gestoten, doen, en daer na enige sneden speck, en enige lauwerbladen
daer op leggen. Eindelijck sal men dese korst met een deksel van ruym
een duym dick decken, en in de selfde in ’t midden een openingh
maecken, daer men weer een kroontje of spits opsetten sal, en dan dese
geheele pastey op een blad papier setten, om in d’oven te doen. Dese
pastey behoeft vierëntwintigh of dartigh uren tijts om gaer te worden;
en men sal d’oven niet soo heet aenstoocken, als of men rogghenbroot
daer in wilde backen. Als dese pastey vijf of ses uren in d’oven heeft
gestaen, sal men hem uytnemen, en op een schijf zetten, en het decksel
losmaecken, en afneemen, om te sien of zy vol sop is, of niet. Want
indien de sop wegh is, soo moet men de korst weer met goed vleeschsop,
daer geen groen noch zout in is, vullen. Indien men hamelensop heeft,
soo magh men ’t met het vleeschsop mengen. Daer na sal men de pastey
weer decken, en voort weer in d’oven setten, en alle vijf uren de
zelfde weer uythalen, en, soo men haer droogh bevind, weer sop daer in
doen, en dit soo langh, tot dat de spijs in de korst gaer is. Doch
vier of vijf uren voor dat de zelfde geheel gaer is, magh men dezelfde
met eenige snuysteringen van gewassen, doch wel toegemaeckt zijnde
stofferen.
Terwijl men
dese korst gaer maeckt, moet men d’oven warm houden, en daer toe
t’elckens gloeyende kolen, verre van de pastey af, in leggen en
somtijts tackebossen, die seer droogh zijn.
10 Om een ham op noch een andere wyse in een korst te
setten.
Men moet de ham
toemaecken, gelijck hier voor geseght is. Als hy [p.181] in water half
gaer gekoockt, en van zijn been onbloot is, sal men hem aen de magere
zijde lardeeren met speck, dat met gestoote peper en met fijne
speceryen bestrooyt, en omtrent soo dick als een schrijfpen is. Daer
na sal men de spijs met fijne speceryen, en oock met witte peper
bestroyen, en dan een korst toestellen, gelijck hier voor verhaelt is,
daer men eenige sneden speck, met een weynig peterselie, en tijm sal
in doen, en daer na het vleesch daer op zetten, op welcke men vijf of
ses nagelen, en een dosijn kleyne stuckjes kaneel sal steecken, en
twee greepjes van gestoote kaneel opstroyen. Doe’er oock by een
weynigh peterselie, een gekerfde uyen, een half vierendeel korenten,
de helft van een gekonfijte citroenschil, aen kleyne stuckjes
gesneden, byna een half pont goede poejersijcker, een half pont
varssche butter, een half pont varsche varkens reusel, een half pont
osse mergh, en een groote snee speck daer boven op, met een of twee
lauwerbladen, en een weynigh tijm. Deck dese pastey, en maeck een gat
in ’t decksel, met een krans op het decksel, en doe dese pastey
braden, gelijck hier voor geseght is, en sie t’elckens naer de saus,
die men op dezelfde wijse weer opvullen moet. Drie of vier uren eer
dese kost gaer is, kan men oock eenige gewassen daer op doen, en twee
uren voor dat men haer uyt d’oven haelt een soete saus daer op gieten,
die uyt een glas vol witte wijn, een vierendeel suijcker, een weynigh
gestoote kaneel, en, soo ghy wilt een weynigh edick bestaet.
Indien men dese pastey in een mael niet geheel opëet,
soo sal men de zelfde weer konnen op warmen, en, indien’er sop
gebrack, een weynigh vleeschnat, en van andere spijse daer onder doen.
11 Om een warme vleesch-pastey toe te stellen.
Neem een hamele achterbout, schil hem, neem de beenen
en de senuwen daeruyt. Klop daer na het vleesch met een houte rol, om
het weeck te maecken, hack het daerna seer kleyn, en strooy al
hackende speceryen en een weynigh sout daer op. Als dit vleesch dus
gehackt is, sal men de pastey met een bruyne korst toestellen, en de
zelfde ten minsten twee vingeren dick maecken, naer mate dat de pastey
groot sal zijn: doch maeck de korst hoogh.
Stoffeert de bodem en de zijde van binnen met sneden
speck, en doe oock op de gront een groote hantvol osse vet, dat kleyn
gehackt is. Daer na sal men de spijs in de korst setten, en als de
karstengen rijp zijn, soo veel daer af, als ’t u belieft, half
gebraden en geschilt, daerin doen.
Als de spijs in de korst is, sal men een hant vol osse
vet, klein gehackt, en omtrent een een half pont osse mergh, aen
kleyne stuckjes gesneden, omtrent soo groot als een neut by doen. Deck
dit alles met eenighe sneeden specks, en maeck’er een decksel van
bruyne korst op, met een gat in ’t midden.
Dese pastey moet twintigh of vierëntwintigh uren in
d’oven staen, die in dese tijt toegestopt moet zijn, op dat de hitte
groot genoech sou zijn, om dese pastey gaer te maecken, die men
verscheyde malen uyt halen moet, om daer dese volgende sop in te
gieten. Neem de beenen en ’t vel, die ghy van uw bout gedaen hebt,
breeck de beenen aen groote stucken, koock hen met het vel in water
sonder sout omtrent anderhalve uer langh en als het zelfde tot op een
pintje verkoockt is, soo sult ghy het sop op de volgende wyse
gebruyken.
Als de pastey
omtrent vier uren in d’oven heeft gestaen, sal men hem daer uyt halen,
en met een trechter omtrent een mutsje van dese geseyde warme sop daer
in doen. Daer na sal men de pastey weer in d’oven zetten, en ten eynde
van twee of drie uren weer uyt halen, om indien er sop ontbreeckt, van
de zelfde daer weer [p.182] in te doen; en dus sal men t’elckens de
pastey uythalen, om saus daer in te doen, tot dat vijftien of sestien
uren zijn verloopen, na de welcken men noch eens de pastey uyt d’oven
sal halen, en zijn deksel afneemen, om de zelfde met doyers van harde
eyeren, in ’t midden deurgesneden, te stofferen. Men kan’er dan oock
kampernoelien, hanekammen, haneklooten en andere snuysteringen in
doen. Dese snuysteringen moeten met speceryen bestrooyt zijn.
Daer na sal men dese pastey weer in d’oven zetten, en
omtrent drie uren daer in laten, op dat hy voort gaer sou worden. Dese
sop moet geheel verkoockt zijn, eer men de pastey uit d’oven neemt; en
men moet het vuer altijt in dier voegen in d’oven onderhouden, dat’er
hitte genoech is, om de pastey gaer te maecken, sonder hem te branden.
Eindelijck sal men de zelfde dus warm en gedeckt op de tafel zetten,
om daer af t’eten, en indien de zelfde niet in een maeltijt opgeëten
word, soo kan men hem weer doen warmen, tot dat hy geheel opgeëten is.
12 Om een pastey van een kalfsborst, van een kapoen,
van duyvven, en van klein gebeente te maecken
Mengh uw pasteykorst, die van fijn deegh moet zijn.
Maeck hem groot en hoogh naer de maete van’t geen, dat ghy’er in
begeert te doen, en dat de bodem in’t midden een weynigh dicker zy,
dan ’t overighe van de korst. Stoffeer de bodem met een weynigh
gehackt osse vet, en mergh, soo ghy hebt: of doe’er speck in, kleyn
gehackt, en soo groot omtrent als erten. Neem dan de spijs, die ghy in
de korst wilt zetten, en die te voren met warm water gewasschen en
weer droogh moet zijn. Daer na moet men de zelfde in riemen van twee
vingeren breet, en de ribben in ’t midden deur snijden.
Indien ‘t een kapoen is, of eenigh gevoogelte, dat men
in de korst wil zetten, soo moet men de borst plat kloppen, het grof
gebeente breecken, en eenighe sneeden in de borst maecken; oock de
hals, d’eynden der vleugelen, en de beenen afsnijden, en de spijs dus
in de korst zetten. Daer na sal men de zelfde met speceryen, en een
weynigh sout toe maecken, en vervolgens een kluijt butters, en eenige
sneeden specks in de korst doen. Men kan’er oock eenige snuysteringen
van aspersien, van artisjockstoelen, doyers van harde eyeren, die heel
of aen quartieren gesneden zijn, kampernoelien, verjuijsdruyven, kleyn
gehackte peterselie, en oock kleine frickedille byvoegen. Legh daer na
op dese stoffen verscheyde sneeden specks, en uytgespreyde butter.
Deck daer na de de korst, en versorgh hem met papier, op dat hy niet
van malkander barst. Maeck een gat in ‘t midden van ’t decksel, en
bestrijck de korst, en set hem dan in d’oven. Maeck dat’er sodanighe
hitte by komt, als tot gemeene pastey vereyscht is, en hy sal in de
tijt van anderhalve uer gaer zijn, somtijts in meer, en somtijts in
minder tijt, naer dat de pastey groot, en oock naer dat d’oven heet
is.
Men kan dusdanighe
pasteyen oock van duijven, en ander klein gebeente toestellen.
13 Om een pastey met soete saus te maecken.
Indien men dusdanigh een pastey met soete saus begeert
te maecken, soo hael hem uyt tot in de mont van d’oven, als hy gaer
is, en set een trechter in ’t gat, dat in ’t midden van ’t decksel is;
doe’er een glas vol, of soo veel als noodigh sal zijn naer de
grootheyt van de pastey, van wel gesuykerde hypocras in, of gesmolte
butters, daer men suijcker in gesmolten heeft, en een weynigh kaneel,
wat meer of min, naer de groot[p.183] heyt van de pastey. Set dan de
pastey weer in d’oven, en maeck hem voort gaer.
14 Om een pastey van gehackt vleesch te maecken.
Neem tot een voorbeelt, omtrent een pont kalfsvleesch,
of varsch varkensvleesch, of van een hamel, of osse vleesch, het
bequaemste vleesch dat men tot dese pasteyen kan vinden. Neem oock een
pont ossev et, dat varsch is, of mergh. Hack het wel klein te samen:
en als het grof gehackt is, doe’er dan zout en speceryen naer behooren
in; daer na sal men ’t voort fijn hacken. Men kan oock een weynigh
peterselie in ’t vleesch en vet menghen, en dus ’t samen hacken. Als
het dus gehackt is, sal men ’t wit en de doyer van een rauw ey, of
slechs het wit van ’t ay daer by doen, en met een breed stockje in ’t
hacksel menghen, om dese toestel beter te samen te binden, daer men
korenten en pingelen byvoeghen magh.
Maeck daer na een ronde korst van fijn deeg, en vul hem
ten halven met uw hacksel. Druck dit vleesch plat uyt tegen de korst
aen, en doe’er daer na aspergien, of brocken van artisjockstoelen by,
of kampernoelien, doyers van harde eyeren aen vierendeelen gesneden,
daer men oock eenighe half gebrade karstengen onder menghen magh;
gelijck oock als de tijt van ’t jaer sulcks toelaet, omtrent een
dosijn verjuysdruyven, meer of min naer de groote van de pastey. Vul
daer na voort de korst met uw hacksel, dat ghy tamelijck hard op dese
snuysteringhen moet drucken.
Indien ghy een seer hooghe pastey maeckt, soo kont ghy
veel laghen maecken, soo van dusdanigh gehackt vleesch, als van
dusdanighe snuysteringhen. Indien de korst van de pastey fijn en hoogh
is, soo moet men een stroock dick papier daer om legghen die aen de
kant los, en aen die zyde, met de welcke sy aen de pastey raeckt, met
varsche butter bestreecken moet zijn. Daer na moet men segelgaren op
dese stroock papier winden, om haer aen de korst vast te maecken.
Als dese pastey dus toegestelt en toegedeckt is, sal
men hem in d’oven setten, die niet soo heet moet zijn, of men groote
en zware pasteyen daer in sou setten. Indien dese pasteyen niet seer
dick zijn, en de hitte van d’oven wel getempert is, soo konnen sy in
de tijt van een groot half uer gaer worden; en zy behoeven soo veel
meer of min tijt daer toe, als zy groot of kleyn zijn. Men zou
dusdanighe pasteyen oock in taertpannen konnen backen, en de korst als
met loofwerck maecken.
15
Om een ander pastey van gehackt vleesch te maecken.
Neem zuyver kalfsvleesch, met vet deurgehackt, en
gelijck in de voorgaende pasteybereyd en toegemaeckt. Maeck een saus
van verjuys en eenighe doyers van eyeren te samen geklopt. Men
besproeyt met dit sap dese pastey als hy gaer is, en set de pastey
weer in d’oven omtrent een half quartier uers lang, om dit sop dick te
doen worden.
Men moet het
vleesch van dese pastey wel vast aen de korst voegen, en dieshalven de
zelfde met de vingers parssen, insonderheyt langhs de kant, op dat de
korst sterck sou zijn. Als men d’eerste laeg van de spijs, gespreyd
heeft, sal men die met aspersien en andere snuysteringhen decken, daer
men, als de tijt het toelaat, halfgebrade kastenghen, en
verjuysbessen, als’er zijn, by doen magh. Rasp daer na een weynigh
notemusschaet op dese snuysteringhen, die men weer met gehackt
vleesch, gelijck te vooren bereid, sal decken. En na dat men dese
spijs een weynigh op dese snuysteringen gedruckt [p.184] heeft, sal
men de kant van de korst oprechten, en met een ringh van deegh, die
men van binnen daer in sal voegen, verstercken, en maecken dat zy een
weynigh over ’t vleesch heen leght, daer men dan eenighe kleyne
frickedillen, die men hier toe van het zelfde vleesch gemaeckt heeft,
byvoeght. Rasp een weynigh notemuschaet op de pastey, als hy gereet is
om in d’oven geset te worden. Doe dese pastey dus backen, en haal hem,
als hy bykans gaer is, tot in de mont van d’oven, om er van de witte
saus in te doen, van de welcke wy hier voor gesproocken hebben. Daer
na sult ghy dese pastey voort gaer maecken. Men kan dusdanigh een
pastey oock in een taartpan backen, en de korst met lofwerck maecken.
16 Om een tourte van gehackt vleesch te maecken.
Neem naer uw believen vleesch van een kalf, of van een
kapoen, of ander vleesch, dat gekoockt is. Schil het, en neem de
zenuwen en beenen daer uyt. Hack dit vleesch seer klein, en stamp het
daer na in een mortier. Doe’er een weynig jonge, en oock soo veel oude
kaes by, die geschraept, of zeer klein gesneeden is. Voegh’er mee ses
eyeren by, die wel geklopt zijn, en so veel osse mergh, als daertoe
nodigh is, of varckens reusel, die kleyn gesneeden is. Mengh dit alles
te samen, en maeck het toe met fijn sout, en een weynigh specery, of
gestoote kaneel.
Als ghy
alles in deser voegen gereet gemaeckt hebt, so set uw korst in de
taertpan, en stoffeer haer wel met het geen, dat ghy toegemaeckt hebt,
en deck het met een decksel van uw deegh, maeck daer in een gaatje
in’t midden, en laet dese toerte in dier voeghen genoech backen en
gaer worden.
17 Om een
Engelsche pastey te maecken.
Neem een murwe haes, die gevilt is, doe al ’t ingewant
daer uyt. Sny ’t hooft en de pooten af, klop de borst plat, en sla
rijckelijck op ’t vleesch, op dat het weecker word. Sny kleyne
sneedjes in de rugh en de dyen, die tamelijck langh en diep zijn; of
sny de [de] haes aen stucken, en lardeer daer na het vleesch met
kleyne stuckjes speck.
Als de haes dus toeghemaeckt is, soo neem het deegh tot de korst, die
groot genoech, en twee vingeren dick is, en legh het zelfde op een vel
papier. Spreyd op de een zijde van dit deegh een onderlegsel of bedde
van mergh, of ossevet, of kleyn gehackt speck. Dit spreidsel moet soo
lang en breet als de haes en met speceryen en sout toegemaeckt zijn.
Legh daer na de haes op dit bedde van vet met de buyck onder; en
indien men de haes aen stucken had gesneeden, soo moet men alle de
stucken yder weer op zijn plaets brenghen. Daer na sal men de haes
boven op met speceryen en sout bestrooyen, en oock mergh, of gehackt
vet, en daer na eenighe snuysteringhen van korinten, en geconfijte
citroenen limoenschillen, aen kleyne stuckjes, of dunne sneedjes
gesneeden, daer over doen. Doe’er oock by kluijtjes van osse mergh,
kampernoelien, soo ghy’er hebt, kluijtjes van kalfsvleesch, geschilde
hanekammen, doyers van harde eyeren, die heel, of in vieren gesneeden,
en kappers, soo’er zijn. Men moet alles dese snuysteringen te samen
menghen, en met een weynigh speceryen en sout deurstroyen: en als men
dit alles op de haes gedaen heeft, het zelfde met een dun spreysel van
gehackt vet decken, en oock eenighe sneedjes speck daer overdoen. Daer
na sal men omtrent een half pont goede varsche butter daer over
spreyden, en op de butter een groote hantvol suycker stroyen.
[p.185] Als de pastey dus toegestelt en gestoffeert is,
soo deck de zelfde met d’andere zijde van het deegh, daer men niet op
geleght heeft; en als zy wel gestooten is, en goet fatsoen heeft, soo
moet men hem bestrijcken, daer na op een blad papier in d’oven zetten,
en wel toesien dat hy niet breeckt. Als hy een half uer in d’oven
heeft gestaen, sal men een gat in ’t midden van de bovenkorst maecken,
op dat hy niet barsten zou, en d’oven soo heet stooven, als voor een
kalkoen. Dese pastey kan in tuim twee uren gaer worden.
Eenighe lieden weecken een halfgrain muskus in roose
water, en doen dat in dese pastey. Maer de reuck van muskus is
hinderlijck aen ’t meeste deel der vrouwen, en oock aen eenighe
mannen: en dieshalven is ’t dienstigh de zelfde daer niet in te doen.
Als dese pastey gaer is, sal men hem uit d’oven halen,
en met zeeckere dicke vocht of syroop, die van poejersuycker, wit van
ey, in roosewater gemengt, en stijf is, overdecken, die men met een
mes, of met de rugh van een lepel daer op sal legghen, doch zeer dun,
en bykans gelijck een blad papier. Soo haest de pastey dus overtrocken
is, sal men hem omtrent een half quartier uers weer voor aen in d’oven
zetten, om dese vocht te drogen. De warmte moet seer sacht zijn, op
dat dit bestrijcksel wit zou blijven: want indien d’oven te heet is
soo zou het zelfde root worden. Soo haest als het droogh is, moet men
de pastey uyt d’oven neemen, en soo vaerdigh opdissen, als mogelijck
is; op dat de pastey niet kout worden, en ’t bestrijcksel niet smelten
zou.
18 Om een
Switsersche pastey te maecken.
Maeck een witte korst van ruijm een vinger dick. Legh
op de bodem een hant vol gehackt kalfsvleesch met vet, en stoffeer
daer na de pastey met een haesje, of jongh konijn, dat aen stucken
gesneeden is. Maeck de spijs toe met specerijen, en zout, en doe’er
veel karstengen by, oock kampernoelien, aen stuckjes gesneeden, en
meer andere snuijsteringen, soo men heeft. Doe een hant vol gehackt
kalfsvleesch met vet daer op, en ses of seven frickedillen, daer na
een half pont butter, een vierendeel ponts melck, en oock soo veel
osse vet, dat gehackt is, en eindelijck eenige sneedjes speck op dit
alles.
Als dese pastey
dus toegestelt is, soo deck hem met een decksel, omtrent een vinger
dick. Bestrijck dit decksel, en maeck’er een gat in ’t midden in. Daer
naer moet men de korst rontom met gebuttert papier, soo hoogh als de
korst zelfs is, omvanghen, en dit papier met zeegelgaren toebinden, op
dat de pastey niet breecken zou. Set de zelfde in d’oven op een blad
papiers, en maeck de hitte niet grooter, dan of men een koeck daer in
zou backen. Omtrent twee uren zijn van noode om dese pastey gaer te
maecken.
19 Om een
Italiaensche pastey te maecken.
Maeck een witte korst van ruijm een duijm dick,
stoffeer dan de bodem met een hantvol kalfsvleesch, dat met vet
gehackt is, doe’er daer na drie patrijsen, of drie duyven by, die men
de voeten, wiecken, en hals afgesneeden, de borst plat geklopt, en met
speck deur ’t vleesch heen gelardeert heeft. Bestrooy hen daer na met
speceryen en fijn zout. Doe’er oock geschilde karstengen, pingles en
korinten van yder een hantvol in; drie doyers van harde eyeren, in ’t
midden deurgesneeden, een weynigh gestoote kaneel, anderhalf
vierëndeel suycker, een sneedje gekonfijte citroen, kampernoelien, en
andere snuijsteringhen, soo [p.186] men heeft. In plaats van patrijsen
en duyven kan men oock ander vleesch in dese pastey gebruijcken; tot
een voorbeelt een konijn, aen stucken gesneeden, en wel deurspeckt.
Om de korst van dese pastey te verstercken, sal men op
alle dese stoffen een hantvol gehackt kalfsvleesch doen, met mergh of
vet, ses of seeven frickedillen, een half pont butter, gehackt vet en
merg, van elcks een vierendeel, en eenighe sneedjes speck daer boven
op. Deck dese pastey met een decksel van een kleine vinger dick,
bestrijck het decksel, en maeck in ’t midden een openingh daer in.
Men moet dese korst met papier versorgen, gelijck hier
voor meer verhaelt is, en d’oven sacht stoocken, als om een koeck te
backen. Als hy byna gaer is, sal men hem uyt d’oven neemen, en met een
trechter deur het gat, dat in ’t decksel is, een soete sop in gieten,
die van een vierendeel suycker, een mutsje wijn, en een weynich
gestoote kaneel toegemaeckt is. Set dan de pastey weer in d’oven
omtrent een half uur, om dese soete saus te binden.
20 Om kleyne Spaensche pasteyen te maecken.
Maeck fijn deegh, en neem drie viereendeel ponts meel,
en doe vier doyers van eyeren daer in. Als dit deegh gekneed is, soo
maeck kleyne pastey-korsten, soo dick als d’oort van een
rijcksdaelder, dicker of dunder, naer dat de pastey groot sal zijn, en
doe daer in dit volgende hacksel.
Hack kapoenvleesch heel klein; doe ‘er een vierendeel
varkens en een vierendeel hamelenvleesch in, twee klompjes
kalfsvleesch, vet speck, goede mergh, en osse vet, van elcks een
vierendeel ponts; en veel kampernoelien, zout en speceryen; en hack
dit alles te samen.
Stoffeer uw korst met dit hacksel, en deck daer na reusel daer op;
leght’er de decksels op, en bestrijck hen, en maeck daer na dese
kleyne pasteyen gaer.
21
Om princesse pasteitjes te maecken.
Neem suyckerdeegh; maeck’er kleyne korsten af, soo dun
als ’t mogelijck is. Set hen in kleyne taertpanne. Stoffeer dese
korsten met gebrade of gesoode vleesch, dat lecker is, gelijck met
blanck kapoenvleesch, dat fijn gehackt is, met osse mergh, en met
speceryen en zout toegemaeckt. Men kan’er oock balletjes van gehackt
vleesch, kampernoelien, in butter gebraden, en diergelijcke dinghen in
doen.
Als dese pasteytjes
dus toegestelt en gestoffeert zijn, sal met hen met hetzelfde deegh
decken, en daer na gaer maecken, te weeten met een matighe hitte; en
zy sullen in een quartier uers gaer zijn.
22 Om een karper, of ander visch in een korst te
legghen, en kout t’eten.
Neem een goede karper, of eenighe andere dicke visch, en doe’er de
schobben af, soo hy’er heeft. Hael ’er het grom uyt. Daer zijn
visschen, die men de huijt afhaelen moet, gelijck ael. Als men het
grom uytgehaelt heeft, moet men oock de kuwen, die de longh van de
visch zijn, wech neemen. Als de visch dus toegemaekt is, sal men diepe
sneeden op de rugh maecken, en de visch met ael, ja zelfs oock met
speck larderen. Versuym niet de hom en kuijt, die in de buijck is, uyt
te halen.
Als de visch
geheel toegemaeckt is, sal men het deegh van de korst, twee of [p.187]
drie vingeren dick, uytspreyden, en, indien de visch groot is, die men
in de korst begeert te doen, ruijm van langte en breette maecken. Daer
na sal men op ’t eynde van dit uytgespreyde deegh een bedde van
varsche butter, naer dat de visch langh is, spreyden, en daer
speceryen en zout op strooyen, en dan de visch daer op leggen. Daer na
sal men de visch van binne en buyten met speceryen en fijn zout
bestrooyen, en een kluijt butter in de buijck steecken. Men sal de
visch oock met andere butter overspreyden, en eenige lauwerbladen daer
op doen, en de hom of kuijt ter zijden van de visch leggen, en met
speceryen bestrooyen. Sout de pastey naer uw welgevallen; en als dit
alles dus toegemaeckt is, soo sla het deegh over de pastey heen, en
kneed het wel dicht toe, en overstrijck hem daer na. Set dan dese
pastey in d’oven: en als hy omtrent een half uer daer in heeft
geweest, soo maeck een kleyn gaetje boven in de korst; Set hem daer na
weer in d’oven, en maeck hem voort gaer.
Dusdanigh een pastey behoeft
wel drie uren om gaer te worden, soo hy groot is. En als men hem gaer
oordeelt, sal men hem uyt d’oven halen, en met een kleyn stockje, dat
men deur ’t gaetje, ’t welck op de korst is, zachtelijck sal steecken,
besien of de saus noch over de visch heen koomt: want indien de zelfde
te kort is, gelijck dickwijls gebeurt, soo sal men butter smelten, die
men met speceryen en een weynigh fijn zout sal toemaecken. Daer na sal
men dese butter, door middel van een trechter, in de pastey gieten, om
de sop te vermeederen. En dagh na dat de pastey gaer gemaeckt is, sal
men ’t gat stoppen, dat in ’t decksel van de korst is, met een weinigh
deegh daer in te doen.
23
Om een visch-pastey te maecken, die gedeckt of ongedeckt is, en warm
geëten moet worden.
Neem
zodanig een visch als ’t u belieft, te weeten en karper, een ael, een
seelt of een snoeck. Bereid hem op de zelfde wijse, als hier voor
geseght is, behalven dat hy niet gelardeert moet zijn.
Men vind’er, die achten dat men de visch in warm water
moet moet doen, als hy gesneeden en toegemaeckt is, insonderheyt soo
hy slijmigh is, gelijck d’ael en seelt, eer men hem in de korst doet.
Dit word oock van de pasteybackers gedaen: want indien men de visch
heel rauw in een korst besluyt, soo doet hy de korst barsten.
Als de visch bereyd is, moet men een korst van fijn
deegh, groot naer mate van de visch, toemaecken. Want de korsten van
visch worden gemeenelijck ovaelswijse gemaeckt. Men maeckt echter de
korst van dese pasteyen niet soo fijn, dat is dat men niet soo veel
butter daer in doet, inzonderheyt als men hem open laet; om dat de
korst lichtelijck omvallen, en de saus verlooren gaen zou. Dese korst
moet omtrent twee of drie rijcksdaelders dick zijn. De pasteybackers
kneeden hem oock met water, op dat hy vaster zou zijn: en indien men
een ope pastey wil hebben, soo moet men de korst een uer of twee in de
lucht zetten, op dat hy vaster zou worden, eer men de visch daer in
doet.
De korst moet naer
de grootheyt van de visch geregelt zijn; en als hy vast genoech is,
sal men de bodem met varsche butter beleggen, en de zelfde met
speceryen en fyn zout bestrooyen, en dan de visch daer in legghen, na
dat men eenighe sneeden in de rugh, en daer hy op zijn dickste is,
gegeven heeft. Indien de visch aen stucken is gesneeden, soo moet men
de stucken yder weer op zijn plaets voegen, soo de korst ovaelswijse
gemaeckt is. Legh oock eenighe spanen butters in de buijck van de
visch, en overdeck hem oock daer mee, en strooy’er speceryen en fijn
zout op. Men kan de hom en kuijt aen de syde van de visch legghen, en
hen op een zelfde wij[p.188]se bestrooyen. Men magh oock pingels,
korenten, kampernoelien, kappers, aspersien, stuckjes van
artisockstoelen, en andere diergelijcke dinghen, oock verjuijsdruyven,
soo men hen heeft, daer by doen. Sommigen doen’er oock oesters in, die
men uyt siedend water heeft gehaelt. Maeck dat uw pastey wel, doch
niet al te zout zy.
Indien de korst fijn is, of soo men weet dat hy in d’oven omvallen
sal, als de gesmolte butter hem bevochtight, soo moet men de zelfde
van buyten omwinden, en twee of driemael van buyten zegelgaren daer om
doen. Set dese pastey dan in d’oven en sie wel toe dat de korst aen
d’een of d’andere zijde niet omvalt, en indien hy erghens neervalt,
soo moet men hem sachtelijck met een ovenyser weer op rechten. Als hy
half gaer is, soo sal men hem in de mont van d’oven halen, om daer
weer butter en gestoote verjuys in te doen, of anders twee oncen
amandelen, die geschilt en gestampt, of met een weynigh verjuys tot
melck gebracht zijn. Set die pastey dan weer in d’oven. Dese
vischpasteyen, die open zijn, konnen in omtrent anderhalve uer gaer
worden, soo sy matigh groot zijn.
Indien men een geheele ael in een korst wil brenghen,
en een open pastey daer af maecken, soo moet men hem omrollen, en zijn
graet op de langht van yder vier duijmen deursnijden: want anders sal
hy in ’t braden sich weer recht uytstrecken, en door dese middel de
pastey breeken en bederven. Dieshalven is ’t beter hem in soo langhe
stucken te snijden, als men begeert.
Men kan dese vispasteyen oock decken; en dan moet men
een korst van fijn deeg, die langh en breet genoech is, wijt
uitspreyden, om de pastey van een stuck deegh te maecken. Als dit
deegh dus toegemaeckt is, sal men op ’t een eynde een laegh of bedde
van varsche butter maecken, en met speceryen bestrooyeen. Daer na sal
men de visch daer op leggen, en, als de pastey geheel gestoffeert is,
met het gedeelte van het deegh, daer niets op legt, overdecken, en een
gat in ’t midden van ’t decksel maecken, gelijck meermaels aengewesen
is.
Men maeckt somtijts
oock ronde pasteyen met visch, die gedeckt moeten zijn, gelijck wy
aengewesen hebben, en de visch, die men daer in doet, moet aen stucken
gesneeden zijn.
24 Om
visch sonder been, en gehackt sijnde in pastey te setten.
Maeck een korst van fijn deegh, sprey op de bodem
eenighe spanen butters, en vul dan de korst half met gehackte karper,
of andere visch, die sodanigh toegemaeckt is, gelijck wy hier na
sullen toonen. Legh daer na op dese gehackte visch een laeg van
verscheyde snuysteringen, tot een voorbeelt eenighe stuckjes van
artisockstoelen, of opgekoockte aspersien, of kuyt of hom van karper,
die eens opgesooden is, of oock half gebrade karstengen, of
deurgesneede doyers van harde eyeren, en zelfs eenighe brockjes van
osse merg. Als de korst met dusdanighe snuijsteringen versien is, sal
men noch eenighe spanen butters daer in doen, en indien men dusdanighe
dinghen niet daer in doet, soo moet men echter butter op d’eerste
laegh visch leggen, en dan ’t overighe vishacksel voort daer in doen,
en noch een brockje butter daer booven op spreyden, en dan het decsel
daer op legghen, daer een gaetje in moet zijn. Set dese pastey in
d’oven, die sacht gestoeckt moet weesen.
Indien men ope pasteyen maeckt, soo kan men, als sy
gaer zijn, een soete saus, gelijck hier voor verhaelt is, daer in
doen, gelijck oock het sop van hamele vleesch, of van eenigh ander
gebrade vleesch, of een sop van raeuwe doyers van eyeren, met verjuys
weeck gemaeckt. Daer na moet men de pastey weer een [p.189] weynigh in
d’oven zetten, op dat hy de smaeck van dese saus zou krijghen, en de
saus dick worden. Doch dese pasteyen zijn quaet te handelen, soo sy
wat groot zijn; en daerom kan men ‘er gemackelijcker tourten af
maecken, met een korst van loofwerck.
25 Middel om de beenen uyt de visch te neemen, en de
visch te bereyden en te hacken, om hem in pastey te setten.
Om een hacksel van visch te maecken, moet men voorëerst
de schubben, soo het noodigh is, en dan het vel daer af doen, daer nae
de buyck openen, en al ’t grom en ingewant, kuijt, hom, lever en bloet
daer uyt neemen. Eindelijck sal men de visch van de graet scheyden, en
zelfs oock de kleyne beentjes naeukeurighlijck daer uyt halen: ’t
welck men doen kan met de visch door middel van een mes aen repen te
snijden. Maer dewijl dit zwaerelijck te doen is, en dewijl de raeuwe
visch de pastey doet barsten, soo is het dienstigher de visch op de
volgende wijse van zijn beenen t’ontblooten.
Als de visch toegemaeckt is, moet men hem in water, dat
byna koockt, werpen, en hem, naer dat hy dick of dun is, daer in
langer of korter laten weecken, en hem dan uythalen, als men de visch
lichtelijck van de graet kan scheyden; en dus sal men gemackelijck de
beenen daer uyt konnen neemen. Doch dewijl het water een gedeelte van
de smaeck des vischs overneemt, soo moet men hem in kort sop koocken;
en na dat men hem in zijn kort sop half heeft laten kout worden, op
dat het de smaeck daer af zou krijgen, soo sal men de visch
lichtelijck van de graet konnen scheyden. Dit gedaen zijnde, legh de
visch op een tafel, doe’er een weynigh peterselie, sout en speceryen
by, en, soo ghy veel van wat soets houd, oock korenten, en pingels,
die wel schoon gewasschen zijn. Men moet dit alles te samen hacken,
en, als het hacksel vaerdigh is, de pastey daermee stofferen, gelijk
gesegt is.
Indien gy
hacksel over hebt, so doe het in een pan, met butter, en keer het,
terwijl het dus braed, t’elckens om. Men kan ‘er oock kappers, en een
weinigh van ’t korte sop, soo men heeft, en op ’t eynde een weynigh
verjuys daer by doen. Als het hacksel gaer, en de saus gemaeckt, en
goed van smaeck is, soo rasp een weynigh nootemuskaet op ’t hacksel,
soo men geen speceryen daer in gedaen heeft. En om dit hacksel te meer
te bedecken, soo kan men ’t wit en de doyers van harde eyeren hacken,
en de zelfde onder de gehackte visch menghen, of oock sop van hamele
vleesch, of van ander vleesch daer by doen.
Indien men frickedillen van visch wil maecken, soo neem
gehackte visch, eer hy in de pan gebacken is, maeck hem weeck in een
weynigh wit van een ay, of verjuys, of witte wijn. Druck dan dit
hacksel in de hant, om het te binden, gelijck frickedillen van
vleesch, en maeck het daerna gaer, gelijck het hacksel.
Daer zijn er, die dese gehackte visch koocken, eer sy
pasteyen daer af maecken; maer hy is dan te weeck, uyt oorzaeck van de
sop.
26 Om een tourte van
pasteybackers saen te maecken.
Maeck een korst van fijn deegh, en set hem in een
taertpan, die van binnen vertint moet zijn, op dat de tourt niet
kooperigh zou smaecken. Men moet oock een klontje butter op de bodem
van de tourtpan omwryven, op dat de tourte niet daer aen zou backen.
Men moet de tourtpan van binnen met vet bestrijcken. Soo men een
geback sonder korst [p.190] daer in wil zetten, soo behoeft men de
boodem van de taertpan niet met butter te bestrijcken, maer met wat
meel te bestroyen, op dat de korst daer niet vast aen zou worden.
Als de korst op dese wijse in de tourtpan geset is,
moet men in een schutttel op een weynigh vuer een vierendeel pont
varsche butter voor een middelmatighe tourte smelten, en, als de
zelfde gesmolten is, soo veel pasteybackers saen, hier voor
beschreeven, een groote hant vol suycker, een weynigh gestoote kaneel,
en seer weynigh roose water daer in doen. Men kan’er korenten,
pingels, die schoon gewasschen zijn, en kleyne sneedjes van gekonfijte
limoenschil by voegen. Als dit alles te samen gemengt is, sal men ’t
zelfde in de korst doen, die omtrent soo dick als een dukaton moet
zijn, en daer nae het decksel daer op maecken. Men behoeft omtrent een
quartier uers om dese tourte te backen; en als sy gaer, of ten naesten
by gaer is, sal men haer uyt d’oven neemen, om haer met suycker te
bestrooyen; dan sal men haer weer een weynigh in d’oven zetten, op dat
de suycker stijf word, en daer nae weer uyt d’oven halen en met
eenighe druppelen roose water besprengen.
Hier staet aen te mercken dat, als men een tourte, in
een tourtpan geset, in d’oven gaer maeckt, men somtijts de taertpan op
gloejende koolen moet zetten.
27 Om tourt van osse mergh te maecken.
Neem een vierendeel van een pont osse mergh, duw het
met uw vingers aen kleyne stuckjes, soo groot als kleyne nooten,
doe’er omtrent soo veel poejersuycker by, twee doyers van eyeren, een
kleyn greepje specery, een weynigh fijn zout, pingels, korenten, en
limoenschil, die kleyn gehackt is. Doe’er oock gestoote beschuijt, of
makarons, of geschilde en gestoote amandelen in, of gekruijmt witte
broot, soo groot als een henne ay: Mengh dit alles met een schopje of
een lepel onder malkander, en doe het daer na in een korst, die in een
taertpan staet, en dek het toe met een korstdecksel, dat men wel
versorgen moet van open te spatten; of men kan’er oock een tralie
decksel op zetten. Als de tourte gaer is, soo bestrooy haer met
suycker, en set haer weer een weynig in d’oven.
28 Om een specktourte te maecken.
Snijd het vet van ’t speck met een mes, of hack het
heel kleyn. Men mag het oock eenige tijt in schoon water weecken. Weeg
daer nae een vierendeel ponts daer af. Doe’er omtrent soo veel suycker
by, twee doyers van eyeren, een vingergreepje van speceryen, een
weynigh fijn zout, omtrent het darde deel van een limoenschil, soo
veel fijn gekruijmt witte broot, als een ay groot is, of gewreven
makaron, of slechs soo veel geschilde en gestoote amandelen, met een
weynigh roose water; of anders, in plaets van dit alles, een groote
leepel vol van pasteybackers saen, hier voor beschreeven, die in alle
tourten goet is. Meng dit alles te samen; daer men noch een weynig
korenten, en pingels by doen magh. Doe daer nae dit alles in een
korst, die alree in de tourtpan staet, maeck haer voort op, en set
haer te backen. Bestrooy de zelfde, als sy gaer is, met suycker, en
set haer weer een weynigh in d’oven, hael haer daer nae weer uyt, en
bespreng haer met eenighe druppelen roose water.
29 Om een eyertourt te maecken.
Set in uw tourtpan een korst van fijn deegh, strooy
daerin een hantvol poejer suycker. Sny de doyer van omtrent twintigh
harde eyeren in twee stuc[p.191]ken of neem grooter of kleynder getal
van eyeren, naer dat ghy van noode hebt. Legh dese deurgesneede doyers
op een rijg op de suycker, die op de bodem van de korst gestrooyt is,
en steeck dan vijf of ses nagelen op vijf of ses van dese halve
doyers, en bestrooy dese deurgesnede eyeren met een weynigh gestoote
kaneel. Doe’er soo veel gekonfijte limoenschil by, als ’t belieft, en
oock pingelen en korenten. Strooy een groote hant vol suycker op de
dese toestel, en sprey een goede brock van varsche butter daer over,
te weeten omtrent een half vierendeel, die plat uytgedruckt zy, en op
de suycker geleght word. Besorgh dese tourte wel met pastey banden, en
maeck haer daer nae gaer gelijck d’andere tourten. Als sy gaer is, soo
suycker haer, en zetse weer een weynigh in d’oven, en besprengh haer
daer nae met een weynigh roose water.
30 Om een appeltourt te maecken.
Set een korst in de taertpan op die wijse, als hier
voor geseght is. Strooy een laegh suycker op de bodem, en stoffeer hem
daer nae met appelen, of peeren, die geschilt, en kleyn gehackt, of
aen daelders gesneeden sijn: doch met moet de pitten en klockhuys daer
uyt neemen. Mengh’er pingelen, korenten en limoenschil onder, indien
ghy ’t soo begeert. Bestrooy dit alles met een weynigh gestoote
kaneel, voegh’er poeyersuycker naer uw believen by; gelijck oock een
brock varsche butter, soo groot als een groote noot voor een
middelmatighe tourte. Deck dan dese tourte met een decksel, dat
deurgesneden en gekoleurt is, en set haer in d’oven. Bestrooy haer met
suycker, als sy gaer is, en set haer weer voor een korte tijt in.
31 Om taerten te maecken.
Maeck uw korst vaerdigh. Het deegh moet niet soo fijn
zijn, als dat van een tourte. Maeck de boodem soo dick, als een halve
rijcksdaelder, doch in midden wat dicker. Als de korst droogh genoech
is, sal men hem met pasteybackers saen, met konfituren, of met
fruijten stoffeeren, die met suycker, korenten, pingelen, gestoote
kaneel, of gestoote speceryen, met varsche butter, en andere
inmenghsels versien zijn, als of men een tourte daer af zou maecken.
De taert dus toegestelt, moet booven wel met eenighe banden van pastey
versorght worden. Daer nae moet men hem suyckeren, en in d’oven
zetten, en als hy gaer is, weer met suycker bestrooyen, en met eenighe
druppelen roose water besprenghen.
32 Om een amandeltaert te maecken.
Stort tot een voorbeelt, drie vierendeel fijn meel, of
een weynigh meer op de schijf, maeck een kuijl in ’t midden, en doe by
nae een half pont poejersuycker daer in, gelijck oock een half pont
soete geschilde amandelen. Stamp dit alles in een steene vijsel.
Voegh’er oock anderhalf vierëndeel ongesoute butter, en weynigh zout
by, omtrent sooveel als een kleyne noot, twee of drie doyers van
eyeren en een weynigh roosewater. Mengh dit alles tesamen en soo het
deegh te hard is, soo doe’er een weynigh roose water by, omtrent soo
veel als een kleyne noot: twee of drie doyers van eyeren, en een
weynigh roose water by, doch dat seer goet is. Sprey dan dit deegh op
papier, dat met butter vet gemaeckt is, en streck het soo wijt uyt,
dat het ruijm een duijm dick blijft. Men overstrijckt de zelfde
somtijts maer ’t is beeter dat men haer ongestreecken in d’oven set.
Men moet haer met een sachte hitte stoocken, en in de [p.192] tijt van
een uer, of wat langer, sal sy gaer zijn. Hael haer dan uyt d’oven, en
indien sy niet overstreecken is, soo oversuycker haer met
glinstersuycker, die’er soo dun, als papier op leggen moet. Set haer
dan weer een weynigh in d’oven, tot dat d’aengestreecke suycker
gedrooght is.
33 Om
suyckerwaeffelen te backen.
Klop drie eyeren met een vierendeel suycker, en doe’er
dan een vieerndeel meel by. Mengh dit te samen, met een half
vierendeel ongesoute gesmolte butter. Indien het wat te weeck is, so
doe’er een weynigh suycker en meel by.
Maeck daer nae het waeffellyser aen de beyde zijden
matigh heet, en doe’er dan de groote van een ay van uw deegh in, dat
men wat in de langhte moet uytstrecken. Sluyt het yser sacht toe, en
legh het op ’t vuer, en keer het om, op dat de waeffel aen weer zijden
gaer zou worden. Neem hem dan sachteijck uyt, en snijd’er de kanten
af. Dese waeffels smaeken beter kout, dan warm.
34 Om marssepeyn te maecken.
Neem een pont van soete nieuwe en heele amandelen; doe
hen in byna siedend water; laet hen omtrent een quartier uers daer in,
van ’t vuer af geset, weecken, om de schel sacht te maecken. Schil hen
daer nae en doe hen, soo haest ghy een geschilt hebt, in varsch water.
Wasch hen dan eens of tweemael, en legh hen dan in een deurslagh te
versijgen. Stamp hen daer nae in een steene mortier, en doe’er
t’elckens een weynigh roose water op, terwijl ghy hen stampt, op dat
sy geen olie zouden afgeeven. Stamp hen soo langh, tot dat sy sacht en
sijn zijn geworden, en geen hardigheyt hebben, maer in vast deegh zijn
verandert. Doe dan in yder pont gestoote amandelen een half pont, of
drie vierendeel poejer suycker, Mengh dit wel te samen, en voegh ‘er
oock het wit van een varsch ay by. Stamp dit alles van nieus in de
mortier, en doe dan dit deegh daer uyt in een schuttel. Kneed dit
deegh op een schijf, die men t’elckens met een weynigh poejer suycker,
in plaets van meel, moet bestroojen, op dat het deegh niet aen de
schijf, noch aen de vingeren zou kleeven.
Deel dit deegh in soo veel stucken, als ’t u belieft;
en geef daer aen die gestalte, de welcke ghy begeert. Indien ghy’er
taerten af maeckt, soo geef daer aen de dickte van seeven of acht
bladen papier, en set het op wit papier als sy bereyd zijn. Set hen
daer na in een oven te droogen, die slechs een weinigh warm is, op dat
sy niet branden zou; de vloer moet echter tamelijck heet zijn. Hael de
marssepeyn, dus gedrooght zijnde, uyt d’oven, om haer te vergulden,
dat is met glinsterende suycker over te strijcken, ’t welck met de
rugh van een leepel, of met een mes gedaen moet worden. Set haer dan
weer voor aen in d’oven, om dese suycker te doen drooghen, omtrent een
half quartier langh, en neem haer dan weer uyt.
35 Om makaronnen te maken
Schil en stamp amandelen, gelijck hiervoor geseght is,
en maeck’er een sacht deegh af. Tot een voorbeelt, doe in een pont
amandelen oock soo veel poejer suycker, en ’t wit van vier eyren.
Mengh dit te samen, met een weynigh roose water daer by te doen, en
doe ’t weer in de mortier, om dit deegh wel te binden, ’t welck echter
wat sacht moet zijn. Legh het op wit papier, sny het aen stucken van
malkander, die men wat lanckwerpigh moet maecken, gelijck de
makaronnen zijn, en bestrooy hen met fijne suycker. Set het dan in
d’oven, tot dat sy droogh en vast genoeg zijn, even gelijck met de
marssepeyn, doch sy moeten een weynigh langher daer in weesen, om dat
sy dicker zijn.
EYNDE