Deze transcriptie is gebaseerd op
de eerste druk van het Koocboec oft familieren
keukenboec, gedrukt te Leuven in 1612 door Joannes Christophorus Flavius.
In octavo, (16), (137), (11) pp. Exemplaar: Koninklijke Bibliotheek van
België: III 17.312 A(RP) en MIC LP 260 (microfilm).
Zie ook de verantwoording
van de transcriptie.
© Copyright
2007, Hilde Sels (transcriptie)
Transcriptie door Hilde Sels, gecollationeerd door Marleen Willebrands.
Deze digitale versie mag worden gebruikt voor wetenschappelijke en non-profitdoeleinden, mits voorzien van bronvermelding.
Voor commercieel gebruik is voorafgaande toestemming van de tekstbezorgers vereist.
Deze transcriptie is ook te
raadplegen in pdf-formaat op
Magirus.net
INHOUD
Seyndtbrief
Prefatie tot den leser
Koocboeck ofte familieren keukenboeck
(conserven ende confyturen)
Vleespottagien
Viss, ende andere neutrale
pottagien
Diversche soorten van soppen
Van eyeren
Alderhande saucen
Maniere van alle dinghen te sieden
Maniere om te braden
Stoven
Alderhande manieren van fruyten
Maniere van alderhande soorten van toerten te backen
Alderhande soorten van pasteyen
Maniere om visch te koken
Maniere om fruyt te dienen
[fol.1r]
KOOCBOEC
OFT
FAMILIEREN
KEUKENBOEC
Bequaem voor alle jouffrouwen, die hun van keuckenhandel oft backen van
toertkens ende taertkens willen verstaen
Gemaect door M. Antonius Magirus.
TOT LOVEN. By Jo. Christoph. Flavius. ANNO 1612.
Met gratie ende privilegie.
[fol.2r]
Aen alle edelvrouwen ende jouffrouwen van dese Nederlanden.
Edele, schoone, beminde mevrouwen, ende jouffrouwen (want in den titel en
wil niet dolen) ghelijckerwijs den mensche van alle volcomen philosophen
in twee deelen gemeynelyck wort verscheyden, te weten ziele, ende lichaem,
oft volgende hunlieden termynen, forme ende materie, diesgelijckx naer het
verhalen van den prince der philosophen, Aristoteles, heeft syn
geneghentheyt ende wellusten in twee deelen verscheyden, als gheestelycke
ende werrelycke, oft lichamelycke ghenoechte. Het eerste naer leere der
selven is tweederhande, want oft heeft ghemeynschap met het hemelsche
wesen, ende is geleghen in Goddelycke contemplatien, oft begrijpt alle
[fol.2v] oeffeningen des verstants, als wetenschap ende kennisse der
naturelycken oorspronck ende alle aerdsche overeencomminghe oft
concordantien, ende syn beyde geleghen in ackeringhe des gemoets oft
naturelycke dispositie der selven. Het tweede, draeyende naer de
lichamelycke gesteltenisse is van grover, ja slechter substantie, ende
heeft voor subject alles ‘tgene van de opperste wijsheyt tot
onderhouwenisse der nature aen den mensche gemeyn met alle onredelycke
gedierte gegeven, oft ooc belast is, welck men lichtelyck bemercken can
alleen te wesen (om bedecktelyck hiervan te spreken) in den inganc ende
uutganc van het voetsel des lichamelycks onderhouts. Wat belangt het
eerste deel, welck in spelinghe oft oeffeninge des gemoets geset, ende
meest ons beste deel, de ziele, nakende is, en wil daer niet breeder af
verhalen, soo omdat het tot ons voornemen ernstenlijyck niet dienende, soo
ooc omdat van alle treffelycke schryvers breet ende lanc genoech gehandelt
geweest is. Disgelyckx het tweede aengaende, vreesende, oft ie[fol.3r]manden
wallinghe, oft andere wateringe aen te jaghen, sal het soo cort maken als
het moghelyck wesen can. Alleenelycken soecke voor ooghen te stellen de
gemeyne dwalinge, dewelcke soo verre hedensdaechs alle menschen getrocken
schijnt te hebben, dat allen ons voornemen, alle onse neersticheyt, arbeyt
nievers toestreckende en is, dan tot kousteren ende festoieren van desen
voorschreven inganc ende uutganck. Daer en is niemant soo vere van de
naturelycke reden verscheyden, die niet en sal toelaten alle matighe
wellusten, soo in d'een als in d'ander; maer ooc ter contrarien niemanden
soo verhert in syn uutwendich voornemen, die niet toestaen en sal, dat hoe
dat men hem min met dusdanighe becommeringe dagelyck is quellende, hoe dat
het weerdigher is voor alle menschen, ja dat meer is aengenamer ende
genoechelycker; ende dit is de reden welcke my ghebrocht ooc gedwonghen
heeft tot het beworpen ende schryven van dit koocboecxken, opdat met
minder moete, met minder beslommeringe, minder tytverlies iegelyc soude [fol.3v] connen vinden eenighe pottagikens, sauskens, sauciskens ende
kokettiens naer synen verbrilden sin, lust oft smaeck. Wilt men dan ommers
slempen of slampampen, doet het in Godts naeme, maer en verslyt allen uwen
costelycken ende onkeerbaren tijdt soo schandelycken niet in het
ondersoeck der selve. Siet, het staet hier plat, en breckt u hooft daer
soo seer niet mede, hier staet in: herteken wat lust u? Ooc moocht my het
stuck wel toebetrouwen, want heb het 24 jaren met experientie bevonden
‘tgene ulieden door myn cleyn boexken ben beschrijvende. Wilt het dan in
danck nemen, ende doender u profyt mede, het is ulieden al tesamen van
herten wel gegont. Recommanderende alleenelyck, dat u mans niet en seght,
dat van my compt, opdat niet jaloux en syn, ooc vreefe datse liever van
drincken hooren kouten, als van eten, (ic segghe vele van hunlieden) welck
my van naturen seer teghenstaet, soodat altoos hierin met de vroukens
hebbe gehouden, die eten geren wel, ende drincken niet qualyck. Ooc
verclare by myn waerheyt, dat liever seven[fol.4r]mael vrolyck ende lacker
eten soude, als eens my droncken drincken. Eenen Cimmeriaen, Phagesiposian
oft slempmeester, sprekende van de specien van onsen inganc ende uutganc,
seyde, dat wensten hem selven drymael op eenen dach te moghen hermaken.
Eersten wilden wesen verandert heel in strote oft kele, om te beter te
moghen genieten den inganc oft wellust van het drincken; ten anderen
wilden wesen heel darm, om te beter te moghen genieten de soeticheyt ende
verlos van den uutganc; ende ten lesten wilden wesen heel nature, opdat te
beter den soeten crevel syn becomste soude moghen geven. Eenen anderen
daerontrent, vraechden waerom dat diesghelyckx niet en wilden wesen heel
gehemelte oft tonghe, om te beter de smaken van spysen te incorporeren?
Antwoorden, dat eten voor de boeren was, maer drincken voor de edelmans,
alsoft segghen wilde, dat dusdanighe rouwe persoonen meer grove spysen van
doen hadden tot onderhout van hunnen dagelyckschen arbeyt, dan andere die
van subtilder stoffe en van minder [fol.4v] verteren syn. Maer dit slaen ick
ten eersten af, ende segge dat wy niet en spreken van vele oft alleenelyck
t’eten, maer van lacker, delicaet ende lieffelyck t'eten, soo dan die
soude willen segghen dat wy botte slempers waren, ic soude segghen, dat sy
beestachtige Cimmerianen waren. Nu welaen, ick wil myn propost cort maken,
het can al soo wel te lanc wesen als te cort, hebbe vast gevoelen van
ulieden myn reden wel voorstaen sullen, ende clarelyck te kennen geven dat
men met ons ingaende dinghen niet en behoort te gecken, welck van niemant
beter bevroyt en can worden, dan van degene, die het curieuselyck sullen
willen ondersoecken. Koct dan en smoct allegadere, iegelyc om ‘t beste,
iegelyc op syn maniere. Ic sal ondertusschen ligghen luymen, wie van
ulieden myn trecken best naervolghen sal, ende daer sal my altemets by te
gast laten vinden.
VAERT WEL.
Ulieder al tesamen ootmoedighen dienaer
M. ANTONIUS MAGIRUS
[fol.5r]
Vele twisten in diversche familien siet men hunnen oorspronck nemen, oft
door der vrouwen onwetenheyt van keuckenhandel, oft ooc der selver
onhervarentheyt, raeckende de gemeyne provisie, welck niet alleen twist,
maer oock dicmael schade, schande ende ongemack by brengt, soodat door
instantie (alhier onder ons geseyt) van sommighe van dese voorgenoemde
jouffrouwen dit boecxken heb moeten voortbrenghen, soo om alle
tweedrachticheyt, soo seer als het mogelyck is, metten eersten neer te
legghen, soo ooc om te moghen eenichsints voldoen alle degene ick myn
leven lanck qualijck iet heb connen weygeren.
Men plach hier anders niet te hooren, dan dagelycx man ende vrouw onder
malcanderen ‘t wisten om het koken, tafelieren verloopen van d'een gewest
tot d'ander, door de ongeregeltheyt van de vrouwen, ende botticheyt van de
dienstmaerten. Wel is waer, dat nen my licht antwoorden sal, dat jeghelyck
den keukenhandel met luttel moete haest begrepen soude hebben, maer dat
koken cost [fol.5v] ende dat men hoort, ja moet tere naer nere setten.
Gylieden syt verabuseert, dit hebbe ick voor desen wel overpeyst, het en
is geen conste koken met groote gereeschap, met groote verquistinge, noch
met boter noch met suycker ende cruyt onnuttelick daerin te lappen: maer
wel ter contrarien met versparinge, met luttel oncost, met scherpe handt
goet, lacker ende wel bequaem te koken, dat is conste, dat is te prijsen,
dat is, dat ick ulieden hier leere, ende dat bidde naervolghen wilt.
Sommige plegen te seggen, ick wilden wel weten wat men nu soude moghen
koken om eens te veranderen? Mijnen man en mach niet meer dien
ordinarissen huyscost, om de waerheyt te seggen, men wordt het moede, maer
ick en wete niet mat koken. Andere segghen, daer en is geen
verdrietelijcker dinghen dan dese visdaghen men weet qualyc wat ter
tafelen brenghen: den vis is dier, is ongesont, mynen man en maeckt er
geen werck af, ende soo voorts, elck seyt het syn. Siet myn boexken, ende
en kneutert niet meer. Maeckt toertjens, maeckt taertjens, maeckt
kokettiens, behelpt u sonder vis, ja oock in occasie sonder vlees; goede
pottagerije, maer die wel gemaeckt, is veel aengenamer, vele lieffelycker,
vele [fol.6r] gesonder dan al dat vlees, dan al dien slymachtigen vis; uwen
man isser meer mede te houden, u gasten maeckender meer werckx af. Dit wil
ick alleenelyc ulieden waerschouwen, dat men geen taert om een ey moet
bederven, dat men elck syn becomste moet geven; dit is het principaelste
punt, daer de jonge huyshouwende vroukens hun meest in vergeten, meynen
dat het profyt al gelegen is, hierin een broxken boter te sparen, daerin
wat min suycker te doen, het braetvet nauw op te sluyten, ende geven het
gebraet drooch op tafel; om een ortjen peper te doen halen, ende daer
heden ende morghen mede toe te comen, ende vele dusdanighe, ende seggen
dat vele cleyne maecken een groot. Lieve vriendinnekens, het en is daer
niet in geleghen: geeft soo geren eenen stuijver als een blancke om een
dinghen goet te maken, ende gy spaert eenen dobbelen ducaet, die ulieder
man t'achternoen in de herberghe sou gaen verteren; dit is het punt, hier
liggen de mosselen, slaet dit profyttien gade, ende en sult niet lutter
uutgerecht hebben. De mans en verheugen hun niet met oude koude spijse, sy
mogen ooc segghen al wat sy willen, sy hebben geren wat vers, ic weter
bescheet af. Och neen seydter eene, signor Hans mijnen man is
[fol.6v] soo weltevreden met out oft cout vlees, hy eet het liever als vers.
Gy slechte sloore, hy maeckt u dat wijs; wilt gy wel doen en gelooft hem
niet, ick vinde wel dat den eenen mensche lackerder is als den anderen,
maer wete wel dat iegelyc geren wat goets eet. De mans moeten dicwils vele
seggen, om hun vroukens niet te vertoornen, want sy syn haest geraeckt.
Dit segge ic om beters wil, opdat sien mocht, dat men weet watter dagelycx
omgaet. Gylieden cont dit licht verbeteren door mijn boexken, ende dat met
cleyne moete, met cleyne costen, met groot profijt. De mans hebben dicwils
snachs lutter geslapen, hebben smorgens vroech te loopen ende te ketsen,
soodat snoenens moede ende hongerachtich t'huyscomen, isser niet wat goets
gereet, is de keucken niet besorcht soo het behoort, tis al verloren
gepepen, sy worden korsel, gram, sy spreken haestich. Waerom wilt gy dit
voorcomen, wilt gy hierin versien, overleest dit boexken wel, doet er u
profijt mede, gylieden sult sonder twijffel vinden iet dat ulieden aen sal
staen; ic en wil niet dat iegelyc alles sal gebruycken wat hierinne staet,
alleenelick wat hem goet dunckt: d'een eet geren suet ende dander suer,
d'een worstjens, d'ander souciskens, in som[fol.7r]ma men seyt, dat de vrouw
wel mach, dat eet den man allendach; neemt u commoditeyt, men gerieft hier
iegelyc voor syn gelt, en twijffele niet oft sult myn kokernagikens goet
vinden. My dunckt dat hier sien opstaen een onbehanghen ende besmockelt
keukenmeyssen al tierende: Wat sou men met dese maniere van koken
uutrechten? Daer en is niet soo 't behoort, hier is te vele daer te
luttel, in plaetse van olie moet dit boter wesen, den kese maeckt alle
dinghen wallichachtich, ons meester en eedt gheenen peper, hy heeft te
heete lendenen. Tot die toert is te vele spijse geordonneert, ons panne en
is soo groot niet. Ic hebbe dese daghen tot Sijnkens wel beter worsten
geten dan die hierin staen, ende vele diergelycke. In den eersten segghe
plat af, dat met geen keukenmeyssens te doen en wil hebben, sy stincken my
te seer naer de braetpanne, ende ooc syn soo bot, dat men het hun qualyck
in steken kan, ende overpeysen niet, dat dese maniere van schryven maer en
dient tot een ordonnantie oft generalen regel om te leeren koken, ende dat
men by elckx by ende afdoen mach naer syn beliefte. Ist u te suer, maeckt
het soeter, moocht ghy van dien kese niet, neemt eenen anderen, laettender
ooc uut, eet gy liever soete specerije [fol.7v] als heete, ick ben ooc wel te
vreden, is u panneken cleyn, stoffeert het met cleyn gereeschap. Ic moet
schryven naer de volle becomste, soo ic het gheren verantwoorden soude,
gylieden moocht er af ende aendoen naer u goetduncken. Dit schrijve ic
naer mynen smaeck, koockt het gy naer den uwen. Is uwen ketel soo groot
niet, datter al dit goet samen in kan, neempt maer half soo vele, ist dat
de eerste toert niet wel en ryst, maecktse s'anderendaechs noch eens, sal
sonder twijffel beter lucken, al doende leert men. Ic hebbe menichmael van
myn taertjens oft toertjens ghebacken, met kese daerby, ende alle syn
toebehoorte, ende sommige jouffrouwen voorgeset, ende hebbense wel
gemoghen, seyden seer goet waren, ende baden my, soude willen segghen hoe
gemaeckt waren; als hoorden van kese kouten, scheen dat sommighe spouwen
wilden, andere seyden het seer goet was, soodat ic wil segghen, dat het al
geleghen is in een sterck begrijp, sinnelycheyt oft apprehensie van de
lieden. Ooc seyt het spreeckwoort, dat men van de smaecken niet en moet
disputeren.
[fol.8r]
APPROBATIO.
Haec CULINARIA, ut que utilitatem quoque suam habent, imprimi possunt ac
divendi.
GUILIELMUS FABRICIUS,
Censor.
Met gratie ende privilegie van ‘t hoof.
Onderteekent
Buschere.
[p.1]
KOOCBOECK
OFTE
familieren keukenboeck.
Aengesien dat men alle dinghen met reghel ende ordre behoort te beginnen,
soo sullen wy ooc in dit cleyn boexken eenen schick oft regel houden, ende
spreken eerst van de provisien, dan van de pottageryen, van de saucen,
daernaer van ’t gesoden vlees, van ’t gebraden, gestoeft, gefruyt, van
alderley gebacken, ooc van wat vis, ende ten lesten van het fruyt oft
leste gerecht. In den eersten dan sal een goede menagiere, oft goevernante,
met allen avantagien oft voordeel sien te beneerstigen alle provisien van
den huyse, elck op synen tydt, ende dat ruym voor een jaer, welcke
provisie niet alleenlyck en is gelegen in houdt, bier, wijn ende broot,
etc. welcke ghemeyne provisien syn, maer [p.2] ooc in seker particuliere
keuken oft tafelprovisie, waermede men dicmael in haesten syn eer mach
betreffen, alsser iemanden onverwachts overcompt, daer men nochtans in
gehouden is, oft die men wilt tracteren ofte goede cier aendoen. Sommige
van dese sal hier verhalen, sommige sal in iegelycx discretie setten,
andere sal men nemen naer de plaetse, naer de geleghentheyt, naer den
eysche oft staet van een iegelycken. Degene die men eenichsints gemeyn
mach houden ende overal vindt, syn dese naervolghende. Geroocte
Westvaelsche hespen, ende by ghebreke van dien, andere; tongen, saucisen,
worsten, beulinghen, steur in adobi, salm gesouten oft gedroocht, anchiovi,
oesters op diversche manieren ingeleyt, cappers, olyven, alderhande fruyt
dat men inlegghen can, als artichocken, Teurcse boonen, concommers, peen,
karoten, vlier, ende soo voorts aen, ooc appelen, peeren, noch alderhande
fruyt dat men drooghen mach, so in son als oven, als pruymen, kriecken,
artichocken, peren, persen, druyven, noten, amandelen etc. Disghelycx
ghemeyne confituren die men in huys maeckt, als marmelade, gheconfytte
kriecken, geconfytte noten, ende om [p.3] niet te laten verlooren ghaen,
de aranischellen, conserve van roosen, ooc sirope oft er iemandt siec wirdt.
Ander fruyten can men bewaren sonder groot toedoen, als syn druyven, die
men alleenlyc ophanckt aen den balck, ende krieken, die men in de borput
hanckt in eenen aerden pot wel dicht toegestopt, ende andere. Met dese
provisie sal een voorsichtige menagiere dickwils meer uutrechten, als wel
met groot gelt, dat op de mert dagelycx sal laten.
De maniere om sommighe
dinghen in te leggen oft bewaren, die niet openbaer en syn, volght
hiernaer.
1. Hoe dat men artichocken, vlier, Teurcsche boonen, concommers ende
andere fruyten moet bewaren oft inlegghen.
Dese fruyten sal men een walleken opsieden oft ooc rauw nemen, ende dan in
eenen steenen pot legghen, oft by malcanderen, oft elck besondert, ende
den boden eersten met sout ende wat heelen peper ende nagelen bestrooden,
maer vele meer soudts als peper oft nagelen, ende dan dat soudt met de
fruyten decken, ende daer wel asyn overgieten dan wederom [p.4] de fruyten
met sout als voor, dan wederom vruchten ende soo voorts, totdat den pot
vol is, laetten dan stil staen in den kelder oft elders wel dicht
toegestopt, den tyt van vyf oft ses maenden, maer moet wel toesien datter
asyns ghenoech op sy, ende dat van den besten die men vinden can. Naer den
tyt van vyf oft ses maenden, moocht ghy er af eten, oft voor salaet in ‘t
beginsel van de maeltyt, oft voor sauce met het gebraet, oft ooc voor
fruyt in het leste van de tafele. De Teurcse boonen en hoeft men niet vele
schoon te maken, alleenlyck mach men het peesken aftrecken, maer en is
niet noodich; concommers moeten jonc syn, ende soo oock de artichocken.
Maer waert sake dat iemanden te lange gebeet hadde, oft dat vergheten
hadde in den tyt de artichocken in te legghen, soo sal mense sieden wat
meer als anders, ende trecken de bladeren ende het haer af, ende legghen
de bodemen oft stoelen alleen in, ende men machse dan ooc koken op
diversche manieren. Den vlier op dese maniere ingeleyt , is seer goet in
den winter met het gebraet geten; dient voor cappers, maer heeft eenen
sonderlycken ende lieflycken smaeck: moet alleenlycken weten, dat hy moet
jonc syn: want (welverstaende) ick spreke van vlierblom[p.5]men, die noch
niet heel open en syn. Den vlier mach men ooc inleggen sonder sieden.
2. Hoe men artichocken droocht.
De artichocken halven was sal men een walleken opsieden, ende dan de
bladeren afdoen ende het haer als voor, ende dan sal mense in de heete
sonneschyn laeten droogen, totdatse deurre syn, dan sal mense in een doose
oft kiste bewaren tot den winter, oft tot den Vasten, ende dan sal mense
in wat lauw waters te weyck setten, een half ure, oft een cleyn urken lanc,
dan sal mense noch wat sieden, ende dan stoven met boter, hamelensop, oft
in den Vasten met boter ende water, ende verjuys, met wat foelie, peper,
een cleyn morselken broots etc. is seer delicaet. Ooc mach mense
ghebruycken in pasteyen, oft in pottagien; andere stovense met olye op syn
Italiaens.
3. Hoe men roode oft swarte kriecken sal confyten.
Maeckt u sirope van het beste suycker dat gy vinden cont, ende laet die
dicachtich sieden, neempt daer af naer de quantiteyt van de kriecken,
datse wel ruym mogen sieden, doetter die kriecken in, ende laetse soo
lange op een koolvier sieden totdatse ghenoech syn, behoudende [p.6]
altoos soo vele sirope, datse overdeckt moghen blyven ligghen; dit wordt
naer discretie gedaen van de quantiteyt.
4. Hoe men peren confyten sal.
Neempt van de beste peren die niet sapachtich en syn, scheltse ende
doorstecktse met een pennemesken, twee oft drymael dweers door ende legtse
in schoon water, ende laetse dan eens in schoon water opsieden, dan suldy
suycker klaren, daer meer waters toe is als suycker, daerin suldyse
wederom sieden, soo langhe, totdatse soo morwe syn, dat als mense met een
pinsoen oft priem steckt, daer wederom afvallen, dan laetse staen in dat
suyckerwater, totdat het spint, dan laet de peeren wel verleken, ende
maeckt dat gy sirope genoech hebt om de peren mede te decken, ende
siedetse alle daghe tot ses, oft seven daghen lanc, laetende altyts de
peeren verleken, ende ghieten de sirope altyts wederom heet op, totdat gy
siet de peren wel door geconfyt ende claer syn. Dan suldy de sirope sieden
totdat sy wel dick spint aen den vingher, laet de sirope met de peeren wel
doorsieden, dan neempt de peeren uut, ende laet de sirope sieden, ende
doet er riekende water by, naer u quanti[p.7]teyt, ende laetse daernaer
wederom sieden, totdat de sirope van pas dick is, dan doetter de peeren
in, ende laet het tsamen eens opsieden, doetse dan in potten oft tonnekens,
want sy syn volmaeckt tot sucade.
Dit is, om de waerheyt te segghen, wat costelyc, ende vreese my terstont
in den eersten begrypen sult, ende aentyghen, dat myn beloofte niet
gehouden en hebbe, maer bidde my te willen ontschuldighen. Dit is geschiet
ter liefde van sommighe jonghe vroukens, die ghern wat quisten, oock als
men veel geconfyte peeren soude van doen hebben, costen onghelyck min, in
huys gemaeckt, dan tot den banketbacker gecocht. Sus meucht ghy alderhande
confituren maecken.
5. Hoe men schoone marmelade maeckt.
Neempt queden, scheltse, ende doet de klockhuysen uut, ende de steenen,
snyt se in quartieren, nempt van het beste suycker, tot een pont queden
een pont suycker oft meer, naer dat ghy die goet begeert, maeckt er sirope
af die dun sy, laet daer de gheschelde queden in sieden, totdatse wel
morwe syn, dan vryftse met pollepelen wel cleyn onstucken, en[p.8]de laetse sieden, totdatse van passe dick is, dat als mense op een tennen
telljoor leyt oft ghiet, daer drooch afgaet, gietse dan in doosen.
6. Hoe men aelbesigheley maeckt.
Neempt aelbesien die wel ryp syn, plucktse van de steelkens, ende settse
in eenen pot te sieden, op een coolvier, maer siet wel toe, datse niet aen
en bernen, passeertse dan door den tempst, ende naer dat gyse soet oft
goet wilt hebben, moetter vele van het beste suycker in doen, tot clare
sirope gemaeckt, maer dickachtich ghesoden, ende roert het dan ondereen,
ende laet het tesamen sieden, totdat het van passe dick is, dan giet het
in glaesen oft doosen.
7. Hoe men aranischellen sal confyten.
Men sal de aranischellen ‘t wit van binnen wat uutsnyden, ende dan sieden
in water totdatse morwe syn, ende twee oft drymael het water veranderen,
opdat de bitterheyt verghaen mach, dan doet honich op het vier, ende tot
elcke menghel, oft pinte, een roomerken wyns, laet het soo een ure sieden,
dat het ghelyck sirope dick sy, siedt dan de schellen daerin, ende doetter
by gember, naghelen, canneel, etc. naer beliefte. De schellen moeten
wederom eerst wat gedroocht syn, eer mense in den honich siedt.
[p.9]
8. Hoe men seer goeden verjuys maeken sal.
Neempt 10 oft 12 potten nieuwen verjuys, siedten in eenen nieuwen aerden
pot, op een coolvier sonder vlamme, ende schuympten wel schoon af,
daernaer laetten in den pot cout worden, ende doetter een handtvol souts
in , doetten dan in een glas, oft vaettien, dat niet waterachtich en is,
sal goeden verjuys syn, ende blyven, principalycken, als men eenen lepel
olie op het glas, oft vaettien doet. Desen verjuys crycht eenen smaeck,
oft hy van citroenen gemaeckt waer, sodat men den selven het geheel jaer
door, voor asyn op t’salaet gebruycken mach.
9. Hoe men groen noten confyten, oft in conserve bewaren sal.
Pluckt de noten, eerse schellen crygen die hart syn, steecktse twee oft
dry mael dweers door met een spelle, ende leghtse in schoon water, 5 oft 6
dagen lanck, alle daghe versch water, dan suldyse in schoon water een wyl
tyts laten sieden, ende gietent af, laetense wederom in schoon cout water
ligghen, doet dit dry daghen naer malcanderen, den derden dach laetse
sieden, totdatse morwe syn, soodatse van een groote spelle vallen, als men
die daerin steckt, dan suldy nemen langhe stuxkens [p.10] canneel, dunne
gesneden, die steckt dweers door, ooc gember, maeckt dan sirope die niet
seer dick en is, laetse daerin wel hertelyck sieden, laet dan die noten
verleken, ende siedt de sirope totdatse wel dick is, ende aen den vingher
spint, ende en gietse op de noten niet seer heet metten eersten. Doet dit
acht oft neghen daghen, altyts wat heeter daerop gietende; dan steckt in
elcke note twee ofte dry nagelen, ende siedtse mette sirope op totdatse
van passe dick is. Ist dat u ghelieft, men machder oock riekende water in
doen, ende laetent wederom versieden, aldus mach mense bewaren.
10. Hoe dat men conserve van roosen maeckt.
Neempt versche verlesen roode roosen, daer gheene verslenste bladeren aen
en syn, snyt het onderste wit oft herte af, stamptse in eenen mortier, tot
een pont roosen twee pont suycker. Soo men daer een weynich vitriololie,
alsse ghemaeckt is, onder mengt, woordt geheel schoon root van verwe. Dus
meucht gy alderhande conserven maecken van goublommen, roosemaryn blommen,
buglosse oft bornageblommen.
[p.11]
11. Marsepan rosade seer confortatief.
Neempt twee pont van het beste canarisuycker, maeckt er seer clare sirope
af: alse wel geclaert ende doorgheleckt is, doetter dan in een vierendeel
witte roosen, seer sunderling verlesen, laet dit tsamen, totdat het op het
punt is dat het suycker spinne. Doetter dan in anderhalf pont amandelen,
wel cleyn gestampt sonder olie te maecken met wat water van araniblommen,
oft roosewater, laetet tsamen sieden, totdat het dick ende drooch genoech
is, gietter dan noch wat rieckende waters by, ende laetet wederom
versieden, ende alst van passe gesoden is, stroyt een schoon effen bert
met wit gesift suycker, ende giet daer de spyse op, ende maectse met een
platte handt soo dick, als gy het begeert, ende laetse soo ligghen
drooghen eenen nacht oft meer, dan snyt het in viercante stucxkens, soo
groot als gy se begeert, ende bestroyt se rontsom met wit ghesift suycker,
oft wilt men, men machse in doosen gieten, ghelyck een marmelade.
12. Om goede worsten te maken.
Neempt so vele vet als mager, capt ‘t magher wel cleyn, daernaer het vet
wat grooter, ende tot derthien pont wor[p.12]stenvlees neempt vier loot
ende een half peper, ende vier loot ende een half foulie, thien oncen sout,
ende coriander naer geliefte.
Dit is hetgene van de provisien te segghen viel; men souder vele andere
lieffelycheyt by connen voegen, maer en wil den leser niet overvallen.
Laet ons de pottagerye gaen ondersoecken. De pottageryen syn
menichderhanden, ende omdatse naer myn goetduncken, het principaelste van
de maeltyt syn, daer den mensche synen honger aen soeckt te blutsen, ooc
de ghesontste, ende van meeste voetsel, hebbe voor my genomen, wat breeder
hier af te kouten. Syn tweederhande, vispottagien ende vleespottagien: dat
is, sommighe die men op vleesdagen, ende sommige die men op visdagen
gebruyken mach, gelyck men sien mach hiernaer volghen. De vleespottagien
sullen wy eersten doorloopen.
13. Pottagie van capuynen oft hamelensop.
Neempt ontrent een pint hamelen- oft capuyensop, dat niet te sout en is,
settet op een coolvier, om alleenskens te doen sieden, in een coperen
panneken, clopt twee doyeren van versche eyeren [p.13] cleyn, met wat van
tselve sop, ende als tsop bynaer op seu is, doet er de eyeren in, ende
meteenen het sap van een limoen, min oft meer, naer dat men het suer
begeert: by faute van limoenen, verjuys. Laet dit altijts roeren totdat
het genoech is, naer discretie, neempt dan een schotel met dunnekens
gesnipt broot, ende giet het daerover.
14. Pottaggie van afval van kiekenen.
Neempt hanekammekens, cloottiens, poottiens, hoykens, halskens, maechskens,
leverkens, capt het wat onder malcanderen, alst eerst wat opgesoden is,
doet het dan in eenen pot, ende stooft het met wat sop, wat boter, oft
vet, maer luttel, doetter by wat vleescruyt, cleyn gescherft, doetter wat
verjuys by, naer goetduncken, in den tyt van druyven, oft stekelbesien,
mocht in plaetse van verjuys, d'een oft d'ander gebruycken, ende een
weynich foulie daerby, laetet stoove naer discretie, is wonderlycken goet,
namelyck savonts, want het verlaeyt niet. Van ‘tsout en sprecke nievers
niet: moet overal naer discretie by gedaen worden.
15. Hoe men suyckereypottaggie maecken sal.
Neempt het opperste ende beste van de suyckereye, schoongemaeckt synde,
siedtse in schoon water, totdatse bycans [p.14] genoech is. Neemptse dan
uut, laetse staen verleken, doetse dan in eenen pot met wat olie en water,
oft die wilt in plaetse van olie hamelensop, met wat boter, oft ander sop,
doetter by wat peper, saffaraen, ende wat corenten, ende stooftse daermede.
In plaetse van corenten doender sommighe verjuys by, maer door haer
bitterheyt is beter met orenten.
16. Andere pottagie van beet, bornagie ende buglosse.
Neemt beete, bornagie, ende buglosse, ende andere cruyden, scherftse cleyn
onder malcande
ren, doet het tesamen in eenen pot, oft ketel, laet het op het vier staen,
het sal vanselfs voechticheyt by brenghen, ende wanneer het niet genoech
en waer, doetter hamelen- oft capuynensop by, ende wilt men ooc wat
amandelen cleyn gestooten, wat loock oft ayun isser seer bequaem bygedaen,
oft ooc in den tyt jonghe netelen, ende wat onrype druyven, oft
stekelbesien, ende wat peper; sommighe eten dit voor lepel pottagie,
sommighe laetent meer versieden oft stoven.
[p.15]
17. Ander seer goede pottagie
Neempt alderhande goede cruyden, als eersten uutspruyten, captse, oft
scherftse onder malcanderen, sedtse dan op het vier in hamelen- oft
capuynensop, met wat boters, gember, ende een cruymken, oft ooc wat
gheraspt broot, ende bovenalle vergheet niet wat looc daerinne te doen,
cleyntjens medeghesneden, laet het sieden, totdat het u dunckt genoech te
wesen.
18. Ander pottagie van cardoenen.
Neempt cardoenen, maecktse wel schoon, sietse een walleken op, laetse
verleken, snytse dan in cleyn stuxkens, ende neempt hamelen- oft
capuynensop, doetse daerin, met wat merch, verjuys, peper, ende wat
gheraspt broot; is seer goet ende confortatief.
19. Hoe men een eyken Lombaerts maeckt.
Neempt ses doyeren van versche eyeren, cloptse wel cleyn, met wat waters,
ende daeronder wat wyns, een [p.16] cleyn roomerken van elckx, doetter dan
wat roosewaters by, ende een virendeel van het beste suycker, ende settet
so in een schotele op een koffoir met vier, roert het altoos, totdat het
beghint dick te worden; ende als ghy merckelycken siet, dat het stolt, dan
is het genoech, neempt het dan af, ende dient het ter tafelen.
20. Spaensche pap.
Tot eenen pot melckx, neempt acht doyeren van eyeren, cleyn gheclopt, twee
oncen blomme van rys, ses oncen suyker, vant beste, ende alssy ghesoden
is, ende in schotelen gerecht, mach mense bestroyen met fyn suycker.
21. Pottaggie van ghesouten kampernoellien.
Sett de campernoellien te weycke, den tyt van acht uren, maer verandert
dickmael van schoon water, ‘t leste water sy lauw, ende proeft, oft sy
ontsouten syn, met den vingher. Ontsouten synde snytse in cleyn stucxkens,
doetse in eenen pot met olie daerby, naer discretie, van de beste die men
vinden can, doetter by een weynich ayuns, cleyn gestooten, oft gehackt,
laetse soo stoven van langher hant, met wat peper, canneel ende saffa[p.17]raen,
ende als het bynaer volcomentlyc sal ghestooft wesen, doetter een weynich
amandelmelck by, ghemengt met wat verjuys, ende een handtsvolleken
gedroocht cruyt, met wat corenten, ende laet het dan voorts stoven, dient
het dan ter tafelen, met wat suycker, ende canneel daerover.
22. Pottaggie van eerten en boonen.
Neempt versche eerten, ende boonen, doetse uut de hauwen in eenen pot, met
wat van de beste olie, ende wat saffaraens daerby, ende soo veel waters,
datse twee vingheren meer als bedeckt syn, ende als sy bynaer sullen
ghecockt wesen, neempt de helft uut, ende stootse in eenen mortier met wat
groen cruyt, ende roert het dan met wat van tselfde sop, ende siedtse dan
wederom altemael tsamen, ende dient het soo warm ter tafelen.
23. Pottaggie van herte eyeren.
Neempt eyeren hert gesoden, vier oft ses, naer discretie, snytse in cleyn
stucxkens, doetter veel corenten by, ende wat wyns ende waters ende boter,
stooft het al tesamen.
24. Pottagie van slacken.
Sult de slacken eerst in lauw water te weyck legghen, ende wel styf
ruyssen [p.18] ende wassen, datter gheen sant oft vuylicheyt meer ontrent
en sy, ende dan doet mense in een ander potteken, oft ketelken met vers
lauw water, soodatse twee vingheren onder het water blyven, soo laet mense
sieden lansamelyc, houwende het potteken dichtghestopt, totdat men siet
datse al uut de huyskens comen syn: neemptse dan met een vispaen uut het
water, ende captse, maer dat tamelyck groot, doetter dan by wat olie,
peper, sout, canneel, saffaraen, wat gedroocht cruyt, verjuys ende
soppekens van loock gestooten, oft ghebroken, ende laetse voorts sieden in
tselfde water, noch ruym een quartier urs, ende dan dient mense met hun
sop ter tafelen, ende is wonderlyck exquies.
DIVERSCHE SOORTEN VAN SOPPEN.
25. Ordinarisse corentsop.
Neempt naer discretie half wyn, half water, disghelycx corenten daerby,
laetse staen weycken een ure lanck, ende laetse dan een walleken opsieden,
neempt [p.19] dan vyf oft ses snekens oubacken wittenbroot, van eenen dach
tevooren ghebacken, ende herstse by het vier, legtse dan in een schotel,
ende gietter wat van desen warmen wyn met corenten op, ende strooter wel
suycker over, ende als den wyn ingedroncken sal wesen, gietter dan wederom
anderen op uut ‘t potteken, ende weer als voor, bestrootse met suycker,
ende canneel; ende ist dat noch indrinckt, doet hetselfde de derde reyse,
totdat mense ter tafelen seyndt. Sommighe nemen ooc Spaenschen wyn, maer
is voor vele liedens te hittich.
26. Andere soppen van drooghe vruchten.
Neempt ghedroochde pruymen, laetse weycken in lauw water, doet dan de
steenen uut, ende doetse in eenen pot half witten wyn, half water, ende
daerby suycker, naghelen, noten, ende canneel, onder malcanderen gestooten,
ende laet dit wat t'samen staen preutelen, op een ghestadich coolvier,
ende teghen dat het ghecockt sal wesen, maeckt u schotel ghereet met
gheherst broot, ende giet het daerover, strooter dan suycker over. Op
deselfde maniere maeckt men ooc soppen van ghedroochde kriecken, vyghen,
dayen en andere.
[p.20]
27. Soppen van diverse versche vruchten.
De kriecken oft kersen, swart oft root, doet men eersten de steenen uut,
ende opdatse sop souden maecken, laet mense wat staen stoven met wat wyn,
boter, suycker, canneel, sultse soo laeten preutelen, naer discretie.
Andere laeten de steenen daerin, ende doense soo in den pot, met de
voorseyde ingredienten, ende latense staen, totdatse sieden, dat de
kriecken bersten. Dan nempt mense uut den pot, ende men leytse op snekens
wittenbroot gheherst, ende in de boter ghefruyt, met wat van ‘tselfde sop
daerover. De persen sal men nemen wat hertachtigh, ende niet heel ryp, men
salse schoonmaecken, ende snyden in cleyn stuxkens, ende laetense in dat
sop van de kriecken wat stooven, met noch wat witten wyn, suycker,
canneel, ende naghelen, ende als men sien sal datse ghenoech sullen syn,
maer niet te pletteren, dan sal mender oock soppen van maecken als voor.
De cleyn pruymen neempt men heel, de groote deelt men, ende wel gewassen
synde in warm water, siedt mense een walleken op, met witten wyn, suycker,
canneel, ende men dientse disghelycx op broot aen d'een sy[p.21]de
gheherst, ende wat in de boter geroost, met allen het sop mede. Op dese
selfde maniere can men oock abricokes, ende andere vruchtsoppen
toerechten.
28. Soppem van Muskesperen, ende andere, ooc van appelen ende queden.
Neempt Muskespeerkens, oft Minnebruerspeerkens, ende steecktse onder het
roosken uut, ende siedtse een walleken op in schoon water, daernaer settse
te stoven, met wat witten wyn, met suycker, ende wat canneel, ende
nagelen, allebeyde heel. Maer de Bargamotten, oft Lyschetten, oft andere,
die laet men aen het vier wat braden eerst, ende dan doet men hun de
schelle af, soodatse ghecouleurt syn, ende die koockt men heel, oft oock
in stucken, ghelyc de voorgaende: men machse ooc laeten een walleken
opsieden, naerdatse gheschelt syn. De weecke appelen, als syn Walsgaerden,
ende dierghelycke, die braeyt men oock een weynich, maer de Keyinghen,
Puppinghen, ende andere diergelycke, die wat herter syn, die moet men
oock, naerdatse wat gebraden syn wat opsieden, ende als dese vruchten sus
ghereet [p.22] sijn, dan sal mense dienen op broot, gelyc de voorgaende.
29. Een seer sunderlinge sop, geheeten vergulde sop, op syn Italiaens:
suppa dorata.
Neempt soete amandelen, droochtse wat op een schuppe over ‘t vier, maer
siet wel toe, datse niet en verbranden, ende vryftse dan tusschen eenen
grauwen doeck, totdat de verbrande schellen af syn, ende tot elck pont
amandelen, neempt 6 oncen blauw rosynen, ende dry oncen ordinarisse
koocrosynen, twee oncen mustacciolen, een van canneel, ende een van
geconfytte aranischellen, ende als al dit t'samen sal ghestooten syn in
eenen mortier, met een pont ende half suycker daerby, tempert dat met sap
van soete aranien, ende Malvesey, ende by faute van soete aranien, nemt
wat renschen wyn, doetter oock wat verjuys by, passeert dit al tesamen
door een stramyn, ende sal ghelyck een gemoeyich papken syn. Als dit soo
doorghedaen is, laet het dan eens in eenen ketel wat opsieden, roerende
altyts, hebt dan gereet een schotel met cleyn snekens gheherst broot, ende
ghefruyt in olie van soete amande[p.23]len, oft ten minsten olyfolie die
seer goet is, ende gietter de sop over. Met dit selfde sop maech men ooc
sommighe ghebraden visschen over saucen, ende ooc gesoden.
30. Diversche manieren om eyeren in de schale van passe te sieden.
Neempt versche eyeren van dien selven dach geleyt, want die men uut de
schale drinckt, moeten altyts verscher syn, als die men in andere maniere
verkoockt, ende eer ghyse in den pot, oft ketel doet, om te sieden soo
steckter boven een cleyn gaettien in met een spelle, oft priem, ende
doetse dan in siedende water, treckt dan terstont den ketel van ‘t vier,
ende deckt hem, totdatter wat uut dat cleyn gaettien compt, ende ist dat
het wit datter uutcompt, hert oft gestolt is, syn gesoden. Een ander
maniere volghen sommighe, ende laeten het ey sieden den tyt van eenen
credo, ende dan cloppenser op met den rugghe van een mes, ende ist dat het
den eersten slach verdraecht sonder breken, soo is het genoech ghesoden,
want niet ghenoech ghesoden synde, soude lichtelycker breken. Noch sal men
connen weten, oft ghenoech ghesoden syn, ist dat mense uut neempt,
naerdatse ontrent eenen credo in siedende water geweest syn, [p.24] ende
op een tafel leet, ende proeft te doen drayen, ist datse wel ende
gemackelyck drayen, syn sonder twyffel ghenoech; ist niet, moeten noch wat
ingeleyt worden. Andere gebruycken dese maniere, ende is oock goet:
naerdat het ey den tyt van eenen credo in siedende water heeft gheweest,
nement uut, ende nement mette volle handt, ende douwent. Ist saeke dat het
soo heet is, dat men het niet verdraghen can, soo ist ghenoech gesoden,
ende ist maer van passe warm, is een teecken, dat het niet ghenoech
gesoden en is. Om een ey te braden, welcke vele liedens voor gesontste
houden, moet men het dicht by ‘t vier legghen, ende altoos keeren, totdat
het begint te sweeten, ende corts daernaer neempt het af ende sal ghenoech
wesen.
31. Hoe men eyeren int water doppen sal.
De maniere van onse landen is, dat men d'eyeren in de boter doppen sal,
maer nochtans die dese naevolgende manier gebruycken sal, twyffele niet
oft salse uuttermaeten goet vinden, soo, omdat het gesonder is, (want de
hitticheyt, die men seyt in de eyeren te wesen, door het water [p.25] uutghetrocken woordt) soo, omdat het vele lieffelycker ende aengenamer is.
Soo dan om dese maniere naer te volghen, moet men water overhangen in
eenen ketel, oft met een panneken opt vier setten, totdat het in seu is,
ende dan nemen eenen yseren lepel, ende breken het vers ey daerin, maer in
den lepel moet eersten wat cout water wesen, ende soo doet men het ey met
het water tsamen in den ketel, ende men treckt meteenen den ketel van de
viere, want anders het ey soude moghen breken door de cracht vant sieden.
Het cout water doet men in den lepel, om het wit metten doyer te samen te
houden. Naer dat ghy het ey hert oft weeck ghedopt begeert, sulletter
vroech, oft spaede uut nemen. Men moet het uut het water nemen, met eenen
lepel, die heel is, ende niet met een vispaen, oft gaettienslepel, want
men soude altemets bedroghen vallen, soude moghen breken.
32. Hoe men gedopte eyeren goet eten sal.
Als d'eyeren op de maniere als voor gecockt syn, dan sal mense warm ter
tafelen dienen, met wat souts, sap van aranien, oft verjuys, ende wat
suyc[p.26]kers daerover. Oft ooc snyt cleyn snekens broot, (ick spreke
altoos van ‘t beste wittebroot) laet dat wat roosten in de boter, maeckt
dan een sausken van verjuys, suycker, ende canneel, ende giet de helft van
de sauce over ‘t broot, ende doet d'eyeren daerop, ende giet de reste van
de sauce daer dan over. Andere, laeten ‘t broot fruyten als voor, ende
makender een sauce over van boter, water, suycker ende speceryen, maer
eerst bestrooden ‘t gefruyt broot met wat suyckers, geraspten Parmesaen,
oft anderen kese, en wat caneel, ende doender d'eyeren dan op, ende de
sauce daerover, ende stroodender dan wederom wat kese, suycker, ende
canneel over. Men mach d'eyeren ooc doppen in melck van geyten, oft
koeden, ende men dientse als voor, met ghefruyt broot onder ende suycker,
kese ende canneel boven. Daer synder, diese in witten wyn doppen, doen dan
by den wyn wat suyckers, ende canneel, dienense op broot als voor, ende
boven bestroodense met wat suycker, ende canneel.
Men plach aen iemanden te vragen, hoe dat hy syn eyeren liefste adt. Ick
wil hier ooc by voegen, hoe ic d'eyeren, die voor my doen koken,
alderliefste ete. Ic doense doppen in schoon water, gelyc voor verhaelt
is, ende doense dan drooch uutnemen, en in een schotel leggen, [p.27] ende
doender wat verjuys, oft sap van een limoen by, ende wat souts, en
suycker, ende neme twee messen, ende snyse hers ende dweers, totdatse heel
cleyn syn, doender dan een lutsken canneel, foulie, ende noten by, maer
seer weynich, want meer soude het bederven, ende doense my brenghen op een
coffoor, ende laetse so half wat stoven, etese dan met lepelen. Proeft het
eens om mynent wil, oft het niet seer goet en is.
33. Om eyeren in de schotel te koken.
Neempt een blecken schotel, silvere oft andere, doet daernaer discretie
boter in, ende ooc soo vele eyeren uut de schale, maer dat de boter eerst
ghesmolten sy, maer niet te heet, set dat dan op een koffoor, ende deckt
het met een schele van een toertpanneken, doet daer oock wat viers op,
ende als ghy sult sien dat het wit van d'eyren begint te styven, soo
strooter suycker, sout, ende canneel over, dientse in deselfde schotel,
ende doutter sap van aranien over, ende noch wat suyckers.
34. Herte eyeren met boter oft olie.
Laet d'eyeren sieden in eenen ketel, ende als sy bycans hert syn, neemptse
uut, ende legtse in cout water, maecktse dan schoon ende snytse, oft
laetse heel, ende wentelse wel in meel, ende fruytse dan in boter oft
olie, ende dientse soo met wat [p.28] suyckers daerover, ende sap van
aranien. Oft moochter een ordinarisse sauce van boter, asyn, gember, ende
ayun over maecken; is ooc seer goet.
35. Om ordinarisse terseyen te backen.
Neempt ses eyeren, ende cloptse cleyn met wat souts daerby, ende dry oncen
waters, passeertse soo door den tempts, ende maeckt u tersey naer het
gewoonelyck ghebruyck, met wat boters, ende dientse met wat suycker,
canneel ende sap van aranien, oft verjuys daerover. Ooc in plaetse van
water, mach men nemen melck van amandelen. Dan vreese dat dese
ongewoonelycke maniere de vroukens van Neerlandt niet aen en sal staen,
want en gaen niet gheren uut hun spore. Wilt men dese terseyen,
pannekoeken oft eyerstruyven groen hebben, soo moet men nemen in plaetse
van water, sap van wat spinagie, ende ghestooten beete, ende als mense
groen maeckt, dan stroot mender suycker, ende canneel over. Men mach oock
in dese ordinarisse terseyen wat geraspt broot doen, ende in de maent van
april, in plaetse van broot, neempt men wat blommen van vlier
afghetrocken, ende doetse daerby.
[p.29]
36. Eyeren met savie.
Clopt thien eyeren, ende doetter by een roomerken sap van savi ghestooten,
ende spinaggie, doet het dan altsamen door den tempts, ende doetter wat
sout, suycker, ende canneel by, hebt dan u pan gereet met gesmolten boter,
ende ghiet d'eyeren daerby, ende laet het soo tsamen koken, roerende
altoos met eenen lepel; ende als het bycans ghenoech is, doetter dan wat
verjuys by, ende dient het terstont op, met wat suycker, ende canneel
daerover.
37. Een ander goede compositie van eyeren.
Neempt thien eyeren, cloptse cleyn, ende hebt ghereet een sausken van
boter, sout, water, peper, canneel, saffaraen, ende hierin munte, ende
margioleyn, cleyntjens gesneden, oft ghescherft, ghelyck men in de toerten
oft soppe doet, ende als dit soppeken wat sal ghesoden hebben met dese
cruyden, dan giet men de eyeren daerby, met wat gheraspt broot, ende
gheraspten kese, ende men onderroertse wel metten lepel: ende als d'eyeren
gele sien, dan synse genoech, [p.30]
ende men dientst soo werm ter tafelen.
38. Terseye, soo ickse gheren ete, van een ey.
Neempt een ordinarisse panne, ende smilt daer wat boters in, ghelyck men
doet, neempt dan een ey, ende breeckt dat in een kommeken, oft
schoteltjen, ende cloppet wel cleyn, doetter naer discretie wat sout,
suycker ende canneel by, maer weynich, gietet in de panne, ende maeckt een
terseye van deselfde grootte, al oft 6 eyeren hadt, ende doetse dan soo in
de schotele, ende doetter wat sap van aranien op, oft wat verjuys,
strooter wat suycker, ende canneel over, ende dientse soo, ende isser vele
volckx, soo maeckt er op dese maniere thien, oft twaelf, ende legtse al in
een schotele op malcanderen. Syn wonderlyc goet ende lieffelyc om eten.
39. Terseye met groen cruyt.
Neempt naer u beliefte eyeren, ende cloptse cleyn, ende doetter wat sout
by, neempt dan munte, margeleyn, pimpinelle, sulker, ende peterseli,
scherft het oft stoot het ondereen, ende doet dit byeen, ende maeckt er u
terseye af, dientse waerm met wat suycker over ghestroot. In den april
ende mey doetter wat vlierblommen by, is seer goet.
[p.31]
My dunckt, dat my den appetyt ende hongher lichtelyc vergaen sou, met dese
diversche pottagheryen. Het is gheen reden dat wy hierin blyven steken, wy
souden ons lichtelyc vercroppen, ende mocht ons qualyck opcomen; wy moeten
sien wat sauskens te soecken, om wederom eenen niewen hongher, ende lust
te verwecken.
ALDERHANDE SAUCEN, ENDE TEN EERSTEN:
40. Witte sauce.
Neempt 6 oncen witte noten, wel gepelt ende schoongemaeckt, ende vier van
versche amandelen, anderhalven ayun, stampt het in eenen mortier onder
malcanderen, met ontrent 4 oncen cruymen van wittenbroot, ende wat sop van
hamelenvlees, oft andere, ooc vissop. Siet alleen toe, dat het niet te
seer gesouten en sy, ende als dit wel cleyn sal ghestooten syn, doetter by
een half once gember cleyn gestooten; ende ist dat de noten drooch syn,
sultse te weycke setten in schoon water, totdatse wat geswollen syn, ende
dat mense mach pellen. Ooc sou goet wesen, dat mender een stuxken van een
rape, oft gesloten cool onder stampten, het gheeft eenen geur, maer en is
niet van noode.
[p.32]
41. Groen sauce.
Neempt petercelie, soppen van spinaggie, sulcker, pimpinelle, munte,
stampt het in eenen steenen mortier, onder malcanderen, met wat gheraspt
broot daeronder, ende als het gestampt is, doetter een weynich peper ende
sout by, naer discretie, ende wat asyn, totdat de sauce van passe dick is;
ende ist datse wel gestooten is, hoeft mense niet door te doen, anders
doet mense door een stramyn. Men mach er ooc wat sopkens van ranxkens van
wyngaert onder stooten.
42. Roode sauce.
Neempt roode druyven, trecktse van den teurse ende worptse in eenen yseren
ketel, breecktse wat, laetse staen sieden by een proper vier van langer
handt, de spacie van een ure, doet het dan altemael door, ende tot elck
pont sauce doet een half pont fyn suycker, ende doetter wat souts by, ende
heelen canneel, laetet dan wederom sieden, by een lancsaem vier,
schuymende altyt totdat het wel gesoden is, dan sult ghyt bewaren connen
in flessen, oft potten.
[p.33]
43. Een andere ghereede sauce.
Stampt suer druyven, ende doetse door, ende in dat sop doet
wittenbrootcruymen, totdat allen ‘t sop inghedroncken is, passeert het dan
door den tempst, doetter dan wat suycker, saffaraen, peper, ende sout by,
latet dan van langher handt sieden, totdat het wordt ghelyck een sauce.
Dit sal men ghebruycken op eenighe lampshoofdekens, oft andere, geroost in
de panne, oft sal moghen dienen voor sauce.
44. Sauce van appelen.
Neempt een pont appelen, doetter alleen die kerrenen uut, met het
klockhuys, stamptse dan in eenen mortier, met vier oncen ghebraden ayun
onder d'asschen, ende vier doyers van eyeren, ende dry oncen cruymen van
wittenbroot, geweyckt in asyn van roosen, ende rooden wyn, ende als het al
tesamen wel sal ghestooten syn, doet het dan door den tempst, ende doet
het in eenen ketel, met vier oncen sap van araniappelen, ende wat verjuys,
oft nieuwen most, ende een half pont suycker daerby, ende laettet sieden,
ende dient het warm oft cout ter tafelen, soo 't u belieft, met wat
suyc[p.34]ker, ende canneel, daerop gestroot; oock mach men nemen in
plaetse van ayun, sopkens van loock ghesoden.
45. Sauce van kriecken.
Neempt vier pont krieken, alsse noch niet te heel ryp en syn, ende laetse
sieden in eenen pot, met een pint verjuys, ende een once gheraspte
mostacciolen, ende vier oncen geraspt broot, een weynich souts, een pont
suyckers, ende een once tusschen canneel, peper, naghelen, noten. Ende als
het sal ghesoden wesen, passeert het door een stramyn, laet het cout
worden, ende bewaert het. In plaetse van kriecken, mach men nemen
stekelbesien.
46. Sauce van rosynen ende pruymen.
Neemt een pont drooge rosynen, ende een pont drooge pruymen, wel hewassen,
ende schoonghemaeckt, dry pinten wyn, ende dry pinten asyn, ende dry oncen
mostacciolen, siedt dit t’samen in eenen pot, ende alst wel gesoden sal
syn, doet het door den tempst, doetter dan by een half once ghestooten
canneel, een once tusschen peper, naghelen, noten, ende een pont suycker,
doet het dan uut in schotelen, ende dese sauce can hem bewaren vele
daghen.
[p.35]
47. Een ander lieffelyck sausken.
Neempt vier pont onrype druyven, plucktse van de steelkens, breectse,
doetter by een roomerken ouwen verjuys, ende een cruymken wittenbroot :
laet het samen sieden, ende passeert het dan door den tempst, laet het
cout worden, eer gy't ter tafelen dient.
48. Sauce reale.
Neemt dry pont fyn suycker, een pint asyn van renschen wyn, maer niet daer
roosen ontrent syn geweest, ende een uperken, oft half pint witten wyn,
ende een weynich heelen canneel, laet het al tesamen sieden in eenen
nieuwen verlooden pot, totdat het ghenoech is, laet den pot dicht toe
decken, ende om te weten, oft het van passe genoech is, deckt het met een
schotele. Ende ist dat het siedt, ende bobbelt, soodat alsmer aenraeckt,
het sieden ende bobbelen niet en vergaet, sal ghenoech gesoden syn, dan
dient men het cout ter tafelen. Siet wel toe, datse niet te langh en
bobbelt, want hier is vele aen geleghen. Alst nu in ‘t beginsel vant
sieden is, soo mach mender wat naghelen, ende noten by doen, ende in
plaetse van pot mach men wel eenen ketel oft panneken nemen, om in te
sieden.
[p.36]
49. Sauce van queden.
Raspt de queden, sonder datse schoongemaeckt syn, soettiens met een
ordinarisse raspe, ende dit raspsel salmen door den tempst doen, totdatter
niet meer uut en compt, doet dit in een gelasen flesse, ende laet het
staen 6 uren lanck, totdat het dicste naer den gront ghesoncken is, neempt
dan het claerste af, ende doet het in eenen nieuwen pot, ende voor elc
pont sap, acht oncen suyckers, ende twee oncen asyn, oft Spaenschen wyn,
laet het dan koken, gelyc het voorgaende.
50. Sauce van appelen.
Neempt d'appelen, rasptse ghelyck geseyt is van de queden, ooc niet
schoonghemaeckt, maeckt het sap gereet, ende claert het op deselfde
maniere, doetter by wat asyn, ende witten wyn, ende tot elck pont, sap
acht oncen suyckers, ende laet het koken als voor.
51. Sauce die goet is, ende hondert jaeren duren mach.
Neempt eenen pot nats, van roode aelbesien ghestooten, eenen pot nats van
peterceli gestooten, eenen pot wyns, [p.37] eenen halven pot wynasyn, doet
daerin een pont suyckers, ende siedt het, totdat het een bryken wordt.
Bewaert dit, en is niet te vermuylen.
Tot noch toe hebben wy qualyck eenen bete t'eten ghehadt, alleenelyc ons
maghen met quapsighe pottageryen oft saucen vervult. Het is tyt datter ooc
wat anders te bat come. Soo dan willen eerst het gesoden hebben voor ‘t
gebraden, volgende onse Neerlantsche costumen, dewelcke prysen, dat men
die spyse sal eerstmael genieten, die van minder digestie oft verteren
syn, ende hiernaer sullen van ‘t gebraden spreken. In den eersten:
52. Om te sieden een calfshooft in water met wat souts.
Opdat het hooft wit blyve, moet men soo haest als ‘t calf geslaghen is,
dat van’t calf afsnyden, en pellen in warm water. Treckt dan de tonghe
uut, ende steckt dan met een stocxken door de neusgaten, opdatter alleen
de vuylicheyt uut come, dier soude mogen in wesen, windt het dan in eenen
witten doeck, soo vast dat het niet en can ontgaen, doet het dan [p.38] in eenen vertenden coperen ketel met cout water, of oock in eenen anderen
pot, sonder sout, welck gheschiet om meer te doen suyveren. Ende alst
begint te sieden, schuymt het, maer soettiens ende propelyxkens, opdat het
schuym niet en breeckt oft onderroert. Alst nu wel gheschuympt sal wesen,
doetter dan sout by, naer discretie, oft een stuck spex, dat niet gerst en
is, ende soo vele totdat het ghenoech sy, om het sop van passe te souten.
Ende om te weten oft het van passe gesoden is, moet mender eenen voet van
‘tselfde calf by laeten sieden, want als den voet bycans sal ghesoden syn,
dan sal het hooft al ghesoden wesen. Neempt het dan uut het sop, ende doet
den doeck af, ende dient het ter tafelen, met wat bernagiblommekens
daerover, ende peterceli. Men machet niet lange laten staen, als het uut
den doeck is, want soude syn witticheyt verliesen, ende root worden, ende
onlieffelyc. Den tyt van de calfshoofden begint van april, tot int eynde
van julius. Men soude hier eenighe saucen toe maecken, maer vele etent
gheren alleenlyck met wat asyn, sout ende peper. Ist dat ment sonder doeck
te viere doet, sal vael worden,ende onsienelyck.
[p.39]
53. Hoe dat men een ossenborst sieden sal.
De borste is het hertste dat aen den os is, oft oock aen ander gedierte,
ende daerom moet mense met meerder neersticheyt ende langer laten sieden,
maer min laten weycken, want van haer selven licht ende sponcieux is. Naer
gewassen moet mense overhangen in warm water, ende opdatse onder ‘t water
blyft (want van haer selven, door haer lichticheyt boven dryft), sal
mender een coordeken omwinden, ende daeronder eenen suyveren steen, want
het moet onder ‘t water blyven. Andere stucken willen langher weycken,
principaelycken degene die bloetachtich syn, willen ooc gewassen syn
diversche reysen, in lauw ende cout water, ende te vier gedaen in cout
water, ende heel propelyck sieden, want allenskens hoe dat het water
warmer ende warmer wort, hoe dat het bloet meer suyvert. Bovenal draecht
sorge, dat int schuymen het schuym niet en breckt, want het schuym van sy
selven is swaer, ende gaet licht onder, ende maeckt het wederom onsuyver.
54. Hoe men een calfsborst sieden sal.
Neempt de borst, ist moghelyck, terstont naerdat het calf geslagen oft
gedoot is, opdat het te witter blyft, ende [p.40] wastse maer eens in cout
water, doetse dan te vier, min oft meer als in ‘t voorgaende capittel
verhaelt hebbe. Alsoo haest als genoech ghesoden sal wesen, neemptse uut
het sop, want het sop maecktse tay; als ghesoden is, dientse soo ter
tafelen. Hier dient men mede eenige groen sauce als voor verhaelt hebbe,
oft eenige roode sauce van druyven, als voor. Op dese selfde maniere, sal
men sieden andere deelen van ‘t calf, let alleenlyc wel op het schuymen,
want dat doetter vele toe. Ende principalyck de buyckstucken syn sus
wonderlyck goet, maer men vultse eersten met wat geraspten kese, oft in
plaetse van dien, wat gheraspt wittenbroot, geclopte eyeren, peper,
canneel, saffaraen, ende groen cruyt cleyntjens ghescherft. Het
buyckstucxken can men op vele manieren toerechten. Sommige naerdat het
gesoden is, snydent in cleyne stuxkens, ende fruytent in boter, met ayun
cleyntjens ghescherft. Eenighe doender appelen by, eenighe niet; als
mender geen soet by en doet, soo doet mender sap van aranien over, ende
wat pepers, oft met andere sauskens, oft met verjuys alleen. Sommighe
nemen den buyck ende snyden hem in dry oft vier stucxkens, ende leggense
op den rooster naerdat gesoden [p.41] is, ende laten hen wat couleurs van
beyde syden cryghen van ‘t vier, ende dienense dan warm met wat suyckers
daerover, ende sap van aranien. Ende naer dese manieren sal men andere
stucken van ‘t calf moghen bereeden, disghelycx hamelenvlees.
55. Diverse soorten van vulsels, om alderhande spyse te vullen, die men
sieden wilt.
Eer ic van dese vulsels breeder beginne te spreken, moet alle Neerlantsche
jouffrouwen vermanen, datse hun niet en ververen van den kese, die
daerinne compt. Want al ist sake, dat het in vele treffelycke huysen gheen
manier en is, dat men met kese eenighe cost oft pottageryen bereet, is
daerom niettemin van vele ghepresen, ende voor best gehouden. Proeft het
maer eens: staet het u niet aen, moocht gy't dan niet, seyndt het my
t'huys, ic salt selfs eten. En segt niet, dit is op syn Spaens, dat is op
syn Italiaens, ick en macht niet, ick en wil het niet koken. Laet het ooc
op syn Indiaens syn, wat vraecht ghy daernaer, als het goet is. Dese
vulsels willen soo gemaeckt syn, met Parmesaen oft kese, dat gheeft hun
deu gheur.
[p.42] Neempt ouwen Parmesaen geraspt, ende tot elck pont, een half pont
nieuwen Hollanschen kese, niet te seer gesouten, vier oncen noten,
gestooten in eenen mortier, dry oncen cruymen van wittenbroot, geweyckt in
hamelensop, disgelycx gestooten, vier oncen ossenmerch, gesneden in
stucxkens, oft in plaetse van dien, versche boter, vier oncen rosynen,
daer de kernen uutgedaen syn, een half once tusschen peper, ende canneel,
saffaraen naer discretie, menghel dit ondereen, met acht oft thien eyeren,
soodat het noch te dick, noch te dunne sy. Men mach ooc nemen kese, als
voor, ende daerby swesers, oft gelyck het andere heeten, sopien van
calvers, oft van geettiens ghesoden, ende cleyn gestooten, oft in plaetse
van dien, de hersenen van calvers, doen daerby een once van de voorseyde
specerye, ende saffaraen, ooc groen cruyt gheclopt met ses eyeren, doet
hierby wat stekelbesien, oft onrype druyven in den tyt, mengelt dit met
vet sop, is seer goet. De derde maniere is dese: men stampt een pont van
de beste amandelen, met een pont recotten, ende een pont suyckers,
anderhalf once van de voorseyde specerye, ses oncen ouden kese gheraspt,
vier oncen geytenmelck, ses eyeren wel geclopt, dry oncen boters in
stucxkens ghesneden, en hier ende daer[p.43]tusschen ghesteken. Ende wilt
gy dat dit vulsel wit blyft sien, soo moet mender geen specerey in doen,
als wat gember, ende het wit van d'eyeren, met dusdanige soorten van
vulsels sal men ooc beulingen maecken, van de dermen van de calveren, syn
seer goet.
56. Hoe men eenen capuyn wel sal sieden.
Eenen capuyn om te sieden, moet noch t'oudt noch te jonck wesen, te weten
ontrent van een jaer, oft jaer en half, sal onghelyc beter wesen om te
sieden, ooc om te braden, als degene die daerover gaen. In den somer moet
hy anderhalven dach gedoot wesen, eer men hem coockt, ende soo langhe moet
blyven ligghen in syn pluymen, ende met allen syn inghewant, ende in den
winter, ten hoochsten vier daghen, pluckt hem dan drooch, oft ooc met wat
warm waters, treckt het inghewant uut, ende wast hem van binnen, twee oft
dry mael, totdat wel suyver is. Wilt gy hem dan vullen, moocht het doen,
met een van de voorschreven menghelingen. Laet hem dan sieden in schoon
water, totdat naer discretie genoech is, dient hem dan warm ter tafelen
met wat petercelie daerover.
[p.44]
57. Om eenen capuyn, hinne oft kiecken op een ander maniere te sieden.
Wilt gy eenen capuynen, hinne oft kiecken, wat smaeckelycker hebben, ende
dat het sop onghelyck lieffelycker sy, laet het sieden in eenen aerden
pot, met sop van ander hamelenvlees, ende doet daer wat goede worsten by,
ende een half once gestooten canneel. Ende als hy ghenoech ghecockt sal
wesen, doettet dan in een schotel, ende slaet twee doyeren van eyeren
cleyntjens, doetse in dat sop met wat verjuys, ende wat foulie.
Ick vreese seer, datter eenighe jonge jouffrouwe sal syn, oft eenich
welhervaren keukenmeyssen, die hierop segghen sal, dat dit eenen capuyn
gestoofft is, oft ten minsten, dat als men met dit sop wilt koken, dat men
hem beter stoven soude. Hierop antwoorde ick, dat ick meyne ende wil
segghen, dat desen maer moet gesoden wesen, want dat het stoven noch
anders in syn werck gaet, ghelyck ic hiernaer beter betoonen sal.
58. Hoe men gansen oft eynden sieden sal.
Tamme oude gansen, syn byster goet op hunnen tyt, van ontrent Bamis [p.45]
tot Kersmis, want dit is hun eyghen saisoen. Soo haest alsse gedoot syn,
moet mense pluymen, oft met water, oft sonder, dat is, schouwen oft niet,
ende laetense dan ligghen dry daghen, min oft meer, naer dat de plaetse,
daer mense bewaert, cout is; moeten soo langh met het inghewant blyven,
ende als mense wilt koken, doet men het ingewant uut, ende men snyt de
voeten af, vleughelen, ende hals, welck geroof men stoven sal oft koken op
andere manieren. De ganse mach men vullen met kese, (ende overal war men
gheenen kese en begeert, sal men in plaetse van dien gheraspt broot ende
boter nemen) ende de Eynden met haer eygen vet, ordinarisse specerye van
peper, canneel, saffaraen. Laetse dan sieden met water ende sout, oft oock
met sop van ander vlees. Ghesoden synde, dient mense oft drooch oft met
haer eyghen sop, oft met een sauce van ayun ende appelen, oft jet anders
daerover. Is ooc seer goet, wanneer mender rys over doet. Sommighe
vullense met castagnen, andere met pistacci, ieghelyck naer synen lust. Op
dese maniere sal men mogen koken d'eyndtvogels, ende oock swanen, wel
verstaende van de tamme; de wilde syn beter ghestooft, naerdatse ghesoden
hebben met wat sop, boter, spe[p.46]cerye, wat ghedroocht cruyt, ende soo
voorts, oft ooc gebraden.
59. Hoe dat men een goede menghelinghe oft Spaenschen huspot maecken sal,
int Spaens gheheeten: oglia potrida.
Voor al myn vrindelycke hertekens en stoort u niet, dat ick ulieden desen
huspot voor brenghe: want, wat wil ick meer als de waerheyt segghen, het
is het beste dat ick ete. Oock ick spreker voor, koockt het, edt het, ghy
sult het wel mogen. Wilt ghy en ooc niet maken, laet het staen, ick en
ghever niet om, ick en vragher niet naer. Men neempt in den eersten twee
pont van het beste speck ghesouten, ende daerby vier pont van het beste
speck ongesouten, twee verkensmuylen, twee ooren, ende vier voeten, vier
pont wiltverckenvlees, twee pont van de beste saucisen. Dit maeckt men wel
schoon naer behoorte, ende men laet het sieden in water, sonder sout, in
eenen pot oft ketel, laet dan in een ander vat oft ketel sieden 6 pont
ribstuxkens van hamelenvlees met wat water ende sout, ende daerby ses pont
van de bilstucken van een [p.47] calf, ses pont goet ossenvlees, twee
vette capuynen, oft vette hinnen, twee coppelen vette duyven, laet dit al
t'samen sieden, ende soo haest als elc genoech ghesoden sal syn, soo
neempt het uut, ende doet het in eenen anderen pot. Siedt dan in datselfde sop 2 achterquartieren van eenen hase, in stucken ghesneden, twee
patrysen, twee faisanten, twee wilde eynden, 20 lysters, 20 merels, 20
quackels, laet dit disgelyckx tesamen sieden, neempt het dan ooc uut, ende
ghietet een vleessop by het ander, ende doet het tesamen door, maer moet
wel toesien, dat het niet te seer ghesouten en sy. Hebt daernaer
gedroochde erten, cicers, witte oft roode, oft van beyde soorten, maer
datse eersten geweyckt syn, wat jonghen looc, wel schoongemaeckt, ander
oude ayunen in stucken gesneden, rys gewassen, ende gereynicht, geschelde
castagnen, gesode Teurckse boonen, laet dit dan al tesamen sieden met dat
gemengelt sop, ende als de cicers, erten ende boonen bynaer ghenoech
gesoden syn, doetter dan wat cabuyskoolen by, ende wat sluytcoolen ende
rapen, met wat saucisen oft worsten. Laet dit dan wel doorsieden, totdat
het een dick sop, oft een dunne pap wort, roert het dan met eenen lepel
ondermalcanderen, proeft het elcke reyse opdat [p.48] het van passe
ghesouten sy, want hier is vele aen gheleghen. Doetter by peper ende
canneel, hebt dan groote schotelen ghereet, ende doet in elcke schotel van
elckx wat, soo van het vlees, te weten in stuxkens ghesneden, als van de
vogelen, de groote in quartieren, ende die cleyn heel, ende giet het sop
daerover, ende legt dan weer wat in, ende giet dan wederom wat sop, ende
soo voorts, totdat u schotel wel vol, ende ghestoffeert is: decktse dan
toe, ende laetse ontrent het vier staen, oft altoos in een warm plaetse,
ontrent een half ure, ende als mense ter tafelen wilt dienen, soo stroot
mender wat suyckers over, ende soete speceryen. In plaetse van capuynen
oft hinnen, moocht oock nemen gansen oft eenige andere voghelen. Men mach
hier oock by en af doen, soo men wilt: want vele doender vele andere goede
compositien, die niet quaet en syn by, welcke ic al tot ulieder lusten,
appetyten ende gheleghentheden laten sal, biddende alleenlyc, my vergheven
wilt, soo vele goets by malcanderen geordonneert heb; is meest ghedaen, om
de volcomentheyt van het sop te ghenieten. Niettemin en is niet van noode,
dat men desen huspot soo groot maeckt: doet het naer ghelegentheyt.
[p.49]
60. Hoe men het hooft van een wilt vercken sieden sal.
Neempt het hooft soo vers alst u mogelyck sal wesen, al waert ooc corts
naerdat het gedoot waer, wast het soo vele als mogelyck sal wesen, doet
het dan over ‘t vier in eenen grooten ketel, soodat het ruym onder ‘t
water leyt, laet het water van langer hant warm worden tot siedens toe,
neempt het dan uut den ketel, ende neempt hem ‘t vel af, soo seer als
mogelyc is, ende maeckt het wel schoon, doet het dan wederon in eenen
ketel over ‘t vier, dat het weer gedeckt sy, ende moet ligghen met den
muyl opwaerts. Gy sult het sieden met half water, half wyn, eenen pot asyn
daeronder, oft meer, naer dat het hooft oft ketel groot is, daer sult ghy
by doen wel sout en peper, maer wat gestooten, oock wat venckel gedroocht:
dat sal het eenen goeden geur maecken. Als het naer discretie gesoden sal
wesen, neempt het uut, maer siet toe dat het niet te plat en sy, dient het
ter tafelen oft warm oft cout, soo het u te passe comen sal. Men steckt
gemeynelyck in den muyl eenen araniappel, ende men steckt ende stroot
rondom bloemekens, men eet het met eenighen mostaert oft sauce,
ieghe[p.50]lyck naer synen sin.
Meer en sal niet verhalen van het sieden
van de spyse, mits dat ic wel wete dat men in Neerlant meer werckx mackt
van gebraden als van gesoden; het is ongelyck veel gesonder.
61. Hoe dat men een calfstonghe braden sal.
Neempt de tonghe, soo mense gemeynelyck snyt, ende wastse wel schoon met
cout ende warm water, ende laetse wel sieden. Gesoden wesende, nempt haer
‘t vel af, dat gy daerover sult vinden, lardeertse dan met speck, ende
steecktse vol cruynnaghelen. Maer wilt gyse oprecht goet hebben, steckt de
cruynaghelen in het lardeerspeck, opdatse moghen midden in de tonge comen,
steecktse dan aen den spit, ende laetse braden aen lancsamich vier,
dientse dan met stuxkens van limoenen, oft met een gemeyn sauce van wyn,
asyn, boter, ende gemeyn soete specerye.
62. Hoe men eenen herst oft lonse van eenen oss braden sal, oft eenich
ruggestuck.
Vele souden segghen, dat het gheen gebruyck en is, dat men dese
ruggestucken van eenen oss braden soude: ick [p.51] ben nochtans van
opinie, datse op de naervolgende maniere seer goet syn, ende over sulckx
dat icse seer wel mach. Maer moet weten, dat hoe dat het ossenvlees
jongher is, hoe dat het ooc beter is om te braden, ende sult wel doen,
gheen groote stucken seffens te braden, maer van ontrent vier pont, legtse
ooc ontrent vier uren int sout, met wel venckel ende peper wat gestooten,
disgelycks ayun wat geclopt. Wilt gy het exterordinaris cort hebben, moet
het, eer gy't in't sout legt, wel doen cloppen met eenen stock oft met een
groot mes, steeckt het aen den spit sonder larderen, ende steeckter wat
roosemaryntacken by, dient het ter tafelen met een sauce van asyn, niewen
most, ende ordinarisse speceryen.
63. Hoe dat men een calfsborst braden sal.
Vultse met gehackt speck ende groen cruyt, wat ayun oft jonghen loock,
eyeren ende speceryen, siedtse een walleken op, neemptse dan uut, ende
lardeertse, ende steecktse soo aen den spit, met wat taxkens van
roosemaryn, laetse braden aen lancksamich vier, drooptse met wat boter
ende haer eyghen vet, dientse met sauce oft sonder.
[p.52]
64. Hoe dat men hertenvlees braden sal.
Ic en spreke niet breeder van tam vlees, soo omdat het seer gemeyn ende
bekent aen een iegelyck is, hoe dat men dat bereet; soo ooc omdat men uut
een maniere van braden bynaer allen diergelycken lichtelyc verstaen can.
Aengaende het hamelenvlees, gaet op de maniere van ’t calfvlees, maer naer
myn verstant hoort men dat snoenens gesoden t'eten in ‘t beginsel van de
maeltyt. Het hertenvlees dat men braet op dese wyse, moet jonck wesen van
ontrent ses maenden, ende op synen tyt gheten. Desen tyt begint van int
lesten van d’oostmaent tot het eynde van december, daeren tusschen ist ooc
seer delicaet. Willende dan braden eenighe quartieren, moetse wat laten
hanghen naerdat ghedoot syn, ende sal goet syn dat in de lochte wat
hanghen, cloptse wat ende maecktse schoon met eenen doeck sonder wassen
met eenich water, dan leyt mense wat op den rooster, totdatse wat tot hun
selven comen, laerdeertse dan met wat ongerst speck wel gewentelt in
peper, canneel, noten, nagelen, ende sout, welck lardeersel groot moet
wesen, ende dick, ende moet passeren van het een eynd tot het ander
d'weers door. Sus bereet synde steeckt [p.53] mense aen den spit, ende men
laet elck quartier synen voet aen, men laetse braden by lansamich vier,
men drooptse met hun eyghen vet datter af loopt, men dientse warm met een
sauce van asyn van roosen, oft anderen, by gebreken van dien, wat suyckers
ende speceryen gelyck het lardeersel heeft gehadt, ende daeronder het vet,
datter af gebraden is. Op dese selfde maniere braet men deynen ende
caprioltjens.
65. Diversche soorten van vulsels om alle gedierte ende gevogelte te
vullen, die men aen den spit braden wilt.
Neempt vier pont van ‘t beste speck, ende capt het met een mes wel cleyn,
ende daerby twee pont lever van een jonck geyttien, schaepken, calfken oft
diergelycke, ooc van capuynen, kiekenen, ende soo voorts aen, doet daerby
munte, nagelen, pimpinelle cleyn gecapt, oft ooc heel, ende een half once
tusschen naghelen, ende noten gestooten, een half pont tusschen gedroochde
pruymen ende rosynen, ende in den somer in plaetse van dien, stekelbesien,
oft onrype druyven, [p.54] mengelt dit wel onder malcanderen. Die gheren
kese eet, mach er wat geraspten kese onder doen, ooc wat loockx ende ayun,
in de boter wat gefruyt, ende in cleyn stuxkens gesneden.
Men mach oock nemen vier pont speckx, ende soo vele mager, oft
hamelenvlees, ooc verckenvlees, maer alleen het mager, sonder vel, oft
senuwen daeronder, ende daerby geroockt vlees wel gewentelt in de
specerye, gelyck voren, daerby vier oncen rosynen ende sommige bodemen van
artichocken gesneden in stuxkens, oft in plaetse van dien, campernoellien,
oft tartuffels cleyn gesneden. Sommighe nemen tot vier pont speckx twee
pont swesers van calvers oft geyttiens, gesoden, ende een pont saucicen
daerby cleyntjens gehackt, vier oncen suyckers, vier doyeren van eyeren
een hantsvol groen cruyts, versche campernoellien, maer datse niet heel
ryp en syn, of peren in plaetse van campernoellien geschelt, ende de
clockhuysen uutgedaen, ende dan cleyntjens gesneden, ende daerby de
voorgenoemde specerye. In plaetse van swesers sal men moghen nemen
hersenen van calvers, oft geyttiens, oft ooc verkenen, gesoden.
[p.55]
Andere nemen ‘t speck, ende daerby levers van eenighe dieren gesoden ende
gehackt, met een once venckel soet ende drooch, heel, oft gestoten, 6
doyeren van eyere, 4 oncen suyckers, een hantsvol groen cruyt cleyn
gesneden, een pont geraspten kese, anderhalf once van de voorseyde
speceryen, wat jonghen loock maer die eerst wat gesoden.
Dit syn de bequaemste vulsels, die men tot gebraden goet gebruycken mach.
66. Om eenen capuyn aen den spit te braden op diverse manieren.
Hoe dat den capuyn jongher is, hoe dat beter ende bequamer is om te
braden, gelyck een ieghelycken seer wel bekent is, maer niettemin al waer
hy wat oudt, men salder noch wech met weten. Men sallen wat langher laten
hanghen als den jonghen, ende dat principalyck in den voorst ende in de
lochte, want den winter hunnen bequaemsten tyt is. Men sal dan eenen
capuyn plucken, ende nemen hem syn ingewant uut, men sal hen vullen oft
niet, want is op beyde de manieren goet, dan sal men hem schouwen in warm
water, ende daernaer mach men hem larderen oft niet, want d'een [p.56]
eetse geren sus ende d'ander soo, gemynelycken als mense vult, dan en
lardeert mense niet. Steeckt hem dan aen spit, laet hem braden aen een
lansaem vier voor ‘t beginsel, ende als sal beginnen te door braden, geeft
hem ‘t vier wat stercker; is hy niet gelardeert soo moet men te meer
droopen, oft men laetter brandende speck op droopen, men dient hem met wat
sap van oranjen oft limoenen daerover, ende wat souts.
67. Hoe dat men jonghe kiekenen braden sal.
Een jonck kiecxken is seer goet om braden maer ses weken out. Men salt
drooch plucken, oft schouwent, treckent het ingewant uut, ende vullent met
gecapt speck, groenen venckel, ende syn leverken, wat doyers van eyeren
naer discretie ende ordinarisse speceryen, men laetter het hooft ende den
hals aen, welck my dunckt in groote capuynen oft hinnen onnoodich te
wesen, want nievers toe te passe en compt, want luttel synder die het
eten, ende belet seer int voorsnyden, men moet onder de openinghe
toenayen, opdat het speck ende vulsel niet uut en valle, dan steeckt ment
noch eens in siedende water, ende dan lardeert ment oft niet, dan steeckt
ment aen den spit lanckx oft d'weers naer [p.57] ieghelyckx beliefte. Men
laet het braden by heet vier, men dient het met gesneden limoenen daerover
oft sap van aranien; men macht oock braden met wat speck daerom.
68. Hoe men duyven braden sal.
De duyven moeten van halve pluym wesen, soo haest als gedoot, moeten
gepluckt worden, naerdat in warm water gebroet hebben geweest, men treckt
hun het ingewant uut behalven de lever, welck niet vergalt en is, men
vultse met het selftste vulsel gelyck de kieckenen, ende als gevult sullen
wesen, steeckt mense noch eens in siedende water, ende men steeckt se aen
den spit sonder larderen, men laetse braden aen sterck vier, ende men
dientse ter tafelen datse niet heel door braden en syn, want syn soo beter
dan oftse doorbraden, en dorre waren, met wat sap van aranien ende suycker
daerover, oft met andere sauce, soodat ieghelyck belieft.
69. Hoe men tortelduyven ende quackels braden sal.
De tortelduyve is in ‘t sayson van junius af, tot heel november, en soo
haest als gedoot, sal mense plucken sonder broeyen, men salse alleenelyck
schou[p.58]wen met het ingewant daerin, steecktse d'weers aen den spit,
braetse voor sterck vier, doet den spit ras drayen, opdat hun ‘t vet niet
en ontloopt, dientse warm. Opdat men de jonghe uut d'oude kennen mach, sal
men weten dat de jonghe hebben vele swerter vlees ende witter voeten, ende
d'oude vele witter vlees ende roode voeten. Op dese selfde maniere braet
men de quackelen alsse wel vet syn; het saysoen van de welcke begint van
half augustus, ende duert heel october door.
70. Hoe dat men leewerckers, ende merels braden sal.
De leewerckers ende merels hebben hunnen tyt van half september tot het
eynde van januarius. Bovenal dese vogels willen vers syn om goet te wesen,
men salse drooch plucken, ende laettense met het ingewant, dan sal mense
lichtelyck wat affschouwen, men snyt hun gemeynelyck d'uutterste gevricht
van de vleugelen af, ende men stecktse soo aen den spit, ende tusschen
elcke steeckt men een stuxken speck ende een laurierblat. In plaetse van
speck mach men stuxkens van saucisen nemen, men moetse disgelyckx aen heet
vier laten braden, dan dient mense met sap van [p.59] oranjen ende wat
souts. Sommige nemen hun d'ingewant: ende makender een sauce over naer
goetduncken. Op dese maniere sal men koken meest alle soorten van
vogheltjens van deser grootte, ende ooc cleynder.
71. Hoe dat men faisanten braden sal.
Den tyt van de faisanten begint van ‘t beginsel van october, ende duert de
heel maent van februarius. Dese voghels naerdat gedoot syn, moet men laten
ligghen met de pluymen ende met hun ingewant den tyt van ses daghen in den
winter, ende in den somer anderhalven dach, dan pluckt mense drooch, men
snyt de vleugels af, ende treckt hun d'ingewant uut, ende men strootter
van binnen wat souts, venckel, ende peper. Wilt mense vullen met eenighe
van de voorseyde vulsels, dat mach men doen, maer die se heel schoon in ‘t
gesicht begeert ende ooc met eenen lieffelycken smaeke, die moetse eenen
clont speckx int lyf steken, ende dien wel gelardeert met naghelen ende
venckel, naeyt dan de opening toe, ende snyt de pooten af, oft sommige
latenser aen, steckt dan de borste vol naghelen, ende neempt twee stucken
speckx niet dicker als eenen rugghe van een mes, ende soo lanck als den
faisant is, wen[p.60]telt die wel in sout en venckel, ende bintse d'een op
den rugge, d'ander op de borst, soodat hy met dit speck bedeckt sy, neempt
dan een blat pampier, wel met vet oft boter besmeert, ende bindt er dat
om, ende steecktse soo aen den spit, ende laetse braden aen een lansaem
vier, gebraden synde, doet het pampier met het speck af, ende dientse ter
tafelen met sap van aranien ende wat souts. Men cander ooc eenige sauce
over maken, is op allebeyde manieren seer goet. Op dese maniere van den
faisant mach men den capuyn oft kiekenen ooc braden, ende ander
diergelycke vogels.
72. Hoe dat men cleyn faisantjens ende jonghe patryskens braden sal.
Het saisoen van dese vogels begint van half Julius, ende duert heel
september ende van de groote tot heel november. Dese sal men soo haest als
doot syn drooch plucken, ende trecken hun d'ingewant uut. Hier laet men de
hoofden ende pooten aen, men vultse met wat speck gecapt, versen venckel,
met eenighe ander groen cruyden, cleyn gescherft, ende doyers van eyeren,
ende gemeyn specerye, d'welc men alleenlyc doet om hun [p.61] mals ende
cortekens te houden, want anders en sout mense niet hoeven te vullen,
naeyt de opening toe, ende legtse een seer weynich op den rooster, windtse
dan in een calfsliesken, oft ooc van eenen hamel, oft ooc gelyc den
faisant met speck ende pampier, met wat souts daerover ende naghelen,
laetse soo braden aen passelyck vier, dientse dan heel warm van den spit.
73. Hoe men eenen pauwe braden sal.
Den pauwe is goet, een jaer oft twee out, oft gelyck sommighe willen,
ouwer. Synen tyt is in den winter, dan is hy bequaemste, van october tot
februarius. Als hy gedoot is, laet hem acht daghen ligghen sonder plucken
ende sonder het ingewant te lossen, pluckten dan drooch. Men soude hem wel
eerst moghen broeyen, maer opdat hy lieffelycken sy, ende het vel niet en
berste, doen ic hem drooch plucken. Men laet hem ‘t hooft ende voeten, de
vleugenen snyt men hem af sommighe laten sonmighe achterste pluymen, dan
treckt men hem d'ingewant uut, ende men maeckt hem van binnen schoon met
eenen witten doeck, soo seer alst mogelyck is, totdat van al het bloet
reyn gesuyvert is, dan neempt men een heet [p.62] yser, dat steeckt men
daerin, ende droocht alleen de voechticheyt dier noch soude moghen in
wesen, maer men moet wel toesien, dat het yser nievers aen het vlees en
raekt, want men doet dit maer om hem van binnen drooch te maecken, ende
eenen gaelschen reuck, die gemeynelyck heeft, te nemen, wilt men hem
vullen, dat mach men doen met eenighe van de vulsels, oft men machem wat
bestroyen van binnen met wat souts, venckel, peper, nagelen, canneel, ende
men doetter dan wat speck in vol nagelen met sopkens van venckel, oft wat
saucisen in stuxkens gesneden, dan laet men hem wat opbroeyen, ende men
steeckt hem de borste vol nagelen. Men machem ooc in spec braden, gelyc
van den faisant voorseyt is. Men laet hen braden aen lantsaemich vier, men
moet wel toesien, dat den hals ende de pluymen aen het hooft niet en
verbranden, soo wint mender gemeynelyc wat om, men dient hen warm oft
cout, drooch met sap van aranien, ende wat souts daerover, oft oock met
eenighe sauce.
74. Hoe dat men eenen kalcoenschen haen oft hinne sal braden.
[p.63]
Den kalcoet naerdat gedoot is, moet maer vier oft ten hoochste, ses dagen
ligghen, in den somer ongepluymt, ende met het ingewant, in den somer niet
meer als twee daghen, pluckt hem dan drooch, oft broeyt hem naer dat het
te passe compt, breeckt dan de borste gelyc dat behoort, ende wilt ghy hem
vullen, moocht het doen met een van de gemeyn vulsels, doet hem dan weder
in warm water, latthem dan cout worden, ende lardeert hem met cleyn ende
dun gesneden speck, steeckt tusschenbeyden het speck cruynnagels, laet hem
dan braden aen een lancsamich vier, want vele eer genoech heeft als de
pauwe.
75. Hoe men craenen braden sal, ende reygers.
Den tyt van de craenvogel begint van october, ende eyndt in februarius.
Naerdat gedoot is, moet ontrent ses daghen liggen in de pluymen, ende met
syn ingewant, daernaer sult gy hem drooch plucken, ende nemen het ingewant
uut, ende bereet hem voorts gelyc van den pauw voorseyt is, men dient hem
warm, oft cout, soo het te passe compt; is naer myn duncken beter cout. Op
dese selfde [p.64] maniere braedt men de reygers. Sommige bereeden ooc op
dese maniere de oyevaers, maer omdatse gemeynelyck ardiskens ende
serpentjens eten, daer syse becomen connen, en heb icse noyt met geruster
herten ter tafelen gesonden.
76. Van de wilde gansen.
De wilde gansen naerdatse gedoot syn, moeten ten minsten vier daghen
ongepluckt ende met hun ingewant blyven ligghen, souden sy eenichsints
goet wesen, daernaer pluckt mense drooch, ende doet het ingewant uut, ende
men steecktse aen spit, min oft meer gelyck van den craen verhaelt is
geweest, syn ongelyck beter in den winter als in den somer, want dat is
oprecht hunnen tyt. Men vint diverse soorten van dese gansen: daer synder
die men heet watergansen, ende andere veltgansen, ende d'een ende dander
soorte heeft noch diverse specien, sommige groote, sommige cleyn. Wel is
waer, dat men de beste altyts kennen can aen de voeten, die root ende wit
syn, ooc syn de veltgansen altoos ongelyck beter, als degene die hun in
poelen, oft ontrent de wateren houden; dese hebben gemeynelyck swarte
voeten.
[p.65]
77. Hoe dat men wilde eyndten koken sal.
Ick bevinde disgelyckx, datter diversche soorten van eynden syn, maer dat
d’alderbeste den bec ende de voeten root hebben, ende syn ooc velteynden,
ende syn seer different van d’andere, die aen den watercant woonen. Sy
comen niettemin al op eenen tyt, te weten, van october af, tot heel
februarius, als het hert vriest, oft ooc heel cout is, dan is diergelycken
wild goet bequaenste om t'eten. Men salse gemeynelyck vinden ontrent den
watercant, oft ten minsten ontrent eenige poelen. Wilt mense braden, soo
moet men volghen de regel, die boven gestelt heb, van de cranen.
78. Hoe men tamme eyndten braden sal.
Als de eyndtekens jonck syn, conder d’eerste pluyme oft vere, die noch
ghele is, welck in den mey is, dan sal mense braden op deselfde wyse
gelyck van de jonghe kieckenen verhaelt hebbe, maer als nu beghinnen
grooter te worden, ende hebben hunnen tyt van julius tot het eynde van
september, dan moet mense soo haest als doot syn, plucken ende het [p.66] ingewant uutnemen, want hebben grooter dermen, ende lever, als ander
gevoghelte van dese soorte, oft grootte, ende bederven haest, soodat mense
moet terstont koken, ende als men hun ‘t hooft ende hals afgesneden heeft,
ende vleugels, soo moet mense vullen met eenich vulsel, ende dan broeyt
mense ende steecktse aen den spit sonder lardeersel. Als bynaer genoech
gebraden syn, sal mense wat bestrooden aen den spit ligghende met wat
souts, geraspt broot ende venckel, maer ist datse vet genoech syn,
soodatter soo vele vets afbraet, datter genoech is om wel te droopen, en
hoeftse niet te bestrooden. Dan sal mender een sausken over maecken, ende
warm ter tafelen seynden. Ist dat het sausken vetachtich is, soo en hoeft
mense ooc niet te bestrooden.
79. Hoe dat men een heel cabretteken, oft jonck geyttien braden sal.
Het cabretteken, om heel te braden, moet seer jonck wesen, ende dat noch
eerst van de moeder compt, soodat het tot daertoe maer gesoghen en heeft;
want alsoo haest als het heeft [p.67] begost t'eten, soo wordt het tayer,
ende en is onnaer soo goet van smake niet, wilt ooc in syn saisoen, oft
tyt geten syn, welcken begint van januarius, ende duert de heele maent van
junius. Wel is nochtans waer, dat mender op sommighe plaetsen het heel
jaer door vindt. Dusdanich wesende sal men het eerst kelen, ende daernaer
met warm water, als dat behoort, naer alle syn becomsten schoonmaecken,
ende dan sal men het ingewant lancx een syde uutnemen, oft om beter te
doen, sal ment moghen lancx den rugghe openen, ende d'ingewant uutnemen,
ende waschent met divers schoon water van buyten, ende van binnen, ende
vullent met een vulsel gemaeckt van speck, ende geroockt vlees, oft hespe,
cleyn gehackt, ende daerby syn koreye, lever, ende soo voorts; maer
bovenal datse wel gewaschen syn. Hierby sal men doen ordinarisse specerye,
gedroochde pruymen, ende kriecken, oft ooc rosynen, geraspten kese die
vers sy, ende niet gesouten, oft niet vele, doyeren van eyeren geclopt,
oft ooc, wilt men, het wit mach erby blyven. In den somer in plaetse van
gedroochde pruymen, kriecken oft rosynen, neempt men stekelbesien, oft
onrype druyven, ende eenige peren heel [p.68] oft in quartieren, ende naer
iemants beliefte eenighe andere vruchten daerby, maer datse niet heel ryp
en syn. Naerdat op dese maniere genoech gevult sal wesen, sal men de
opening toenaeyen, steeckent dan aen den spit, sonder anders meer te
broeyen, men moet het aen den spit wat binden, opdat in ‘t keeren niet en
draye, dan laet ment braden aen lancsamich vier, ende soo haest als wat
begint te braden, bestryckt het wel met wat speckx, welck alleenelyck
geschiet, opdat het soude mals blyven, ende niet verbranden.
HIERNAER VOLGHEN SOMMIGHE MANIEREN OM OP DEN ROOSTER TE BRADEN.
80. Hoe men een borststuckxken van een kalf op den rooster sal braden.
Neempt het borststuckxken, ende laet het sieden totdat het meer als half
genoech is, laet het dan wederom cout worden, bestroot het dan wel met
sout ende venckel, leght het op den rooster met [p.69] een stucxken speck
daerop, omdat het mals soude blyven, laet het dan voorts braden totdat het
genoech is, dient het met gefruytten ayun daerover, oft met wat pepers
ende sap van oranjen, oft met eenige andere sauce.
81. Hoe dat men een kalfstong op den rooster sal braden.
Als de tonghe gesoden sal wesen, ende het vel afgedaen, gelyck het
behoort, ist datse cleyn is, sal mense heel nemen, maer ist datse redelyc
groot is, soo sal mense clieven lanckx door, ende wel wentelen in venckel,
geraspt broot, ende gestooten sout, legtse soo op den rooster met een
stucxken speck daerop, ende keertse diverse reysen, totdatse het couleur
genoech genomen heeft. Dan dient mense met suycker ende sap van oragnen
daerover, warm ter tafelen.
82. Hoe dat men een hamelsborst op den rooster sal braden.
Laetse sieden, ende als meer dan half gesoden sal wesen, laet se dan
legghen een ure lanc in
adobbi van asyn, wat nieuwen wyn, oft in plaetse van dien, eenighen
anderen stercken, gelyck Spaenschen [p.70] wyn, met wat loock en peper,
neemptse dan uut, ende wenteltse wel in bloeme, ende legtse soo op den
rooster, is seer delicaet.
83. Hoe dat men den steert van eenen hamel op den rooster braedt.
Den steert van eenen hamel sal men laten sieden, ende nemen hem dan uut
het sop, ende bestrooden hem wel met venckel, geraspt broot ende sout,
legghen hem dan op den rooster, ende als men hem ter tafelen dient, maeckt
men een sauce over van asyn van roosen, van suycker ende sap van aragnen.
Men moet wel mercken, dat men den steert die men sus braden wilt, van
eenen jonghen ende vetten hamel crycht, want anders en soude daer niet wel
toe dienen. Gelyc de Neerlantsche jouffrouwen weten, die het dagelycx
proeven.
HIERNAER VOLGEN SOMMIGE MANIEREN VAN STOVEN.
84. Hoe dat men de lendenen van eenen oss, oft koe stoven sal.
[p.71]
Om lendenen, oft lendestuxkens, van eenen oss, oft koe te stoven, moet men
voor al beneerstighen, dat men die van een jonghe beest become, dat is,
van ontrent halven wass, ende ooc dat vet sy, ende van ontrent twee daghen
geslaghen, min oft meer, naer den tyt van ‘t jaer. Men neempt hun in den
eersten de doncker vellekens af, dier om syn, ende dan opdat heel cort
souden wesen, clopt mense met eenen cluppel wel te deghe, ende
tusschenbeyden besproet mense met stercken wyn, als Malvesey, oft
Spaenschen wyn, ende wat asyn van roosen, oft anderen, die ooc sterck is,
ende met eenen bestroot mense met gestooten sout, peper, canneel, gember,
noten, naghelen, al tesamen cleyn gestooten, met wat orego, oft venckel,
ende dan wederom geslagen, ende wederom bestroot, totdat u dunckt dat het
genoech sal wesen. Laetet dan dry uren liggen in dese specerye, meer oft
min, naer dat het stucxken groot, oft cleyn sal wesen, hebt dan speck by
der handt, ende snyt het in breede stucken, ende bindt er wat om, met wat
roosemaryn, met een koordeken, laet het dan braden aen een lansaem vier,
ende wilt men het laten braden totdat het genoech is, dat mach men doen,
ende dient het ter tafelen warm, met een sauce daer[p.72]over van het vet datter af gebraden is, ende wat wyn, asyn, suycker, canneel daerby, maer
als men het stoven wilt, soo moet ment maer half laten braden, ende dan
van den spit doen in eenen aerden pot, ende nemen den roosemaryn, ende het
speck wech, doetter by het vet, datter soude moghen afghebraden wesen, met
wat Malvesey, oft Spaenschen wyn, ende in den tyt wat nieuwen most, oft
wat suyckers met wat stercken asyn, ende van deselfde specerye, als
hiervoor verhaelt. Men moet het ooc altemets eens omhutsen, totdat het
genoech heeft, dan dient ment ter tafelen warm, met syn eyghen sauce
daerover.
85. Hoe dat men een kalfsborst stoven sal.
Neempt het uutterste stucxken van de borste (want dit het beste is) ende
vult het met geraspten kese, geclopt eyeren, peper, canneel, safferaen,
ende groen cruyt, doet het soo in eenen aerden pot, met wat gehakt speck,
ende snipkens geroockt vlees, oft hespe, ende daerby wat pepers, naghelen
, canneel, noten, safferaen ende onrype druyven, ende eenich vleessop dat
niet seer gesouten en is, [p.73] soo vele dat het vlees ruym bedeckt sy,
ooc in plaetse van sop, water, deckt den pot wel vast toe, ende laet hen
staen preutelen, anderhalf ure. Dient het dan ter tafelen met het sop, oft
sauce, daer het mede gestooft is, daerover. Men soude het ooc moghen
stoven met wat pruymen, ende gedroochde krieken, ende ayun eerst gesoden.
Op dese selfde maniere sal men moghen toerechten ander systucxkens, oft
ribstucxkens, van calvers, oft ooc andere partyen, ende namelyck den voet.
86. Hoe men alle capuynen, ende hinnen stoven sal.
De capuynen, oft hinnen, naerdatse gepluckt, ende van alles wel
schoongemaeckt syn, mach mense vullen met eenich vulsel voor verhaelt,
daer men het gesoden mede vult, dan sal mense in eenen aerden pot doen, om
te stoven, met een pont speckx, cleyntjen in snipkens gesneden, ende een
half once heelen canneel, een quart gember, een halve notemoscate, wat
safferaens, ende het derdendeel van eenen pot witten wyn, eenen beker
ouden verjuys, vier oncen tusschen gedroochde pruymen ende krieken, ende
[p.74] ander vier oncen tusschen gemeyn koockrosynen ende corenten, ende
soo vele waters daerby, dat den capuyn ruym bedeckt sy, deckt dan den pot,
oft stoofvat dicht toe, soodatter gheen lochte in en come. Als soo genoech
gestooft heeft, dient hem ter tafelen, met syn eyghen sauce. Ist dat den
capuyn niet seer oudt en is, sal op anderhalf ure wel gesoden wesen.
Andere sieden den capuyn eerst een walleken op, eer sy hem stoven.
87. Hoe men alle capuynen op een andere maniere sal stoven.
Als den capuyn wel cort gemaeckt is, al is hy wat oudtachtich, sal maer te
beter wesen, men sal hem vullen gelyc oft men hem braden wildt, dan sal
men hen doen in eenen pot, oft stoofvat, ende daerby soo vele sop van
ander vlees, oft water, dat hy ruym dry vingeren onder ‘t water blyft;
doet daerby een pont worsten, oft saucisen gesneden, ende een half pont
corsten van Parmesaen kese, een half pont stoelen van artichocken, oft
cardoenen, wel schoongemaeckt, ende eerst wat opgesoden in schoon water.
Ende als op dese maniere bynaer sal gesoden we[p.75]sen, doetter wat
stekelbesien by, oft onrype druyven heel, met wat pepers, canneel, ende
safferaen. Als genoech gestooft sal wesen, dient hen ter tafelen met
snekens wittenbroot onder in de schotel, bestroot met geraspten Parmesaen,
ende rondtsom den capuyn de bodemen, oft cardoenen, ende de worsten, doet
ooc wat sops over het broot, ende seyndt het soo heel warm. In plaetse van
artichocken, oft cardoenen, mach men rapen nemen, oft ooc gele peen, ende
wat ayun daerby, eersten gesoden oft in d'asschen gebraden, maer heel.
Wilt men den capuyn niet heel stoven, soo mach men hem ontleden sonder
gevult te wesen, ende fruyten eersten in de smalse, boter oft ghehackt
speck, ende als soo gefruyt sal wesen, sett hem te stoven met soo vele
vleessop, dat hy ruym bedeckt sy, laet hem soo voorts staen stoven, ende
een quartier urs eer hy genoech is, doetter by wat stekelbesien, ende
groen cruyt. Wilt ghy het sop wat dickachtich hebben, doetter wat
gestooten amandelen by, ooc sult er deselfde specerye by doen, die
hiervoor verhaelt syn.
88. Hoe dat ick eenen kouwen capuyn gheren gestooft ete.
[p.76]
Treckt den kouwen capuyn van malcanderen, soo cleyn, als men met eeten
kan, doetter by water, een roomerken wyns, peper, sout, ende een cruymken
broots gemorselt, oft wat geraspt, laet hem soo stoven tusschen twee
schotelen, men mach er een weynich van een schelle van oranjen by doen,
seer cleyn gesneden, maer luttel, want soude licht te bitter worden, laet
hem soo staen stoven, totdat genoech sy, maer moet wel toesien, dat niet
te langhe en stooft, want wordt anders tay. Als bynaer genoech is, doetter
sap van oranjen over, oft van limoenen. Sus smaeckt hy my seer wel, ende
my dunckt dat hem een ander ooc soo hoort te meughen.
89. Hoe dat men eenen wilden eyndtvoghel stoven sal.
Naerdat den eyndtvoghel gedoot, gepluckt, ende wel schoongemaeckt is, snyt
men hem het hooft, hals, ende voeten af, ende men leght hem in een
stoofvat, met soo vele rooden wyn ende asyn, dat ruym bedeckt sy, daer
doet men dan by gesneden speck in stucxkens, peper, canneel, naghelen,
noten, gem[p.77]ber gestooten, ende suycker, noch ooc sopkens van savie,
ende rosynen. Stopt het wel dicht toe, ende laet hen staen stoven,
anderhalf ure lanck, min oft meer, naerdat hy oudt, oft jonck is. Als
genoech is, dient hem warm met syn eyghen sauce daermede gestooft is, ooc
mach men by hem stoven heelen ayun, ende gedroochde pruymen, ende krieken.
90. Hoe dat men jonghe ganskens in den hoven stoven sal.
Men sal dese jonghe ganskens eerstmael, naerdatse gepluckt, ende gesuyvert
syn, vullen met wat groenen loock alleen, doetse dan in eenen pot, oft
stoofvat met wat gestooten speckx, stucxkens van hespe, sopkens van loock,
ende soo vele waters oft vleessop, datse half overdeckt syn, ende daer dan
by wat peper, canneel, naghelen, noten en gember gestoten, setse soo in
den hoven; maer men moetse altemets omhudsen, ende alsse bynaer genoech
sullen wesen, sal men by doen wat stekelbesien, oft onrype druyven, ende
ooc onrype pruymen.
[p.78]
HIERNAER VOLCHT DE MANIERE VAN FRUYTTEN.
91. Hoe men een kalfstonghe sal fruytten.
Als de tonghe gesoden sal wesen, neempt dan de beste helft, welcke is van
den midden achterwaerts, ende snytse in ronde stuxkens d'weers, fruytse in
de panne met smals, oft boter. Gefruyt wesende, ghiet de meeste boter af,
ende neempt wat doyeren van eyeren cleyn geclopt, met verjuys, ende cout
vleessop, daerby doet suycker, canneel ende safferaen, doet dit al tesamen
in de panne by de tongstucxkens, ende laet dit noch t'samen fruyten, maer
siet wel toe, dat het vier niet te sterck en sy, ende datter gheenen roock
in de pan en slae. Men moetse ooc altoos roeren, totdat men siet, dat het
wordt gelyc een dick papken, dan sal mense dienen warm, met suycker ende
canneel daerover. Wilt mense op een ander maniere, soo sal mense naerdat
gefruyt is, in een stoofvat doen met eenich sop, datse ruym bedeckt sy,
ende daerby sal men [p.79] doen peper, canneel, safferaen, ende
stekelbesien in den tyt, oft onrype druyven, ende groen cruyt gescherft.
Dan sal men dit t'samen laten opsieden, ende wat geraspt broots by doen,
om het sop te binden, ooc in plaetse van geraspt broot, amandelen cleyn
gestooten, oft geclopte eyeren. Dan dient men het warm ter tafelen, met
wat canneels daerover.
92. Hoe dat men een kalfborst fruyten sal.
Als de kalfsborst sal gesoden wesen, gevult, oft ydel, dan sal mense uut
het sop nemen, ende men salse laten ligghen aen den cant van een paer
uren, in wat asyns, most , suycker, loock, wat gestooten, soeten venckel,
sout, peper, nagelen, canneel; neemptse dan daer ooc uut, ende laet
verleken, ende wenteltse soo heel in bloeme van mele, oft ooc in
stucxkens, fruytse dan in smals oft boter, keertse elcke reyse totdatse
genoech is, ende root siet aen beyde syden, dientse warm ter tafelen, met
een sauce daerover van hetselfste sop, daerin geleghen heeft.
Men machse ooc fruyten soo haest als mense uut het sop neempt, daerin
geso[p.80]den is, sonder in adobbi te leggen, ende dienense soo ter
tafelen met eenige sauce daerover, oft alleenelyck met sap van oragnen,
oft limoenen, dat u best aenstaet, oft dat gereetste is. Men machse ooc
fruyten op de maniere, als voor van de tonghe verhaelt is.
93. Hoe men eenen kalfsvoet fruyten sal.
Naerdat den voet gesoden sal wesen, sal men hem snyden in cleyn stucxkens,
ende cloppen eyeren cleyn, ende ghietender die over in de panne, laeten
hem soo fruyten in de boter, oft ooc gesmolten speck, ende daerby peper,
canneel, safferaen, suycker, verjuys, ende wat cout vleessop, laet dit
t’samen in de pan doen, ende soo fruyten op gestadich vier sonder vlamme,
ende als bynaer gelyck een papken sal wesen, dient het warm met suycker,
ende cannel daerover.
94. Hoe dat men kalfswesers fruyten sal.
De swesers sal men sieden, oft men machse ooc ongesoden nemen, ende [p.81]
snydense in stucxkens, oft heel, ende fruytense in de boter, oft speck,
neempter toe tot elck pont swesers, een half pont geroockt speck, ende
laetter dat medefruyten, dientse dan warm ter tafelen, met sap van oranjen
daerover, oft eenighe andere sauce.
95. Hoe dat men eenen hase sal fruyten.
Den hase vilt men, ende beneempt hem het ingewant, dan treckt men hem van
een, ende men siedt hem in schoon water, met wat souts daerby, dan neempt
men hem daeruut, ende laet hem wat verleken, dan fruyt men hem in smalse,
boter oft speck, met cleyn gehackte ayuntjens, oft ooc gestooten, ooc
sonder ayun, dan dient men ter tafelen warm met eenighe sauce daerover
naer beliefte.
96. Hoe men eenen capuyn fruyten sal.
Laet hem eerst sieden, totdat half genoech gesoden is, met water, ende
sout, deylt hem dan in vier deelen, laet hem dan staen acht uren lanc in
een rouw sauce, van witten wyn, asyn, suyc[p.82]ker, peper, canneel,
naghelen, noten, orego gestooten, ende een weynich looc wat gebroken,
nempt hem dan daeruut, ende wentelt hem in bloeme, ende fruyt hem soo in
smalse, dient hem dan soo warm, met een sauce daerover, van deselfste
compositie, daerin geleghen hadd in adobbi. Men mach ooc eenen capuyn,
naerdat soo acht uren in adobbo geleghen heeft, op den rooster braden,
sonder dat men in bloeme wentelt. Op een ander maniere sal men hem moghen
fruyten, ist dat men hem, naerdat gedoot, gepluckt, ende schoongemaeckt
is, sonder sieden d'weers lancxhenen den rugge doorsnydt, ende dan laet
staen, met wel sout daerover, den tyt van twee daghen lanc, ende dan moet
men laten sieden, dat half genoech sy, met water ende sout, ende nemen hem
dan uut, ende snyden hem in stucxkens, ende fruyten hem in de boter. Den
capuyn moet men fruyten, principalyck in synen tyt, welcken begint van de
oostmaent, ende duert tot naer Kerssemis, duert wel langher, maer in desen
tyt is hy bequaem om wel te fruyten.
Hiermede sal ic uut het fruyten scheyden, want om de waerheyt te segghen,
ic etese liever gesoden oft gebraden, ende als het soo niet te passe en
compt, laete my met [p.83] het stoven tevreden stellen. Ic en fruyte niet
vele, niettemin gylieden moocht uwen sinn doen.
In den eersten van alle soorten van taerten ende toerten op syn
Nederlandts, Italiaens, Spaens, ende Frans.
Beminde jouffrouwen, ulieden sal believen te weten, dat myn voornemen in
dit boecxkens principalyc geleghen is, in ulieden al tesamen te betoonen
dese maniere van toertjens, oft taertjens te backen, ende gelyc hier sien
sult, met luttel moete, ende cost, soo seer als het moghelycken is, want
sonder cost en can men qualyck eerlycken door dese werelt geraken, gelyck
ulieden seer wel bekent is, ic en twyffelder niet aen. Niettemin opdat
achter mynen rugghe niet en soude geseyt worden, tot mynder groote schande
ende achterdeel van eenighe schampachtige mosse dat ic maer eenen
taerteter en waer, eenen hannen treedt saecht, eenen hannen kneet aen,
eenen hannen den backer, eenen tralikyker; ic heb willen toonen, dat in my
wat meer steeckt [p.84] dan in eenen ydelen pekelharinc. Soodat ick
ulieden voor ooghen heb gestelt van alle tirelire lieffelycheyt, soo
gesoden, als gebraden, gestooft, gefruyt, ende soo voorts aen, ende leeft
vry voorder, sult naer ons backen, noch eenighe slabbernykens vinden, die
niet te vermuylen sullen wesen. Maer wilt gy mynen raet volghen, ledt wel
op dit backen, want seer gerieffelyck werck is. Isser iemant sieck, backt
hem een toert. Is uwen man korsel, backt hem een taert. Op visdaghen weet
gy niet wat ter tafelen brenghen, om u volck te tracteren, backt hun een
toert. Compt iemant uwen man onverhutst op den noen besoecken, backt hem
een taert. Behelpt u metten uwen, in tydt ende in stondt, soo seer alst
moghelycken is, dat staet een goede goevernante namelycken toe, dit syn de
kokettiens, daer ick my meest in verheughe, dat smaeckt dry mylen door de
kele. Altoos vlees t’eten is seer ongesont: vele vis t’eten, is noch
ergher: hy slibbert door een menslyf, al oft hy op schricschoenen rede.
Die oprecht goet verstant hebben, sullen my lichtelyc verstaen.
[p.85]
Daer sal mogelyck ivers een jouffrouw labgat, oft eenich verduft (vernuft,
wil ic segghen) keukenmeyssen comen, ende seggen: Ja ‘t is wat liefs, dese
taerten heb ic lang geconnen, dese toertjens en hebben voorwaer niet vele
te bedieden; oft ooc, wie sou desen compost meugen? ‘t Is al van speck
ende kese, dat mender cout; ic hou my aen ons ordinarisse kokettiens. Daer
gaet al te vele pepers in, te vele suyckers, te vele wyns, eyeren ende soo
voorts. Ick bidde ulieden vrindelyck, verantwoordt my, ende segt, dat sy
hier uutnemen dat hun aenstaet, ende dat ‘tgene dat sy verworpen, een
ander te passe comen sal. Ja men salder syn vingeren noch aen lacken. Niet
breeder op dit pas, ic wete wel dat ic met discrete liedens te doen hebbe,
die my wel verantwoorden sullen, spyt ooc hun backhuys van degene, die van
my quaet willen segghen.
97. Hoe dat men gemeynen deech maeckt voor pasteyen oft taerten.
[p.86]
Neempt terwenbloem, een eye, twee oft dry naer de quantiteyt, die ghy
maken wilt, een stuck versche boters, wat roosenwater, oft hamelensop, oft
in plaetse van dien, ander schoon water, ende wilt ghy, een weynich
suycker. Kneedt het onder malcanderen. Men moet weten, dat den deech van
de pasteyen harter moet wesen, als dien van de taerten oft toerten.
98. Familiare toerte van eenen uuyer.
Neempt eenen uuyer ende stampt hem, daernaer doetter wat suycker by,
canneel, en gember ende wel merchpype, strooter op corenten, ende
pinghelen, met roosewater, ende deckt het met deech.
99. Toerte van swesers oft sopiën.
Laet de swesers in schoon water met wat souts opsieden, maer neempt daeraf
al ‘tgene velachtich soude moghen wesen, laetter ooc by sieden wat jonck
speck, snyt d'een, ende d'ander in langhe dunne snipkens, hebt dan u
toertpan met den deech gereet, wel met boter bestreken, ende bestroot met
wat suyckers, ende canneel, doet daer dan in de sweserkens, ende ‘t speck,
ende hier ende daerop vele plaetsen merch, stekelbesien, [p.87] oft onrype
druyven, oft correnten. Als mender correnten op doet, soo doet mender wat
verjuys by, ende wilt men anders, ooc daerby wat sap van aragnien, stroot
daerover suycker, canneel, peper, naghelen, noten. Decktse dan met u
scheel, soo het u belieft; oft wilt gyse seer curieux maken, soo moet gy
nemen dry dunne deckseltjens van deech, ende legghender die dunnekens op,
ende tusschenbeyden moet mense bestrycken met boter.
100. Toerte van eenen uuyer.
Neempt den uuyer, ende stampt hem, doetter daernaer in suycker, canneel,
gember, ende wel merchpype, strooter dan op pinghelen, correnten ende
roosewater. Deckt het met deech.
101. Toerte van kalfsnieren.
Neempt nieren, met het vet, siedtse wel morwe, captse dan met een cruymken
witten broot, ende stootse een luttel in eenen mortier, doetter vyf eyeren
by, suycker, ende canneel, roosewater, ende correnten, decktse met deech.
102. Toerte van ooghen, ooren, swesers, ende cloottiens van cabrettiens.
[p.88]
Laet alle dese dinghen t’samen eerst wel sieden, maeckt er dan aen schoon,
gelyck dat behoort, te weten: neempt uut d'ooghen het swart, ende
diergelycke, neempt dan wat vet van kalfsnieren, cleyn gecapt, oft ooc van
een cabret, oft jonck geyttien, ende daerby suycker, canneel, peper,
naghelen, noten, stekelbesien, oft correnten, ende wat speckx cleyn
gehackt; becleet met dese compositie uwen bodem, ende doet daer dan het
vlees op, ende weer daerop, als onder in den bodem. Neempt dan doyers van
eyeren cleyn geclopt met sap van oranjen, verjuys, ende wat vleessop,
gieter dan dat ooc over, ende u decksel daerover wat dicachtich met
traellien, oft sonder, oft ooc gelyc voor verhaelt is, van dry dunne op
malcanderen, wel met boter over al bestreken, laetse soo staen koken
totdat genoech is, dientse dan warm ter tafelen, met wat suycker, ende
roosewater daerover.
103. Hoe dat men een specktoert backt.
Neempt jonck speck, laet het wat weycken in lauw water, laet het [p.89]
dan sieden in water, ende daernaer cout worden, snyt het dan in dunne
snipkens, ende laetse staen weycken in witten wyn met suycker vier uren
lanck, nempt dan u toertpan, met uwen bodem, van deech, van een oft van
dry bodemen, ende belegt die met wat dunne snipkens van verschen kese,
lutter, oft niet gesouten, ende stroot daerover peper, suycker, noten,
naghelen, canneel, ende daerby wat munte, ende maggioleyn gescherft,
correnten, ende rosynen, de steenen uutgedaen, legt daer dan het speck op,
ende daerop wederom als onder, doetter dan wat verjuys by, ende sap van
oranjen, decktse als voor, ende dientse soo ter tafelen.
104. Toerte van campernoellien.
Neempt de campernoellien, waschtse wel schoon, laetse dan staen weycken
een quartier urs lanck, opdat beter van het sant moghen gesuyvert worden,
belegt u panne eersten met wat geraspten kese, ende wat gestooten munte,
ende maggioleyn, ende hier ende daer merch, strooter dan over suycker,
canneel, peper, nagelen, noten, leght dan de cam[p.90]pernoellien boven
op, ende noch dan wederom kese, groen cruyt, specerye, ende merch als
vooren, douwtter dan sap van oragnen over ende verjuys, deckt het met
deech als voren.
105. Toerte van tartoeffels.
Neempt de tartoeffels, waschtse wel schoon, ende kuystse wel van ‘t sant,
laetse sieden in wyn, rechs een walleken op, oft ooc in wat hamelensop,
oft laetse wat braden onder d’asschen, totdat half genoech syn, snydtse en
stucxkens, ende wilt ghy, doetter wat swesers by, oft wat campernoellien,
wat munte ende maggioleyn gescherft, ende merch, bestroot met peper,
canneel, naghelen, noten, suycker, ende sap van oragnen; legt het dan in
deech als voren.
106. Toerte van bodemen van artichocken, ende cardoenen.
Neempt d' artichocken in hunnen bequaemsten tyt, laetse sieden in
vleessop, oft ooc in water met wat souts, maecktse dan schoon, doet de
bladeren, ende ‘t haer af, soodat u niet dan de bodemen en blyft, snytse
in langhe stucxkens, ende leghtse [p.91] in deech met deselfde compositie,
als voren van de campernoellien verhaelt is, ende disgelyckx ooc de
cardoenen.
107. Toerte van eerten.
Neempt jonghe eerten vers gepluckt, ende uut de hauwen gedaen, wilt mense
wat laten een walleken opsieden in hamelensop, dat mach men doen, maer ist
datse heel jonck syn, is niet van noode, doetter by wat geraspt broot,
geraspten kese, munte, maggioleyn, ende petercelie gestooten, oft
gescherft, ende hier ende daer wat boters, strooter suycker, ende specerye
over als voren, oock wat doyeren van eyeren geclopt met verjuys. Wilt men
in plaetse van den kese nemen eenich gehackt gesouten vlees, dat mach men
doen, maer op visdaghen laet mense in schoon water op sieden, ende men
gebruyckt er kese by in plaetse van vlees. Gedroochde eerten moet men
eersten te weyck setten, ende dan bereeden als voren. Sommighe latense
heel, sommighe brekense wat, sommighe ooc doense door den tempst.
108. Toerte van appelen.
[p.92]
Schelt eersten d’appelen, oft laetse een weynich aen het vier staen, dat
de schellen wat verbranden, snytse in ronde schyven ende laetse wat stoven
in een aerden potteken, met wat versche boter, suycker ende stercken
witten wyn, oft beter, Malvesey. Doetter dan suycker noch by, canneel,
gember, venckel, anys, ende boter. Op dese maniere maeckt men alle soorten
van appeltoerten, oft taerten, ooc van peren. Men mach er ooc wat corenten
by doen.
109. Toerte van meloenen.
Neempt een meloene, die niet heel ryp en is, maecktse schoon, te weten,
scheltse, snytse open, ende doet de kerenen uut, snytse dan in dunne
snipkens, ende laetse van langher hant fruyten in wat boters, roerende
altyts met eenen lepel, neemptse dan uut, ende laetse verkouwen, doetse
dan door, ende tot elcke twee pont gefruytte meloen, doet ses oncen
geraspten kese, ses oncen rekotten, twee oncen mostacciolen tot poeder
geraspt, een once canneel, een loot peper, ses oncen suycker, thien
doyeren van eyeren, oft ooc ses met het wit daerby. Leght dit in deech. Op
dese ma[p.93]niere maeckt men toerten van persen, abricoken, ende pruymen,
die niet heel ryp en syn.
110. Toerte van queden.
Neempt de queden, sietse in wyn, oft laetse wat braden, ende scheltse,
alsse gesoden syn, ende wel morw gesoden synde, vryft mense met eenen
lepel, wel cleyn, alsse gebraden syn snyt mense in ronde schyven, men
bestroot den bodem eerst met suycker, canneel, naghelen, de Queden daerop,
met wat stoofrosynen, de steenen uutgedaen, wat corenten, ende versche
boter, ende wat geraspte mostacciolen, noch wat suycker ende canneel. Als
mense doordoet, mach mender twee oft dry eyeren cleyn geclopt by doen,
ende wat pinghelen, ende amandelen cleyn gestooten, ende wel merch.
111. Toerte van verse persen, abricoken, ende pruymen.
Neempt de persen niet heel ryp, ende al waerense ooc noch wat
groenach[p.94]tich waer maer te beter, maecktse schoon, snydtse in
stucxkens, oft snipkens, bestroot uwen bodem met peper, noten, canneel,
naghelen, suycker, corenten, ende geraspte mostacciolen; maer en verget
niet den bodem met boter wel te bestryken. Leght daer de persestucxkens
op, ende doet daer wederom boven, gelyck onder, deckt het op d'een, oft
d'andere maniere. ‘Tselfde is van de abricoken ende pruymen.
112. Toerte van kriecken, kersen, aerbesien, krakebesien, stekelbesien,
oft onrype druyven.
Neempt de krieken, oft kersen, datse niet te ryp en syn, doet hun de
steenen uut, bestryckt uwen boden met doyeren van eyeren cleyn geclopt,
strooter dan suycker, ende canneel op. Dit doet men, opdat het sap door
den boden niet drincken en soude, ende men laet den bodem in de panne soo
bestreken staen, doetter dan de krieken in met suycker, canneel, boter,
geraspte mostacciolen, sommighe doyeren van eyeren daerby om te binden,
deckt het als voren. Op dese selfte maniere maeckt men toerten van
aerbesien, stekelbesien, onrype druyven, [p.95] krakebesien ende
diergelycke, ende naer dat de vruchte suer, oft soet is, doet mender naer
discretie suycker by, meer oft min, naer iegelyckx lust, oft appetyt.
Sommige sieden de krieken een walleken op met wat suyckers, ende boter.
Meu maeckt dese toerten gemeynelyc met quartieren divers van substantie.
113. Toerte van rapen.
Neempt de rapen in hunnen tyt, laetse een weynich onder d'asschen braden,
scheltse dan, ende snytse in dunne snipkens, bestryckt ende bestroot uwen
bodem als voore, doetter de rapen in met wat doyeren van eyeren, ende wat
geraspt broot, merch ende boter daerover, ende specerye, daernaer wederom
rapen, ende wederom eyeren etc. ende specerye. In dese toerte hoort men in
plaetse van eyeren, ende geraspt broot, wat geraspten parmesaen te doen,
is uuttermaten goet, ooc wel gember daerin, is niet quaet.
114. Toerte van peren.
Laet de peren wel morw fruyten in boter, vryftse dan cleyn met eenen
lepel, doetter dry heele eyeren in, [p.96] ende noch dry doyeren van
eyeren wel cleyn geclopt, doetter dan wel suycker, ende canneel in, ende
wat boters. Leghtse in deech als voren, laet het backen. Dientse ter
tafelen warm, met suycker, ende canneel daerover.
115. Toerte van vlees.
Neempt cout oft ooc warm gebraden vlees (het beste waer van een loenne van
een calf) hackt het cleyn, wilt men, men mach er swesers, nieren, oft
hersenen, oft iet ander onder cappen, ende principalycken wat munte, ende
maggioleyn, oft eenich ander groen cruyt , ende een lutsken gerapsten kese
daerby, is niet quaet, ende daerby dry eyeren, suycker, peper, canneel,
naghelen, saffaraen, noten, van elckx naer discretie, soo ooc verjuys,
ende sap van oragnien, deckt het met deech als voren, ende dientse warm
ter tafelen, met suycker, ende roosewater daerover. Op dese maniere mach
men diversche vleestoerten backen, ende ooc van verckenvlees, oft ander,
ooc in occasie neempt men wel cout gesoden vlees. Op dese maniere
toegerecht, ende daer wel correnten by, de welcke [p.97] men disgelyckx,
by de voorseyde kalfstoerte doen mach.
116. Toerte van verckensbloet.
Neempt het bloet, soo haest als het vercken gekeelt is, doet het door een
stramyn, opdat van eenige borstelen mach gesuyvert wesen, oft andere
vuylicheyt, roert het altyts, opdat niet en stolle, ende tot alle vier
pont bloets neempt anderhalf pont vetten geraspten kese, ende een half
pont drooghen kese, ende een once canneel, een half once peper, dry
vierendeel van een once tusschen noten, ende naghelen, een half loot
gestooten gember, een pont suycker, munte, maggioleyn, ende andere groen
cruyden gescherft, oft gestooten, ende een weynich ayuns
gefruyt, ende dan cleyn gestooten, een pont merch ghesneden in brocxkens,
oft verkensliese, sonder het velleken, oft borseken, ende daerby een
uperken melckx, vier doyeren van eyeren cleyn geclopt, vier oncen rosynen,
de steenen uutgedaen, laet dit so t'samen in de panne doen, dat het eer
wat dunne sy als anders, ende laet het backen met de panne in den hoven,
oft ooc op het vier. Men [p.98] mach er een schele over maken oft niet,
soodat belieft. Dese compositie in de toertpanne soo gecockt is ooc seer
goet, al ist dat sonder deech waer, men dient het warm ter tafelen.
117. Toerte van verkensbloet op een ander maniere sonder kese.
Neempt vier pont bloets doorgedaen op de maniere hierboven verhaelt, twee
pont geyten- oft koenmelck, ende vier eyeren cleyn geclopt, dry oncen
bloeme van terwenmeel, munte, maggioleyn, correnten ende een pont
suyckers, mengelt dit wel onder malcanderen met speceryen, gelyck de
voorgaende, maeckt de toerte als voor.
118. Toerte van kalfshersenen ende swesers.
De hersenen moeten bovenal vers syn, ende dan gesoden in water, ende sout,
ende tot elck anderhalf pont hersenen, neempt men een halfpont swesers
gesoden, ende gehackt, ende dry oncen speck, disgelyckx gecapt, doet daer
dan [p.99] by een goede handtsvol groen cruyt gescherft, ende vier oncen
nieuwen geraspten ende vier oncen ouden geraspten kese, ses eyeren, een
roomerken geytten- oft koenmelck, een half once canneel, een half pont
suyckers, een half once pepers, vier oncen pinghelen wat geweyckt ende dan
wat gestooten, vier oncen correnten, mengelt dit t'samen, ende maeckt er u
toerte af, sal seer exquies wesen. In plaetse van kalfswesers ende
hersenen mach men nemen swesers van cabrettekens, ende hersenen van
verckens.
119. Toerte van ‘t spier van faisanten.
Neempt de faisanten half gebraden, neempt daer het spier, ende de borste
af, stootse in eenen mortier, sonder vel oft senuwen, ende tot elck pont
vlees stampter by vyf oncen massepain, oft vier oncen amandelen, ende een
pont fyn suycker, ende anderhalf once mostacciolen, ende ses doyeren van
versche rouw eyeren, als dit onder malcanderen gestooten ende gemengt sal
wesen, doetter dan by een half once gestooten canneel, een half once
tusschen naghelen, ende noten, [p.100] een half loot gember, vier oncen
roosenwater, vyf oncen boter, oft in plaetse van boter merch van eenen os,
om alles wel mals te maecken, legt dit in deech naer beliefte, laettet
backen op lansaem vier, dientse warm met suycker ende roosewater daerover.
Op dese maniere maeckt men toerten van capuynen ende andere groote
diergelycke gevoghelte.
120. Toerte van spier van faisanten ende diergelycke gevoghelte, op een
ander maniere, gheheeten: toerte reale.
Neempt het spier oft borst van de faisanten half gebraden, oft van ander
diergelycke gevoghelte, stootse in eenen mortier, met een pont amandelen,
ende een half pont versche verckensliese, oft in plaetse van dien,
ossenmerch oft ooc vers vet van eenen capuyn, een half pont pingelen,
eerst wat gheweyckt, vier oncen versche dayen, de steenen uutgedaen.
Naerdat dit wel gestooten sal wesen, soodatter niet clontachtich meer in
en is, tot meerder versekeringhe passeert het door eenen groven tempst,
doet[p.101]ter dan by ses rouw doyeren van eyeren, wat geraspt broot, ende
boter, anderhalf pont suycker, dry oncen sap van appelen uutgeperst, een
once gestooten canneel, anderhalf once tusschen noten, naghelen, gember,
maeckt hier dan u toerte af, sal seer delicate wesen, moochtse ooc dienen
cout oft warm, soo’t u belieft, met suycker ende canneel, daerover.
121. Toerte van ‘t spier, oft borste van eenen capuyn.
Neempt twee groote gemeste capuynen, die wat ghehangen hebben, soodatse
wat cort syn, laetse sieden in water ende sout, neempt dan het spier
sonder vel, oft senuwen, stoot het in eenen mortier, met een half pont
geweyckte pinghelen, ende een pont recotten oft verschen schaepskese, ende
vier oncen anderen Hollanschen kese, ses versche eyeren, vier oncen boter:
naerdat dit t'samen wel gestooten sal wesen, doetter by een half pont
correnten, wel eerst gewaschen, een pont fyn suycker, dry oncen
roosewater, een once canneel, maer wildyse heel wit hebben, doetter
[p.102] gember in plaetse van canneel by, maeckt u toerte als voor,
dientse warm ter tafelen, met suycker ende wat roosewater daerover. Dese
maniere kan men ooc gebruycken in kiekentoerten, ende diergelycke.
122. Toerte sonder deech van eenen couwen capuyn.
Stampt het beste, als voorseyt is, wel cleyn, met een hantvol amandelen,
doetter by suycker, canneel, gember naer discretie, vyf oft ses doyeren
van eyeren, ende wat roosewater, ende stryckt de panne met boter, ende
doet het dan in de panne sonder deech, laet het koken aen lansaem vier.
Dit moochdy niet alleenelyck van capuynen maken, maer ooc van cout
hamelen- oft calfvlees gesoden, oft gebraden, ooc van ossenvlees, alst
niet te seer gesouten en is.
123. Toerten reale van spier van duyven.
Neempt de borste van dry duyven, half gebraden, doet het vel daeraf, ende
[p.103] de senuwen uut, soo seer alst moghelyck is, ende daerby de borste
van andere dry jonghe duyven half gesoden, ende stamptse by malcanderen in
eenen mortier, met vier oncen dayen, de steenen uutgedaen, ende acht oncen
marsepain, ende vier oncen merch, totdat het den tempst kan passeren, ende
by gevallen geen marsepain spyse by der handt en hebt, neempt in plaetse
ses oncen amandelen, gepelt in warm water, doetter ooc noch by vier oncen
suycker, noch ses oncen room, oft verschen platten kese; naerdat dit al
tesamen doorgedaen sal wesen, doetter by 10 rouw doyeren van eyeren, ende
noch vier oncen fyn suycker, en een once canneel, een half once tusschen
naghelen, ende noten, leght het dan in deech, ende maeckt u scheel naer
beliefte, maer is wel al soo goet sonder scheel, met suycker, ende
roosewater. Ooc moet men toesien, dat men de spyse niet te dick en leyt,
ende latent backen by een lancsaem vier. Men dientse cout oft warm naer
beliefte, men mach er ooc wat geraspte mostacciolen by doen, ende als het
ooc wel cleyn gestooten is, dan en ist niet van noode, dat men het door
doet, ende wilt mense seer goet hebben, soo moet mender wat Malvasey, ende
sap van aranien, ende [p.104] meer suyckers in doen.
124. Toerte reale van pinghelen, amandelen, ende andere materien.
Pelt een pont amandelen, die men eerst te weyck heeft geset, den tyt van
acht uren in cout water, ende als sy gepelt syn, stamptse met een pont
pinghelen, die ooc geweyckt hebben ses uren lanc in cout water, ende alsse
wel cleyn gestooten syn, doetter dan by twee pont fyn suycker geraspt, oft
gestooten, ende anderhalf pont roomkes, die vers is, oft in plaetse
anderhalf pont platten kese van schapenmelck, hierby ses doyeren van
eyeren cleyn geclopt, ende vier oncen appelen gestooten heel cleyn, ende
een greyntjen muskes, ende een half once gember, een lutsken rosewater,
ende vraecht gyder niet naer, oftse wit is oft niet: in plaetse van
gember, doetter nagelen in, canneel, ende noten muskaten, legtse in deech,
laetse backen als voor.
125. Een gemeyn witte toerte van wittenbroot.
[p.105]
Neempt een pont cruymen van wittenbroot, snyt het in snipkens, ende set
het te weycken in eenen pot melckx, ende set den pot by de viere, totdat
hy allenskens heet wordt, ende totdat int leste siedt, doetter dan een
pont boters by, laet het soo lange lansamelyck sieden, totdat het wat
styfachtich wordt, laet het dan in den tempst staen verleken, ende de wey
van het melck van selfs doorloopen, daernaer passeert het broot ooc door
den tempst. Dotter dan by acht oncen verschen schaepskese cleyn gestooten,
ende een pont recotten, anderhalf pont suyckers, een half once gembers,
ende wat souts, ooc het wit van twelf eyeren, oft, wilt men, acht met de
doyeren, maeckt dan hier u toerte af, hebt gy geen melck by der handt,
siedt het broot in vleessop, ende wilt gy de toerte niet wit hebben,
doetter ordinarisse specerye by.
126. Toerte van room met andere compositien sonder deech.
Neemt 15 versche eyeren met dry pont rooms, ende een pont geraspt suycker,
een once canneel, een once [p.106] geraspte mostacciolen een half pont correnten, ende wat souts, set dan een panne oft teyl van aerde op ‘t vier
met boter, ende laet de claer boter sieden, doetter dan dese compositie
by, laet het staen backen, ende als sien sult dat genoech gebacken sal
wesen, dientse ter tafelen met suycker, ende roosewater daerover, dientse
cout oft warm naer beliefte.
127. Toerte van room op een ander maniere.
Neempt room als voor, ende in plaetse van suycker, doetter by snipkens van
appelen, oft ooc van queden, ende geraspt broot, maer sult dan wel doen,
de appelen eerst wat te laten sieden in heunich, oft niewen Spaenschen
wyn. Hierby moet men meer specerye doen, als by de voorgaende. Men machse
in deech legghen oft niet naer beliefte.
128. Toerte sonder deech op een ander maniere.
Neempt ses pont melckx, dat wel vers sy, ende daerby vyfentwintich [p.107]
eyeren wel cleyn geclopt, doet dit t'samen door, doetter dan wat souts by
ende safferaen, en 2 oncen roosewater, anderhalf pont fyn suycker geraspt,
neempt dan u toertpan, die hooch van canten sy, met een halfpont boters
daerin wel heet, doet daer de compositie in, roertse, opdat het suycker te
grondewaerts niet en gae, doetter dan noch een half pont boters by, in
stuxkens hier ende daer, ende een once canneel ende ses oncen correnten
eersten wat opgesoden in wyn, laet dit staen backen naer discretie, dient
het warm ter tafelen: dit mach men in een aerden pan oft vat maecken, oft
ooc in de ysere toertpan.
129. Toerte van rys, koren, terwe , etc.
Neempt een pont rys, suyvert het wel, siedthet dan in vetachtich capuynen,
oft hamelensop, ende als het gesoden heeft, totdat het wel styf is, neempt
het af, ende laet het verleken, soo seer alst moghelyck is, stanpt het dan
in eenen mortier, met anderhalf pont verschen schaepskese, ende met
anderhalf pont Parmesaen, oft in plaetse van dien den besten
Hollan[p.108]schen kese, anderhalf loot peper ende een once canneel,
anderhalf pont suycker, vier oncen boter, opdat te malser sy, ende ses
eyeren, maeckt hiervan u toerte af, als voor. Naer dese maniere mach men
andere toerte maecken van dierghelycke materien, wilt men ooc, men mach
het rys, naerdat ghesoden is, doordoen, ende in plaetse van den kese, mach
men nemen recotten, ende in plaetse van de andere speceryen, mach men
nemen gember alleen, ende wat meer suycker daerby, ende u toerte sal heel
wit wesen. Op deselfde maniere maeckt men toerten van koren, terwe, gerste
ende andere.
130. Groene toerte.
Neempt jonghe beete, spinaggie, bernaggie ende buglosse, ende scherftse
cleyn, ende waschtse wel schoon in divers water, laetse fruyten, oft
stoven met wat boter, neempt dan wat geraspten kese, merch, recotten,
peper, canneel, geclopten eyeren, melck, leght het in deech.
131. Toerte reale van andere compositien.
[p.109]
Neempt ses oncen van amandelen, geweyckt acht uren lanck in cout water,
maecktse schoon, ende ses oncen pingelen disgelyck geweyckt, vier oncen
dayen de steenen uut, vier oncen pisteyttiens ooc schoongemaeckt, dry
oncen rosynen, de steentjens uutgedaen, stampt dit altemael t'samen in
eenen mortier, met dry oncen cruymen van wittenbroot, geweyckt in
geytenmelck, passeert dit altemael t'samen door den tempst, doetter by vyf
pont vers melck, ende twee pont gestooten suycker, ende mengelt dit al
tesamen, soodat ‘t gelyc een pappe wordt, doet het al tesamen in eenen
ketel, laet het staen op lancsaem vier, totdat ‘t dicker gelyck eenen bry
wordt, roert het altyts met eenen houten lepel, doetter noch dan by een
once canneel, een half once tusschen naghelen ende noten, vier oncen
versche boter, ende twee oncen roosewaters, ende als die soo genoech
gecockt is, neempt den ketel van 't vier, ende doetter by ses doyeren van
versche eyeren, ende wat dicken room, oft recotten, maeckt dan hier u
toerte af, op de maniere als voor. Dientse warm oft cout naer u beliefte.
132. Toerte reale van blanmanger.
[p.110]
Neempt twee pont blanmanger gemaeckt van spier van capuynen, rysbloem,
geyttenmelck, oft ander, suycker, ende soo voorts. Ende doetter by het wit
van acht eyeren, cleyn geclopt, een half pont suyckers, een halfpont room,
een half once gestooten gember, twee oncen roosewater, ende mengelt dit
onder malcanderen, ende maeckt er o toerte af, op de maniere als voorseyt
is. Dientse wam, oft cout naer u beliefte. Men mach by dese toerte ooc
pinghelen doen, die geweyckt ende gestooten syn. Alle dese voorseyde
compositien van de toerte reale, mach men in cleyn toertjens legghen,
gelyck de palm van een hant, oft min ende fruytense dan in de boter.
133. Toerte van recotten met vlierbloemen ende andere materie.
Neempt ses oncen pinghelen gestooten in eenen mortier, met twee pont
versche recotten van
schapen, oft koen, doet daerby het wit van acht eyeren, ende een pont
suycker, anderhalf loot witten gember; gestooten synde passeert het
t'samen door den tempst, ende doetter dan by dry oncen vlierbloemen, die
eerst wat ge[p.111]weyckt hebben in geytten- oft koenmelck, maeckt dan
hier af u toerte. Men dientse cout of warm naer beliefte, wilt gyse wat
gecouleurt hebben, doetter by het wit, ende de doyeren van eyeren, ende in
plaetse van gember, canneel.
134. Toerte van nates ende ander materie.
Neempt twee pont ende half nates, ende soo vele versse recotten, ende vier
oncen vetten geraspten kese, vier oncen geweyckte pinghelen, wat
gestooten, anderhalf pont suycker, twee oncen mostacciolen geraspt, een
once canneel, een loot tusschen noten ende naghelen, ses versche eyeren,
maeckt hier u toerte af, op de maniere als voorseyt.
135. Toerte van recotten, vetten kese, ende sap van appelen.
Maeckt sap van vier pont appelen, passeert het door den tempst, neempt dan
anderhalf pont versse recotten van schapenmelck, geweyckt in geytenmelck,
dry uren lanck, ende t'samen [p.112] gestooten in eenen mortier met dry
oncen pinghelen; ende het wit van ses eyeren cleyn geclopt, een pont
suycker, ende anderhalf loot gember, mengelt dit t'samen met het sap van
d’appelen, legt dit in deech. In plaetse van sap van appelen mach men sap
van queden nemen. Men dientse warm oft cout naer beliefte.
136. Witte toerte seer exkies.
Neempt twee pont verschen schaepskese, stoot hem in eenen mortier, soodat
hy wordt gelyc dicken room, oft boter, doetter by twee pont fyn suycker,
ende dry oncen roosewater, een pont nates dien selfden dach gemaeckt, oft
ooc soo vele room; daerby het wit van vyfthien eyeren, doet dan dit
altemael door, ende daernaer in de pan, maer datse eerstmael wel bestroot
sy met bloem, ende bestreken met boter.
137. Toerte van bodemen van artichocken ende cardoenen.
Laet d'artichocken sieden in vleessop, oft in water, met wat souts,
neempt[p.113]se dat uut ende maecktse schoon, te weten, doet de bladeren
altemael daeraff ende ooc ‘t haer, soodat u niet en blijft als de bodemen,
captse cleynachtich, ende laetse wat stoven, oft fruyten in de boter,
doetter by merch, boter, ende een weynich geraspt broot, peper, canneel,
suycker, munte, margeleyn ghestooten oft gescherft, men mach er ooc
campernoellien by doen, want comen in denselfden tyt, maeckt u toerte als
voren. Op deselfde maniere maeckt men toerten van cardoenen, ende ooc van
tartuffels ende andere.
138. Toerte van versche erten ende boonen.
Neempt vier pont erten, met hun schellen oft hauwen, maer heel jonc,
laetse sieden totdat half ghenoech syn in eenich vleessop, stamptse dan in
eenen mortier met schellen met al, doetse dan door een coperen
treseerbecken, neempt dan anderhalf pont van deselfde rouwe erten,
stanptse ende passeertse disgelijckx; dit doet men alleenelijck, opdat de
toerte te groender ende te lieffelijcker wesen soude; doetse dan by
malcanderen, doet[p.114]ter by een pont recotten, wilt men gheraspten
kese, merch, ende twee oncen mostacciolen gheraspt, anderhalff loot
canneel, ende een halff pont boter, een halff once peper, wat rooms, acht
doyeren van eyeren, cleyn geclopt. Maeckt hier dan u toerte aff als voren.
Op deselfde maniere maeckt men toerten van jonghe boonen.
139. Toerte van ghedroochde erten ende boonen.
Naerdat de erten ghesoden syn in eenich vleessop, stamptse ende doetse
door, ende tot elck pont doorgedaen erten, neempt een halff pont
gheraspten Parmesaen, oft Hollantschen kese, een halff pont recotten, een
halff pont melc, oft in plaetse van melck, cout vleessop, een pont
suycker, ses doyeren van eyeren, cleyn gheclopt, oft dry eyeren met het
wit daerby, een halff once canneel, een once mostacciolen gheraspt, een
loot peper, een vierendeel boters. Maect u toerte hier aff als voren. Op
deselfde maniere maeckt men toerten van boonen.
[p.115]
140. Toerte van groen cruyden in den somer.
Neempt alle soorten van jonge groen cruyden onder malcanderen, yegelijck
naer dat de cruyden geven cracht, scherfste cleyn, ende waschtse wel
schoon, laetse dan in een treseerbecken staen verleken, want men mach het
water daer niet uutdouwen, souden hun cracht verliesen, neempt daerby een
pont gerapten kese, ende een pont recotten, een once tusschen peper ende
canneel, een halff loot tusschen noten ende nagelen, een vierendeel boter,
ende ses eyeren. Maeckt hier u toerte aff als voren.
141. Toerte van cruyden op een ander maniere.
Neempt kervel, beete, oft andere cruyden, naer beliefte, fruytse, oft
stooftse wat in de boter, doetter wat geraspten kese by, ende boter,
correnten, wat munte ende margeleyn, cleyn ghescherft, ende eyeren
gheclopt, naer u beliefte, peper, canneel, ende suycker, ende wat melcks,
van elckx naer discretie ende quantiteyt van de cruyden. Maeckt hier
toerte aff als boven. In plaetse van melck mach men vleessop nemen.
[p.116]
142. Andere gemeyn toerte van cruyden.
Neemt beete, spinagie, munte, margeleyn, scherftse cleyn, waschtse ende
laetse verleken, neempt twee pont recotten ende anderhalff pont
Hollantschen kese gheraspt, een pont boter, een loot peper, een once
canneel, een half loot nagelen, ses eyeren gheclopt, een half pont
suycker. Menghelt dit onder malcanderen, ende maeckt er u toerte aff.
143. Toerte van lattouw ende andyvie.
Neempt het beste, dat is, het witste van de lattouw, laetse wel sieden in
water, ende daernaer verleken, captse dan cleyntkens, doetter by wat
gheraspten kese, suycker, eyeren, specerije, leght het in deech. Sommige
perssen het sop daer alleenlijck uut, ende doender dese andere compositien
by, ende maecken de toerte.
144. Toerte van sparges, ende hoppe.
Den hoffsparges begint in den aencomenden tyt, den wilden beghint van
october, ende duerc den heelen winter, de hoppe heeft men tweemael ‘t
sjaers, [p.117] te weten in ‘t beghinsel ende int leste van het jaer. Men
neemt hier aff het beste, te weten de sopkens, ende men laetse sieden in
water, dan laet mense verleken, ende men captse cleyn met wat munte, ende
maggeleyn, ende ooc wat petercelie, ende men laetse wat fruyten oft stoven
met wat boters ende correnten, maeckt er u toerte aff als voor.
145. Toerte van rapen.
Laet de rapen braden onder d'asschen, scheltse dan ende captse cleyn,
laetse wederom cout worden, doetter by een pont gheraspten kese, wel
boter, een pont suycker, anderhalf loot peper, een once ghestooten
canneel, acht eyeren, maeckt u toerte als voren. Ist dat ghy den tyt niet
en hebt, om de rapen te braden onder d'asschen, moochtse sieden in
vleessop.
146. Toerte van caroten, peen, ende andere.
Wascht de caroten ende schraptse, ende laetse wel sieden in water,
neemptse dan uut het water, ende laetse noch wat koken in vleessop,
hacktse dan [p.118] cleyntkens wet wat munte, ende maggioleyn, neempt
daerby tot elcke twee pont karoten, een pont gheraspten kese, daerby wel
boter, een once peper, twee oncen mostacciolen, een once canneel, twee
oncen geconfytte aranischellen, een pont suycker, thien eyeren. Maect u
toert als voren. Soo maect men toerten van wortelen van petercelie ende
andere.
147. Toerte van queden.
Laet de queden braden onder de heete aschen, oft ooc opsieden in vleessop,
scheltse, maecktse schoon naer behoorte, stamptse in eenen mortier, ende
als nu wel ghestooten syn, fruytse in wat boters, op de maniere als voren
verhaelt van de meloentoerte. Maeckt u toerte met deselfde ingredienten,
maer wat min eyeren daerby.
148. Toerte van peren.
Neempt Bargamotten, Lijsbetten, Bagyneperen, oft dierghelycke, scheltse
ende snytse in stuxkens, laetse wat stoven met wat boter, oft wijn, met
suycker, stamptse dan in eenen mortier, [p.119] ende doetter by alle de
ingredienten, die men by de meloene doet, maer ooc wat min eyeren. In
plaetse dat mense met wijn stooft, mach mense met vleessop stoven.
149. Toerte van appelen.
Laet de appelen wat onder heete asschen braden, doet hun dan de verbrande
schellen aff, maecktse schoon naer behoorte, stamptse in eenen mortier,
met twee oncen mostacciolen, tot elcke twee pont appelen, ende vier oncen
gheraspten kese, ende ses oncen recotten, ende als dit al sal gestooten
wesen, doetter by ses doyeren van rouw eyeren, ende noch twee met het wit,
een loot canneel, een loot tusschen peper, nagelen, ende noten, acht oncen
suycker: maeckt hier u toerte aff. Wilt ghy de appelen niet laten braden,
soo moet mense wat laten stoven in de boter, synde eersten in stuxkens
gesneden, ooc mach mense stoven met wat witten wijn, suycker, ende
roosewater. Dese toerte can te passe comen in alle saisoen, ende men
dientse warm oft kout.
150. Toerte van mispelen.
Neempt rijpe mispelen, maecktse wel schoon, dat is, steeckt hun onder het
roosken uut, ende ooc boven [p.120] het steeltken. Laetse stoven met
suycker, wijn, ende boter, doetse dan door, ten besten dat ghy cont,
maeckt er dan u toerte aff, op deselfde maniere, ende met deselfde
ingredienten, als boven verhaelt is in de meloentoerte.
151. Toerte van Moscadeldruyven.
Pluckt de besien van den teurs, ende neempt tot elcke twee pont druyven
vier oncen cruymkens wittenbroot, laetse wat stoven, eerst in een aerden
potteken met ses oncen boter, doetse dan door met acht oncen versche
recotten, ende thien doyeren van eyeren, ende als dit t'samen door ghedaen
is, doetter dan by vier oncen geraspten kese, anderhalff once gheraspte
mostacciolen, ses oncen suycker, een halff once canneel, twee oncen sap
van aragnien, oft aranischellen gheconfijt, ende in langhe stuxkens
ghesneden, maeckt u toerte. Men dientse warm oft kout, naer beliefte. Op
dese maniere maeckt men toerten van stekelbesien ende van onrijpe druyven.
152. Toerte van krieken oft kersen.
[p.121]
De kriecken oft kersen hoort men te nemen, alsse noch niet heel rijp en
syn, maer omdat de jouffrouwen van onse landen segghen, datse soo te veel
suyckers slicken, soo ist dat wyse ghewoont syn van rijpe ooc te maecken.
Men laetse eerst stoven met boter, ende dan doet mense door, ende dan doet
mender by wat recotten, boter, eyeren, mostacciolen, peper, canneel, alles
naer discretie, sommighe doender ooc kese by. Op dese maniere maeckt men
ooc toerten van aerbesien.
153. Toerte van versche oft ghedroochde castagnen.
In augustus mach men de castagnen vers nemen, ende al en synse niet rijp,
dies te beter ist. Laetse sieden in vleessop, oft ooc met water ende sout,
scheltse ende doet hun het onderste velleken oock af, stamptse in eenen
mortier ende doetse dan door, neempt dan tot elcke twee pont castagnen een
pont boter, een halff pont melck, een pont magheren, een pont vetten kese,
een pont suycker, een half pont recotten, een once canneel, een loot
peper, ses doyeren van eyeren rouw, men [p.122] ghelt dit onder
malcanderen, leght het in deech.
154. Toerte van aranischellen.
Neempt schellen van versche aragnen, snyt het wit van binnen wat uut, ende
snytse in lange dunne stuxkens, gelijc men lange rapen doet, settse eenen
nacht te weycke, laetse ontrent een halff ure sieden in schoon water.
Belegt uwen bodem met boter, doetter wat aranischellen in, ende daerby
suycker, correnten, ende wat boter, dan weer wat schellen, suycker, ende
corenten, ende boter, ende soo voorts, totdat het ghenoech is. De schellen
van aragnen mach men droogen ende bewaren, tot in den winter, ende als
mense van doen heeft, laet mense eenen nacht staen weycken. Ende als men
dese toerte in haesten wilt maken, soodat men geenen tyt en heeft tot het
weycken, dan moet mense twee oft drymael achter malcanderen opsieden in
nieuw schoon water. Ic bidde uwer liefden al tesamen, en laet niet dese
toerte te versoecken .
155. Ander soete toerte.
[p.123]
Neempt ses oncen soete amandelen ghepelt, vier oncen pinghelen, wat
gheweyckt, dry oncen dayen, de steenen uutghedaen, dry oncen drooghe
vijgen, dry oncen koocrosynen, de kerntkens uut, stampt dit al tesamen in
eenen mortier, ende doetter ondertusschen wat roosewater by, soodat het
worde ghelijck eenen dicken bry, doetter dan by acht doyeren van eyeren,
ses oncen suyckers, een once canneel, wel cleyn ghestooten, anderhalff
once gheraspte mostacciolen, vier oncen roosewater, menghelt dit al onder
malcanderen, maeckt u toerte ghedeckt, oft sonder decksel. Men mach er ooc
alle soorten van confitturen by doen, ende bovenal datse dun sy, welck
oock eenen generalen regel in alle toerten.
ALDERHANDE SOORTEN VAN PASTEYEN
156. In den eersten, hoe men pasteyen van kalfsswesers backt.
Neempt de swesers vers, soo haest als het calf geslagen is, wascht wel
schoon met divers schoon water, totdat van allen het bloet, dat
gemeynelijc mede brenghen, ghesuyvert syn, snytse dan in grootachtighe
stucken, ende bestrootse met wat peper, ende canneel [p.124] naghelen ende
noten, neempt dan speck halff magher, halff vet, ende snyt het in
stucxkens als terrelingen, ende doet daerby ossenmerch, oft in plaetse van
dien, calfsnieren cleyn ghehackt, te weten, het vet van de voorseyde
calfsnieren, hebt dan u pastey casse ghereet, van denselfden deech als
vooren verhaelt is van de toerten. De grootte sal altoos wesen naer
discretie ende naer de quantiteyt van ‘tghene daerin te legghen hebt,
belegt uwen bodem met merch, oft met het voorseyde ghehackt vet, ende
daerby dan wat van het speck, daerop dan de swesers, ende daerop wederom
merch ende speck, ende daerover stekelbesien, oft onrijpe druyven, oft
correnten, naer den tyt. De swesers mach men eersten een walleken laten op
sieden, ende dan snyden als voren. In plaetse van swesers mach men nemen
tartuffels, oft campernoellien.
157. Pasteyen van oorkens, oochskens ende clootkens van cabrettekens.
Neempt de oorkens, siedtse een walleken op in schoon water, met wat souts,
snytse dan in cleyne stucxkens, [p.125] neempt dan de oochskens ende
clootkens rouwe, (want van beter verdouwen syn) hacktse wat met wat speck
daeronder, doet het t’samen by de oorkens, wet wat ghescherft groen cruyt,
ende peper, canneel ende saffraen, gember, nagelen, ende wat noten,
mengelt dit onder malcanderen, ende doet het in een casse als voren,
laetse backen in den hoven, ende als bycans genoech gebacken sal wesen,
sulter by een doen door een openinge, die men boven op het schele laten
moet, een sausken van doyeren van eyeren, cleyn gheclopt, met wat verjuys,
ende suycker, ende laetse soo voorts backen. Dientse warm ter tafelen.
158. Hoe dat men eenen pauw in pastey legghen sal.
Neempt den pauw naerdat van passe ghedoot is, om cort te wesen, pluckt hem
drooch, snydt de vleugelen aff, maer laet het hooft met de pluymen, treckt
het inghewant uut, neempt dan eenen doeck, ende kuyst hem van binnen soo
seer alst u mogelyc is, maer drooch sonder water daerontrent te doen: als
het meeste ende grofste bloet uut sal sijn, be[p.126]stroot hem van binnen
met wat pepers, nagelen, noten, canneel, ende sout, ende opdat heel mals
sy, doetter wat specks in, met wat sopkens van soeten venckel. De dien
moet men wat opbroyen, maer men moet wel toesien, dat men den hals niet en
scheure, snydt dan de pooten aff, ende steeckt de borste vol cruynnagelen,
ende diesgelijcks de dien, leghten soo in deech, beleght uwen bodem met
dunne snipkens speck, den pauw daerop, ende wederom speck daerover, ende
wel specerye, als voren verhaelt, het hooft brengt men buyten uut, ende
men bewint het met pampier, tegen de hitte. Men mach het hooft ooc
affsnyden, ende naerdat de pastey ghebacken is, boven daerop setten, welc
nu meest gebruyckt wordt. Op dese maniere mach men alle diergelijcke
groote vogels in deech legghen als kalkoeten, groote faisanten, gansen,
cranen, etc.
159. Hoe men faisanten, patrijsen, capuynen ende gansen in deech leggen
sal.
Naerdat dese vogels van passe ghedoot syn, ende ghepluckt, ende
schoongemaeckt naer behoorte, soo mach mense [p.127] vullen met eenich
vulsel, ghelijck oft mense braden wilde, leghtse in de kasse, wilt men,
met een sauce reale daerover.
160. Hoe men quackels, lysters, vincken ende diergelijcke in deech leggen
sal.
Dese voorseyde ghevoghelten moeten bovenal vers wesen, ende drooch
ghepluckt, ende schoonghemaeckt, den hals ende voeten snydt men aff, men
bestrootse met sout, peper, gember, canneel, noten ende nagelen, men
leytse in de kasse met dunne stuxkens speck tusschenbeyden, met wat
calffvlees cleyn ghehackt, wat correnten, ende kocrosynen, oft versche
pruymen, oft krieken, ende als bycans ghenoech gebacken sal wesen, doetter
by een sauce van pruymen oft krieken, gheraspte mostacciolen, ende sap van
oragnen, oft verjuys, wilt men ooc, men machse laten volbacken sonder dese
sauce. Op dese maniere mach men ooc inleggen sneppen, patrysen,
tortelduyven, ende dierghelijcke.
161. Room oft melckpasteye.
Neemt een pinte melc, dat heel vers sy, doet daerby vier oncen fijn
gheraspt [p.128] suycker, ende vier oncen boters, ende wat roosewaters,
ende sout naer discretie, set dit samen in eenen pot op ‘t vier, hebt dan
een ander pinte melcks, met vier oncen bloem van terwenmele ende ses
doyeren van eyeren, cleyn gheclopt, oft ooc het wit daerby, menghelt dit
onder malcanderen, ende doet het dan by d'eerste pinte, ende roert het,
totdat dick ende stijf wordt, neempt het dan aff, ende doet het t'samen
door een stramijn, doet het dan in eenen anderen nieuwen pot, met wat meer
suycker, ende roosewater, ende wilt men men mach er ooc noch wat rouwe
doyeren van eyeren gheclopt by doen. Hebt u kasse ghereet, ende vultse met
dese compositie, laetse backen in den hoven, ende dientse warm ter
tafelen. Dit is ‘tgene van de pasteyen int generael te segghen valt. Laet
ons nu sien, oft ons niet een vers visken onder allen desen overvloedighen
cost smaken soude.
MANIERE OM VISCH TE KOKEN.
162. Hoe men steur braden sal.
Snydt den steur in stucxkens van de grootte van de helft van een halve
stuy[p.129]vers wittenbroot, laetten staen in adobbo twee uren lanc, in
een compositie oft sauce van peper, canneel, olye, verjuys, ende wat
souts. Stecktse dan aen den spit, ende laetse braden, totdat naer
discretie ghenoech syn, drooptse met het vet, datter uut braedt. Teghen
dat ghebraden syn, hebt ghereet versche jonghe ayuntjens, cleyn
ghestooten, ende ghefruyt in de olie, oft boter, ende ‘t vet dat uut den
visch gebraden is, ende wat van deselfde sauce, daert in ghelegen heeft,
men dient den visch warm ter tafelen, met dese sauce daerover. Naerdat men
den steur op de maniere als voren verhaelt, in adobbo heeft laten liggen,
mach men hem wentelen in bloeme, suycker ende canneel, ende soo aen den
spit steken, ende dienen hem met sap van oragnen warm ter tafelen. Sus
bereet men oock den grooten palinck.
163. Roghe van steur, in tersey ghebacken.
Neempt een halff pont van den roge, stampt hen, doetten door met acht
eyeren, cleyn gheclopt, doetter by wat groen cruyt gescherft, peper,
canneel, [p.130] sout, ende wat melck oft water, maect u tersey naer u
gewoonte, dientse met suycker, canneel, ende sap van aragnen daerover.
164. Hoe dat men truyten koken sal.
De middelbaer truyten syn de beste, men siedtse in wat wijn, asijn, water,
sout ende specerye, oft wilt men in wat water alleen met wat souts. Alsse
grooter syn, mach mense op dese maniere toe rechten: schoonghemaeckt
synde, het inghewant uut, snyt mense in stucxkens, twee oft dry vingheren
dick, men doetse in eenen ketel oft stoofvat, met soo vele witten wijn,
dat twee vingheren onder syn, ende sout dat genoech sy, ende men laetse
van langher hant sieden, schuymende altoos totdat net blijft, men neemptse
dan uut, ende men laetse verkouwen, oft men dientse warm.
165. Ghemeyn maniere om eenen carper te stoven.
Neempt halff wijn, halff water, ende eenen goede clont boter, diemen eerst
wat bruyn moet laten worden, ende wat asyn [p.131] wat gheherst
wittenbroot ghemorselt, ende t'samen doorghedaen, ghietter dit op, doetter
ooc by wat ayuns, gember, peper, safferaen, naghelen ende suycker, sout
naer discretie.
166. Eenen carper op een ander maniere ghecoockt.
Door oorsake dat men hier te lande vele carpers koockt, ende dat het
nochtans platten ende slijmachtighen visch is, sal noch dese maniere van
toerechten verhalen, door de welcke seer gebetert wort, ende lieffelijck
om eten. Soo sal men hem dan nemen sonder schrabben, alleenelijck
ghecloven, ende d'ingewant uut, ende in stucken ghesneden, ende soo
gheleyt in adobbe van asyn, sout, peper, wat ghestooten loock, ende
ghedroochden venckel, twee uren lanck, hebt dan u stoofvat ghereet, met
wijn ende water siedende, doet uwen carper daerin, ende als hy ghesoden
sal wesen, neempt hem propelijck uut, stuxken voor stuxken, opdat niet en
breke, ende laet hem verleken, dient hem dan warm ter tafele, met wat
suycker, canneel ende groen vleescruyt, oft petercelie daero[p.132]ver,
men mach er oock eenighe sauce over maeken.
167. Hoe men eenen snoeck kooken sal.
Den snoeck moet bovenal vers wesen, ja levent, wilt men goet eten, ende
anders is onghesont, men machen sieden, alleenelijck in schoon water, met
wat sout, maer moet levent in den ketel comen soude hy blauw syn, ende het
water moet eersten in seu wesen. Andere nemen halff wijn, half water, ist
dat passelijck cleyn is, soo laet men hen heel, ende men steeckt het hooft
door den steert, maer ist sake dat grootachtich is, soodat gemackelijc
niet heel gelaten en can worden, soo snyt men in stucken, ende men wascht
hen wel schoon in divers schoon water, ende men laetten sieden als voren,
maer dat eer wat hertelijck sy dan te plat. Sommighe maeckender eenige
saucen over, maer my dunckt, dat alleenelijck wilt geten syn met olye,
asyn, ende peper. Niettemin ic geve mijn altoos om een beter: andere
doender ooc wat pepers by int sieden. Is ooc goet.
[p.133]
168. Hoe men eenen snoeck op sijn Frans koken sal.
Neempt eenen levenden snoec, maer dat niet te groot en sy, suyverthen van
het inghewant, sonder schrabben nochtans, snyt hen in stuxkens passelijck
cleyn. Hebt dan een stooffvat met witten wijn, suycker ende asyn, te
weten, tot elck pont wijn, oft daerontrent, dry oncen suyckers, ende twee
asyns, ende sout naer discretie, laet dit opsieden, ende als het wel
sterck siedt, doet er uwen snoec in, ende roert het wat, opdat de stucken
de sauce wel vatten, doetter dan ooc wat boter by, ende gember, canneel,
noten, peper, naghelen, altemael ghestooten, ende de qualiteyt naer
discretie, roert dit altemets om, totdat ghy siet dat het wat begint te
binden, dient het dan warm ter tafelen.
169. Hoe men veurschen koken sal.
De veurschen hebben hunnen tyt naer den mey, tot october, men edt maer het
achterste, moeten eersten acht uren in schoon water gheweyckt hebben. Ja
men moet het water dicwils veran[p.134]anderen, om wel te doen, ghelijc
een yeghelijck wel bekent is, men wenteltse in bloeme, ende men fruytse in
olie, oft boter naer beliefte, men dientse warm met sout ende sap van
ragnen.
170. Hoe men d'oesters koken sal.
De oesters woren in veelderhande manieren toegherecht. Vele ende ick onder
andere, etese liever rouw opengedaen, ende schoonghemaeckt, gelijc dat
behoort, met sout, peper, ende sap limoenen, oft in plaetse, oragnen.
Andere en moghense niet rouw, maer willense ghecockt hebben, oft in de
schelpen ghestooft met wat wijn, boter, peper, sout, ende daernaer wat sap
van oragnen daerover. Andere willense op andere manieren, welcke soo seer
hier te lande bekent syn, dat het te vergheefs soude wesen meer te
verhalen. Alleenelijc wil segghen, hoe my dunckt, alderghesontste syn,
want oude lieden hier meest naer sien moeten. Naerdatse schoongemaeckt
syn, wenteltse in bloeme, ende fruytse dan in de panne in olie, is seer
goet. Item mosselen ende alle dierghelijcke schelperye, is op dese maniere
wonderlijc bequaem ghevonden. Men [p.135] mach er ooc wat peper bydoen,
ende als naer de tafele worden ghesonden, wat sap van oragnen . Hiermede
sal uut den visch scheyden, want dunckt my te slijmachtich te wesen. vlees
maeckt vlees, seydt het oudt spreeckwoordt.
HIERNAER VOLCHT DE MANIERE OM ‘T FRUYT TE DIENEN.
Wat het fruyt belangt, is wat moetelijck, om daeraf wel te connen
schryven; want moet naer yegelijcks maniere ende sin, ooc vermeugen wesen,
desgelijcks naer de persoonen, die men het voorsetten moet, ende om int
cort daervan wat te begrijpen, sal alleenelijck segghen, datmen aldermeest
considereren moet, off het mans, off vrouwen, oft dat mans ende vrouwen,
oft dat meest mans ende voorts vrouwen, oft meest vrouwen, ende voorts
mans sullen wesen, die men dienen sal. Want meest alle vrouwen met
soeticheyt, de mans met suer, met sout, met sterck ende met bitter te
onderhouden syn. Soo dan wilt men jonghe jouffrouwen off andere
vrouwepersoonen naer syn becomste [p.136] tracteren, sult hun int leste
voorsetten, naer beliefte, alle soorten van natte succaden, item drooghe,
paste van Genua, Spaensche pap, alderhande soete paste, soo in Italien als
hier gemaect, marmelade, alderhande gheconfytte vruchten, alderhande
suyckerwerck, ende vele diergelijcke, ende hierby, Malvasey, ipocras, oft
wijn ghebrant met suycker ende specerye. Oft in tyden van haeste oft noot,
een goede limoenade. Maer ist sake het manspersoonen wesen sullen, houdt
voor generalen regel, lutter soeticheyt ter tafelen te brengen, want oft
het en dient hun niet, oft en maeckender gheen werck aff. Sult dan setten
in plaetse van dese lieffelijcheyt: in den eersten goeden Parmesaen,
Hollantschen ende Gravisaenschen kese, olyven, anchioves, radijs, van den
stercxsten, wafeltjens wel gecruyt, gedroochden zalm, oesters in adobbi,
ooc op eenige maniere versch gecockt, noten, ende amandelen gepelt, met
wijn, sout, ende eenige gebacken kerstelingen, krakelingen, oft koeken,
rouw vruchten, als appelen, peren, krieken, druyven, persen, pruymen,
mispelen, ende diergelijcke, oock appelen oft peren ghebraden, castagnen,
pistaccies, in den tyt groenen [p.137] venckel, artichocken, kardoenen,
eenighe vruchten groen ingheleyt . Ghestoofde queden oft aen den spit
ghebraden, campernoellien, tartoeffels, groen eyerkoecxkens, maer en
vergeetter niet wat looc in te doen, wilt ghy datse vele mans gheren eten,
Teurcse oft Roomsche boonen ghefruyt, met sap van oragnen daerover. Item
jonghe groen vruchten gestooft, als boonen, erten, artichocken. Hierby
mach men een goede limoenade presenteren, oft ooc wijn ghebrandt met
suycker ende speceryen, want dit eenichsints sommighe mans noch
vermeughen. Ist dat het mans ende vrouwen onder een syn, sult van beydts
voor setten, ist dat meer op d'een oft d'ander syde u geselschap hangende
is, sult daernaer voegen. Soude noch vele hier hebben moghen by voeghen,
maer sal t'selfde tot ghenughen van yegelijckx vernuftheyt oft curieusheyt
laten, soodat elck een met gheruster herten mach gaen slapen, sonder
vreesen, datter yemanden syn maghe van ons banket overladen hebben sal.
FINIS.
[fol.I6r]
Tafel oft register van desen boecke.
| Conserven ende confyturen. |
|
Artichocken, vlier, Teurcse boonen, concommers, ende andere fruyten
moet
bewaren oft inlegghen.
Fol. |
3. |
| Artichocken ghedroocht. |
5. |
| Roode oft swarte kriecken te confyten. |
5 |
| Peren te confyten. |
6 |
| Schoone marmelade te maecken. |
7 |
| Aelbesygeley. |
8 |
| Aranischellen te confyten. |
8 |
| Seer goeden verjuys te maecken. |
9 |
| Groen noten confyten. |
9 |
| Conserve van roosen. |
10 |
| Marsepanrosade seer confortatif. |
11 |
| Goede worsten te maken. |
11 |
| Pottagien. |
|
| Van capuynen oft hamelensop. |
12 |
| Van afval van kiekenen. |
13 |
| Suyckereypottagie. |
13 |
| Van beet, bornagie ende buglosse. |
14 |
| Van goede cruyden. |
15 |
| [fol. I6v]
Van cardoenen. |
15 |
| Eyken Lombaerts. |
16 |
| Spaensche pap. |
16 |
| Van ghesouten campernoellien. |
16 |
| Van erten ende boonen. |
17 |
| Van herte eyeren. |
17 |
| Van slacken. |
17 |
| Diversche soorten van soppen. |
|
| Ordinarise corentsop |
18 |
| Van drooghe vruchten. |
19 |
| Van diversche versche vruchten. |
20 |
| Van Muskespeeren, van appelen ende queden. |
21 |
| Vergulde sop: Ital. suppa d'orata. |
22 |
| Van eyeren |
|
| Eyeren in de schale van passe te sieden |
23 |
| Int water te doppen |
24 |
| Goet ghedopt. |
25 |
| In de schotel te koken. |
27 |
| Met boter oft olie. |
27 |
| Met savie. |
29 |
| Terseyen |
28 |
| [fol.I7r]
Een ander goede compositie van eyeren. |
29 |
| Terseye van eyeren, seer goet. |
30 |
| Tersey met groen cruyt. |
30 |
| Alderhande saucen. |
|
| Witte. |
31 |
| Groen. |
32 |
| Roode. |
32 |
| Van appelen. |
33,36 |
| Van druyven. |
33 |
| Sauce van krieken. |
34 |
| Van rosynen ende pruymen. |
34 |
| Ander lieffelijcke. |
35 |
| Real. |
35 |
| Van queden. |
36 |
| Die seer goet is ende hondert jaren duren
mach. |
36 |
| Maniere van alle dinghen te sieden. |
|
| Calfshooft int water te sieden met wat souts. |
37,39 |
| Ossenborst te sieden. |
39 |
| [fol.I7v]
Vulsels om spijsen te vullen. |
41 |
| Eenen capuyn wel te sieden. |
43 |
| Wel op een ander maniere. |
44 |
| Een gans oft eyndvoghel. |
44 |
| Spaensen huspot, oft oglia potrida. |
46 |
| Een hooft van wildt vercken te sieden. |
49 |
| Maniere om te braden. |
|
| Calfstonghe te braden. |
50 |
| Herst oft lonsen van eenen oss te braden. |
56 |
| Calfsborst te braden. |
51 |
| Hertenvlees te braden. |
52 |
| Diversche soorten van vulsels, om alle gedierte ende ghevoghelte
te braden. |
53 |
| Capuyn aen den spit te braden, op diversche
manieren. |
55 |
| Jonghe kiekenen te braden. |
56 |
| Duyven. |
57 |
| Tortelduyven ende quackels. |
57 |
| Leewerckers ende merels. |
58 |
| Faisanten. |
59 |
| Cleyn faisantjens en jonghe patrijskens. |
60 |
| Pauwen. |
61 |
| Kalcoenschen haen oft hinne. |
62 |
| [fol.I8r]
Craenen ende reygers. |
63 |
| Wilde gansen. |
64 |
| Wilde eynden. |
65 |
| Tamme eynden. |
65 |
| Cabretteken oft jonck gyttien heel. |
66 |
| Borststuckskens van een kalf op den
rooster. |
68 |
| Kalfstongh. |
69 |
| Hamelsborst. |
69 |
| Steert van eenen hamel. |
70 |
| Stoven. |
|
| Lendenen van eenen oss oft koe. |
70 |
| Kalfsborst. |
72 |
| Capuynen ende hinnen. |
73 |
| op een ander maniere. |
74 |
| Capuyn kouw. |
75 |
| Wilde eyndvoghel. |
|
| Jonghe ganskens in den hoven. |
77 |
| Alderhande manieren van fruyten. |
|
| Kalfstongh. |
78 |
| [fol.I8v] Kalfsborst. |
79 |
| Kalfsvoet. |
80 |
| Kalfsswesers. |
80 |
| Hasen. |
81 |
| Capuynen. |
81 |
| Maniere van alderhande soorten van toerten te backen. |
|
| Alle soorten van toerten ende taerten op sijn Nederlants, Italiaens,
Spaens, ende Frans.
f. |
83 |
| Ghemeynen deech voor pasteyen oft taerten.
fol. |
85 |
| Toerte van een uuyer. |
86 |
| Swesers oft sopien. |
86 |
| Kalfsnieren. |
87 |
| Ooghen, ooren, swesers, ende clootkens van cabrettekens. |
87 |
| Specktoert. |
88 |
| Campernoellien. |
89 |
| Taertoeffels. |
90 |
| Bodemen van artichocken ende cardoenen. |
90 |
| Erten. |
91 |
| [fol.K1r] Appelen. |
91 |
| Meloenen. |
92 |
| Queden. |
93 |
| Persen, abricoken ende pruymen versch. |
93 |
| Kriecken, persen, aerbesien, krakebesien, stekelbesien ende onrijpe
druyven. |
94 |
| Rapen. |
95 |
| Peeren. |
95 |
| Vlees. |
96 |
| Verckensbloet. |
97,98 |
| Kalfshersenen ende swesers. |
98 |
| Spier van faisanten. |
99,100 |
| Toerte reale. |
100 |
| Spier oft borste van een capuyn. |
101 |
| Toerte sonder deech van een capuyn. |
102 |
| Spier van duyven. |
102 |
| Van pinghelen, amandelen, etc. |
104 |
| Van wittenbroot. |
104 |
| Van room met andere compositien sonder deech. |
105,106 |
| Rijs, koren, terwe, etc. |
111 |
| Groen toerte. |
108 |
| Toerte reale van blanmanger. |
109 |
| Recotten met vlierbloemen etc. |
106 |
| Nates ende andere materie. |
107 |
| [fol.K1v]
Recotten, vetten kese, ende sap van appelen. |
107 |
| Witte toerte seer exkies. |
112 |
| Van bodemen van artichocken ende cardoenen. |
112 |
| Versche erten ende boonen. |
113 |
| Ghedroochde erten ende boonen. |
114 |
| Van groen cruyden in den somer. |
115,116 |
| Van lattouw ende andyvie. |
116 |
| Sparges ende hoppe |
116 |
| Rapen. |
117 |
| Caroten, peen, ende andere. |
117 |
| Queden. |
118 |
| Peren. |
118 |
| Appelen. |
119 |
| Mispelen. |
119 |
| Moscadeldruyven. |
120 |
| Kriecken oft persen. |
120 |
| Versche oft ghedroochde castagnen. |
121 |
| Aranischellen. |
122 |
| Alderhande soorten van pasteyen. |
|
| Pasteyen van kalfsswesers. |
123 |
| [fol.K2r]
Van oorkens, oocskens ende clootkens van cabrettekens. |
124 |
| Eenen pauw. |
125 |
| Faisanten, patrijsen, capuynen ende gansen. |
127 |
| Quackels, lysters, vincken. |
127 |
| Room oft melckpasteye. |
127 |
| Maniere om visch te koken. |
|
| Hoe men steur braden sal. |
128 |
| Roghe van steur in tersey ghebacken. |
129 |
| Hoe dat men truyten koken sal. |
130 |
| Om eenen carper te stoven. |
130 |
| Carper op een ander maniere ghecoockt. |
131 |
| Hoe men eenen snoeck koken sal. |
132 |
| Snoeck op sijn Frans te koken. |
133 |
| Veurschen te koken. |
133 |
| Oesters te koken. |
134 |
| Maniere om fruyt te dienen. |
135 |
FINIS
![p.46]](scans%20Magirus/32mag-c8-p46-47.jpg){kind=link}
