Magirus: Koocboec oft familieren keukenboec (Leuven 1612)

Jozef Schildermans, Hilde Sels en Marleen Willebrands,
Lieve schat, wat vind je lekker? Het Koocboec van Antonius Magirus (1612) en de Italiaanse keuken van de renaissance.
Leuven: Davidsfonds. Prijs: 24,95 euro. 247 blz. ISBN 978 90 5826 5005.
Is verschenen: 26 september 2007.

In 1608 verbrandden woedende Antwerpse burgers in het openbaar een pamflet dat hun luxueuze levensstijl hekelde. Dat was een jaar voordat het Twaalfjarig Bestand een korte periode van rust en vrede bracht in de lange oorlog tussen de Verenigde Provinciën en Spanje.
De auteur, Erycius Puteanus, een Leuvense professor afkomstig uit Venlo, moest noodgedwongen onderduiken.
In de Zuidelijke Nederlanden liepen de gemoederen hoog op tijdens de verhitte discussies over het alles overheersende tafelgenot. Voor- en tegenstanders van het rooms-katholieke contrareformatorisch matigingsideaal stonden lijnrecht tegenover elkaar. Nu de oorlog voorbij leek te zijn, wilden velen weer onbekommerd van het leven genieten.

Titel en auteur

Vier jaar later, in 1612, verscheen te Leuven het Koocboec oft familieren keukenboec van Antonius Magirus. Letterlijk vertaald, betekent de titel: 'Kookboek of receptenboek voor alledag'.
'Magirus' is het Griekse woord voor 'kok', wellicht het pseudoniem van een nog niet met zekerheid achterhaald persoon uit het Leuvens universitair milieu.

In een lange inleiding mengt Magirus zich nadrukkelijk in deze discussie over tafelgenot en verklaart zich voorstander van de gulden middenweg: lekker eten, maar zeker niet te veel drinken.

Drukken

Het Koocboec is het enige Nederlandstalige kookboek dat een eerste druk beleefde in de Zuidelijke Nederlanden (nu België) in de eerste helft van de zeventiende eeuw.
Dit kookboek beleefde drie drukken: de eerste druk in 1612 te Leuven, een tweede druk in Antwerpen in 1655 en de laatste, derde druk in 1663, eveneens te Antwerpen (zie afbeelding, detail).

Italiaanse bron: Scappi

Magirus baseerde zijn werk grotendeels op het belangrijkste kookboek uit de Italiaanse renaissance, de vuistdikke Opera van Bartolomeo Scappi (1570), die de persoonlijke kok was van paus Pius V.

In het Koocboec zien we die Italiaanse invloed duidelijk terug. In tegenstelling tot contemporaine verzamelingen keukenrecepten in de Nederlanden, gebruikt Magirus veel kaas, zoals Parmezaanse kaas, Hollandse kaas en ricotta. Daarnaast vermeldt hij - voor die tijd - al vrij veel 'groenten', zoals artisjokken, kardoen, paddenstoelen, hopscheuten, fijne koolsoorten en zelfs truffels, met daarnaast veel groene kruiden, waaronder venkelblad. In zijn talrijke recepten voor verfijnde 'toerten' gebruikt hij regelmatig fijngeraspte 'mostacciolen', pittig gekruide Italiaanse harde koekjes, als smaakmaker en bindmiddel. De vele pastarecepten uit Scappi ontbreken echter.

Recepten van Magirus

Magirus koos die recepten uit die zijn conservatief publiek wel moesten aanspreken, een publiek dat bestond uit dames van de lagere adel en de gegoede burgerij.
Het doel van de auteur is: welgestelde dames op een redelijk spaarzame manier lekker te leren koken voor hun gasten, maar vooral voor hun echtgenoot, die moe thuis komt van zijn werk. Vandaar (een deel van) de titel: Lieve schat, wat vind je lekker? (...)

Vergeleken met zijn tijdgenoten is de instructie in de recepten vrij uitgebreid, en geeft hij in de regel duidelijk aan hoe zijn lezers een gerecht moeten klaarmaken, zowel wat betreft de hoeveelheid ingrediënten als de duur van de bereiding.

De zeer persoonlijke toon van Magirus is heel bijzonder voor een auteur van keukenrecepten uit die tijd. Hij treedt niet alleen in de ik-vorm op de voorgrond als auteur (iemand met wel 24 jaar kookervaring), maar geeft daarnaast zijn ongezouten commentaar op gewoonten uit zijn tijd. Zo hekelt hij de uitbundige drankgewoonten van de mannen - vrouwen zijn immers geen slempers. Daarnaast haalt hij regelmatig uit naar de zuinige, behoudende mentaliteit van vrouwen en keukenmeiden wat betreft het bereiden van de maaltijd en de keuze van de ingrediënten.

Moderne tekstuitgave

Om de leesbaarheid te vergemakkelijken is het Koocboec vertaald in het modern-Nederlands. Deze tekstuitgave laat de lezer kennismaken met de historische keuken van de Zuidelijke Nederlanden uit het begin van de 17de eeuw. Het geeft uitgebreide achtergrondinformatie bij de recepten. Achterin het boek geven de auteurs een aantal bewerkte recepten waarmee de lezer van vandaag zelf aan de slag kan gaan.

Uitgever en tekstbezorgers

Deze tekstuitgave is in september 2007 verschenen bij Davidsfonds Uitgeverij te Leuven, onder de titel:

Lieve schat, wat vind je lekker? Het Koocboec van Antonius Magirus (1612) en de Italiaanse keuken van de renaissance.

Prijs: 24,95 euro. 247 blz.
ISBN 978 90 5826 5005.

Marleen Willebrands is diëtiste en neerlandica. Zij heeft de tekst van Magirus vertaald in het modern-Nederlands en die van een korte woordenlijst voorzien. Een enkel recept, namelijk dat van de mattentaart, heeft zij voorzien van commentaar en uitgewerkt voor de moderne lekkerbek.
Historici Jozef Schildermans en Hilde Sels bezorgden de commentaar bij de tekst en hebben vrijwel alle recepten uitgewerkt. Daarnaast hebben zij een concordantietabel opgesteld, waarin staat aangegeven wat Magirus heeft overgenomen uit Scappi.

Zie ook: Magirus.net

[Home]      Laatste wijziging: 16-12-07