Recept van gevulde kalfsborst (Leuven 1612)

De tekstbezorgers van het Koocboec van Antonius Magrius vinden het recept van de gevulde kalfsborst één van de lekkerste recepten uit het boek. Heel apart voor de feestdagen!

85. Hoe dat men een kalfsborst stoven sal (Koocboec, Leuven 1612)
Neempt het uutterste stucxken van de borste (want dit het beste is) ende vult het met geraspten kese, geclopt eyeren, peper, canneel, safferaen, ende groen cruyt, doet het soo in eenen aerden pot, met wat gehakt speck, ende snipkens geroockt vlees, oft hespe, ende daerby wat pepers, naghelen , canneel, noten, safferaen ende onrype druyven, ende eenich vleessop dat niet seer gesouten en is, soo vele dat het vlees ruym bedeckt sy, ooc in plaetse van sop, water, deckt den pot wel vast toe, ende laet hen staen preutelen, anderhalf ure. Dient het dan ter tafelen met het sop, oft sauce, daer het mede gestooft is, daerover. Men soude het ooc moghen stoven met wat pruymen, ende gedroochde krieken, ende ayun eerst gesoden. Op dese selfde maniere sal men moghen toerechten ander systucxkens, oft ribstucxkens, van calvers, oft ooc andere partyen, ende namelyck den voet.

85. Hoe men een kalfsborst moet stoven (hertaling in modern-Nederlands)
Neem het uiteinde van de borst – want dat is het beste – en vul die met geraspte kaas, geklopte eieren, peper, kaneel, saffraan en groene kruiden. Doe het in een aardewerken pot met wat gehakt spek en snippers gerookt vlees of ham, wat peper, kruidnagelen, kaneel, nootmuskaat, saffraan en onrijpe druiven, en daarbij niet al te zoute vleesbouillon, zo veel dat het vlees er ruim mee bedekt is; in plaats van bouillon kan men ook water nemen. Dek de pot dan stevig af en laat alles anderhalf uur staan pruttelen. Dien het op met het kooknat of stoofvocht eroverheen waarin het vlees is gestoofd. Men kan het ook stoven met wat gedroogde pruimen en krieken, en gekookte ui.
Op deze manier kan men ook andere zijstukken klaarmaken, of ribstukken van kalveren, of andere delen van het dier, met name de poot.

Bewerkt recept

Gevuld kalfsborststuk (recept nr. 85)

Bereidingswijze
Stamp de draadjes saffraan met wat suiker fijn in een granieten vijzel.
Meng de kaas, het spek en de kruiden voor de vulling goed onder elkaar. Vul hiermee de kalfslap en bind deze goed dicht.
Breng ondertussen de rundbouillon aan de kook en plaats daarin de kalfslap en voeg de kruisbessen en de specerijen toe. Magirus schrijft in het recept dat u in plaats van kruisbessen of onrijpe druiven ook gedroogde pruimen kunt nemen.
Laat gedurende anderhalf uur zachtjes koken tegen het kookpunt aan.
Neem het vlees uit het kookvocht en laat even rusten (een minuut of vijf).
Snijd het vlees in dunne schijven en dien op met het kookvocht.
Indien gewenst, kunt u het kookvocht op hoog vuur indikken.

Bekijk video

Op 4 december jl. zond het Belgische RTV-boekenprogramma Bladwijzer een korte reportage uit over Lieve schat, wat vind je lekker, waarin Hilde Sels en Jozef Schildermans de gevulde kalfsborst bereiden en toelichting geven op het boek.

[Home]      Laatste wijziging: 16-12-07