Inleiding Cocboeck

    English

In 1593 verscheen Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck van Carel Baten (ca. 1540-1619), die zijn naam volgens de mode van die tijd in het Latijn vertaalde tot Carolus Battus. Hij kwam uit Gent en vluchtte in zijn tienerjaren met zijn ouderlijk gezin om geloofsredenen - zij waren luthers - naar Rostock waar hij geneeskunde studeerde. Na het behalen van zijn doctorstitel reisde hij rond door Europa en vestigde zich in 1576 in Antwerpen. Daar had hij een medische praktijk en was korte tijd stadsgeneesheer. Na de val van Antwerpen in 1585 vluchtte hij naar het noorden. Daar was hij stadsgeneesheer in Dordrecht van het Sacramentsgasthuis van 1588 tot 1602. Daarna vertrok hij naar Amsterdam waar hij tot zijn dood in 1619 praktiseerde als arts.

Het Cocboeck is toegevoegd aan het Medecynboec, de tweede druk van de vertaling van het Artzney-Buch, geschreven door Christoph Wirsung (zie afb.). In deze combinatie werd het Cocboeck acht maal gedrukt tot 1628. 
Battus was een van de eersten die geneeskundige werken in de Nederlandse taal uitbracht. Zo vertaalde hij onder meer geneeskundige werken van Jacques Guillemeau en Ambroise Paré. Culinaire recepten vinden we ook in het Secreetboeck (1600), een oorspronkelijk werk van Battus dat negen drukken beleefde tot 1694. Veel recepten uit het Cocboeck zijn daarin terug te vinden.

Bijna 400 jaar later, in december 1991, verschijnt  bij de Academie voor de Streekgebonden Gastronomie (ASG) een tekstuitgave van het Cocboeck van Carel Baten. De ASG gebruikte de zesde druk uit 1624.  Die uitgave bestaat uit een inleiding, samengesteld door Jacques Collen, een diplomatische transcriptie van Raf van Laere, en als afsluiting een verklarende woordenlijst. De inleiding bevat veel informatie over Battus en zijn geschriften. 

Moderne tekstuitgave van het Excellente kookboek in 2020
 Christianne Muusers en Marleen Willebrands verzorgden een rijk geïllustreerde tekstuitgave met een hertaling van de recepten. Kunsthistorica Alexandra van Dongen leverde hieraan een bijdrage. Dit boek is in november 2020 verschenen bij uitgeverij Sterck & De Vreese.

Inhoud
 De 298 recepten uit het Cocboeck zijn laat-middeleeuws en deels internationaal. Ze zijn op de Spaanse, de Franse en de Italiaanse ('Lombaertse') wijze beschreven. En op de Nederlandse ('Duytsche') manier. Maar ook op de Waalse en de Bourbonse manier, wat de bakermat van dit kookboek verraadt: de Zuidelijke Nederlanden, het hedendaagse België. Dat is ook goed te zien aan de ingrediënten en de naamgeving van recepten. Kijk maar naar de taart met Tiense kaas, een taart uit Doornik ('Dornijpe taert') en een roomvla uit Moerbeke. Veel Belgische specialiteiten van nu gaan terug tot in het verre verleden.
Slechts zes recepten zijn expliciet bedoeld voor de vastentijd.

In de opbouw van het Cocboeck is moeilijk een lijn te ontdekken. De recepten staan kris-kras door elkaar, en er is geen enkele hoofdstukindeling te bespeuren, bijvoorbeeld in vleesgerechten, visgerechten enzovoort. 
Ik heb zelf een ordening in categorieën aangebracht, conform die van Elly Cockx-Indestege (1971), aangevuld met een aantal overige rubrieken. Dit leverde 14 categorieën op: 
1) potagiën, pappen en soppen, 2) vleesgerechten, 3) visgerechten, 4) sauzen, 5) bruwetten, 6) vulsels 7) pasteien, 8) taarten, 9) gebakken en gekookte gerechten, 10) dranken, 11) confituren, 12) groenten, 13) ziekengerechten, 14) diversen.

Een globale inventarisatie van het Cocboeck laat het volgende zien:

  1. Circa 16 pappen en soppen. Een pap bestaat uit wijn of melk, gebonden met bloem en/of eieren; een sop is een stevige lepelkost, waarbij geurige vloeistof over geroosterd brood wordt gegoten. Zo is er is een 'Spaensche pap' en een 'Spaensche soppe'. Slechts één recept van een 'pottagie' en wel met karper. De 'creym van Moerbeke'  is een schuimige, zoete roomvla. 
     

  2. 47 vleesrecepten: gevogelte, waaronder veel capoen, verder kip, patrijs, eend en duif; veel kalfsvlees (kalfsborst, -schenkel, -lever), ossen-, kalfs-, schapen- en varkensvoeten,  wildzwijn, speenvarken, hamelenbout op zijn 'Lombaerts' , haas, hutspot (vier recepten van stoofpotten met verschillende soorten vlees). Onder de vleesrecepten vinden we een zestal slachtrecepten voor  worsten, beulingen, saucijzen en andere gerechten voor slachtafval,  plus één recept van potpastei van ossenvlees. Allemaal duur vlees, dus elitevoedsel!
     

  3. 25 visrecepten: veel zalm, karper, kabeljauw en steur, verder paling, kreeft en krab, lamprei (karper op z'n Spaans of z'n 'Duytsch', een 'hutspot' met steur of zalm, potpastei met pekelharing).
     

  4. 62 sausrecepten: sauzen in vele kleuren op vlees en vis, geleien en galentijn (te vergelijken met een 'aspic', al dan niet helder), blaumengier (amandelsaus), groene saus, pepersaus, ook de klassieke 'sausse picquet' bij konijn en een 'sausse camolijne' (met kaneel). Veel gebruik van sinaasappelschil in sauzen. Sauzen hadden niet alleen een genotsfunctie, zij konden ook eigenschappen van levensmiddelen corrigeren, conform de humorenleer. Lekker was ook gezond.
     

  5. Slechts één recept van een bruwet: 'bruet fuleet', een met broodkruim gebonden vleesragout, geelgekleurd door saffraan.
     

  6. Vulsels: twee recepten voor vulsel in gevogelte, maar in een paar recepten voor vlees zijn ook vulsels te vinden.
     

  7. 39 pasteirecepten: met kapoen, wild (venezoen), zalm, karper, barbeel, lamsvlees en schapenvlees (hamel), kwartel, gans, kommeraal, snoek; ook een pastei met kweeperen. Uitgebreide richtlijnen voor de afwerking van de pastei! 
     

  8. 27 taartrecepten: appeltaart uit Doornik, kaastaart met Tiense kaas of volle kwark, roomtaarten, kervel-,  dadeltaart, veel amandeltaarten en kweepeertaarten, een hartig-zoete Jacopijnetaart (een taart met ossenmerg buiten de vastentijd en in de vasten met zalm en paling), taarten met vruchten zoals kruisbessen, aardbeien, kersen en aalbessen, ook een marsepeinrecept. Royaal gebruik van rozijnen, kaneel en gember in taarten en flink wat suiker.
     

  9. 58 recepten van gebakken en gekookte gerechten: bijgerechten met vruchten, bijv. stoofpeertjes (kweeperen) en  mispels, alles in wijn gekookt en op smaak gebracht met kruidnagel, kaneel en suiker,  diverse eiergerechten waaronder veel vladen (met appel, kweepeer, room), struiven, eieren Lombaerts, gevulde eitjes ('gecloven nonnen'), een soort schoenlapperstaart ('timmermanstasey'), verder veel wafelrecepten, roffioelen, gerechten met 'platte kaas' (gestremde en uitgelekte melk), een Engelse koek met groene kruiden (spinazie en reinvaren). Geen pannenkoeken, wel een 'droogen koeck' die daarvoor kan doorgaan. Een moes van kruisbessen en kersen (bijgerecht) en verder een soort rijstebrijgerecht op de Antwerpse manier, d.w.z. rijst in melk gekookt en flink boter erbij, op smaak gebracht met kaneel en suiker, en geelgekleurd door saffraan.
     

  10. Eén drankrecept van hippocras, een gekruide wijn.
     

  11. 6 confiturenrecepten: o.a. amandelboter, sucade, gekonfijte alantwortel, confiture van kersen, en een recept om suiker te clarificeren.
     

  12. 3 groenterecepten met spinazie, bloemkool en savooiekool, in die tijd een luxe. Deze laatste twee groenten waren toen nog niet zo lang geleden uit Italië ingevoerd en begonnen in te burgeren in welgestelde kringen. 
     

  13. 7 ziekenkostjes, de allerlaatste recepten van het Cocboeck: drankjes ('suypen') tegen de 'kwade' droge hoest, eetlustopwekkende dranken en gerechtjes, een gerstepap om aan te sterken,  en zelfs een versterkend drankje voor kraamvrouwen: bouillon met eidooier vermengd met daarin suiker en specerijen zoals foelie, nootmuskaat en saffraan, en dit vermengd met broodkruim.
     

  14. 4 restrecepten: om rode kleurstof te maken (tornisol), om lekker ruikende zakjes te maken voor in de linnenkast, en tips om kweeperen en druiven een jaar te bewaren (in houtas!).

Smaak
De smaak is typisch middeleeuws: een hartig-zoete combinatie, 'getemperd' door een zuur accent door het gebruik van verjus (sap van onrijpe druiven), citroen of droge Rijnwijn. Het gebruik van specerijen is royaal, en in welgestelde kringen hadden die prestige ('peperduur'!). De zoete component bestond uit suiker en zuidvruchten. We zien hier de invloed van de Arabische keuken, die in heel Europa werd geïntroduceerd via de kruistochten en de daaruit voortvloeiende handelsbetrekkingen. 

Bronnen
Koken was vroeger geen revolutionaire aangelegenheid. Receptenverzamelingen waren vaak compilaties. Oudere bronnen werden dan tot een nieuw geheel gesmeed. In het Cocboeck zien we duidelijk de invloed terug van minstens drie kookboeken:

  • Ms. 476, een 16de-eeuws handschrift uit UB Gent (ed. R.Jansen-Sieben en J.M.van Winter, De keuken van de late middeleeuwen, 1989);

  • Een notabel boecxken van cokeryen, Brussel ca. 1514 (ed. R. Jansen-Sieben en M.E. van der Molen-Willebrands, 1994); 

  • Eenen nyeuwen Coockboeck, samengesteld door de arts Gheeraert Vorselman, Antwerpen 1560 (ed. E.Cockx-Indestege, 1971). 

Op zijn beurt vormde het Cocboeck weer een belangrijke bron voor het 17de-eeuwse Nederlandse kookboek De verstandige kock, dat zijn eerste druk in 1667 beleefde, en vanaf 1669 onderdeel was van Het vermakelijck landtleven.

 

[Home]      Laatste wijziging: 10-04-22