Om oliekoecken te backen

Oliebollen ofwel oliekoeken zijn van oudsher nieuwjaarsgebak. Het oudste recept staat in De verstandige kock van 1667 (eerste druk). Dit recept komt overeen met de versie uit 1669, alleen schrijft de eerste druk 3 eieren voor. Vandaar de toegevoegde eieren in het bewerkte recept.

Oliekoek en oliebol
Onze voorouders bakten de oliebollen in raapolie, die werd 'uitgebrand' met roggebrood en/of een stuk appel, om er een zoetige smaak aan te geven.
De oliekoeken van De verstandige kock worden gebakken in een 'mengel' raapolie - dat is circa 1,3 liter op 2 pond meel -, te weinig voor 'diep' vet. De vraag is welke pan men gebruikte en welke vorm de koeken kregen. Kogelrond zullen ze niet worden. 

De volmaakte Hollandsche keukenmeid (1746; Aanhangzel) gebruikt een ijzeren pot met twee maal zo veel raapolie als De verstandige kock. Na het uitbranden worden met twee tinnen lepels koeken gevormd, die men in de kokende olie werpt. De eerste frituurpan met een bolvormige oliekoek als resultaat? Het beslag is dan wel dunner. Het bevat bij dezelfde hoeveelheid melk, naast gist, ook nog eens 6 eieren op circa 850 gram tarwemeel. In plaats van appel kan de 18e-eeuwse keukenmeid - facultatief - sukade en oranjesnippers gebruiken.

Ronde bollen?
In een handschrift uit 1727 (Noord-Hollands Archief, inv. Sypesteyn) zijn de rijk gevulde olykoeke rond van vorm, gezien de instructie en de hoeveelheid vet, te weten: voor een beslag van 2 pont meel is 4 pint olie nodig, dat is ca. 2,6 liter. De auteur schrijft voor dat je eerst een eetlepel en een koffie- of theekopje in koud water moet dompelen. Schep daarna met die natte lepel een bolletje deeg uit het kopje, en laat dat deegbolletje vervolgens in de hete olie vallen. Prima tip. Zo'n kopje was vroeger namelijk erg klein en rond, dus: olieBOLLEN! En ander recept uit hetzelfde handschrift gebruikt overigens boekweitmeel in plaats van tarwemeel.

Pas tegen het eind van de 19e eeuw gaat de oliekoek in kookboeken 'oliebol' heten, bijvoorbeeld in een van de laatste edities van Aaltje (ed.1891), maar de benaming oliekoek blijft daarnaast in gebruik. Zo bakken Maria Haezebroek in De Hedendaagsche kookkunst (ed.1851) en Betje de goedkoope keukenmeid (ed.1877) nog steeds oliekoeken.

Soortgelijke bollen
'Smeerbollen' zijn te vergelijken met oliekoeken. Die treffen we einde 18e eeuw aan in De nieuwe vaderlandsche kookkunst (1797). Het recept meldt dat de bollen bereid worden als oliekoeken, maar in ganzenvet gebakken. Betje de goedkoope keukenmeid bakt smeerbollen in half reuzel en half boter; oliekoeken in éénderde reuzel en tweederde raapolie.

Verder bestaan er volgens Het Woordenboek der Nederlandsche Taal  in zuidelijke dialecten ook nog 'smoutbollen', en in Zeeland en Vlaanderen 'reuzelbollen'. Beide worden in reuzel gebakken. Deze at men vroeger eveneens op oudjaarsavond. Later werden ze vervangen door oliebollen.

De Amerikanen noemen oliebollen 'Dutch doughnuts'. Ze zijn een overblijfsel van de Nederlandse aanwezigheid tijdens de 17e eeuw in Nieuw-Nederland, dat overeenkomt met de huidige staten New Jersey, New York State, Delaware en gedeelten van Connecticut en Pennsylvania. 

Oliekoek en oliebol in de volkskunde
Het plaatsje Bolsward staat synoniem voor oliekoeken. Daar waren ze vroeger een middel om de duivel te verjagen! Een duivel die zijn buik had volgesnoept met oliekoeken, sloeg vast en zeker op de vlucht. 
Maar oliekoeken werden overal in de Nederlanden gegeten als traktatie op de kermis en op het ijs, tijdens het schaatsen. 

Volgens Jozef Cornelissen dragen de inwoners van Maastricht de bijnaam 'oliekoeken'! 
(cf. J.H. Nannings, Brood- en gebakvormen en hunne beteekenis in de folkore, 1932, p. 170).
Zou dat iets te maken hebben met de benaming oliebol die men volgens het WNT ook wel gebruikte voor een dronkenmansgezicht? Een oud rijmpje laat die negatieve bijbetekenis goed zien:

'Pietje Schol, Pietje Schol,
Dronken soes, oliebol'.

Johannes van Vloten legde in zijn Baker- en kinderrrijmen (1894) een oud aftelrijmpje vast:

'Iene, miene, makken
Oliekoeken bakken
Vrouw kookt brij
Af ben jij.'

Om oliekoecken te backen (1669)
Neemt tot 2 pont tarwemeel, 2 pont lange rosijnen (als die schoongewassen zijn, laetse in lauw water wat staen zwellen), een kop van de beste appelen (schilt die en snijtse in heel kleyne stucxkens, de klockhuysen wel uytgedaen), een vierendeel of anderhalf gepelde amandelen, een loot caneel, een vierendeel loots witte gember, een weynigh nagelen (dit wel ondereengestoten), een half kommeken gesmolten boter, een groote lepel gist en niet wel een pintje lauwe soetemelck, want het moet heel dick beslagen zijn, dat het beslagh noch tay om de lepel blijft. En dan alle het andere daerin geroert en soo laten rijsen. Neemt daertoe een mengelen [ 1 mengel = 2 pint = ca. 1,3 l] van de beste raepolie, doet daerin een korst broot, een halve appel. Settet op het vuur en laet het uytbranden. Keert het broot en appel altemet om tot het zwart en hart wort. Giet er dan een schootjen schoon water in en laet het dan in de lucht kout worden, en daernaer weder op 't vuur geset, als ghy die wilt gebruyken.

 

(English translation)

Om oliekoeken te bakken (hertaald recept)
Neem op twee pond tarwemeel: twee pond lange, gewelde rozijnen, een kop van de beste appelen, geschild en gesnipperd, een kwart tot drie achtste pond gepelde amandelen, een lood kaneel, een kwart lood witte gember, een beetje kruidnagel, alles goed door elkaar gestampt.
Neem verder een half kommetje gesmolten boter, een grote lepel gist en een klein pintje lauwe zoetemelk, want het moet zo dik beslagen zijn, dat het beslag nog aan de lepel blijft hangen. Roer het vulsel door het beslag en laat het dan rijzen. 
Neem dan een mengel van de beste raapolie, doe daarin een broodkorst en een halve appel. 
Zet dit op het vuur en laat het uitbranden. 
Keer het brood en de appel zo nu en dan om tot het brood zwart en hard wordt. 
Giet er dan een scheutje schoon water in en laat het dan in de lucht afkoelen. 
Zet het daarna weer op het vuur, als u het wilt gebruiken.

 

Zelf aan de slag? Zie het bewerkte recept

Meer informatie over oliebollen is te vinden bij Henk Werk.

Zie ook de startpagina voor oliebollen: oliebollen.jouwpagina.nl

 


[Home]      Laatste wijziging: 19-02-13