Transcriptie van De verstandige kock (ed. 1667)
Kritische tekstuitgave door Marleen Willebrands, gebaseerd op de eerste druk uit 1667

Deze kritische tekstuitgave is gebaseerd op de eerste druk van De verstandige kock uit 1667.
Dit kookboek is toegevoegd aan De verstandige hovenier, een handleiding voor tuinbouw, geschreven door Pieter van Aengelen.
Het verscheen bij Marcus Willemszoon Doornick te Amsterdam.

In deze transcriptie verwijzen de foliring en paginering naar een digitale facsimile, gepresenteerd door de Stichting AD & L en Ceneton, met medewerking van de Maatschappij voor Nederlandse Letterkunde en de Bibliotheca Thysiana te Leiden.

Korte verantwoording
De interpunctie en het gebruik van hoofdletters zijn aangepast aan hedendaags gebruik. Verder zijn hedendaagse spellingsregels gehanteerd voor het aaneenschrijven van woorden en het weglatingsteken in samentrekkingen. 
De spelling is grotendeels ongewijzigd overgenomen. 
De receptnummering is van mijn hand. Zie de uitgebreide verantwoording voor de wijze van transcriberen.

Copyright 2006, Marleen Willebrands
Deze digitale versie mag worden gebruikt voor  wetenschappelijke en non-profitdoeleinden, indien de kop van deze pagina is weergegeven.
Voor commercieel gebruik is voorafgaande toestemming van de auteur vereist.

This translation is copyright 2006, Marleen Willebrands. You may use this digitized translation for non-commercial and scholarly purposes only without further permissions, provided that this header is included and proper citation is given. 

Inhoud

Koockregister
Bequaem middel om een forneys te maken
Koockboeck
De verstandige confituurmaker


[fol.Ar]

De

verstandige kock,

of sorghvuldige huyshoudster,

beschrijvende, hoe men op de beste en bequaemste maniere alderhande spijsen sal braden, koocken, stooven en bereyden, met de saussen daertoe dienende.
Seer dienstigh en profijtelijck in alle huyshoudinge.

Oock om veelderley slagh van taerten en pasteyen toe te stellen.

Hier is achter bygevoeght, de
VERSTANDIGE CONFITUURMAKER,
onderwijsende, hoe men van alderhande vruchten, wortelen,
bloemen en bladen etc. goede en nutte confituren sal
konnen prepareren en bewaren.

[titelprent met keukeninterieur]

t'Amsterdam, voor Marcus Willemsz. Doornick, boeckverkooper
op den Vygendam, in 't kantoor Incktvat. Anno 1667.
 


 

[fol. A2r]

Koockregister,

waerin meest alle spijsen genaemt worden, die men gewoon is te prepareren, om met der haest te konnen bedencken, wat men begeert te schaffen.
 

Van salaet

Kroppen, endivie, latuwe, koornsalaet of vet, hopsla, uytspruytsels van chicoraywortels, wilde chicoray of paerdebloemen, bietwortelen, chicoraywortelen, roodekool, wittekool, ajuyn, gekoockt of gebraden.
 

Van alderley groen om te stooven

Spinagie, biet, kropsala, endivie, suringh, bornagie, buglosse, patientie, sellery en aspergies, artesiocken.
 

Van vleesch

Ossenvleesch, kalfsvleesch, schapenvleesch, 't hooft, middelriff, swesericken, voeten, ghekapt tot frickedillen, ramsballen, Spaense hutspot.
 

Van wiltbraedt

Hasen, wilt varcken, reebock, speenvarcken, reen, konijnen.
 

Van 't gevogelte

Pauwen, swanen, reygers, pitooren, welpen, kalkoen, rotgansen, gansen, fesanten, corhoenders, patrijsen, houtsneppen, watersneppen, kiviten, plevieren, lijsters, quartels, leeuwercken, spreeuwen, vincken, hoenders, capoenen, duyven, endtvogels, smienten, pijlstarten, teyllingen.
 

Van pastayen

Venesoenen, gebacken conijnen, - hasen, - calkoenen, gebacke kieckens, gebacken duyven, oesterpastay, lamoenpastay, soete pastay.
 

Van taerten

Amandeltaert, appeltaert, peeretaert, karsetaert, aelbesientaert, kruys- of stekebesientaert, carveltaert, roomtaert, queepeerentaert, vleestaert, kalfstongentaert, merghtaert, broottaert.
 

Van gesouten en gedrooghden visch

Salm, aberdaen, schelvis, elft, makreel, haringh, alle soort van stockvis, bockingh, sprot.
 

Van zeevis

Cabbeljauw, lenge, schelvis, heylbot, tarboth, weytingh, molenaer, pieterman, zeehanen, rogh, tongen, scharren, schol, haringh, sardijn, elft, kreeften, krabben, oesters, mosselen.
 

Reviervis

Steur, salm, snoeck, barm, karper, brasem, blay, baers, seelt, voorn, both, pos, grundel, ael, puytael, spieringh, garnaten, pricken.

 

 

[fol. A2v]

Bequaem middel om een forneys te maken

Eer wy aenvangen om de koockeryen te vertoonen, dunckt my goedt aen den lezer de gedaente van een bequaem forneys te beschryven, een ding niet alleen nodigh, maer oock seer profijtelijck in de huyshoudinge voor degeene die gelegentheydt of plaets ontrent het vyer of in d'eene of ander hoeck van de haerste hebben, daerop men met weynigh vyer, haestigh en bequaem kan koocken en stooven.
De gedaente van het forneys is aldus en wordt den lezer op de tijtelplaet vertoont. Men metselt een vierkant of ronde forme, hoog 3 4, breet 2 voeten. Daerbovenin een rondt gat, wijt 8 of 10, diep 6 8 duymen, onder wat nauwer als boven om meerder hette te geven, daer men een yseren rooster leydt om het vyer op te leggen. Bovenaen 't ronde gat komen 3 ysere knoppen ontrent anderhalve duym hoogh uytsteken, daer de potten op rusten om het vyer niet uyt te dooven. Sommige makender wel een geheele ysere huydt in, 6 of 8 duymen diep, onder wat nauwer als boven daer de rooster onder geleydt wordt en daer de ysere knoppen boven aen vast zijn, omdat het metselwerck door de groote hette haest verslijt. Voorts is het rontom toegemetselt, uytgenomen na de zy van den heert: moet een ysere deur geset worden, daer men de nedergevalle asse kan uytscheppen. Oock maeckt men in de ysere deur een kleen luchtdeurtjen om, alsser yet op gekoockt wordt, open te setten, daerdoor het vyer komt te glimmen.
Sommige die groote huyshoudinge hebben, maken de forme van het forneys soo groot dat er 4 of meer potten of schotelen tegelijck op konnen koken of stooven, en wordt gemaeckt, gelijck boven geseyt is, yeder rondt gat met een rooster. Maer daer behoeft maer n deur aen om de nedervallende asse uyt te scheppen. Men kan oock wel een los roostertjen daerin leggen, dat maer 3 4 duym diep daer kan insacken om, als men yet wil verwarmen of stooven, met weynigh vyer kan afsien.

 

 

[p.5/fol.A3r]

Koockboeck

1 Om goede salade te bereyden

Neemt kroppen, latuwe, endivie, vette ofte koornsalaet, oock de uytspruytsels van de paerdebloemen of wilde sichoreye, oock uytspruytsels van sichoreywortels of roode- en wittekool of comcommers, 'tgeen men best heeft ofte in de tijdt is, en een van alle wel schoon gemaeckt zijnde, wort met goede olie van olijven, azijn en sout gegeten. Over de sommige worden gebruyckt toekruyden, yder tot believen, doch de gemeene zijn kars, nepte, porceleyn, pimpernel, raket, dragon, boteris. Oock doet men daer wel over de bloemen van buglos, bornagie, roosen en goutsbloemen. Men eet dese sala oock wel met gesmolten boter in plaets van olie, tot yders believen.
 

2 Om sala van artisiocken te maken

Neemt artisiocken, suyvertse van de blaren en van alle onreynigheyt, dat de bodem suyver is. Dan, in stucken gesneden en met peper, sout, suycker, olie en azijn gegeten.
 

3 Diverse manier om artisiocken te stoven als die wel gaer gesoden zijn

Neemt wat azijn en schoon water, boter en gestoten peper, noten en een weynigh gestoten beschuyt en suycker. Laet dit soo samen doorstoven.
 

4 Een ander manier

Als de artisiocken wel gaer gesoden zijn, neemt een platten pot, doet daer wat hamelesop in met een scheutje wijn, peper, foelie, noten, wat fijngestooten beschuyt, een weynigh zout. Set te stoven met de artisiocken. Oock stooft men die wel met kruym van een oubacken wittebroot in roode wijn geweekt, kleynghewreven, en dan daer een weynigh azijn in en naer behooren suycker, kaneel, noten, peper en boter. Men eet oock artisiocken, als sy gaer gesoden zijn, met een saus van boter en azijn en peper of olie. En azijn, peper en sout voor salaet.
 

5 Om sala van sellery te maken

Neemt sellery, suyvertse en haeltse 't punt van 't mes door de struycken heen. Dan, in kout water geleyt, sal schoon krullen. Dan gegeten met olie, peper en sout; de sommige nemen azijn ofte een versche limoen daerover gedruckt.
 

6 Om alderhande gekoockte sala te prepareren

Men neemt of de herten van de kroppen een weynigh gekoockt, of sichoraywortelen of bietwortelen of kroten of steelen van porseleyn of steelen van biet, naerdatse wel geschilt zijn en gaer gekoockt, ofte uytspruytsels van hop, uytspruytsels van vlier, ajuyn of loock, oock wel roode- of wittekool, fijngescherft en een walletje opgekoockt, yder na zijn appetijt. En een van allen wel gekoockt, wort bereyt met olie van olijven, azijn, sout, peper. Tot de sommige neemt men oock suycker ofte korenten, naer gelieven.
 

7 Om gestooft van alderley groen te maken

Men neemt spinagie, kropsala, endivie, biet, surckel of spruyten van kool ofte porseleyn. Dit een van allen [p.6/fol.A3v] wel murru gekoockt zijnde, wort gestooft met boter, foelie, notemuskaet en sout.
 

8 Om bloem- en savoykool te stoven

Men neemt bloem- ofte savoykool naer 't gesuyvert en murru gekoockt is, en stooftse met hamelesap, heele peper en notemuskaet, sout, sonder te vergeten de excellente boter van Hollandt.
 

9 Om savoykool naer de Spaensche manier te prepareren

Neemt savoykool. Naer 't wel murru is gesoden en in kleyne stucxkens in de schotel geleyt, wort warm hamelesop met wat peper opgekoockt daerover gegoten, alsdan wel olie van olijven en sout overgedaen. Is smakelijck en goet.
 

10 Om schapenvleesch te stoven

Neemt schapenvleesch in groote stucken gehackt, wel gekoockt en geschuymt. Doet erby lange stucken van pingsternakelen en voorts alderley moeskruyt grofgehackt, en wat peper en sout. Dit soo t'samen kokende en stovende tot het schapevleesch wel gaer is. Dan met sop en al opgeschept in een schotel, daer tevoren terwenbroodt in gesneden is.
 

11 Om vleesch te stoven op een ander manier

Neemt rauw vleesch, gebraden of gekoockt vleesch, kerft het met een mes en dan in en stoofpan daerby doende een pinte wijns, wat heele foely, gekorven notemuskaet, wat suycker, een goet stuck boter. Soo latende stoven tot heel gaer is. Neemt dan uyt en legt op een rooster om bruyn te worden. Dan in 't sop gelegt, naer eenige sneden broodts daerin geweeckt zijn.
 

12 Om een Spaense huspot te maken

Neemt schapen- of kalfsvleesch, laet in stucxkens hacken als een lit van een duym. Geschuymt zijnde, laet wel murru koken. Dan, boter en gehackte pietercelie by doende, laet noch eens opkoken. Opgeschept zijnde, neemt men 2 of 3 doren van eyeren in lamoensap kleyngeklopt. Daer dan overgedaen, is heel smakelijk.
 

13 Om een hoen te stoven met groen

Neemt een goet hoen, wel gesuyvert. Laet met eenige stucken schapevleesch met weynigh sout koken. Half gaer zijnde, doet daerby in een stoofpanne wat sausisen of kleene frickedil, oock een goede handtvol endivie, salaet, suringh en sellery, oock aspargies en vooral de boter niet te vergeten.
 

14 Om een hoen met suringh te stoven

Als u hoen haest gaer is, neemt men schoongewassen suringh met wat heele foely en heele peper. Dan een gesouten lamoen aen schijven gesneden en half gaer opgekoockt met het bovenstaende daerby gedaen, en soo samen laten stoven met boter en verjuys. Is seer goet. Soo gy er begeert sausisen en balletjens by te doen, is niet quaet.
 

15 Om een hoen met rijs te stoven

Naer 't hoen in de stoofpanne half gaer gekoockt is, doet men daer rijs by met foelie en wat peper, en bykans gaer zijnde, doet men daer schijven van soute lamoenen en boter by.
 

16 Om een hoen met bloemkool of gemeene olipodrigo te maken

Neemt een hoen, koockt bykans gaer en dan bloemkool ook bykans gaer gekoockt, en artisiocken onder de aert oock een wal opgekoockt, schapevleesch, oock [p.7/fol.A4r] bycans gaer, duyven, oock bykans gaer, endivie oock, schaepsvoeten oock, sellery oock, doch elck bysonder gekookt. Neemt dan uwe stoofpan en doet dan alle daerby. Stooft tot bykans gaer is. Doet er dan by kleyne frickedillen, sausisen, foelie, noten, heele peper, en wel boter. Laet dan samen wel stoven tot gaer is. Opdissende, doet daerby verjuys, lamoensap ofte versche lamoenen, de schotelrant wel bestroyt met gestampte beschuyt.
 

17 Om een hoen met oranjeschille te stoven

Neemt een hoen, braet bykans murru, treckt van de spit. Neemt oranjeschillen in quartieren gesneden, ziedse murru in water. Neemt een schoone pot Rinse wijn, doet de oranjeschillen daerin en suycker om soet te maken. Doet dan het hoen daerin, laet samen stoven tot genoegh is. Dan samen opgeschept en wel met caneelpoeyer bestroyt.
 

18 Om een lamoenharsje te bereyden

Neemt gehackt kalfsvleesch, gelijck tot frickedillen. Doet daerin noten, peper en sout, alsook schillen van een versche lamoen aen kleyne stuckjens gesneden. Doet in yeder pont vleesch een door van een ey, een gestoten beschuyt en menght het al te samen ondereen. Maeckt het dan op de forme van een groote frickedil of op de forme van een hart. Set het te stoven met weynigh water. Gaer zijnde, neemt er 't vet af, doet erby verjuys, boter en schillen van een gesouten lamoen, de eerste in water opgekoockt is. Laet het samen noch eens opstoven. Dan, opgedist, men doet er een saus over van verjuys met dooren van eyeren ondereen geklopt.
 

19 Om hoenderen en duyfkens met spek te stoven

Neemt groen edel vleeschkruyt met speck, kleyngehackt, peper, gember en nagelpoeder daerby. Steeckt dat in den buyck, lardeertse oock met speck en setse met water, boter en speck in lange stucxkens ghesneden te stooven. Doet er specerye in, laet alsoo stooven tot genoegh is. Eer gy die opdist, doet er wat wijn of azijn by en laet eens opwellen.
 

20 Om jonge hoenderen, kalkoenen of endtvogels aerdigh te koken

Wanneerse van haer ingewant wel gesuyvert en gewassen zijn, vultse en proptse op met pietercelie. Koocktse dan sleghts met sout en water totse gaer zijn. Neemt een stenen pan, daer wat verjuys, boter en sout in en als de boter gesmolten is, neemt dan de pietercelie uyt 't hoen, kerftse kleyn, doetse in 't verjuys en boter en roert wel ondereen. Leght dan samen in een schotel en het hoen of endtvogel, wat het soude mogen zijn, daerop. Is gantsch delikaet.
 

21 Om jonge levendige duyven in een uur of anderhalf te prepareren

Neemt duyven die den hals afgesneden zijn. Doetse in een emmer kout regenwater. Naer een groot half uur inghelegen te hebben, broeyt de veeren met heet water af. Schoongemaeckt zijnde, snijdtse in stucken en dan in een diepe pan met water anderhalf uur gekoockt. 't Water afgegoten zijnde, fruytse in boter. Doet er een saus op van boter, gekerfde pietercelie, doren van eyeren met verjuys, foelie en notemuskaten. Probatum est.
Desgelijcks kan men doen met hoenderen, capuynen, kalkoenen, konijnen en fesanten, als anders welck jonck is.
 

22 Om een dyeharst te stooven

Neemt een gaer ghekookte dyeharst, doetse in de stoofpan. Doet er ghesouten lamoenen (in schijven gesneden) by, wat foelie, boter en notemuskaet en ghe[p.8/fol.A4v]raspt wittebroodt en dooren van eyeren. Sommighe nemen oock gehackte pietercelie daerby.
 

23 Om een ghesprengde dyeharst op de Engelse manier met een saus te maken

Neemt petercelie, scherft kleyn en doet die in wat boter. Laet maer eens opkoken en neemt dan een half vierendeel Spaense cappers en wat peper, doetet ondereen. Is een goede saus om vlees in te dopen.
 

24 Om een schapendyeharst of huspot met artisiocken te stooven.

Als 't vlees gaer is, soo giet een deel sop af met het vet en doet dan de boom van de artisiocken (die eerst in water murru gesoden zijn) by, met een goet stuck boter en wat heele peper en foelie, en laet soo samen opstooven.
 

25 Om een schapendyeharst of huspot met spersies te stooven.

Als 't vlees gaer is, doetet vet schoon af. Soo neemt stoofspercies, breeckt die af (sooveer die mals zijn) in kleyne stuckjens en schoon gewassen by vlees gedaen en soo in 't sop gekoockt. Als 't gaer is, doet dan boter met eenige stuckjens notemuscaet by en laet soo stooven en dan met leepelen gegeten. Sommighe doen daer wat lamoen in of een hantvol of twe suring. Soo men dit met heele spersies wil stooven, die men om de schotel wil leggen, soo moeten de spersies eerst in water opgesoden zijn, ten naesten by gaer, en dan by het vlees gedaen, als het vet wel van het sop genomen is.
 

26 Om frickedillen te maken

Neemt kalfsvleesch met kalfsvet ghehackt, doet daerby foelie, noten, sout, peper. Kneet wel ondereen, dan kont gy daarvan maken soo groot en kleyn als 't u belieft, oock heel in de panne braden. Veele nemen een weynigh van de uytterste schilletjes, dun afgeschilt, van orangieappelen of lamoenen en daer heel kleyn onder gekerft. Geeft een heel goede geur en smakelijck.
 

27 Om frickedillen in kropsalaet te maken

Neemt gehackt kalfsvlees met kalfsvet wat vetter als ordinaris en dat wel gekruydt met noten en een weynigh foelie, peper en sout na behooren. Kneet wel ondereen, neemt dan sooveel van de malste kroppen salaet als 't u belieft en suyvert die van de buytenste bladeren en dan schoon uytgewassen en de krop van binnen de bladers wat openghedaen. Neemt dan sooveel eyren als gy kroppen hebt, maeckt oock sooveel frickedillekens en doet in 't midden van yder den door van een ey. Leght dan in de krop en bint hem met een draet toe, en als 't water koockt, doet in de pot. Als 't gaer is, kont dan in 't sop een weynigh fijngestooten beschuyt doen en wat boter, wat kruysbessen of onrijpe druyven, verjuys, naer elck sijn believen.
 

28 Om frickedillen noch anders te maken

Neemt als boven verhaelt, doch de lamoenen of orangieschillen daeruyt latende, doet men een stucxken speck langhwerpigh gesneden met ongekerfde pietercelie bekleet, matelijck dick. Dat in 't midden van de frickedillen geleyt. Dan ghekoockt en gheprepareert als 't behoort. Geeft goede smaeck. Oock kan men wel kalfsvet voor 't speck nemen.
 

29 Om een achterbout met sausisen te prepareren

Neemt een bout. Lardeert die dicht. Met sausisen, ghebraden zijnde, doet men in de boter schijven van versche limoen, oock wat pijpkaneel en nagelen, gestooten, en dat overgedaen. Is goet.
 

[p.9/fol.Br]

30 Om een gebraden lamsbout heel goede smaeck te geven

Neemt de boter uyt de pan daer de bout mede gebraden is, en klopt een deel kievitseyeren met fijne gekorven petercelie. Daer een blat of twee foelie in, dat t'samen in de voorsz. boter gheroert, de lamsbout daerop gheleyt. Smaeckt dan niemant beter als die er selfs van eet. Dit onder andere gebraet gedaen, 'tzy wat het oock soude mogen zijn. Is goet.
 

31 Gebraden hoenderen met een saus op de Franse manier

Neemt heel jongen ajuyn - van de kleynste bollekens - geschilt, in water een walletjen opgesoden en 't water dan schoon afgegoten en boter uyt de braetpan daerin gedaen met wat verjuys of lamoensap en peper, met een weynigh notemuschaet ondereen geroert tot aen de soode komt, en dan over de hoenderen gedaen.
 

32 Om een capuyn met oesters te vullen en braden

Neemt een goeden capuyn, van binnen ghesuyvert zijnde. Dan oesters en wat fijngestoten beschuyt, peper, foelie, notenpoeyer en een dun schijfken of drie versche lamoenen. Dat t'samengemenght, daermede gevult. Gebraden zijnde, ghebruyckt men tot saus niet als het braetvet uyt de pan, en wort goedt ghevonden.
 

33 Om een endtvogel te stoven

Neemt een endtvogel. Laet met sout gaer koken. Neemt dan van 't selve sop. Doet daerin boter, peper en ajuyn in schijven gesneden, en wat gekorven vleeskruyt. Laet samen zieden tot het kruyt en ajuyn genoegh is. Dan den vogel daerin gedaen met azijn en suycker. Laet 't stooven tot gaer en bequaem is.
 

34 Om saus te maken tot een gebraden endtvogel

Neemt hamelesop met ajuyn, samen gekoockt tot den ajuyn de kracht quijt is. Den ajuyn uytgenomen, dan geharst wittebroodt in wijn te weeck gelegen. Parsset door een teems, te weten 't sop en den wijn met wat azijns. Doet er dan peper en nagelen by. Laet samen zieden. Doet er suycker tot believen by en een weynigh saffraen om koleur te geven, of men koleurt wel met een stuck van een caroot ofte bietwortel daerby te koken. Is goede saus.
 

35 Om saus te maken op ghebraden konijnen

Neemt roodtgheharst wittebroodt, weeckt in rode wijn met wat azijn, doet door een teems en doet er suycker by, dan boter uyt de pan. Laet samen zieden. Is goet.
 

36 Om saus te maken tot haes

Neemt suyckerkoecken met wijn en azijn,doet erby nagelpoeder en een weynigh foelie. Laet te samen wel opzieden. Dan daerover gedaen. Is goedt. Anders neemt men wel verjuys.
 

37 Om saus op een haes op een ander manier

Neemt een haes, braedt hem bykans gaer. Set dan in vleeschnat te stoven tot murru is. Neemt dan geharst wittebroot en weket in hamelesap. Doet dan door een teems met witte wijn en azijn, dan gember, caneel, foelie en nagelpoeder. Laet samen koken met braedtvet. Dan den haes met 't sop daerin gestooft. Is goedt.
 

38 Om saus op vleesch te maken

Neemt hamelesop, saffraen, gember, boter en verjuys, laet samen opzieden. Doet kruymen van wittebroodt [p.10/fol.Bv] en doren van eyeren, wel ondereen gheklopt, daerby, tot samen wel gemengt en gaer is. Doet dan over.
 

39 Om saus op vleesch te maken op een ander manier

Neemt geharst wittebroodt, vleeschsop en azijn. Doet door een teems. Neemt kleyngesneden speck met azijn, goedt ghescherft groen kruyt, koockt t'samen. Is een goede saus.
 

40 Om van kalfsvleesch gheharst broodt te maken

Neemt de nier, de lenden en 't vet van t kalfvleesch, wel gebraden en dan kleyngehackt, een paer eyeren kleyngeklopt. Neemt dan spinage, sichorey, violenbladeren. Kleyngestooten, 't sap uytgeparst, wel onder de eyeren gemenght. 't Gehackt kalfsvleesch daerby doende en een moy deel corenten, nagelen, caneel, foelie, notemuskaten, suycker, sout, van elcks naar behoren. Dan, wel gemenght zijnde, neemt tarwenbroodt in tamelijcke dicke stucken gesneden en wel te deegen gaer ghebraden, leght dat dick op het kalfsvlees soo geprepareert. Leght dan in een pan met gesmolten boter, die hart koockt met het vleesch onder en als 't bruyn ghebraden is, leght dan bovenop 't broot mede van t vleesch, en dan, omgekeert zijnde, laet daer oock hart of bruyn braden. Daer dan suycker over gestroyt. Is bequaem.
 

41 Om een kostelijcke olipodrigo te maken

Neemt een schoone capoen, lamsvleesch, kalfsvleesch, runtvleesch, koockt alle bykans gaer. Neemt dan sausijsen, varkensvoeten, schaepsvoeten en een krab van een varken, twee merghpijpen, wat balletjes van kalfsvleesch, als een frickedil. Dat samen byeen gekoockt tot bykans gaer is, endivie een wal opgekoockt en sweesericken daerby met ramsballen. Laet samen met de endivie in u pot stooven. Daerby heele peper en foelie, en stucxkens muskaet, leght dan de schaeps- ende varkensvoeten onder, en soo het ander vleesch naer advenant. Laet dan samen een half of drie vierendeel uurs stooven. Dan 't sap afgegooten en in 't selve 4 5 dooren van eyeren gedaen, kleyngeklopt met wat verjuys, wel boter en laet samen opkooken. Giet dan over alles naerdat gy het in de schotel gedaen hebt. Neemt oock carstanien, sparsies, of artisiocken, naer de tijdt van t jaer; doet die oock (gaer zijnde) daerby. Stroyt op de kant ofte over u schotel twee hard gekoockte doren van eyeren, gestoten beschuyt, en pietercelie, onder den anderen gehackt. Is goedt.
 

42 Om een ossenhuspot te stooven op de Brabantse manier

Neemt ossenvleesch, koockt het tot bykans gaer is. Dan gheschilde gember, in schijven gesneden, met foelie daerin gedaen, voorts gaergestooft. Neemt dan van 't sap, koockt er ghescherfde pietercelie in met boter, en giet het dan daerover.
 

43 Om een gherecht te maken van kalfsvleesch

Neemt kleynghehackt kalfsvleesch, en 6 eyeren, wel ondereen gheroert, met een stuck boter en ghekorven petercelie en gestoten nagelen. Laet dan zieden, doet er dan sap van orangieappelen over.
 

44 Om een speenvarcken te vullen

Neemt de lever en 't middelrift, kleynghehackt met pietercelie, en kruym van wittebroot, kleyngewreven, dan pruymen, corenten, nagelen, muscaten, caneel. Doet het met schapesop en boter in een pot en laet droogh opstoven. Vult [p.11/fol.B2r] het varcken daermede en laet braden (met kruytnagelen bestoken) tot gaer is.
 

45 Om een capoen op de Spaense wijse te bereyden

Neemt t capoen. Koocktse met 3 4 stucxkens runtvleesch. Neemt dan heele foely, geschilde gember, pietercelie, wortels, roosmareyn, saffraen en een stuck boter, heele peper, en een lamoen, kleyngesneden, en in een doeck gebonden, en t'samen in 't sap gheleyt. Soo t'samen gaergestooft zijnde, neemt dan de doeck daer de lamoen in is uyt en distse op.
 

46 Om een huspot van een capoen te maken

Neemt een capoen. Hackt hem aen stucken. In water murru gekoockt, neemt dan kruym van wittebroodt, caneel, gember, saffraen, suycker en mergh uyt merghpijpen, wat dalen die de steenen uytgedaen zijn, en schijven van een lamoen. Laet hem dan een half uur stooven in een platte pot. Is goet.
 

47 Om een hoen te stoven

Neemt een hoen. Laet het heel murru koocken. Dan geharst brooodt in u sap te weeck geleght en kleyngewreven. Doet er dan notemuskaet, nagelen, gember in u sop met een deel wijn en wat suycker. Laet dan een half uur te samen stoven.
 

48 Om een jonge henne te vullen

Neemt gheraspt wittebroodt, en drie harde doren van eyeren, kleyngewreven, met wat geroockt speck, en geroockt vleesch, wel kleyngesneden, dan gestoten foelie, peper, gember en een weynigh saffraen, ende alles wel ondereen geroert. De hen daermede gevult, dan gestooft met boter, wijn water. Gaer zijnde, wat verjuys en saffraen in het sop ghedaen. Dan opgericht.
 

49 Om een kalfslever gereet te maken

Neemt de lever, laetse opzieden. Dan gelardeert met kervel, pietercelie en nagelpoeder, dan aen 't spit wel gedroopt met boter ende gaergebraden. De saus daerover moet men maken van wijn, suycker, gember, caneel en peper, oock boter uyt de pan daer 't mede ghedroopt is. Laet t'samen opzieden en giet dat over u ghebraet.
 

50 Om een ossetong gereet te maken

Neemt een tonge half doorghesneden en dan in 3 4 stucken. Stooftse met wat sop, roode wijn, boter, nagelen, peper, gember, caneel, suycker en wat azijn tot wel genoeg is. Is goet.
 

51 Om kalfsvoeten te stooven

Neemt schapesop, gember, verjuys, saffraen, pietercelie kleyngehackt, een goet stuck boter. Laet soo t'samen stooven.
 

52 Om een saus tot patrijsen of velthoenders of duyven te maken

Neemt harde doren van eyeren, kruym van wittebroodt, wrijft heel kleyn, dan suycker, saffraen en witten uyen. Laet t'samen in schapesop wel opzieden. Giet het dan op u gebraedt.
 

53 Om een bequame saus te maken

Neemt kruym van wittebroodt en fijngestoten amandelen, verjuys, suycker en wat gember, en t'samen wel opgekoockt. Is een goede saus.
 

54 Om verscheyde schootels te stoffeeren

Neemt 2 3 eyeren, tarwemeel en soete melck, roert t'samen tot het een beslagh is. Neemt boter in een koeckepan, dan de vormen in 't beslagh gesteken, en laet in de boter backen. Neemt suyckerpeen, opgekoockt, roltse door dat beslagh [p.12/fol.B2v] en backt se. Dan schijven van sure appelen, roertse door 't beslagh, backtse in de boter, en leght dat bovenop verscheyde schotels.
 

55 Om kalfsooren te backen

Neemt gaer, gehackt kalfsvlees. Doet daerby noten, foely, suycker en 2 3 doren van eyeren, t'samen geroert. Neemt dan gesneden wittebroot en doet het bovenstaende op het broodt, en soo t'samen in een pan gebacken in de boter.
 

56 Om een venesoen te maken

Neemt ossevleesch, weynigh gebroeyt. Dan een nacht in wijnazijn geleght. Daernaer wel gelardeert met speck1, met sout en peper en gemberpoeder, en voorts met ander fijn kruyt, en dan in den deegh gheleght. Tot drie pont vleesch neemt men een loot peper, anderhalf loot gember en anderhalf loot nooten, een vierde part loot nagelen, en azijn naer behooren. Sommige nemen oock wat saffraen.
 

1 In de druk ontbreekt met speck. Dit staat wel in de volgende drukken, vanaf 1668.

 

57 Om een Spaense suure pastey te maken

Neemt raeuw osse- en kalfsvleesch, kleengehackt met kalfsvet, wat saffraen daerdoor gheroert, ghekruyt met peper en foelie, dan in de pastay geleyt, en druyven of kruysbesien daerop geleyt. Dan, twee uuren gebacken, is gaer.
 

58 Om een pastay op de Frane manier te maken

Neemt runt- en kalfsvleesch, met runtvet kleengehackt, daer kleyngescherfde kervel en peterselie onder roerende. Dan foely, nagelen, noten en peper, oock zout, wel onder malkander gemenght. Dan t'samen in de pastay gheleydt, daer dunne schijven van versch speck bovenop leggende, en twee uuren gebacken. De saus moet wesen: verjuys, doren van eyeren en schapensop met malkander opgewelt.
 

59 Om een kieckenpastay te maken

Neemt kieckens. Ziedtse een walletje, kroockt de beenen, leghtse in de pastay. Dan gekruyt met foely, peper, noten. Daerby doende saucijsen, swesericken, balletjes van gehackt kalfsvlees, hanekammen, bodems van artisiocken, aspergies, castanien, oock wel boter, anderhalf uur gebacken. De saus sult ghy maken van schapenat en verjuys, met twee gheklopte doren van eyeren en boter, en soo t'samen laten opzieden.
 

60 Om een soete kieckenpastay te maken

Neemt 't kiecken (een weynigh gesoden zijnde). Leght in de pastay. Kruyt het met caneel, nagelen, een weynigh noten en gember. Daerby leggende pruymen van Demast, geconfijte peeren en karsen, sucade, pingelen en boter. Laet een uur backen. De saus moet zijn van wijn en suycker, ofte anders soete room, met doren van eyeren gewelt, en suycker. Dan wordse ghenaemt: een soete roompastay.
 

61 Om een vinkepastay te maken

Neemt vincken. Waschtse heel schoon, een weynigh gesoden, dan in pastay gheleght. Stofferende die met caneel, suycker, corenten, pingelen, sucade en boter. Soo t'samen een half uur gebacken. De saus moet zijn van wijn en suycker.
 

62 Om een sure limoenpastay te maken

Neemt kalfsvleesch en kalfsvet, en een versche limoen daerby, t'samen kleynghehackt. Dan gekruyt met zout, foeli, peper en nootemuschaet, oock 2 3 doren van eyeren t'samen ondereen gheroert, in de korst geleydt, daer schijven van limoen opgeleydt, veel boter. Een uur moet het backen. De saus moet zijn: hamelesop, doren van eyeren, verjuys en boter, t'samen opghewelt.
 

[p.13/fol.B3r]

63 Om een kuyckenpastay te maken

Neemt de kuyckens, schoon gewassen, de poten, borst en beenderen ghekneust. Doetse in een korst van de beste deegh ghemaekt, en leghtse wel by den anderen ende wel boter daerby doende en voorts vullende met hanekammen, artisiocken, schaepsvoeten, sausisen, swesericken en wat meer smakelijck is. Dan wat foelie, peper, noten en sout, met boter bedeckt, daerover gietende wat rooswater en met suycker gestroyt, en wat verjuys, dat u dunckt genoegh is, oock een of twee geklopte doren van eyeren. Dan de korst ghedeckt en soo in den oven laten backen.
 

64 Om een oesterpastay te maken

Neemt de grootste slagh van oesters die te krijgen zijn. Laetse in verjuys wat opkoken, dan uytgedaen. Laet 't nat wel aflecken, leghtse dan in de korst. Doet erby een moy deel corenten, gestoten brootsuycker, heele foelie, heele nagelen, gebrockt caneel, gekorven notemuskaet en vry veel boter. Deckt dan de korst toe met een decksel, latende boven een luchtgaetjen. In den oven ghebacken zijnde, neemt dan wat wijnazijn, suycker, caneel en boter onder malkander gesmolten. Giet over u decksel tot bedoven is, en doet er dan wat gestooten broodtsuycker over. De rest van 't nat door 't luchtgaetjen gietende, wel omgeroert, dan weder in den oven tot overheet. Is goet.
 

65 Om een Spaensche lamoenpastay te maken

Neemt 6 of 8 van de grootste en gaefste soute lamoenen in ronde schijven gesneden. Leghtse 2 3 uren in water te weken, ververschende, ziedse eens op, dan laten verlecken. Daernaer in suycker met rooswater laten zieden totdat mals zijn, maer moeten heel blijven. Dan in de korst in ronde lagen geleyt, doch eerst caneel en suycker op de gront stroyende, en boter met brocken daerby geleght, dan een laegh pingelen, corenten en sucade, dan weder een laegh lamoenen, en dan weder als vooren tot vol is. Bovenop dan suycker en caneel. Moet oock boven een dobbele korst hebben. Als 't ghebacken is, moet er oock wijn met suycker ingegoten zijn.
 

66 Om een duyfpastay te maken

Neemt duyven en leght daerin spek, druyven, suycker, sout, boter, verjuys, oock doren van eyeren, mergh en rooswater; veele doen gemberpoeder daerin. En op dusdanige manier kan men konijnen en alderley gevogelte in leggen. 't Maeckt goede pastayen.
 

67 Om een stuck steur te braden

Neemt de vin en de schobben af, besteeckt het met kruytnagelen, laet braden, droopt wel met boter. Gaer zijnde, neemt van 't spit, doet in een pot, en stooftse dan eens op met wijn, azijn, caneel en noten. Soo opgerecht is goet.
 

68 Om een brasem aen 't spit te braden

Neemt een brasem die kuyt heeft. Naerse schoongemaekt is, snijt den buyk open en de kuyt alleen uytgenomen. Die gehackt met doren van eyeren, pietercelie, noten, foelie, peper en boter. Dan t'samen weder ingedaen en den brasem weder toegenaeyt. Gebraden zijnde, neemt van de boter uyt de pan, doet daer 2 3 ansioven in en wat verjuys, laet opwellen en koken tot den ansiovis ghesmolten is. Dan in het opdissen stroyt, wel orego op de rant van u schotel.
 

69 Om een snoeck ofte brasem te vullen en te braden

Neemt pruymen van Demast, een stuck peperkoeck, kleynghewreven naer het in wijn geweeckt is. Doet daerby caneel, [p.14/fol.B3v] nagelpoeder, notemuskaet en suycker wel ondereen geroert. De brasem daermede ghevult, met wat boter daerby. Dan gaerghebraden zijnde, doet er saus over van Rinse wijn, gember, caneel, saffraen, suycker en sap van orangieappelen, oock wat rooswater, en laet soo samen opzieden.
 

70 Om een brasem op een ander manier te vullen en te braden

Neemt pietercelie, isop en vier harde doren van eyeren samen kleynghehackt, dan gember en boter, en alles wel ondereen geroert. Vult hem daermede. Laet dan gaerbraden. U saus daerover gemaeckt van: Rense wijn, 2 doren van eyeren, saffraen, gember, en laet het samen opkoken.
 

71 Om een staert van een snoeck aen 't spit te braden

Neemt ansiovis oft pekelharingh, lardeert den staert daermede, en tusschenbeyden temets een stuxcken fijn in peper gewentelt speck ghelardeert, en soo aen 't spit gaer ghebraden. De saus: boter uyt de pan, ansiovis of fijne stuxckens haringh met verjuys ofte limoensap opgewelt. Aldus braet men oock wel de staert van een kabbeljau.
 

72 Om een saus te maken over een ghebraden brasem

Neemt gheharst wittebroodt, weyckt in roode wijn. Doet erby corenten, caneel, gember en boter. Laet tesamen opzieden, en dan overgegoten.
 

73 Om saus te maken op een ghebraden karper

Neemt geroost wittebroot, in roode wijn geweeckt, dan door een teems gedaen. Daerby doende boter, gember, nagelen, greyn, saffraen en azijn. Laet het soo samen zieden.
 

74 Om een saus te maken op alle gebraden vis

Neemt een appel, kleyngesneden. Doet hem in een pan met boter, wijn, corenten, suycker, gember en caneel. Laet tesamen wel zieden. Giet over u dis. Is goet.
 

75 Om saus op gebraden salm ofte elft te maken

Neemt sap van orangie-appelen, doet erby: wijn, suycker, gember, saffraen en boter. Laet t'samen opzieden. Giet dan over u salm ofte elft.
 

76 Om een snoeck of karper blauw te zieden

Neemt een snoeck, klooft hem door, giet azijn daerop. Als dan 't water met sout koockt, doet den snoeck daerin en koockt hem heel hard: sal blauw zijn. Aldus kont gy oock een carper koken, en om geheel blauw te hebben, koken de sommige hem wel in half water en half Rinse wijn.
 

77 Om saus te maken op een gesoden karper

Neemt Rinse wijn, boter, gember, caneel, saffraen en suycker. Dit t'samen opgesoden en warm overgegoten.
 

78 Om saus te maken op een ghesoden snoeck

Neemt den gesoden snoeck, pelt hem en neemt dan gepelde amandelen, kleyngestoten, en kruym van wittebroodt in Rinse wijn geweeckt. Dan samen door een teems. Doet er gember en suycker by sooveel UE. belieft. Laet soo samen zieden.
 

79 Om een snoeck te vullen en te stoven

Neemt een snoeck, stroopt hem de huyt af. Dan de vis kleyngehackt met kruym van wittebroodt en twee eyeren, ghestoten foelie, peper en sout. Vult de snoeck dan weder, en nayt toe. Legt dan [p.15/fol.B4r] in een pot. Giet daer wijn en azijn op, doet wel boter by, laet soo samen stoven. U saus is verjuys, boter en foelie.
 

80 Om een snoeck te stoven op de Fransche manier

Neemt en snijt hem aen moten. Dan speck dunghesneden, azijn, wijn, peper, foelie en gember. Laet soo t'samen stoven, van pas ghesouten zijnde, moet oock niet te langh van sop zijn.
 

81 Om een snoeck anders op de Franse manier te prepareeren

Neemt een snoeck, in water gekoockt met wat azijn, en van pas gesouten. Dan speck aen taerlingen gesneden en tot roodt is in de boter ghefruyt. In een pot gedaen zijnde, doet erby wat sop, wijn, azijn, foelie, peper en gember. Laet zieden tot wel ghebonden is. Leght dan de snoeck daerin en soo opgerecht.
 

82 Om een karper of brasem te stoven

Neemt een carper of brasem. Leghtse in een diepe schootel. Doet erby een pint Franse wijn, foelie, peper, tymus, roosmareyn, sout en boter. Latende soo samen in sijn eygen bloet gaerstooven.
 

83 Om op een ander manier karpers, brasems, ael, salm en andere vis te stoven

Neemt een versche snee salm. Gewasschen zijnde, laet in wat azijn en water leggen. Doet in een pot, met 6 lepelen water, wijn en azijn elck 4 lepelen, wat sout en een hantvol warmoeskruyt, nagelen, stucxkens caneel, foelie. De pot dan in een becken kokent water geset, en laet soo samen 3 uuren langh stooven.
 

84 Om een hooft van een salm te stooven

Neemt het hooft, kapt tot huspot. Doet erby corenten, gember, roosmareyn, wijn en een weynigh azijn. Laet samen stoven ofte anders maer sleght met gember, pietercelie en azijn.
 

85 Om een karper te stoven op de Hoogduytsche manier

Neemt een karper, wel schoongemaeckt en dat bloet wel bewaert, ghespouwen en aen stucken ghesneden. Doet dan 't bloet in een pot met een pint Rinse wijn en weynigh azijn en water. Dan ronde schijven van ajuyn; fruytse eens op in de boter. Doet dan by: de carper, wel nagelen, foelie, notemuskaet, saffraen, een goet stuck boter. Laet soo samen stoven. Probatum est.
 

86 Om een palingh te stoven

Neemt een palingh, schoonghewasschen en in stucken ghesneden. Doet erby water, boter, gember, ajuyn, luttel sout. Laet samen stoven tot ghenoegh is. Dan gescherfde pietercelie en vleeschkruyt in de pot gedaen. Laet dan noch een weynigh koken. Dist hem op.
 

87 Om palingh op een ander manier te stoven

Neemt water, verjuys, boter, gember. Laet opzieden. Doet er de palingh in. Laet stoven tot bykans ghenoegh is. Neemt dan een kruym wittebroodt in azijn gheweeckt, passeertse door een teems, doetse by den palingh met een weynig saffraen. Laet samen stoven tot ghenoegh is.
 

88 Om een palingh te prepareeren dat men noemt galatijn

Neemt een paling, schoongewasschen. Spout hem, snijt er de graet uyt, rolt dan elcke helft op malkander, bint hem met een tou toe. Koockt dan in half water en wijn, wat azijn, zout en peper. Neemt dan uyt, laet kout worden. Snijt hem in 5 6 stucken. Tot u saus sult ghy nemen wittebroodt in Franse wijn ghe[p.16/fol.B4v]weeckt, kleyngewreven. Doet er saffraen, azijn, nagelen, peper, caneel, suycker en boter by. Laet tedeegh zieden. Kout zijnde, giet u saus in een schotel, en leght u palingh daerop. Stroyt er dan caneel over.
 

89 Om een witte saus te maken tot vis

Neemt kruym van wittebroot met wat vissop, kabeljauwslever. Stoot samen met wat kleyngestoten amandelen. Doet het door een teems met verjuys en gember. Laet zieden tot dick is.
 

90 Om een huspot van steur te maken

Neemt steur, koocktse en gietse eens af. Dan voorts gaergekoockt en wel gesouten. Neemt wat van t sap, met wijn, gember en suycker, wat azijn, notemuskaet en foelie, en dat t'samen gesoden, maeckt een goede saus.
 

91 Om een huspot van steur op een ander manier te prepareren

Neemt steur, ziedt hem een half uur en rooden wijn en azijn. Wat verslagen zijnde, set hem te stooven in 'tselve sop, met gember, foeli, nagelen. Scherft dan groen venckel, savie, roosmarijn en ysoop, doet er versse booter by. Laet stooven tot genoegh is.
 

92 Om saus te maken over gesoden steur

Neemt jongen ajuyn, in boter gesoden, kervel, peterselie, peper en wijnazijn. Laet dat t'samen opsieden. Is een goeden saus.
 

93 Om gesoute salm te prepareren

Neemt moten van een vinger dick, leghtse 18 uuren in regenwater te weeck, tusschenbeyden eens vervarscht. Hanght dan schoon regenwater over, en laet kooken. Den salm ingedaen en wel geschuymt. Als de soode daerover gegaen is, is genoegh, want langh gekoockt, soo verliestse haar vettigheyt. Men eetse met azijn, of met boter en azijn gewelt.
 

94 Om sausisen van visch te maken

Neemt versse salm, van de beste, vette palingh, en de visch van een grote snoek. Laet t'samen kleynhacken, doet erby peper, sout, foelie en notemuskaet. Wel ondereen gekneet zijnde, stopt het in dunne darmpjes van jonge lammeren.
 

95 Om kreeften of krabben te zieden

Neemt water, azijn, sout en peperpoeder. Laetse t'samen wel koocken. Doet er dan de kreeft of krab in. Sal schoon van koleur zijn.
 

96 Om een goet gericht van krabben of kreeften te maken

Neemt (naerdat wel gekoockt is) alle de vuyligheyt van de krab of kreeften. Doet daer petercelie, fijngescherft, peper, foelie, nooten en boter by. Roert t'samen tot gaer is. Alsdan limoensap of verjuys by gedaen. Als 't een krab is, roert of stooft men 't meest in sijn eygen schelp.
 

97 Om oesters of mosselen te stoven

Neemt oesters of mosselen, maer de mosselen moeten oock levendigh uyt de schulp gedaen zijn. Doet in een schotel. Set op een confoor, giet wat wijn daerby. Alsser dan veel sap op komt, giet af, en doet soo 3 4 mael. Dan wel boter, notemuskaet en een scheutje wijn by gedaen. Soo laten stoven tot gaer is. Dan wat limoensap en fijngestooten beschuyt by gedaen.
 

98 Om mosselen in de pan te backen

Neemt mosselen, doetse levendigh uyt de schulp, leghtse op een vergiettest, dat het sap wel afloopt. Dan in tarwenmeel [p.17/fol.Cr] met wat sout gewentelt, en in olie ofte boter gebacken, met wat verjuys gegeten. Is goet voor diese magh.
 

99 Om potpastey te maken van osse- of kalfsvlees

Neemt twee pont osse- en kalfsvlees2, als 't gekoockt en kleyngehackt is, een pont corenten, wat gestoote nagelen en notemuskaet, een weynigh gember en caneel, en onder het vleessop om te stoven, een half pintjen soete wijn, en kleyne stucxkens van gedrooghde orangieschillekens, die eerst vervarst en in kleyn bier opgesooden zijn, en wat pingelen, een goedt stuck boter, een half pont pruymen, suycker. Maer als gy de potpastey eenige tijt wilt bewaren, soo moet men die pruymen d'eerstemael niet by doen.
 

2 In de druk ontbreekt osse- of kalfsvlees. Dit staat wel in de volgende drukken, vanaf 1668.

 

100 Om een deegkorst te maken sonder boter

Neemt een vierendeel pont fijne tarwenmeel en doet in een aerde pot. Backt in den oven met het broot. Maeckt dan met de doren van 2 3 eyeren en een pint room een deegh, daeronder stootende een half vierendeel fijngestooten brootsuycker. En soo sult gy het deegh kort maken sonder boter of vet.
 

101 Om deegh te maken tot taerten

Neemt terwenmeel, booter, rooswater, suycker ende een weynig eyeren, van yder naer behooren.
 

102 Om amandeltaert te maken

Neemt een half pont ghepelde amandelen, een vierendeel suycker, dry heele eyeren met wit, en noch 3 doren van eyeren, een half vierendeel soete boter, rooswater sooveel als genoegh is om de amandelen kleyn te stooten. Op de plaet daer ghy die op bereyden wilt, stroyt die eerst wel met tarwemeel.
 

103 Om een peertaert te maken

Neemt 12 geschilde peeren van de smakelijckste, corenten en suycker, van yder een vierendeel, 6 loot, boter, gember, caneel, van yder een half loot; in een korst als vooren verhaelt is.
 

104 Om een citroentaert te maken

Neemt 't buytenste geel van 4 citroenen, geraspt, en 6 suure appelen daeronder, en 6 doren van eyeren, de helft van 't kruym van een halve stuyvers wittebroot, een weynig boter en fijne geraspte suycker.
 

105 Om een appeltaert te maken

Neemt van de beste appelen. Schiltse en snijtse in vierendeelen, de klockhuysen uytgedaen. Koocktse met wijn in een aerden pot totdatse dick wordt. Doet erby een goet deel suycker, gestooten caneel, poeyer van sandelhout, rooswater. Wrijft altesamen met een houte lepel door een omgekeerde teems. Doet in de korst, en backt dan in den oven. 't Sal goet sijn.
 

106 Om een appeltaert op de Walsche manier te maken

Neemt geschilde appelen, gereynight van t klockhuys. Ziedtse in Rinse wijn wel gaer. Doet erby boter, gember, suycker, corenten, caneel, al te samen wel gekoockt, roert er dan twee doren van eyeren in, leghtse in u deegh en backt in den oven als vooren.
 

107 Om een taert van kalfsvoeten te maken

Neemt murruw kalfsvoeten. Hacktse heel kleyn met harde doren van eyeren. Stoffeertse met caneel, gember, corenten, suycker en gesmolte boter. Dat altesamen ondereen geroert met wijn, sucade en pingelen, en dan een half uur gebacken.
 

[p.18/fol.Cv]

108 Om een sucadetaert te backen

Neemt 2 merghpijpen, 3 4 swesericken, 6 doren van eyeren, en dat t'samen ghehackt, oock een half pont sucade, kleynghesneden, suycker, pingelen, rooswater, en 3 eyeren daeronder gheroert, wat Spaense wijn door gegoten, daer kaneel, nagelen, gember. Dan in de korst gedaen, en een half uur ghebacken.
 

109 Om een appelkosetaert te backen

Neemt appelkose, schilt se, leghtse in de pastay. Doet dan daerop caneel, suyker, sucade en wat boter. Dan een half uur gebacken.
 

110 Om een appeltaert te backen

Neemt een pont meel, 4 lepelen water met 2 3 lepelen suycker, opgekoockt als een syroop. Doet daerby een ey, voorts sooveel boter totdat mender een bequame deegh van kan maecken. Geeft een goede korste. Voorts neemt men 20 25 goede appelen na die groot zijn, geschildt en kleyngesneden. Doet die in een aerden pot, met boter daerby, op 't vier geset en dickmael omgeschudt tot die gesoncken zijn. Dan die in u korst gedaen tot de boom bedeckt is. Dan weer suycker, corenten en boter, dan weer appelen, tot u korst vol is, en dan op 't vier gedaen.
 

111 Om een schoenmaeckerstaert te backen

Neemt suere appels, schildt se. Aen stucken gesneden en gaergekoockt, wrijft die kleyn. Neemt dan boter, suycker en corenten, yder na zijn believen en dat samen met 4 5 eyeren daerin gheroert. Neemt dan geraspt terwenbroot, en doet dat onderin een schootel, daerop u appelen geleght, doet er weer geraspt tarwenbroot bovenover, en deckt dan toe met een decksel van een taertpanne, en vuur daerop gheleght. Maeckt een goede korste.
 

112 Om een pruymetaert te maken

Neemt pruymen, koocktse murruw. Doetse door een teems, stoffeertse met doren van eyeren, suycker en caneel, nagelen en gesmolte boter, doetse in u korst, backtse sonder schil. Dan caneel over gestroyt.
 

113 Om een kerssetaert te maken

Neemt van de schoonste kerssen, en naer ghy de korst gemaeckt hebt, bestroyt den bodem, bedeckt met suycker, leght er een laeg kerssen op, en dan weder een laegh suycker, totdat de pastaykorst opghevult zy, niet vergetende caneel. Deckt dan toe en laet soo gaer braden. Op diergelijcke manier keunt ghy oock een taert van kruysbesien, aelbesien, aerdbesien, barbarisse pruymen ende alle weecke vruchten maken.
 

114 Om een taert van kalfstongen te maken

Neemt een kalfstongh, gaergekoockt en gesuyvert, datter niet aen is als tongh. Hackt die kleyn met 12 geschilde suere appelen sonder klockhuysen. Doet daerby een gestoten beschuyt, drie vierendeel corenten, een notemuskaet, gember en pijpcaneel met een weynigh suycker. Doet het dan in u korst te backen, en ghy sult bevinden delicaet.
 

115 Om een kerveltaert te maken

Neemt kervel van de eerste snee, ende die kleyngekerft, 't sap wat uytgeduwt. Dan gemenght met corenten, suycker, gestooten beschuyt, caneel en rooswater, met 3 4 eyeren. Dan in de korst geleyt en gebacken.
 

116 Om een spenagietaert groen van koleur te maecken

Neemt spenagie, koocktse tot pap in wijn. Doetse dan door een teems so stijf [p.19/fol.C2r] als ghy keunt. Doet dan rooswater daerby, veel suycker en caneel en koockt dan tot soo dick wordt als marmelade. Koel zijnde, doet dan in deegh als vooren verhaelt, en sal seer groen en smakelijck zijn.
 

117 Om een vleestaert te maken

Neemt gesoden runtvlees, schapen- of kalfsvlees. Hackt met niervet wel kleyn. Doet erby dooren van eyeren, gember, caneelpoeder, zout en suycker. Backtse in uwen korst. Is goet.
 

118 Om een roomtaert te maken

Neemt een pint soete room, 4 doren van eyeren kleyngeklopt met rooswater, en wat tarwebloemen om wat dikte te krijgen. Koockt dit in de pan op kolen, wel roerende dat niet aenbrant. Als 't gesoden is, doet er wel suycker by, en laet voorts zieden tot genoegh is. Doet dan in u deegh. Laet backen.
 

119 Om een kaestaert te maken

Neemt versche roomkaeskens en doren van eyeren, met tarwenmeel en boter. Maeckt een deegh daeraf. Leght in u korst. Is goet.
 

120 Om een soete taert te maken

Neemt witte kaes, kleyngewreven met rooswater, en doren van eyeren, kleyngeklopt, boter en tarwemeel. Neemt dan spenagie of jongh warmoes, kleyngescherft of gestampt, wat kleyngestoten peper. Menght wel ondereen. Doet dan in de korst om te backen.
 

121 Om een merghtaert te maken

Neemt mergh uyt de beenderen en wit poeyersuycker, caneelpoeder en gember, met gehackt kalfsvlees en corenten. Menght wel t'samen ondereen. Leght dan in deegh. Is bequaem.
 

122 Om fraitelen te maken

Neemt 8 loot queevleesch, 26 loot gepelde, soete amandelen, 8 loot wit poeyersuycker, anderhalf loot van de beste caneel, wat gember, een weynigh nagelen, rooswater, sooveel genoegh is om de amandelen te stoven, alsoock d'andere speceryen. Maeckt daervan een deegh en set in de korst of soo het UE. belieft.
 

123 Om een poddingh te maken die delicaet is

Neemt dertien groote beschuyten, fijngestampt, een half pont kalfsvet aen dobbelsteentjes gesneden. Dan in een platte pot gedaen, en daeronder een notemuskaet geraspt, een halve lepel gember, een weynigh sout, en dit tesamen ondereen geroert, en dan gemenght heel drooghjes met warme soete melck, daer het kalfsvet eerst warm in gemaeckt is. Doet daer dan by een half pont corinthen, tien eyeren, ruym een vierendeel ponts tarwenmeel, een halve tinne lepel vol gist. De pan dan met koude boter bestreken, en een uurtje in de warme pan laten rijsen, en dan voort afgebacken.
 

124 Om Engelsche kaecks ofte koecken te maken

Neemt een pont fijnghestooten suycker, vier eyeren, anderhalf pont soete boter, in rooswater ghewasschen, ses lepelen ghewarmde soete room, een pont corenten, wel gesuyvert tarwenmeel, soo nodigh is tot een deeg te maken. Mengt wel ondereen. Maeckt daer koecken van. Backtse in een warme oven, daer men bykans broodt in backen soude, in anderhalf uur gaer.
 

125 Om een appelstruyf met een korst te backen

Neemt twaelf rabau-appelen, snijt die in stucxkens als tot een taert. Doet in [p.20/fol.C2v] een platte pot met een goet stuck boter en wat suycker, dickmaels omgeschut, maer niet roeren. Alsse murru worden, doet er dan 4 6 eyeren kleyngeklopt onder. Neemt dan een pan met boter, en als de boter begint te braden, soo stoot wel dick fijngestooten beschuyt, met suycker en caneel ondereen ghemenght, over den bodem, dat bedeckt is. Doet dan de appelen daerop, dan weder bestroyt met de verhaelde beschuyt, tot de appelen bedeckt zijn. Doet dan een weynigh vuur op het decksel, en laet soo backen.
 

126 Om rijskoecxkens te backen

Koockt rijs in soetemelk heel dick, dat de korrelen heel blijven. Laet kout worden. Doet er dan wat saffraen in, een weynigh caneel met gestooten beschuyt, dat in roosewater geweeckt is, en suycker, en acht of tien eyeren naer advenant. Den rijs roert ondereen, en dan in boter gebacken, en suycker over geraspt.
 

127 Om rijskoecxkens te backen

Neemt een vierendeel rijs half gaergekoockt, drie beschuyten, vier eyeren, een vierendeel corenten, suycker en pijpcaneel, ondereen geroert. Maeckt er koeckjens, van in de panne, en dan gebacken, ruym van boter. Zijn goede rijskoeckjens.
 

128 Om een vlayken van citroenen te maken

Neemt 't sap uyt de citroenen en van acht eyeren de doren, dogh maer van vier het wit daerby gelaten, een halve stuyver wittebroot, geraspt, en dan een pinte soetemelck, en suycker naer advenant. Niet hard ofte weynigh moet gyse laten koken.
 

129 Om een Engelsche kaecks te maken op de manier van de princes Elisabet

Neemt anderhalf kop tarwemeel, een half pint rooswater, gest van het dickste bier, een pint room. Laet dit wat koken. Doet dan daerby anderhalf pont boter, ses doren van eyeren, 4 pont gesuyverde corenten, een half pont brootsuycker, en notemuskaet, een weynigh zout. Arbeyt wel ondereen. Laet een half uur by het vuur staen, keert andermalen en maeckt op. Laet anderhalf uur in den oven gaerbacken, maer laet de oven niet te heet zijn.
 

130 Om een vlay te maken

Neemt suure appelen aen schijven ghesneden, in de panne gebraden. Alsse gaer zijn, neemt dan de kruym van 2 wittebroden, en weeckt die in een kommeken karnemelck, en kleyngewreven. Neemt 6 eyeren, 2 lepelen suycker, dat ondereen ghemenght. Doet dat op de appelen en decktse toe. Op 't decksel leght vuur, en onder de schotel oock vuur. Is goet.
 

131 Om een appelbryken te maken

Neemt broodtsuycker en beschuyt, daerin gestoten, 4 eyeren geklopt, daerin dat dicxkens is, tarwenbroot geraspt. Dat in een koeckepan in de boter gedaen, dat soo kortjes is. Daer dan dat appelbryken ingedaen. Dat laten backen als een ander koeck met een schotel gedeckt.
 

132 Om een appelvlade te maken

Neemt guldelingen, gheschilt en in stucken ghesneden. Doetse in een pot met water, wijn en boter. Laetse alsoo staen smoren. Wrijftse wel in stucken. Doet er dan by half sooveel wittebroodt, 5 doren van eyeren, gember en suycker, onder malkander gemenght. Is goedt.
 

133 Om op een ander manier appelvlade te maken

Neemt appelen, peperkoeck, water, gember, peper, caneel en nagelen, en soo menigen pot melcks als ghy daerin doet, soo dickmaels doet er 14 eyeren [p.21/fol.C3r] in, en tot elcke pot waters een muscate, suycker en eyeren. Dan kont ghyse soo groot en kleyn maecken als 't u belieft.
 

134 Om een koninghlijcken deegh te maken

Neemt een pont witte suycker, twee en half vierendeel loots van de beste caneel, anderhalf loot gember, saffraen en nagelen, van yder weynigh, de specerye fijngestooten. Maecktse met tarwemeel en rooswater tot een deegh, welcke deegh tot alles bequaem is.
 

135 Om koninghsbroot te maken

Neemt anderhalf pont gepelde amandelen, twee en een half pont tarwemeel, 4 loot van de beste suycker, anderhalf pont gember, gheschilt en kleyngestoten, 3 loot rooswater - daerin boter gesmolten is - anderhalf mutsjen. Maeckt hiervan een deegh en broodt soo groot als 't u belieft.
 

136 Om een bequaeme pap te maken

Neemt 12 doren van eyeren, een pint room, de eyeren door een teems gedaen, en wel met den room gemenght, en dan rooswater en suycker naer behoren by ghedaen, en set dit op 't vuur. Roert soetjens tot dick wort, maer moet niet koken of het soude schiften.
 

137 Om oblien te maken

Neemt 1 pont tarwenmeel van de backer, 1 loot pijpcaneel, een half loot gember, 2 eyeren, een half bierglaesje wijn, 1 stuyver rooswater, een kommetje boter sonder sout, een weynigh suycker. In lauw water beslagen op de dickte als pannekoecken en alsoo in 't yser gebacken. Is delikaet.
 

138 Om room van rijs te maken

Neemt een mengelen room, 2 hantvollen bloem van rijs, witte suycker en tarwenmeel, van yder acht loot, een door van een ey, in rooswater geklopt. Roert dit alles wel tedegen onder den voornoemden room, en set op een koolvuur, stadigh roerende tot soo dick wort als waterpap.
 

139 Om een lieffelijcke appeldemelk te maken

Neemt aeghtenappelen, geschilt, en de klockhuysen wel uytgesneden. Doet die in een pot met wat boter en rooswater. Laet dat soo kleynkoken als pap. Wrijft ghestadigh met de lepel en doet er dan een weynigh tarwenmeel in. Doet er dan naer advenant karnemelck by. Laet t'samen koken dat het is als soete room, en dan wat suycker en wittebroodt daerin.
 

140 Om een leckere kandeel te maken

Neemt een pint water en een pint wijn, en slaet 6 eyeren heel kleen sonder de haen, en roert het onder malkanderen. Set het op vier tot het aen de koock komt. Doet er dan wel suycker, foelie, noten, caneel en nagelen. Is goet om te drincken. Sommige doen daer wel over een gestooft hoen voor saus. Oock harst mender wel wittebroodt in om te eeten; sommige doender wel boter in.
 

141 Om struyfkoecken te maken die oock goedt zijn

Neemt alderley warmoeskruyt en wat venckel, dil, mast, kervel, fiolebladen, reynvaer, waterkars, suringh, betonie, leverkruyt, sikoray, spinagie en de blaren van swarte aelbesien, wat peray, goutsbloemkruyt, madelivekruyt. Scherft wel tesamen, ghemenght met eyeren, en fijne ghestoten beschuyt. Ghebacken zijnde, zijn gantsch smakelijck.
 

142 Om oliekoecken te backen

Neemt tot 2 pont tarwemeel 2 pont lange rosijnen (als die schoongewassen [p.22/fol.C3v] zijn, laet die in lauw water wat staen zwellen), een kop van de beste appelen (schilt die en snijt en heel kleyne stucxkens, de klockhuysen wel uyt), een vierendeel of anderhalf gepelde amandelen, een loot caneel, een vierendeel loots witte gember, een weynigh nagelen, wel ondereen gestooten, 3 eyeren, en een half commeken gesmolten boter, een groote lepel gist, en niet wel een pintjen lauwe soetemelck, want het moet heel dick beslagen zijn, dat het beslagh noch tay om de lepel blijft. En dan alle andere daerin geroert en soo laten rijsen. Neemt daertoe een mengelen van de beste raepolie, doet daerin een korst broodt, een halve appel. Setten op het vier en laet uytbranden. Keert het broodt en appel altemet om tot het swart en hardt wort. Giet er dan een schootjen schoon water in, en laet dan in de lucht kout worden, en daernaer weder op 't vier setten als ghy die wilt gebruycken.
 

143 Om de beste slagh van pannekoecken te maken

Neemt 5 of 6 eyeren kleyngeklopt met schoon stroomwater. Doet er dan by nagelen, caneel, foelie en notemuskaet met wat sout. Beslaet 't dan met tarwenmeel, soo dick ghy belieft. Backtse en stroytse met suycker. 't Wort met stroomwater gedaen, omdatse met melck of room tay worden.
 

144 Om groene koecken te backen

Neemt jonge bladeren van buglosse, bernagie, of scharlay, en breeckt die den steel af, en doet de ribbe midden uyt het blat, sonder breecken. Wast de bladeren en leght die te versijgen, en neemt dan geklopte eyeren in een vlacke schotel, en doopt de bladen daerin, en leght dan twee bladen teegens malkanderen, de ruige zy buyten, en in de boter gebacken, en suycker daerover geraspt.
 

145 Om koecxkens te backen van eyer of poffenbroodt

Neemt broot3 dat een dagh 3 4 out is, raspt heel kleyn, en settet dan in soetemelck te weycken totdat het dick en wel uytgedyet is. Neemt dan wat roosewater en suycker, en 6 of meer eyeren naer ghy veel broodt hebt. Sommige nemen oock wat corenten en caneel daerby, en dan in boter gebacken, yeder soo groot alst hem belieft.
 

3 In de druk ontbreekt broot. Dit staat wel in de volgende drukken, vanaf 1668.

 

146 Om wafelen te backen

Neemt tot yder pont tarwenmeel: een pintjen soete melck, een tinne kommeken gesmolten boter, met 3 4 eyeren, een lepel gist, wel ondereen geroert.
 

147 Om pannekoecken te backen

Neemt tot yder pont tarwenmeel een pintje soetemelck en 3 eyeren. Sommige doen daer wat suycker in.
 

148 Om een vlaey te maken

Neemt een pintje soetemelck, laet het eens opkoken. Roert het tot het te naeste by kout is. Neemt dan acht eyeren, de hanen wel uytgedaen en kleyngeklopt, met een half mutsjen roosewater, twee lepelen suycker, en doet het dan ondereen met de melck, in een schotel of vlaypan en set op weynigh vier. Maer bovenop het decksel wat meer vier, en laet soo staen tot het stijf is, maer moet niet koken.
 

149 Om een assee te maken

Neemt koudt gebraden vlees, snijt het duer. Doet daerby verjuys, peper, foelie, boter en water. Dat samen in een schotel gestooft. Is delicaet.
 

150 Om een hacksee te maken

Neemt kalfs- of schapenvlees, gekoockt of gebraden, kleengehackt met schijven van limoen, peper en notenmuskaet, verjuys en hamelsop. Laet het tesamen stooven. Is goet.
 

Eynde

 

[p.23/fol.C4r]

De verstandige confituurmaker

151 Om confituuren te maken

Suycker ofte den honich daer men mede confijten wil, moet men klaren of suyveren met wit van eyeren en regenwater, wel schuymen en koocken, tot begint te lijmen of spinnen.
 

152 Om oranje en limoenen te confijten heel.

Moet men deselve de buytenste bast dun afdoen, dan in regenwater een weynigh koocken. Daernaer verscheyde malen ververschen in kout water een dagh 3 achtereen, ende dan in de geklaerde suycker een uur of anderhalf gekoockt. Soo dan de syroop een dagh of ses daernaer ontlaet, moet men deselve weder opkoocken, doch de appelen daer soo lange die koockt uyt doende, dan weder ter behoorlijcker dickte zijnde, doet men de appelen weder daerin en blijven seer langh goet.
 

153 Om schillen van oranje of limoenen te confijten

Neemt sooveel schillen als 't u belieft, 'tzy in helften of vierendeelen gesneden en wel tien of twaelf dagen geweeckt in schoon regenwater dickwils ververscht. Dan in water murruw gekoockt, verleckt ende wat uytgeduwt zijnde, koocktse dan in de syroop. Maer de syroop dun wordende, moet weder sonder de schillen opgekoockt zijn. Dan daerin geleght, duuren seer langh.
 

154 Om oranje- ofte limoenschillen droogh te confijten

Men moet deselve alles doen sooals mense in de siroop wil confijten en soo gedaen zijnde, moet men de syroop met water noch weder dun maken. Dan koocken tot een consistentie ofte dickte krijght. Soo heet uytgenoomen op ramen of horden, of blicke pannen geleght in een warme of heete stoof laten droogen. Doch voor de vettigheyt des syroops, daerover gesift fijn brootsuycker. Dan tusschen schoon pampier in drooge doosen geleght. Kan langh tot gebruyck bewaert worden.
 

155 Om de buytenste schillen van oranje en limoenen te prepareren tot oranje- en limoentaert te backen

Men moet de buytenste schillen soo dun als een vlies afschillen en dat in kleyne riempjens snijden. Dan 5 6 dagen weecken en ververschen. Daernaer een walletje opgekoockt tot mals is, dan in dunne syroop een uur ofte twee sacht opgekookt. Is seer bequaem om taerten af te backen.
 

156 Om granaetappelen langen tijdt goet te houden

Neemt granaetsppelen, gaef ongesteeken, en bekleetse los met was. Hanghtse aen spijckers datse nergens aenraken, in een beslooten kas. Daer ter plaetse daer ghy vuurt, keertse alle 3 4 dagen het onbederfte boven. Sultse seer langh goet houden.
 

157 Om limoenen of oranjeappelen te maken op de maniere van marmelade

Neemt limoenen of oranjeappelen. Koocktse met verscheyde van de smakelijckste appelen in schoon regenwater totdatse murruw zijn. Doetse dan door een seef. Neemt wit poeyersuycker sooveel de doorgedane pap weegt, en koocktse [p.24/fol.C4v] tot de dickte van marmelade. Sult goet bevinden.
 

158 Om limoen- of citroensuycker te maken

Neemt sooveel als 't u belieft fijn, wit brootsuycker, gesift, met gomdragant, die in citroensap is geweeckt. Doet daeronder sooveel van de geele schillen van de citroenen, geraspt als u dunckt, en als bequaem is om te rollen. Maeckt daer ballen af en snijt een kruys daerop. Dan in blicke pannen in een koelen oven geset, sal 't hoogh en bol oploopen. Is wit en licht, oock seer smakelijk.
 

159 Om groene ockernoten te confijten

Pluckt de noten af te Sint Jan eer de pit hart is. Steeckt daer met een penneken verscheyde gaten in, leghtse negen of tien dagen te weeck, en dickmalen ververscht. Daernaer een weynigh in water gesoden en dan in de suycker ofte syroop gesoden, doch wel 4 malen soo lange als limoenen of oranje, naer 't vlies afgedaen is, en nagelen of caneel ingesteken zijnde, temets in 't koocken met wat honigh of suycker ververschende voor 't weghkoocken. Dan in de syroop laten leggen, kontse lange bewaren.
 

160 Om de pitten van ockernoten langen tijdt frisch te houden

Vergadert ockernoten eerse rijp zijn. Bewaertse sonder eenige konst tot nieuwe jaer toe. Schiltse dan soo dat ghy de pitten niet en schent, en daerom moet ghy verkiesen die dun van schil zijn en wat ghy verneemt mackelijck af te gaen. Laet dese voornoemde pitten 48 uren in stroomwater weecken, dan sullense zwellen en schoonder worden en ghy sultse te mackelijcker schillen. Vereertse uwen vrient. Maer geschilt zijnde, moet mense in 2 3 uuren eeten of anders verliesen sy haren luyster en schoonheyt.
 

161 Om augurckes of kleyne comcommertjens in te leggen, die delicaet zijn

Neemt kleyne comcommers als die in de tijdt zijn, en neemt 2 3 handenvol sout, en doet die in 't water daer ghy de comcommers een half uur sult inleggen, om die te wassen en dan schoongewassen sonder veel te handelen, anders gater de fleur af. Dan uyt 't water op een vergiettest gedaen, en die wel verleckt zijn, doet die in en vlesse of grauwe aerden pot. Tusschen yeder laege comcommers doet men foely, peper, nagelen en schijven van peperwortelen, venckel en lauwerbladen, totdat u vlesse of pot vol is. Dan daer van de beste wijnazijn opgedaen, sooveel datse bedeckt zijn. Men moet die in geen kelder setten, maer zijn beter op een drooghe plaets.
 

162 Om notemuscaten ofte gember droogh te confijten datse kandiliseert

Neemt een pont fijne gestoten brootsuycker, 8 lepelen van 't beste rooswater, een kleyn stucxken Arabise gom, die helder en klaer is. Koocktse samen op een sacht vuur totdat de suycker, als ghyse uyt de lepel laet lopen, een fjnen draet spint. Doet dat in een aerde pot, en leght de notemuskaten of gember daerin, de pot dicht toegestopt dat er geen lucht by en komt. Bewaert het alsoo in en heete plaets 3 weecken langh, en sy sullen hart worden. Ghy sult de pot moeten breecken, ofte anders kondt ghy de confituren niet uyt krijgen. Op diergelijcke wijse keunt ghy oranjeappelen en limoenen confijten.
 

163 Om drooge gember te confijten

Neemt drooge gember die wel gaef is, leghtse 8 ofte 10 dagen in regenwater te weeck. Neemt dan een deel fijne maeghdenhonigh, drie deelen suycker ende gember, oock een deel water. Menght wel te samen. Laet dan zieden tot[p.25/fol.Dr]dat alle de nattigheydt van 't water versoden is. Doet de rest in een pot. Sal seer goet tot gebruyck zijn.
 

164 Om alantwortel te confijten

Men moet dese wortel de buytenste schillen wel afsnijden, en in dicke schijven snijden. Ziedtse dan in tweederley water, 't eene naer 't ander, opdat de bitterheyt daeruyt kome en wel murruw worden. Leghtse dan op een schonen doeck opdatse drooghachtigh worden. Dan, in een verglaesden pot, giet tamelijck hart gesoden suycker daerop (maer niet heet) tot de wortels bedeckt zijn. Laet die dan staen tot de suycker de vochtigheyt heeft naer hem getrocken, giet dan de syroop af en koockt weder tot een vaste syroop. Gietse dan soo lauw daer weer op. Doet dit soo dickmael ghy siet de syroop waterigh wordt. Dese geconfijte wortels zijn sonderlingh goedt voor de blaes, en een korten adem of het piepen van de borst.
 

165 Om calmus te confijten

Neemt schoone, volkomen calmus. Laetse in water koocken tot gantsch murruw is. Peltse en reynightse dan tedeege. Soo sommighe te dick swelt, snijdtse in 't lange door. Noch te bitter zijnde, koocktse noch eens. Leghtse op een sift te droogen. Begietse met uwe syroop, als boven is geleert en soo dickmael verziedende, als boven. Dese calmus is meest in allen de gember gelijck. Is goet voor een quade mage, principael voor een verkoude mage.
 

166 Om chichoreywortelen op de Italiaense manier te confijten

Neemt versche chichoreywortelen, schraeptse schoon, snijdtse in stucken een vinger langh. Naerdatter nu de bitterheyt in 't water uytgetrocken is, koocktse murruw op een sacht vuur, leghtse te verlecken, en verlucht op een omgekeerde sift. Neemt eens sooveel suycker als wortelen tot de dickte van een hooge syroop gekoockt. Leght daer uwe wortelen in, die bewarende tot u gebruyck.
 

167 Om conserf van wortelen en kruyden te maken

De wortelen daer men conserve van wil maken, die wast en suyvert men schoon. Men snijdtse in schijven, dan wel murruw en weeck gesoden, eens ofte twee malen tot de bitterheyt wel af is. Dan gekneust ende door een linnen doeck gedaen ofte geparst. Dat sap met driemalen sooveel suycker gesoden en om de lieffelijckheyt daer wat gestoten caneel by gedaen.
 

168 Om alle smakelijcke appelen root te confijten

Neemt appelen, en die gheschilt hebbende, soo doorboort se. Maeckt dan syroop van poeyersuycker als verhaelt, en dat sooveel tot de appelen te decken, daerby doende eenighe stucxkens caneel. Laetse soo sachjens koocken, deselve temets keerende, of anders gelijckense niet. Laat het koocken tot de suyker spint. Doetse in een pot, kuntse een jaer bewaren.
 

169 Om de appelen wit te confijten

Neemt soo groote appelen als ghy krijgen kunt, deselve geschilt en doorboordt als boven. Laetse dan in de dunne syroop koocken totse gaer zijn, dan uytgenomen en uwen syroop wat hooger gekoockt. De appelen in een pot weghgeset in de syroop. Een nacht over 's anderdaeghs sal de syroop wat ontlaten zijn. Dan weder gekoockt tot behoorlijcke dickte, dat is dat de suycker een fijne draet geeft. Sullen wit blijven en duren een heel jaer. Wilt ghy de smaeck natuurlijcker hebben als appelen, doet er 1 of anderhalf aes muskus en een druppel of 3 olie van caneel by; sullen een lieffelijcken geur bekomen.
 

[p.26/fol.Dv]

170 Om appelen groen te confijten

Neemt appelen alsse noch kleyn zijn en groen aen de boom. Eenige van de slechtste geschilt, aen kleyne stucxkens gesneden, koocktse in schoon water tot een pap. Laet daernaer 't nat in een aerde pot afsijgen. Doet by dat nat poeyersuyker totdat een syroop is, als vooren, en daer soo veele groene appelen in, dat bedeckt konnen zijn. Dan sachtjens koocken en ten naesten by gaer zijnde, doet er de uitterste witte huyt af. Dan sullen uwe appelen groen zijn. Doet wederom uwe syroop koocken totdatse dick is en soo keunt ghyse een heel jaer houden.
 

171 Om halve appelen droogh te confijten

Neemt goede en vaste appelen, snijtse ten halven door, schilt se, doet 't klockhuys uyt, doch niet in 't ront geschilt, maer langhwerpigh. Dan schoongeklaert suyckersyroop, daer de halve appelen ingedaen, en t'samen soetjens opzieden tot de syroop dick wordt. De appelen sullen schijnen plamey te worden, maer met een lepel uyt den syroop genomen soo droogh ghy keunt, en op blicken geleght in een warme stoof. Boven droogh zijnde, met een mes omgekeert, en soo laten totse heel droogh zijn. Ghy kuntse met poeyersuycker over siften om beter te droogen. Bewaertse in een drooge plaets tusschen schoon papier geleght.
 

172 Om peeren te confijten

Neemt muscadellepeeren, schilt deselve, maer de steel moet er aen blijven, of andere peeren die geen steen van binnen hebben, oock wat droogh van aert zijn. Ziedt of koockt die in klaer water, maer niet te sacht of te murruw. Doet die uyt het water en laetse verlecken. Giet daerover geklaert poeyersuycker totdatse overdeckt zijn. Laetse een dagh samen staen, giet de syroop af. Alsse dun is geworden, koockt wederom tot dicke syroop, dan weder op de peeren gedaen. Doet dit soo dickmael tot de syroop dick blijft. Laetse daerin blijven, en zijn goet.
 

173 Om peeren droogh te confijten

Neemt peeren en doetse als boven verhaelt. Maeckt de syroop weder met water wat dun, laet weynigh t'samen zieden. Neemt de peeren daer soo heet uyt, leghtse op blicken als vooren van de appelen is verhaelt. Maer noteert dat soo haest de confituren met suycker doordronken zijn, dat dan tijdt is, want worden anders vetachtigh, waerdoor niet wel konnen droogen, en de vettigheyt niet wel kan afgaen; verliesen oock daerdoor de klaerheyt.
 

174 Om peeren te kandeliseeren

Neemt peeren, geschilt, strooytse met fijngestoten suycker, leghtse op een planck in een tinne schotel. Doetse in den oven, de vochtigheyt die daeraf komt, giet af, keertse om, stroyt er meer gesift suycker op, besprenghtse met rooswater. Aldus 3 4 mael keerende en suyckerende totse byna droogh zijn. Leghtse op een omgekeerde seef in een warmen oven daer 't broodt uytgehaelt is, totse droogh zijn. Dan kunt ghyse een heel jaer bewaren.
 

175 Om queepeeren te confijten

Neemt sooveel queepeeren, gesuyvert van schillen en kernen, als suycker. Kooktse in een een toegedekte pot op sacht vuur, daerby doende wat caneel, kleyngesneden, deselve temets omroerende, totdatse aen alle kanten koleur hebben. Als de suycker tot de dickte van gestolt vleeschnat gekoockt is, neemt van 't vuur. Hoe de syroop dicker is, hoe de queen langer sullen duuren; en hoese langer koocken, hoe hooger van koleur.
 

[p.27/fol.D2r]

176 Om queepeeren half te confijten op een ander manier

Neemt queen, niet t'eenemael geel ofte rijp, versch afgepluckt, snijtse temidden door, suyvertse van de kernen en schilt se. Klaert drie pont poeyersuycker met drie pinten waters, doet daerby vijf pont halve queen. Laet so lange t'samen zieden tot een of twee druppels van de syroop, op een taljoor latende koelen, kunt oplichten als een geley. Leght dan de halve queen in potten, giet de syroop, kout wesende, daerover. Bint toe en bewaertse .
 

177 Om roode marmelade van queepeeren te maken

Neemt queepeeren, schiltse en snijdtse in stucken. Doet de kernen en steenachtigheyt wel uyt, ziedt het alle te samen met een weynigh wijns tot pap en, tot twaelf pont paps, acht pont suyckers geklaert. Menght dat wel tesamen, laet zieden, roert stadigh tot dick genoegh is. 't Selve moet van een tinne schotel afgaen. Doet dan in doosen. Is bequaem.
 

178 Ander manier om roode marmelade te maken

Thien pont queen, half deurgesneden, de zaden en schillen daeraf. Neemt dan negen pont geklaerde suycker met een mingele regenwater. Dit al te samen in een pan doende, laet koocken op een sacht vuur. Deselve temet omkeerende, decktse toe, doch dat wat wasem uyt kan. Hoese langer koockt, hoese hooger root sullen zijn en alsse murruw zijn, snijdtse dwars over, opdat de syroop doordringen soude en eenparigh koleur zijn. Set dan een weynigh van 't syroop te koelen en als 't begint dick te worden, breeckt uwe queen kleyn sooveel doenlijk. Proeft als wat opgeschept is, of met een mes kunt snijden, dat niet aenkleeft. Is dan bequaem in doosen te doen om te bewaren.
 

179 Noch een ander manier van roode marmelade

De queen geschilt en aen stucken gesneden. Dan queen geraspt en uytgeparst, dat nat genomen met een halve kanne water en twee pont broodtsuycker. Dat t'samen gesoden met die suycker tot syroop, en wel geschuymt zijnde, de queen daerin gedaen. Deckt het wel toe, laet het zieden totdat root werdt. Wrijft dan kleen, set weder te koocken. Schept op, hoe weyniger teffens, hoe beter.
 

180 Om witte marmelade of queevlees te maken

Neemt ongeschilde queen, koocktse in een becken met water tot de schil berst, neemt dan uyt, schiltse en snijd al 't vlees af tot klockhuys toe. Dit dan gestampt en door een niet al te fijne teems gedaen, opdat de steenachtigheydt daeruyt blijve, sult ghy in een becken op 't vuur laten droogen, doch stadigh roerende. Wat gedrooght zijnde, sult tot yder pont nemen een pont suycker dat met water geklaert is, en tot een matelijke dicke syroop. Van 't vuur gedaen zijnde, sult ondereen mengen en laten 't maer weynigh opzieden. Schept in doosen, noch warm zijnde, en steltse in een warme stove tot een korst boven komt. De doosen mogen oock niet geslooten zijn. Bewaert dan tot t gebruyck. Sommige nemen vijf vierendeel fijngestampte broodtsuycker en mengen dat slechts met een pont van t vlees, dat als boven door de teems gedaen is, ongedrooght ende laten 't maer een walleken samen zieden. Dese marmelade valt witter, maer moet langer in de stoof staen.
 

181 Om queekoeckjens te maken

Neemt heele queen, wrijft die schoon af, doch koockt die in water. Laetse soo met de schillen zieden totse murru zijn. Neemt uyt, decktse toe met een doeck totse lauw zijn. Doet de schillen af en wrijftse heel kleyn, [p.28/fol.D2v] de kernen oock het harde. Neemt sooveel suycker als queen, fijngestoten, menght samen en set op 't vuur, latet opkocken. Gekoockt zijnde, strooyt op een schoone planck suycker, en leght daerop. Maekt koeckjens. Laetse kout worden, set op een stoof met vuur totse droogh zijn. Kuntse in schoon papier bewaren, soo lange het u belieft.
 

182 Om queestucken met citroenen te maken

Neemt een pont sap van queen, sap van twee citroenen en drie pont brootsuyker. Laet het zieden tot wel is geschuymt. Dan neemt men vijf pont schoone queen, geschilt, soo groot gesneden als men wil, de geele schil van twee citroenen geraspt, dan samen in schoon water gekoockt totdat het spint, en in de syroop gelaten. Is seer goet.
 

183 Om queepeeren te sulten datse niet bederven

Neemt de kernen en schillen van queepeeren. Koockt die in stroom- of putwater tot een matelijcke dicke bry. Doet daer wat nagelen, caneel en foely in, en als ghy uwe queen schoon hebt afgevaegt van 't wollige dat er aen is, soo packtse in een pot of vaetjen, giet daar dat sap op, met schillen met al tot bedeckt zijn. Deckt dan dicht toe. Als ghyse besigen wilt, moet met een houte lepel uytnemen. Men koockt oock wel in 't sap de queepeeren een wal op eer mense inleght, maer dan vallense bruynachtigh.
 

184 Om miloenen te confijten

Neemt meloenen die niet volkomen rijp zijn. Snijdtse in langhwerpige stucken, leghtse 10 dagen in wijnazijn te weeck. Neemtse dan uyt, en leghtse weder in verschen azijn ander 10 dagen. Roertse somwijlen ondereen, neemtse uyt en laetse vierentwintigh uur en leggen droogen op een schoonen doeck. Leghtse daernaer in suycker of honigh geklaert 10 dagen langh, yeder dagh eens opgesoden. Dus gedaen zijnde, leghtse in een pot en bestrooyt yder laegh met poeyer van nagelen, caneel, muscaten en gember ondereen. Dus ingeleght zijnde, konnen lange bewaert worden, en zijn tot gebruyck seer bequaem.
 

185 Om persikekoeckjens te maken

Neemt persiken, hanghtse in een ketel vol water over, ziedtse totse bersten. Leghtse tusschen eenen schoonen doeck, laetse kout worden dat 't water wel afloopt. Doetse door een seef. Neemt gestoten brootsuycker, tegens een pont persiken een half pont brootsuycker, roert ondereen, koockt op tot niet meer roockt. Dan op een becken geleyt, koeckjens gemaeckt en dickwils omgekeert, vuur onder geset, totdatse droogh zijn.
 

186 Om abricosen, persen en pruymen te confijten

Neemt abricosen, persen of pruymen, van yder een pont, geklaert als vooren, en koockt het te samen tot de dickte van een matige syroop. Laet kout worden, en in potten bewaert. Is goet.
 

187 Andere manier om 't bovenstaende te confijten

Men schilt de abricosen of persen dun af en neemt de steen daeruyt. Dan in geklaert suycker, als 't bloetlauw is, en even opgekoockt, uytgenomen en op een planck geleght in de son te drogen. Droogh zijnde, zied men de syroop wederom op, doen als vooren tot 3 4 malen toe. Drooghtse op in de sonne ofte in een stoove, als men de appelen en andere vruchten doet.
 

[p.29/fol.D3r]

188 Om pruymen van Demast te confijten

Neemt pruymen van Demast met hare steenen, siedse met water en met honingh. Spoeltse daerna met water af, ziedse alsdan met fijne honingh. Doetse in een pot, giet er de geschuymden honingh op en blijven soo bewaert.
 

189 Om abricosen en pruymen te droogen

Neemt abricosen of pruymen, schilt se, doet de steen uyt. Weeght dan anderhalf pont suycker tot een pont abricosen. Dan van de helft van de suycker een dunne syroop gemaeckt. Alsse koockt doet er de abricosen in, en een luttel gekoockt hebbende, neemt van 't vuur. Laet een nacht in de syroop staen, neemt 's morgens uyt. Maeckt een ander syroop van de overgebleven suycker, en doetse daerin. Confijtse totse klaer worden, maer soo langh niet, als die ghy confijt sonder drogen. Neemt uyt de syroop en leghtse op een plaet totse kout zijn. Neemt dan een potjen met schoon water, en set te koocken, en doopt uwe abricosen met een leepel daerin, de eene voor d'ander naer; eerst aen d'eene zijde, dan aen d'ander zijde, sonder uyt de lepel te laten vallen. Dit moet snedigh toegaen. Leghtse dan op een plaet en drooghtse in een stoof, alle dagen omkerende. Ghy moet wel sorgen dat uwe stoof, daer gy in droogt, driemael des daegs met een tamelijcke warmte zy versorght, totdatse beginnen te drogen. Dan temets omkerende totse droogh zijn.
 

190 Om conserf van pruymen te maken

Conserf van pruymen te maeken aldus. Men doet de steelen en steenen daeruyt, en men zietse in water. Men roertse wel, omdatse niet aenbranden. Dan door een doeck gedaen, en by yder pont 1 half pont suycker. Ziet dit wederom en roert het gestadigh voor t aenbranden, tot niet meer schuymt. Dan in een pot gedaen ende 3 dagen in de son gestelt. Is goet te bewaren.
 

191 Om kriecken, morellen en karssen te confijten

Tot 6 pont morellen of karssen neemt 4 pont suycker geklaert, als is aengewesen met water en wit van ey. Samen sachtjes in de syroop gekoockt, maer datse niet barsten, doch de morellen of karssen, de steelen half afgesneden, en dat de suycker begint te spinnen. Dan warm in verglaesde potten geset met de steeltjes omhoogh, en de syroop daerop.
 

192 Ander manier om karssen, krieken en morellen te confijten

Neemt een pont sap van kriecken, 3 pont broodtsuycker, dat samen gesoden tot geschuymt is. Dan 6 pont schone karsen met de steelen, laten 't sacht koocken totdat lijnt. Dan uytgedaen. Moet by geenige confituren met tin ofte kooper by komen.
 

193 Om karssen in te leggen datse grooter zijn alsse natuurlijck wassen

Neemt een pont van de kleynste karssen, koocktse gaer in een pint water, laet 't nat afsijgen. Neemt dan 2 pont goede karssen, doetse in de confituurpan, met een laegh karssen en een laegh suycker. Giet dan de syroop van de ander karssen daerover, laetse soo snel koocken als ghy kont op een heet vuur datter de syroop overheen koockt. Als de syroop dun en van een hooge kouleur is, neemt er dan de karssen uyt, laetse van malkander gescheyden staen. Kout zijnde, moogtse in potten weghsetten. Sult goet vinden.
 

194 Om karssen, morellen of kriecken te droogen

Neemt 1 pont suycker, laet smelten in schoon water. Gekoockt zijnde, doet er uwe karssen in, naerdat de steenen uytgenomen zijn: 4 pont karssen tot anderhalf pont suycker. Laetse dan 3 dagen [p.30/fol.D3v] daerin leggen. Uytgenomen zijnde, leghtse n by n op zeven in de son te drogen, alle dagen omkeerende, anders souden schimmelen. Alsse wat bruynachtigh beginnen uyt te sien en droogh zijn, weghgeleght; zijn goet tot gebruyck.
 

195 Om morellensap te maken

Parst 't sap uyt de morellen. Neemt tegens 5 pont sap anderhalf pont suyker en kookt het t'samen, schuymt schoon. Dan in flessen gegoten, en kout zijnde, dicht toegemaeckt. Blijft langh goet. Soo doet men oock moerbesien.
 

196 Om karssenmoes te maken

Neemt zwarte kriecken. Laetse in wijn wel sieden, doetse door een stremijn. Dan weder sieden tot dick wort, stadigh roerende. Tot 3 pont sulck moes neemt derdehalf pont suycker. Siedt dat dan samen op tot matige dickte. Oock maeckt ment met speceryen: in een pont, alst noch warm is, een loot poeyer van muskaten en caneel, gember en galiga, van elcks een vierendeel loots, nagelen, foelie en paradijshout, van elcks een half vierendeel loots. Dit krieckmoes versterckt 't herte.
 

197 Om ander karssenmoes te maken

Moet men nemen tegens een pont sap, 2 pont suycker ende koockent tot wel is geschuymt. Doet dan daerin 6 pont karssen die de steel af en steen uyt is. Laet kooken tot een dicke distantie. Dit is goet om taerten van te maecken. Soo het schimmelt, set in een oven daer 't broot is uytgehaelt.
 

198 Om 't mergh van karssen, pruymen, abricosen &c. een heel jaer goet te houden

Neemt karssen die wat amper zijn, pluckt de steelen af, koocktse in een aerde pot sonder nat daerby, op een sacht vuur. Alsse in haer eygen sap beginnen te koocken, roertse omdatse niet aenbranden. Sy zijn genoegh alst buytenste vel afgaet en 't mergh tot dicke pap is gheworden. Laet dan koelen, vrijft door een omgekeerde zeef, neemt de deurgedane pap, spreyt op verglaesde betielen, laet soo drogen in de son of in een oven als 't broodt uyt is. Doet dan uyt de schael en bewaert. Is goedt om appetijt te verwecken en in heete koortsen te verkoelen.
 

199 Om kruysbesien te confijten

Neemt van de schoonste besien, doch niet al te rijp, pluckt 't steeltje en 't kruyntje af, veegtse met een linnen doeck schoon, weegt se. Neemt dan eens sooveel suyker als besien en by 't loot suycker een loot suyckercandy. Giet dan by de vijf loot anderhalf mutsje rooswater, laet tot spinnens toe koocken. Als 't koel geworden is, doet 'er uwe kruysbesien in, want heet in doende, schroeyen se. Dan deselve met een houte lepel sagjes omroerende. Blijven goet tot gebruyck.
 

200 Om geley van stekebesien te maken

Doet de besien in een schoone aerde kanne, set die in een ketel schoon water, laetse zieden. Stopt de kanne wel toe. Neemt t'elckens het nat boven af, tot het nat heel af is gesooden. Neemt dan tegens elck pont sap een pont suycker en koockt t'samen tot matelijcke distantie.
 

201 Om druyven te confijten

Neemt van die groote lange druyven, die niet heel rijp zijn, de kernen daeruyt. Laetse dan eens opkoocken in regenwater, gietse in een test. Dan sullen de druyven heel voos zijn. Neemt tot yder pont druyven een pont brootsuycker, en roert ondereen. Siet dan maer tot wel geschuymt is, doch dat niet aenbrant; en in root koper gesooden is best.
 

202 Om druyven te confijten, ander manier

Neemt van die lange druyven, niet rijp. [p.31/fol.D4r] Snijt yder met een kleyn steeltje van de tors af. Ziet die in geklaerde suycker als vooren is geleert, doch op langsaem vuur opdat niet bersten. En soo ghyse wilt droogh ofte gecandeliseert hebben, neemtse uyt de syroop. Leghtse in een tinne schootel, die met brootsuycker bestroyt is, bovenop stroyt oock met suycker, set in een oven, dan op een sift daernaer geleght en soo in alle manieren gedaen, als vooren met de appelen en peeren is geseght. Kont oock al 't selve doen met barbarise karsen en alle andere weecke vruchten.
 

203 Om een geheele winter over druyven te bewaren

Men moet de druyven plucken en snijden in het afgaen van de maen, dat met schoon klaer weder, als den dauw daer is afgegaen. Leggen die in zeewater of gesoden peeckel met wat wijn gemengt, bedeckense met garstenstroo. Andere leggen die in nieuwe most, oock gravense in sant, leggense op haverstro en deckense daermede. Andere steken de eynden in warm piek en hangense op, andere in sap van porseleyn, sommige doense oock in honingh.
 

204 Om heele aelbesien te confijten

Neemt besien, plucktse van de steelen, doetse in een kanne, laet die zieden in een ketel met water, doet de kanne wel toe. Als de besien gaer zijn, doet dan door een teems. Neemt tegens anderhalf pont sap twee pont suycker en een kommetje regenwater. Laet dat koocken. Doet de heele besien daerin, laet sachtjens koocken tot begint te lijnen. Dan al voorts tot wel lijnt.
 

205 Om aelbesien anders te confijten

Neemt de aelbesien soose wassen. Wast ende reynight deselve schoon, maeckt dan geklarificeert4 syroop van suycker. Als de syroop schier genoegh is, soo werpt er de besien in, en soo sachtjens ghekoockt, doch wel roerende tot begint wat dick te worden. Dan noch suycker daerin, soo wort heel stijf. Soo sult ghyse lange konnen hebben tot gerief.
 

4 In de druk staat: geklavificeert.

 

206 Om conserf van aelbesien of rob de rubes te maken

Pluckt de aelbesien van de steelen, wringtse door een dicke gasien doeck, opdat gy niet dan suyver sap hebben moght, daer geen steentjes of onsuyverheyt by is. Neemt tot elcke pint sap drie vierendeel suyker, laet dat t'samen op een kleyn vuur koocken, staegh gheroert met een spatel, totdat boven aen de spatel begint aen te kleven. Dan in potten gedaen. Is goet in heete koortsen en is geen beter verkoelinge als dit op de tonge geleght.
 

207 Om syroop van aelbesien te maken

Neemt drie pont sap van aelbesien en twee pont suycker. Ziet tesamen tot een dunne syroop. Dese syroop is goet in alle heete koortsen, in de pest. Sy verslaet den dorst, sy sterckt 't herte, de mage en de lever in alle heete sieckte.
 

208 Om roo aelbesiensap te maken

Neemt roo bessen, suyvert die van steelen, en wrijft die in een kom kleyn. Dan door een doeck gewrongen. Neemt dat sap en doet het in een vlesse. Set het in de sonne te distilleren - maer sy moet vol wesen - en doet bovenop de mont van de vlesse een mispel, met een kruys gesneden, en de vlesse sal geduurigh overkoocken. En wat uytgekoockt zijnde, doet men daer telckens weer wat sap by, tot het geheel klaer is. Doet dan in de vlesse wat candysyroop, en bewaert het om appelen, peeren, queen of yet anders te stooven. Oock maeckt het een aengename smaeck, om in wijn te doen, of om karpers te stooven.
 

[p.32/fol.D4v]

209 Om julay van aerddesien, moerbesien en oock diergelijcke tedere vruchten te maken

Neemt van de voornoemde vruchten anderhalf pont, kneustse in een steenen mortier, daerby doende een vierendeel witte suycker, schoon water en rooswater, van elcx een half pint. Koockt het alsoo met een stucxken huysblat - naerdat ghy van eerst door een doeck sult geklenst hebben - tot een behoorlijcke dickte en bewaertse in platte doosjes een geheel jaer tot ghebruyck. Is goet voor graveel en andere qualen.
 

210 Om mastachiolen te maken

Neemt fijn tarwebloemen en poeyersuycker, van elcks een pont, fijngestooten caneel, 3 oncen, een weynigh Parijse roosen met eyeren en rooswater, als nodigh is. Maeckt daervan in een mortier een deegh en formeert daervan platte langhwerpige brootjens van fatsoen als een laurierblat, en in een oven gedrooght.
 

211 Om conserf van roosen te maken

Neemt sooveel roosen als 't u belieft, stootse wel kleyn tot pap, naerdatse van de knoppen gesuyvert zijn. Doet daerby driemael sooveel suycker, stoot wel ondereen. Setse dan in de sonne wel toegestopt, roertse somwijlen met een spatel wel om.
 

212 Om conserf van roosen met gehele blaren te maken

Neemt rooseknoppen, 't geel afgesneden en 't zaet uytgedaen. Zied de roosen in een pot schoon water, gietse op een teems. Dan brootsuycker geklaert tot een dicke syroop, de roosen daerby, laet t'samen tot een goede consistentie koken. Dan de conserf warm in potten, laetse kooken, bintse toe. Is goet tot gebruyck. De roosen worden in 't koken wel bleeck, maer krijgen daernaer haer koleur wederom.
 

213 Om rooseblaren soo natuurlijck te doen candeliseren, ofse aen de boom wiesschen

Neemt van de schoonste, verste Provensie rooseblaren, sooveel u belieft. Besprenghtse met rooswater in de heldere sonneschijn, leghtse n by n op schoon papier, neemt gerafineerde suycker fijngestooten, en siftse door eene fijne sift op de uytgespreyde roosebladen dunnetjes. Dan aen de omgekeerde zijde oock soo. Wentse oock dickmaels om in de son. Die somtijdts met rooswater besprengende, dan weder suycker daerover siftende totse droogh en genoegh zijn.
 

214 Om syroop van roosen te maken

Neemt 12 oncen versche roosebladen, doetse in een pot. Giet daerop 30 oncen rooswater, stopt dan wel toe, laet soo samen 8 uuren staen weycken. Drucktse dan uyt. Doet er wederom versche roosen by. Laet staen als boven. Druckt weder uyt. Doet er 20 oncen suycker by en zied sachjens tot een syroop. Is goet.
 

215 Om honingh van roosen te maken

Neemt twee deelen roode rooseblaren, geschuymde honingh ses deelen. Laet samen zieden tot genoegh is. Sommige nemen in plaets van roosebladen sap van roosen en honingh, van elcks evenveel en zieden dat alsoo t'samen.
 

Eynde


 


[Home]      Laatste wijziging: 24-09-07